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LA YUCA

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JESSICA SANCHEZ PATRICIA MARIN STHEPHANIE SOTO NESTOR TAMAYO GRADO: 11


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LA YUCA TAXONOMIA

Origen: La yuca (Manihot esculenta Crantz) junto con yampi (Dioscorea trifida) son originarios de Amrica. botnica: pertenece al orden Euphorbiales, a la familia Euphorbiaceae, al gnero Manihot, con alrededor de 180 especies.4/28/12

Clasificacin

IMPORTANCIA DEL CULTIVO


La yuca constituye en algunos pases Africanos el principal alimento en la dieta diaria. A nivel nacional la yuca es el cultivo de las Races y Tubrculos Tropicales que de mayor rea sembrada. Su consumo se presenta tanto en el mercado 4/28/12 nacional como internacional.

TRANSPIRACIN
El fenmeno de la transpiracin es la eliminacin de vapor de agua reviste gran importancia en la mayora de frutas y hortalizas ya que estn conformadas en ms de un 80%, por agua y sustancias voltiles.
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RESPIRACIN
Las races y tubrculos, como rganos vivos, respiran empleando el oxgeno del aire y eliminan el calor, anhdrido carbnico y vapor de agua. Una deficiente aireacin disminuye la intensidad de la respiracin aerbica y aumenta la anaerbica.
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FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION


Factores

internos: Tales como estado de desarrollo. externos: Tales como oxgeno disponible.
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Factores

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION


Las

clulas de las races y tubrculos contienen carbohidratos solubles e insolubles. Adems de glucosa, fructuosa y sacarosa, el almidn se convierte en glucosa con ayuda del oxgeno de la atmsfera.
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APARIENCIA
La yuca son plantas perennes de la familia de las agravaceas. Existen aproximadamente unos 50 especias del gnero yuca. Son plantas que viven en lugares clidos y secos.

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APARIENCIA
La yuca son generalmente arbustos con hojas lanceoladas. En forma de roseta, acabadas habitualmente en una espina y con mrgenes presentando pequeos dientes, o fibras sus flores en forma de campana o taza, son muy vistosas y presentan color blanco o crema.
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APARIENCIA
Fuera

de su lugar de origen son utilizadas como plantas de jardinera, existiendo abundantes hbridos. Las plantas que crecen en zonas no originarias no desarrollan frutos, dado que solamente pueden ser polinizadas por un insecto llamado polilla de la yuca que 4/28/12 solamente existe all.

NUTRICION DE LA YUCA
La

yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85%) y pobre en grasas y protenas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina.

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COMPOSICIN NUTRITIVA MEDIA (POR 100 G DE BASE SECA) Valor energtico (kcal) Agua (%) Protena (%) Grasa (%) Carbohidratos totales (%) Fibra (%) Cenizas (%) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg) Porcin no comestible (%) 4/28/12 132,0 65,2 1,0 0,4 32,8 1,0 0,6 40,0 34,0 1,4 0,05 0,04 0,60 19,00 32,00

FACTORES DE PRDIDA
Daos

mecnicos:

Los daos mecnicos son debidos fundamentalmente a una defectuosa cosecha mecnica. Tambin est relacionado con daos fsicos que ocurren por debajo de las 4/28/12 races.

FACTORES DE PRDIDA
Daos

fisiolgicos:

El deterioro fisiolgico de la raz puede reducirse mediante la poda de la parte area entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que sta disminuir el contenido en almidn y la calidad culinaria de la yuca.
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FACTORES DE PRDIDA
Daos

por patgenos:

El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de patgenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el transporte y almacenamiento. Principalmente son del gnero Rhizopus, Mucor, Choanephora, Lasiodiplodia y Fusarium.
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PRODUCCIN DE YUCA
Duracin

del ciclo vegetativo:

La yuca crece bien en terrenos bajos desde el nivel del mar hasta los 140 m, con perodos vegetativos que van desde 8 hasta 12 meses y en algunos casos de 18 a 24 meses, segn la variedad.
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PRODUCCIN DE YUCA
La yuca no es un cultivo muy exigente en condiciones, pero las mnimas son:

Altura para el cultivo: 1.500 m.s.n.m. Los suelos no deben ser gruesos porque las races necesitan buen oxgeno para engrosar. No deben ser inundables, o sea que tengan buen drenaje. La temperatura debe ser entre 25 y 30C
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COSECHA
El

manejo de la cosecha y poscosecha es la prctica que se debe realizar para mantener la calidad del producto que se obtiene en todo ciclo de cultivo. Su importancia se radica en que fundamental para la presentacin y conservacin del producto

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COSECHA
La

cosecha de yuca en la actualidad es una de las principales causales de deterioro y prdida del producto en fresco Con el fin de hacer ms eficiente el manejo del producto a lo largo de la cadena, se deben cambiar las prcticas de cosecha, empaque, almacenamiento y 4/28/12 transporte.

EMPAQUE
Su

finalidad es facilitar el manejo, acopio, almacenamiento, transporte y mercadeo, pero sobre todo, ofrecer proteccin contra golpes, cadas, rozamiento, presiones, etc. muy importante saber que el empaque no mejora la calidad de las races sino que la mantiene; por lo tanto solo se debe 4/28/12 empacar las races de mejor

Es

EMPAQUE
se

evita el demasiado volumen que puede aplastar las yucas del fondo del empaque y no se permite el excesivo llenado; el dao por impacto es frecuentemente es causado al dejar caer el empaque y por golpes en el transporte.
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EMPAQUE
La

mayora de las zonas productores de Colombia la yuca son empacadas en sacos con capacidad para 70 a 90 kg.

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EMPAQUE

En el sistema de maleta se generan danos por talladuras con los amarres entre cruzados con que se tejen, afectando la apariencia superficial y generando puntos, que facilitan la rpida infeccin por patgenos. buen manejo del producto depende de cambiar el recipiente tradicional por una canastilla plstica, con la que se ofrece mayor 4/28/12

Un

VENTAJAS DE UN EMPAQUE
Facilita

el manejo normalizacin para comercializacin perdidas

la la

Protege

la calidad y reduce las

Suministra Mantiene Facilita

la proteccin contra danos mecnicos la sanidad de las races de la contabilidad 4/28/12 producto en bodegas

ALMACENAMIENTO
Debe

disponer de una bodega para almacenar los trozos de yuca seca mientras llega el momento de enviarlos a las empresas compradoras. Los bultos se deben apilar sobre bases de maderas o estibas.

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NORMA DE CALIDAD PARA LA YUCA


Norma tcnica colombiana numero 1255 segn esta se deben cumplir los siguientes requisitos: En todas las categoras, y las tolerancias permitidas la deber: 4/28/12 yuca(mandioca)

NORMA DE CALIDAD PARA LA YUCA


Estar

limpia, y prcticamente exenta de cualquier materia extraa visible. exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto exenta externa anormal de humedad

Prcticamente

Estar Estar

4/28/12 exenta de cualquier olor y/o

NORMA DE CALIDAD PARA LA YUCA


Ser

de consistencia firme

Estar Estar El

prcticamente exenta de daos mecnicos exenta de prdida de color en la pulpa. corte en la parte distal (angosta) de la yuca no deber superar los 2 cm de dimetro.
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NORMA DE CALIDAD PARA LA YUCA


La

yuca (mandioca) deber haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo fisiolgico, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad y la zona en que se producen.
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El

capitulo n 11 articulo n 6 del establece que la la produccin, importacin y comercio de alimentos destinados al consumo humano est sujeta a la vigilancia sanitaria a fin de garantizar la inocuidad, en proteccin de salud.
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Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos.

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA YUCA


PARAFINACION:

Es el tratamiento exportacin de

clave

en

la

yuca fresca, Consiste en sumergir la yuca en parafina lquida, la cual est a una temperatura superior a los 100 C y dejarla solidificarse
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secarse

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION PARA LA YUCA


Este

mtodo logra los siguientes efectos en la yuca, que garantizan la conservacin de las races: parcial de las enzimas presentes en los tejidos de la yuca. notable de la permeabilidad al oxgeno
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Inactivacin

Disminucin

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION PARA LA YUCA


Reduccin

de la prdida de agua.

Disminucin

de la contaminacin con microorganismos por la accin de las temperaturas altas producidas por el tratamiento. de las fermentaciones por disminucin del recuento de levaduras.
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Control

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PARAFINADO


Races frescas Lavado Salida de impurezas secado parafinado Corte de pednculo
Almacenamiento
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Seleccin de races

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA YUCA


CONGELACION:

Consiste en almacenar las races en un cuarto fro a una temperatura entre 0y 2 C, manteniendo la humedad relativa entre 85% y 95%.
4/28/12 Las temperaturas bajas inhiben los

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO YUCA CONGELADA


Yuca fresca lavado Trozado pelado desinfeccin conservacin empaque congelacin almacenamie nto desvenado

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TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA YUCA


ENCERADO:

Las ceras tienen un

naturales

utilizadas

grado alimenticio formulado especialmente para recubrir races de yuca Fresca.


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TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA YUCA


Uso de la cera en la raz de la yuca:

Se aplica a temperatura ambiente. una atmsfera modificada pasiva. la tasa de deshidratacin durante el perodo de almacenamiento. la tasa de respiracin de 4/28/12

Crea

Reduce

Reduce

DIAGRAMA DE FLUJO EXTRACCION DE ALMIDON DE YUCA Yuca fresca


Lavado Rallado Colado o tamizado Sedimentacin Fermentacin Desmenuzado Impurezas Afrecho Mancha

Secado Molienda Empaque


Almacenamiento

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MADUREZ DE LA YUCA
El

signo de que un plantel de yuca est prximo a la madurez es el re quebramiento del suelo alrededor de los Cuellos de la planta

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CROQUETAS DE Yuca fresca YUCA


lavado trozado pelado desinfeccin coccin molienda mezcla amasado Pre-fritura enfriamiento congelacin empaque almacena.. Pednculo y puntas cascara

Adicin de ingredientes

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CROQUETAS DE YUCA
Las croquetas de yuca funcionara como un aperitivo, merienda o un plato principal Ingredientes:
1

librade yuca huevos batidos taza de pan rallado


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Sal 2

CROQUETAS DE YUCA
ELABORACION:

1.Cocinar la yuca en una olla grande con agua con sal a fuego medio durante unos 15 minutos. de la yuca y quite todas las fibras del centro.Pasar a un tazn grande. los huevos en un bol.Coloque el pan rallado en otro plato. 4/28/12

2.Drenaje

3.Coloque

CROQUETAS DE YUCA
5.Sumerja

las croquetas formadas en los huevos batidos que cubre todos los lados, y luego cubrirlas con pan rallado. una sartn grande con aceite y caliente a fuego medioalto a 350 F. las croquetas en aceite caliente y fra durante 4 minutos o hasta que doren por 4/28/12

6.Llene

7.Coloque

ELABORACIN

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ELABORACIN

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ELABORACIN

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ELABORACIN

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ELABORACIN

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