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LA YUCA TAXONOMIA
Origen: La yuca (Manihot esculenta Crantz) junto con yampi (Dioscorea trifida) son originarios de Amrica. botnica: pertenece al orden Euphorbiales, a la familia Euphorbiaceae, al gnero Manihot, con alrededor de 180 especies.4/28/12
Clasificacin
TRANSPIRACIN
El fenmeno de la transpiracin es la eliminacin de vapor de agua reviste gran importancia en la mayora de frutas y hortalizas ya que estn conformadas en ms de un 80%, por agua y sustancias voltiles.
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RESPIRACIN
Las races y tubrculos, como rganos vivos, respiran empleando el oxgeno del aire y eliminan el calor, anhdrido carbnico y vapor de agua. Una deficiente aireacin disminuye la intensidad de la respiracin aerbica y aumenta la anaerbica.
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internos: Tales como estado de desarrollo. externos: Tales como oxgeno disponible.
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Factores
clulas de las races y tubrculos contienen carbohidratos solubles e insolubles. Adems de glucosa, fructuosa y sacarosa, el almidn se convierte en glucosa con ayuda del oxgeno de la atmsfera.
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APARIENCIA
La yuca son plantas perennes de la familia de las agravaceas. Existen aproximadamente unos 50 especias del gnero yuca. Son plantas que viven en lugares clidos y secos.
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APARIENCIA
La yuca son generalmente arbustos con hojas lanceoladas. En forma de roseta, acabadas habitualmente en una espina y con mrgenes presentando pequeos dientes, o fibras sus flores en forma de campana o taza, son muy vistosas y presentan color blanco o crema.
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APARIENCIA
Fuera
de su lugar de origen son utilizadas como plantas de jardinera, existiendo abundantes hbridos. Las plantas que crecen en zonas no originarias no desarrollan frutos, dado que solamente pueden ser polinizadas por un insecto llamado polilla de la yuca que 4/28/12 solamente existe all.
NUTRICION DE LA YUCA
La
yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85%) y pobre en grasas y protenas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina.
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COMPOSICIN NUTRITIVA MEDIA (POR 100 G DE BASE SECA) Valor energtico (kcal) Agua (%) Protena (%) Grasa (%) Carbohidratos totales (%) Fibra (%) Cenizas (%) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg) Porcin no comestible (%) 4/28/12 132,0 65,2 1,0 0,4 32,8 1,0 0,6 40,0 34,0 1,4 0,05 0,04 0,60 19,00 32,00
FACTORES DE PRDIDA
Daos
mecnicos:
Los daos mecnicos son debidos fundamentalmente a una defectuosa cosecha mecnica. Tambin est relacionado con daos fsicos que ocurren por debajo de las 4/28/12 races.
FACTORES DE PRDIDA
Daos
fisiolgicos:
El deterioro fisiolgico de la raz puede reducirse mediante la poda de la parte area entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que sta disminuir el contenido en almidn y la calidad culinaria de la yuca.
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FACTORES DE PRDIDA
Daos
por patgenos:
El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de patgenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el transporte y almacenamiento. Principalmente son del gnero Rhizopus, Mucor, Choanephora, Lasiodiplodia y Fusarium.
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PRODUCCIN DE YUCA
Duracin
La yuca crece bien en terrenos bajos desde el nivel del mar hasta los 140 m, con perodos vegetativos que van desde 8 hasta 12 meses y en algunos casos de 18 a 24 meses, segn la variedad.
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PRODUCCIN DE YUCA
La yuca no es un cultivo muy exigente en condiciones, pero las mnimas son:
Altura para el cultivo: 1.500 m.s.n.m. Los suelos no deben ser gruesos porque las races necesitan buen oxgeno para engrosar. No deben ser inundables, o sea que tengan buen drenaje. La temperatura debe ser entre 25 y 30C
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COSECHA
El
manejo de la cosecha y poscosecha es la prctica que se debe realizar para mantener la calidad del producto que se obtiene en todo ciclo de cultivo. Su importancia se radica en que fundamental para la presentacin y conservacin del producto
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COSECHA
La
cosecha de yuca en la actualidad es una de las principales causales de deterioro y prdida del producto en fresco Con el fin de hacer ms eficiente el manejo del producto a lo largo de la cadena, se deben cambiar las prcticas de cosecha, empaque, almacenamiento y 4/28/12 transporte.
EMPAQUE
Su
finalidad es facilitar el manejo, acopio, almacenamiento, transporte y mercadeo, pero sobre todo, ofrecer proteccin contra golpes, cadas, rozamiento, presiones, etc. muy importante saber que el empaque no mejora la calidad de las races sino que la mantiene; por lo tanto solo se debe 4/28/12 empacar las races de mejor
Es
EMPAQUE
se
evita el demasiado volumen que puede aplastar las yucas del fondo del empaque y no se permite el excesivo llenado; el dao por impacto es frecuentemente es causado al dejar caer el empaque y por golpes en el transporte.
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EMPAQUE
La
mayora de las zonas productores de Colombia la yuca son empacadas en sacos con capacidad para 70 a 90 kg.
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EMPAQUE
En el sistema de maleta se generan danos por talladuras con los amarres entre cruzados con que se tejen, afectando la apariencia superficial y generando puntos, que facilitan la rpida infeccin por patgenos. buen manejo del producto depende de cambiar el recipiente tradicional por una canastilla plstica, con la que se ofrece mayor 4/28/12
Un
VENTAJAS DE UN EMPAQUE
Facilita
la la
Protege
la proteccin contra danos mecnicos la sanidad de las races de la contabilidad 4/28/12 producto en bodegas
ALMACENAMIENTO
Debe
disponer de una bodega para almacenar los trozos de yuca seca mientras llega el momento de enviarlos a las empresas compradoras. Los bultos se deben apilar sobre bases de maderas o estibas.
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limpia, y prcticamente exenta de cualquier materia extraa visible. exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto exenta externa anormal de humedad
Prcticamente
Estar Estar
de consistencia firme
Estar Estar El
prcticamente exenta de daos mecnicos exenta de prdida de color en la pulpa. corte en la parte distal (angosta) de la yuca no deber superar los 2 cm de dimetro.
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yuca (mandioca) deber haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo fisiolgico, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad y la zona en que se producen.
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El
capitulo n 11 articulo n 6 del establece que la la produccin, importacin y comercio de alimentos destinados al consumo humano est sujeta a la vigilancia sanitaria a fin de garantizar la inocuidad, en proteccin de salud.
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Es el tratamiento exportacin de
clave
en
la
yuca fresca, Consiste en sumergir la yuca en parafina lquida, la cual est a una temperatura superior a los 100 C y dejarla solidificarse
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secarse
mtodo logra los siguientes efectos en la yuca, que garantizan la conservacin de las races: parcial de las enzimas presentes en los tejidos de la yuca. notable de la permeabilidad al oxgeno
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Inactivacin
Disminucin
de la prdida de agua.
Disminucin
de la contaminacin con microorganismos por la accin de las temperaturas altas producidas por el tratamiento. de las fermentaciones por disminucin del recuento de levaduras.
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Control
Seleccin de races
Consiste en almacenar las races en un cuarto fro a una temperatura entre 0y 2 C, manteniendo la humedad relativa entre 85% y 95%.
4/28/12 Las temperaturas bajas inhiben los
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naturales
utilizadas
Se aplica a temperatura ambiente. una atmsfera modificada pasiva. la tasa de deshidratacin durante el perodo de almacenamiento. la tasa de respiracin de 4/28/12
Crea
Reduce
Reduce
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MADUREZ DE LA YUCA
El
signo de que un plantel de yuca est prximo a la madurez es el re quebramiento del suelo alrededor de los Cuellos de la planta
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Adicin de ingredientes
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CROQUETAS DE YUCA
Las croquetas de yuca funcionara como un aperitivo, merienda o un plato principal Ingredientes:
1
Sal 2
CROQUETAS DE YUCA
ELABORACION:
1.Cocinar la yuca en una olla grande con agua con sal a fuego medio durante unos 15 minutos. de la yuca y quite todas las fibras del centro.Pasar a un tazn grande. los huevos en un bol.Coloque el pan rallado en otro plato. 4/28/12
2.Drenaje
3.Coloque
CROQUETAS DE YUCA
5.Sumerja
las croquetas formadas en los huevos batidos que cubre todos los lados, y luego cubrirlas con pan rallado. una sartn grande con aceite y caliente a fuego medioalto a 350 F. las croquetas en aceite caliente y fra durante 4 minutos o hasta que doren por 4/28/12
6.Llene
7.Coloque
ELABORACIN
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ELABORACIN
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ELABORACIN
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ELABORACIN
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ELABORACIN
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ELABORACIN
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