NUTRICIÒN Y

DIETOLOGÍA
SEGUNDO CICLO
Md. Karla Cumbe Guerrero, Mgs.
 CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN

• 1.1.1.- Nutrición generalidades e importancia : concepto básicos

• 1.1.2.- Alimento- alimentación
• 1.1.3.- Nutrientes, Dietoterapia, Menú
• 1.1.4.- Metabolismo de la digestión : Digestión, Absorción,
Metabolismo
• 1.1.5.- Clasificación de los Alimentos : Macronutrientes,
Micronutrientes
• 1.1.6.- Factores alimentarios del Ecuador.
 Nutrición

El conjunto de
fenómenos
Es una Estudio de los mediante los
ciencia alimentos , cuales se
nutrientes y obtienen, utilizan
interdiscipli otros y excretan las
naria componentes. sustancias
nutritivas”
 NUTRIMENTOS
Son unidades
DIETA es todo funcionales mínimas
ALIMENTACIÓN
aquello que
consumimos de Consiste en “la obtención, que la célula utiliza
alimentos y bebidas en preparación e ingestión de para el metabolismo
alimentos”. y que son provistas a
el transcurso de un día.
través de la
alimentación.
 DIGESTIÒN
• Es la acción y efecto de procesar los alimentos en el organismo.
• Consiste en separar los nutrientes de las toxinas y elementos
residuales.
• Haciendo que el sistema digestivo se encargue de distribuir los
nutrientes al resto del organismo para transformarlos en energía
y elimina las toxinas y otros residuos.
 NUTRICIÓN
- Según la OMS, es la ingesta de alimentos en relación con las
necesidades dietéticas del organismo.
- Una buena nutrición es un elemento fundamental para la
buena salud.
- Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la
vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y
mental.
 ABSORCIÓN
• El proceso de la absorción de nutrientes se produce
principalmente a través de las paredes del intestino delgado,
donde se absorbe la mayor parte del agua, azúcares, minerales y
vitaminas hidrosolubles así como los productos de digestión de
proteínas, grasas e hidratos de carbono.
 DIETÉTICA

• La dietética intenta equilibrar la ingestión de diversos

alimentos, para ofrecer al cuerpo humano elementos
esenciales para su desarrollo y mantenimiento, en
cantidades variables según el esfuerzo realizado por
cada individuo en su vida diaria.
 ALIMENTACIÓN .

• Es la ingestión de alimentos por parte del organismo para

proveer de sus necesidades alimenticias,
fundamentalmente para conseguir energía.
• Es voluntaria y consciente.
 FISIOLOGÍA DEL APARATO
DIGESTIVO

• El aparato digestivo es el responsable de reducir estas

grandes partículas y moléculas para obtener unidades
de menor tamaño que se absorben con más facilidad, y
de convertir las moléculas insolubles en formas
solubles.
 Etapas del proceso digestivo.

INGESTIÓN: Los alimentos son triturados por los dientes y mezclados con la
saliva.
DIGESTIÓN: Las enzimas de los jugos descomponen los nutrientes en
moléculas sencillas.
ABSORCIÓN. Las moléculas sencillas atraviesan las paredes del tubo y son
transportadas por la sangre.
ASIMILACIÓN: Las células utilizan los nutrientes para obtener energía o
fabricar nuevas moléculas.
DEFECACIÓN : Las sustancias no digeridas o no absorbidas son eliminadas .
 Enzimas
• Las enzimas digestivas son las que rompen las
macromoléculas presentes en los alimentos para que
puedan ser absorbidas con facilidad.
Existen enzimas digestivas en la saliva, en el jugo
gástrico, en el jugo pancreático y en las secreciones
intestinales.
NUTRIENTES
• Los nutrientes son elementos o compuestos químicos que se
encuentran en los alimentos.
• Las necesidades nutricionales varían a lo largo del ciclo
vital, tanto en la infancia, como en la adolescencia, el
embarazo, la lactancia, cuando la población es adulta o en
ancianos, e incluso en los deportistas
 Funciones de los Nutrientes
Las funciones de los nutrientes son:
Función energética: como fuente de energía para las células del
organismo.
Función plástica: tiene como finalidad formar estructuras en el
organismo.
Función reguladora: regulando reacciones bioquímicas, etc.
 Principios de la Nutrición

1.-La • Se necesita una alimentación

alimentación suficiente y variada para cubrir
es una las necesidades de manera
necesidad permanente.
básica del • Seguridad Alimentaria.
ser humano. Inseguridad Alimentaria.
2.- Los alimentos • Consume alimentos para obtener
proveen la calorías. Esta es una medida de la
cantidad de energía del alimento
energía, hacia el cuerpo.
nutrientes y otras • La caloría no se le considera como
nutriente.
sustancias para • Los NUTRIENTES son substancias
lograr químicas en los alimentos que se
utilizan para las funciones de
crecimiento y crecimiento y reparación de los
tejidos.
salud.
 Nutrientes Esenciales
Son los que el cuerpo no puede producir, o se elaboran en
cantidades insuficientes. Esencial = REQUERIDO EN LA
DIETA.
Substancias requeridas para el crecimiento y la salud del cuerpo
Estos se dividen en dos grandes grupos:
• Macronutrientes: Son necesarios en grandes dosis a diario y son las
proteínas, Hidratos de carbono y Grasas

• Micronutrientes: Se deben consumir en pequeñas cantidades diariamente

y lo constituyen las Vitaminas y Minerales.
 NUTRIENTES NO ESENCIALES
• Son igual de importantes porque nos ayudan con los
procesos corporales cada día. Sin embargo, no hay
que estar tan pendientes de ellos porque se sintetizan en
el cuerpo. Como colesterol, glucosa.
• Pero no tienen que formar parte de la dieta.
 Factores que intervienen en la necesidad
de los nutrientes:
Edad Talla Genero
Crecimient Enfermedade
e r í s ti c a o s
C a r a c t
é t i c a s Embarazo
s ge n Uso de y lactancia
Hábitos medicamentos
Seis categorías de los Nutrientes.
CARBOHIDRATOS :
GRASAS

VITAMINAS
PROTEINAS

AGUA
MINERALES
 HIDRATOS DE CARBONO (CHO)
Químicamente están compuestos por Carbono, Hidrógeno y
Oxígeno.
La unidad básica son los MONOSACÁRIDOS o azúcares simples,
entre ellos la Glucosa, Fructosa y Galactosa que son
nutricionalmente, los más importantes.
Entre los DISACÁRIDOS formados por dos monosacáridos entre
ellos se destacan Sacarosa (glucosa + fructosa) Lactosa (el azúcar de
la leche: glucosa + galactosa) y Maltosa (glucosa + glucosa).
 CLASIFICACIÒN

SIMPLES COMPLEJOS

Su absorción es lenta, están conformados por cadenas

Son aquellos que se más extensas de azúcares (oligosacáridos y polisacáridos)
consumidas usualmente bajo la forma de fibras o de
absorben en forma
almidones.
rápida , de los cuales se A diferencia de los simples estos nutrientes proveen al
puede obtener energía organismo de una liberación energética más prolongada a
lo largo del día.
 Los alimentos fuente de
CARBOHIDRATOS SIMPLES son
• - Azúcar
• - Mieles
• - Sirope
• - Gaseosas
• - Gelatina
• - Jaleas
• - Confites
• - Tapa de dulce
• - Bebidas alcohólicas. CERVEZA
 los CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
los encontramos en:
• Cereales y leguminosas:
• Avena, Trigo, Maíz, Harinas, Frijoles, Cebada, Arroz, Tortillas, Garbanzos, Lentejas
• Verduras harinosas:
• Yuca, Papa, Camote, Plátano
• Frutas:
• Guayabas, Jocotes, Mangos
• Hortalizas:
• Zanahoria, Espinacas, Coliflor, Remolacha
 También tenemos los carbohidratos
complejos conocidos como
Polisacáridos. Entre ellos tenemos :

ALMIDONES: Forma vegetal de CHO almacenados.

Cuando comemos alimentos de origen vegetal, el almidón es hidrolizado
liberando las moléculas de glucosa que nuestro cuerpo utiliza para obtener
energía.

GLUCÓGENO. Forma animal de CHO almacenados.

Sintetizado a partir de glucosa por el hombre y los animales y se almacena
en pequeñas cantidades en el músculo y en el hígado, como reserva
energética.
FIBRA: Tiene como función principal aportar masa para una eliminación normal, y
otras funciones como:

Reducir el índice de absorción de glucosa (beneficio para personas con diabetes).

Prevenir enfermedades cardiovasculares y obesidad.

• La fibra no puede utilizarse para generar energía ni aporta ningún
nutriente. Sin embargo es necesaria para el proceso de digestión, como
material de arrastre, o sea, que barre las sustancias de desecho y le da
consistencia a la materia fecal.
• La fibra mejora los movimientos intestinales por su capacidad de absorber
agua; da consistencia a las heces, aumenta su volumen y su velocidad de
eliminación.
• ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA
• FRUTAS
• Guayabas, Mangos, Piña
• HORTALIZAS
• Zanahoria, Espinacas, Coliflor
• Brócoli
• LEGUMINOSAS
• Frijoles, Lentejas, Garbanzos
 INDICE GLUCÈMICO DE
CARBOHIDRATOS

Hay que diferenciar que los COH

simples y complejos incrementan la
concentración de glucosa en la sangre,
• De acuerdo al grado con que incrementan la concentración de glucosa en la
sangre se le conoce como INDICE GLUCÈMICO.
• Los COH que se digieren y se absorben con rapidez tienen un índice
glucémico alto e incrementan la glucosa sanguínea.
 RECOMENDACIONES

• Para alcanzar la meta nutricional en relación con el consumo de CHO y fibra,

es necesario realizar las siguientes prácticas:
• Disminuir la cantidad de azúcar que se agrega al café, frescos de frutas y otras
bebidas.
• Consumir diariamente leguminosas como frijoles, garbanzos, lentejas.
• Evitar el consumo de alimentos de repostería, postres, dulces y otros.
• Es importante aumentar el consumo de líquidos, especialmente AGUA.
• Cocine los vegetales, hágalo con poca agua, así son más
nutritivos.
• Coma frutas frescas y naturales. Son ricas en fibra, que ayuda
a la digestión.

• Tome los frescos naturales sin colar. Porque así tienen más
fibra que ayuda a la digestión.
• CONSUMA ALIMENTOS PROPIOS DE LA ZONA.
 PROTEINAS.

• Son los alimentos que proporcionan al cuerpo aminoácidos que se utilizan para
construir y mantener tejidos como los músculos.
• Están constituidas por macromoléculas que son C - O- H y N.
• También puede utilizar como fuente de energía aportan 4 calorías/gr.
• AMINOACIDOS: Son compuestos orgánicos que se unen para formar las
proteínas. Tenemos los esenciales y no esenciales.
• Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En
consecuencia deben provenir de los alimentos. Son nueve los
aminoácidos esenciales : Histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
• Los no esenciales son aquellos que nuestro cuerpo produce, aún
cuando no lo obtengamos de los alimentos que consumimos. Entre
ellos tenemos: Alanina, asparagina, ácido aspártico y ácido glutámico.
• Las proteínas vegetales contienen poco aminoácidos que
impiden que sean de buena calidad, por lo que hay que
combinar con cereales y leguminosas para que brinden
proteínas de alta calidad.
El aporte de proteínas debe ser de 10-35% del total de energía.
 Funciones de las Proteínas.
- Crecimiento, reparación y mantenimiento de los tejidos, Como: embarazo,
lactancia, infancia y adolescencia.
- Regulación de los procesos biológicos, como la oxigenación del
organismo. El pigmento rojo que transporta el oxígeno es una proteína que
contiene hierro llamada hemoglobina.
Contribuyen a la formación de Anticuerpos (substancias que protegen al
cuerpo de enfermedades.)
• En la dieta del ser humanos se puede distinguir dos tipos de proteínas,: las de
• Origen animal las que provienen del huevo, leche y derivados lácteos son consideradas como de
excelente calidad; otras carnes como res, pescado y aves contienen proteínas de buena calidad.
• Origen vegetal, esta la proteína de soya es considerada de buena calidad, la contenida en cereales,
harinas y la mayor parte de tubérculos y raíces.
Las de origen vegetal están clasificadas como de mediana calidad y la mayoría de las frutas y
verduras contienen proteína de baja calidad. Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son
menos complejas que las de origen animal
 RECOMENDACIONES DE LAS
PROTEINAS.
En general se recomiendan 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto sano. La
WHO y las RDA ( Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan un
valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al día para un adulto sano.
Durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.
La FAO ha planteado que la proteína de un alimento es biológicamente completa
cuando contiene todos los aminoácidos en una cantidad igual o superior a la
establecida, una proteína de una proporción de aminoácidos esenciales utilizables en
un 100%, como ejemplo se encuentra el huevo, que contiene todos los aminoácidos.
DIGESTIÒN DE LAS PROTEÌNAS.

La digestión de las proteínas comienza en el estómago con la acción de pepsina y

continúa en el intestino delgado con enzimas pancreáticas como tripsina
quimiotripsina,
El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal es
alrededor de un 90% y de origen vegetal de sólo un 60 a un 70%
aproximadamente.
Debido a la unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa u otros
polisacáridos, puede ver limitada parcialmente su digestibilidad.
Existen factores anti nutricionales como los inhibidores de tripsina o quimo tripsina.
• Las fuentes de las proteínas tenemos: De origen animal y las legumbres.
GRANOS
CARNES LACTEOS
Queso bajo en
Carne de res grasa. Avena
magra. Yogurt Arroz
Atún Productos
Leche
Pollo secos.
Huevos descremada, leche
entera.
• La deficiencia de proteínas produce pérdida de tejido muscular,
• retraso del crecimiento, debilidad, problemas renales y
cardiacos
• contribuyendo a la aparición de KWASHIORKOR.

Y en el adulto su deficiencia produce perdida del tejido corporal,

trastornos cardiacos, diarrea grave entre otros problemas de salud.
 GRASAS.
• Las grasas tienen la propiedad común de ser solubles en grasas pero no en
agua.
• Se les conoce como LIPIDOS, se incluyen grasas, aceites y componentes
relacionados con el colesterol.
• A temperatura ambiente las grasas son sólidas y los aceites líquidos .
• Las grasas están compuestas por varios tipos de triglicéridos que son TRES
ACIDOS GRASOS LIGADOS AL GLICEROL.
• Las grasas y los aceites son fuentes concentradas de energía. Tienen
nueve calorías por cada gramo de grasa.
• FUNCIONES:
• Son precursoras de la síntesis del colesterol y hormonas sexuales.
• Componentes de membranas celulares para transportar ciertas
vitaminas solubles en grasas.
 Ácidos Grasas Esenciales.
• Tenemos dos: Linoleico y el alfa linolénico, debido a que ambos son
esenciales y deben ser aportados a la dieta.
• El SNC es rico en estos derivados de ácidos grasos.
Acido α-linolénico:
Acido linoleico:
Pertenece a los ácidos grasos omega.
Carnes y la leche humana.
Presente en hojas de vegetales verdes,
Sirve como componente
aceites vegetales y linaza.
estructural del SNC.
Pescado de agua fría, mariscos.
 Ácidos Omega 3

• Los ácidos grasos Omega-3 son una grasa especialmente

saludable para el corazón y pueden ayudar a reducir los
valores de triglicéridos de la sangre. Las grasas Omega-3
pueden encontrarse en:
• Pescado: salmón, arenque, sardinas, atún blanco y trucha.
• Productos de soya. Nueces . Linaza y aceite de linaza.
• El consumo de ácido linolénico contribuye a mantener niveles
normales de colesterol sanguíneo.
 FUNCIONES
Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las
membranas biológicas.
Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la
síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares.
Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para su
absorción.
Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que no puede
sintetizar el cuerpo como el ácido linoleico y el alfa ‐linolénico que es
importante en las estructuras, principalmente en el sistema nervioso.
 GRASAS SATURADAS
• La condición de grasa saturada depende de los enlaces de átomos de carbono en
uno o mas componentes de los ácidos grasos.
• Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los alimentos
provenientes de los animales como la carne y los productos lácteos, también
se encuentran en las comidas fritas y comidas envasadas.
• Las grasas saturadas no son saludables porque aumentan los niveles de LDL
(colesterol malo) en el cuerpo y aumentan el riesgo de padecer enfermedades al
corazón.
 Ácidos Grasos Trans
• Las grasas trans son simplemente aceites líquidos transformados en grasas
sólidas durante el procesamiento de las comidas. También hay pequeñas
cantidades en la carne y en algunos productos lácteos.
• El consumo de ácidos grasos trans provoca en el organismo el aumento de los
niveles de LDL colesterol y triglicéridos y también reduce HDL colesterol
bueno en la sangre, favoreciendo el riesgo de padecer enfermedades coronarias
y del corazón
 COLESTEROL
• Sustancia liquida y clara parecida a la grasa que se encuentra en los
componentes magros y grasos de los productos de origen animal. Se encuentra en
las membranas celulares de nuestro organismo como el sistema nervioso,
hígado y corazón.
• Ademas el cuerpo necesita colesterol para producir hormonas, ácidos biliares,
vitamina D y otras sustancias.
• Sin embargo su aumento en la sangre y su depósito en las arterias puede ser
peligroso y producir ateroesclerosis (estrechamiento o endurecimiento de las
arterias por depósito de colesterol en sus paredes).
• De baja densidad (LDL) malo : Se encargan de transportar nuevo
colesterol desde el hígado a todas la células de nuestro organismo.

• De alta densidad (HDL): Recogen el colesterol no utilizado y lo

devuelve al hígado para su almacenamiento o excreción al exterior a
través de la bilis.
 Valores Normales

• Colesterol HDL 30-80 mg/dl sangre

• Colesterol LDL 100-130 mg/dl
• Triglicéridos hasta 150 mg/dl
• Colesterol total 150-200 mg /dl
 Riesgos
• El aumento en las cifras de colesterol y su depósito en las arterias origina
la enfermedad ateroesclerótica cardiovascular que es la principal causa
de mortalidad.
• Esta incluye la enfermedad coronaria como angina e infarto de miocardio,
cerebrovascular.
• El colesterol elevado es uno de los principales factores de riesgo
cardiovascular, junto con el tabaco la hipertensión arterial y la diabetes
mellitus.
• Placa de ateroma – Ateroesclerosis el exceso de colesterol puede
depositarse en la pared arterial y con el tiempo va aumentando y formando
una placa de ateroma.

• La placa puede estrechar los vasos y los hace menos flexibles produciendo
la arteroesclerosis o endurecimiento de las arterias.
 VITAMINAS
• Son sustancias químicas presentes en los alimentos que desempeñan funciones
especificas en el cuerpo.
• Se conocen 14 de estas sustancias y que se clasifican de acuerdo a la solubilidad en
grasa o agua.

SOLUBLES: Complejo B y LIPOSOLUBLES: Vitamina A-D-E-K

Vitamina C presentes en sustancias presente en los componentes grasos de
liquidas de los alimentos. los alimentos.
• Los depósitos de las vitaminas HIDROSOLUBLES duran poco tiempo o meses.
• Las LIPOSOLUBLES se almacenan en los tejidos grasos del cuerpo y en el
hígado y pueden durar meses a años.
• El excesivo consumo de vitaminas produce síntomas de toxicidad.
• Las vitaminas no producen energía, pero si como elementos estructurales
del cuerpo.

• Otras desempeñan funciones como COENZIMAS, que se dan en cambios

químicos que se presentan en el cuerpo, el METABOLISMO.
 VITAMINAS
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
HIDROSOLUBLES

VITAMINAS del complejo B. Tiamina

B1
Vitamina A Retinol,
Riboflavina B2
Niacina B3 Betacaroteno
Vitamina B6 Vitamina D 1-2-
Folato( ayudan a elaborar los GR)
5 dehidroxicolecalciferol .
Vitamina B12
Biotina (B7) CHO Vitamina E- Tocatoferol
Acido Pantoténico. Vitamina K
Colina
Vitamina C – acido ascórbico
 MINERALES

• Los minerales son nutrientes que el organismo humano necesita

en pequeñas cantidades.
• Tienen una importante función reguladora, que no pueden ser
sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta.
• Macro elementos Esenciales: el organismo necesita cantidades superiores a 100
mg/día. Ejemplo: Ca- P- Na- K- Cl- Mg y azufre.
• Micro elementos Esenciales: el organismo necesitan cantidades inferiores a 100
mg/día. Ejemplo: Fe- Zn- Cu.
• Elementos traza esenciales: el organismo necesita cantidades inferiores a 1
mg/dia. Ejemplo el yodo, cromo, molibdeno y selenio.
• Elementos contaminantes: Plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico
(As), boro (B), aluminio (Al), litio (Li), bario (Ba).
• Los minerales tienen su particularidad que se componen de átomos simples y la
característica que les permite combinarse con otros minerales para formar algo mas
complejo en los huesos, dientes, cartílagos y tejidos.
• En los líquidos corporales sirven como energía eléctrica que sirven para la
contracción del músculo y respuestas nerviosas.
• Ademas ayudan a mantener una adecuada cantidad de agua en los tejidos y
controlar el acido-base en los líquidos corporales.
 EL AGUA

• El agua es parte fundamental donde se realizan la mayor parte de las

reacciones químicas del cuerpo. Lo constituye del 60- 70 % del peso
corporal.
• Importante en la excreción de deshechos y regulación de la temperatura.
MUCHAS GRACIAS !!!!!