PROTOCOLO EUREPGAP

IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE
GESTION DE CALIDAD EN LA
PRODUCCION DE CITRICOS DE LA
PROVINCIA DE CORRIENTES

COLONIA SAN FRANCISCO, MONTE CASEROS

 EUREP GAP
EURO RETAILER PRODUCE WORKING GROUP

Nació como una iniciativa de los comerciantes

minoristas y supermercados europeos
 ¿QUE ES EUREPGAP?
Es un Sistema de Gestión de Calidad,

que tiene el propósito de acordar

las normas y los procedimientos

para el desarrollo de las mejores prácticas en la

producción global de productos frutihortícolas.

 OBJETIVO

Aseguramiento de la Calidad
para satisfacer las necesidades
y expectativas de los consumidores
 Calidad

Atributos del Aseguramiento

producto de inocuidad

Tamaño, Color, Producto limpio,

Sabor, Seguro, de
Presentación Sanidad garantizada
INOCUIDAD:
Asegurar que el consumo de los productos
no causa daño o ponga en riesgo la salud
de los consumidores.

“La CALIDAD se obtiene a lo largo de

TODA LA CADENA DE PRODUCCIÓN.”
 EUREPGAP se apoya en los principios de:

Buenas Practicas Agrícolas (BPA)

Buenas Practicas de Manufacturas (BPM)

Análisis de Riesgos y Puntos Críticos Control

Procedimientos Operativos estandarizados de

Sanitización (POES)
 ¿COMO SE LOGRA?

Implementando un
Sistema de Gestión de Calidad

Minimizar potenciales
Riesgos de Contaminación
de las frutas
 Peligros asociados a la contaminación
de los productos agrícolas frescos:

PELIGRO:
Agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que
éste se halle, que pueda causar un efecto
adverso para la salud.

RIESGO:
La probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Existen tres tipos principales de riesgos:

1. Riesgos Físicos

2. Riesgos Químicos

3. Riesgos Biológicos
 Contaminantes Físicos

presencia materiales extraños

 Resultado de malas prácticas
durante las operaciones de
cosecha, clasificación, embalaje
 MATERIAL LESION ORIGEN
POTENCIAL
Vidrio Cortes, Botellas, luces,
hemorragias tapas, etc.
Madera Cortes, ahogo, Cajones, bins,
Plásticos infección. embalaje, etc.
Piedras Ahogo, rotura Del campo,
de dientes. edificios
Anillos, aros, Ahogo, cortes, Empleados
medallas, rotura dientes
bolígrafos,
 Contaminantes Químicos

Pueden existir en forma natural:

Micotoxinas
Alergenos
Alcaloides
Pueden añadirse durante la producción agrícola

fitosanitarios - fertilizantes
antibióticos - fitoreguladores
Durante la manipulación en poscosecha:

Ceras

Detergentes

Fitosanitarios
 Pueden contaminar los frutos

Por una Práctica de Manufactura Deficiente

 Sustancias Químicas Agrícolas Contaminantes
• pesticidas • lubricantes
• fertilizantes • limpiadores
Elementos y compuestos tóxicos • desinfectantes
• plomo • refrigerantes
• zinc • revestimientos
• cianuro • productos químicos
• mercurio para control de
plagas.
De los materiales de embalaje
• productos químicos
• plastificantes
para el tratamiento de
• pinturas agua
• tinta
• adhesivos
 Los peligros químicos

• Preocupación creciente por los efectos a la

salud en el largo plazo.

• Efectos directos e indirectos sobre el

ambiente, la flora y la fauna.

• Efecto sobre la salud de los trabajadores

rurales.
 Contaminantes Biológicos

Contaminación por microorganismos patógenos

Virus
Bacterias
Hongos
Parásitos

Capaces de provocar enfermedades humanas

• PRESENTES EN “CASI TODAS PARTES”

• CAPACES DE MULTIPLICARSE CON RAPIDEZ...

• ... HASTA ALCANZAR POBLACIONES MUY

NUMEROSAS

• CAPACES DE SOBREVIVIR TIEMPOS

PROLONGADOS EN FORMA LATENTE

• CON EFECTOS DIVERSOS SOBRE EL PRODUCTO Y

EL CONSUMIDOR
 DÓNDE PUEDEN CONTAMINARSE LAS
FRUTAS CON
MICROORGANISMOS PATÓGENOS ?

LÍQUIDOS RESIDUALES
 SUELO
AIRE
 AGUA
CONTAMINADA PERSONAS

ANIMALES
 ABONOS MAL
TRATADOS
TRANSPORTE
 ALGUNAS ALTERACIONES
MICROBIANAS DE ALIMENTOS

• del sabor y del aroma

- sabores anormales
- acidez/agriado

• del color
- defectos por alteración del pigmento natural
- desarrollo de colonias coloreadas

• de la textura
pérdida de firmeza - mucosidad

• del aspecto
mohoso
viscoso
 MICROORGANISMOS PATOGENOS

• Causan enfermedades:
Infecciones
Intoxicaciones

• De síntomas variados

• Diversos microorganismos implicados, no

siempre específicos del producto
INTOXICACIÓN
• La enfermedad es causada por toxinas
(sustancias químicas perjudiciales para la
salud) elaboradas por el microorganismo en
el alimento antes de ser consumido.

INFECCIÓN
• La enfermedad es causada por el propio
microorganismo presente en el alimento y
capaz de desarrollarse en el consumidor al
ser ingerido.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS

PUEDEN CONTAMINAR EL PRODUCTO

EN CUALQUIER FASE DE LA CADENA

DESDE EL CAMPO A LA MESA

• Frutos contaminados por empleados
infectados o portadores asintomático
Operarios portadores de bacterias, virus, pueden
contaminar las frutas frescas

• Se introducen en los frutos a través de

prácticas de manipulación y producción
incorrectas.
Prácticas de manipulación no sanitarias
Empleo de agua contaminada
Microorganismos patógenos frecuentemente transmitidos por
alimentos contaminados por empleados infectados

MICROORGANISMOS
Virus de la Hepatitis A
Salmonella
Especies de Shigella
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
(patogénica)
SINTOMAS
Fiebre, ictericia
Fiebre, diarrea
Diarrea, fiebre, vómitos
Diarrea, vómitos
Diarrea
 Medidas preventivas

Implementar Estrategias de BPA

Implementar programa de higiene en la

producción de productos frescos:
relacionado con la higiene del personal
considerando la integridad del producto
(producto sano presentado al consumidor bajo ciertas
condiciones de apariencias, aroma, sabor y textura.)
 Higiene y Sanidad del personal

 El personal deberá poseer Libreta Sanitaria.

 Tener conocimiento de su función y

responsabilidad en cuanto a la protección de
alimentos contra la contaminación y el deterioro.

 Al ingresar a la zona de procesamiento el

personal deberá dejar las pertenencias
personales en el área destinada a tal fin.
Los manipuladores deberán mantener
un grado apropiado de aseo personal

 Mantener uñas cortas y limpias

 Mantener la ropa y uniformes limpios

 Usar cofia sin dejar a la vista ninguna

porción de cabello

 Usar barba y/o bigote corto y arreglado

 El personal deberá mantenerse en
condiciones saludables

 Enfermedades del sistema respiratorio (resfriado)

y enfermedades gastrointestinales (diarrea)
deberán reportarse al encargado.

 Accidentes, cortaduras, quemaduras, erupciones

en la piel deberán reportarse al encargado.
 Evitar el contacto directo de heridas con el
producto fresco o cualquier superficie que entre
en contacto con los productos.

 Las heridas que no impidan continuar con el

trabajo deberán cubrirse con vendajes
impermeables. De ser necesario utilizarán
guantes.
 Contar con los medios adecuados para el
lavado y secado higiénico de las manos
y mantenerlas en buen estado sanitario
todo el tiempo.

 Todo el personal debe lavarse las

manos, con agua limpia y jabón, antes de
iniciar labores o tras cualquier ausencia
del puesto de trabajo o siempre que las
manos pueden haberse ensuciado.
 En caso de utilizar guantes estos se
mantendrán en perfectas condiciones de higiene
y se renovaran cada vez que sea necesario.

 El pelo y la barba deben recogerse y cubrirse

adecuadamente.

 El personal deberá vestir ropa de trabajo

adecuada y limpia, preferible de colores claros,
sin bolsillos y preferiblemente con cierres sin
botones.
 No se deberá salir de la zona de manipulación con
las prendas de trabajo.

 No deberán dejar herramientas o piezas de

reparación en áreas que puedan tener contactos
con la frutas.

 Todos los productos de químicos deberán estar

almacenados en un área exclusiva, cerrada y
aislados del contacto con las frutas.
En las áreas de trabajo los manipuladores
no deberán:

 Comer
 Beber
 Masticar chicle
 Lamerse los dedos
 Tocarse la nariz
 Las orejas o boca
 Toser, estornudar directamente sobre
los frutos
 Fumar en las zonas de trabajo
No deberán llevar efectos personales que
pudieran desprenderse
Anillos
Pulseras
Colgantes
Pendientes
Relojes

O que no pueden higienizarse adecuadamente

 Los visitantes (inspectores, compradores, etc.)
de las zonas de operación o manipulación
deberán llevar ropa protectora y cumplir las
disposiciones de higiene del personal de esa
zona.
Procedimiento correcto del lavado de manos

1. Quitarse todas las prendas de mano.

2. Se humedecen las manos con agua caliente
3. Luego se aplica jabón de manera vigorosa,
frotando ambas manos entre sí durante 20
segundos
4. Se restriega toda la superficie de las manos,
incluidos las muñecas, entre los dedos y bajo
las uñas
5. Se enjuagan por completo con agua caliente
6. Se secan las manos con toallas de papel
7. Se cierra la canilla con la toalla de papel
usada, sin que las manos hagan contacto con
la llave. Se recomienda las llaves de los
lavamanos sean de uso no manual.
8. Deseche la toalla de papel. Trate de no tocar
otras áreas del baño.
9. Se abre la puerta del sanitario con una toalla
de papel y luego se tira esta en la papelera
dispuesta al efecto.
 Será responsabilidad de la empresa

• Promover y mantener un lugar seguro y limpio de

trabajo, con equipos y herramientas seguras

• Promover los hábitos de limpieza y seguridad de

los empleados

• Establecer y fortalecer las reglas de conducta y

trabajo.
Disminución de riesgos durante la cosecha
Iniciar la cosecha cuando los frutos reúnan las
exigencias determinadas en la reglamentación para la
comercialización de productos cítricos frescos en lo
relacionado a tamaño, porcentaje de jugo e índice de
madurez.
• Utilizar alicates para efectuar el corte de separación
del fruto con el pedúnculo, realizando el mismo al ras.

• Utilizar alicates livianos, de fácil manejo y de puntas

redondeadas para evitar lesiones por pinchazos.
• Los cosechadores deben usar guantes.

• Los recolectores o canastos de cosecha deben ser

livianos con las paredes y fondos protegidos por
material que amortigüe los golpes.

• Evitar la cosecha de frutos húmedos por rocío.

• No llenar excesivamente el cajón cosechero o bins.

• Mantener en buenas condiciones los caminos

internos. No conducir a velocidad excesiva durante el
transporte de los frutos.
• Durante el período de espera entre la cosecha y el
traslado al empaque los frutos deben estar
protegidos de las inclemencias del tiempo,
especialmente no deben ser expuestos al sol.

• Durante el transporte al empaque, especialmente de

las quintas más alejadas, proteger la carga del sol
mediante coberturas que no eleven la temperatura
de los frutos (Ej. red de media sombra)

• Los frutos deben entrar al empaque el mismo día de

cosechada. Caso contrario, realizar una aplicación
de fungicida en la quinta
 Factores de Riesgo de Contaminación por
microorganismos patógenos durante la cosecha

• las herramientas de corte,

• los recolectores o canastos de cosecha,
• escaleras,
• los cajones de cosecha o bins,
• tractores, acoplados o chatas de
transporte de los bins,
• las condiciones de higiene de los
cosechadores.
 Estrategias para prevenir la contaminación
• El personal de cosecha no debe ser portador
de enfermedades infectocontagiosas ni tener
síntomas de ellas. Al inicio de temporada
realizar un chequeo médico para determinar
su estado de salud.

• Limpiar y desinfectar todos los elementos de

cosecha al inicio y final de la tarea.

• Revisar diariamente los recolectores, canastos

de cosecha, cajones o bins descartando los
dañados para reducir las heridas u otro tipo de
daño físico a los frutos.
• Las manos no deben presentar heridas,
quemaduras, erupciones u otros tipos de
alteraciones en la piel.

• Conducta del personal:

no deben comer, fumar, salivar,
masticar chicles,
toser o estornudar sobre los frutos,
caso contrario cubrirse la nariz y boca con las
manos
posteriormente, deben lavarse antes de reiniciar
la tarea.
• El productor debe instalar baños fijos o
móviles.

• Proveer de lavamanos, jabón y toallas de

papel descartables para secarse las manos.

• Estas instalaciones deben limpiarse y

desinfectarse diariamente.

• Se debe contar con botiquines de primeros

auxilios a fin de poder actuar en forma
oportuna ante un accidente de trabajo.
• El productor debe de adoptar las
disposiciones que sean necesarias para que
el personal que interviene en la cosecha
reciba la capacitación adecuada sobre los
procedimientos de la tarea, manipulación
higiénica de alimentos y sobre higiene
personal.

• Se deben mantener los registros de

capacitación donde se indique el tema,
fecha, duración de la capacitación, nombre
del capacitador, nombre y firma del personal.
Disminución de riesgos durante el empaque
 En el manejo de poscosecha

tener en cuenta:
• factores que no disminuyan la calidad
comercial
• protegerlos de la contaminación química y
biológica.
 Calidad en el proceso de empaque
• Volcado – Hidroinmersor:
los frutos permanecen sumergidos en agua clorada.
Concentración cloro 200 ppm
El agua debe renovarse diariamente

• Lavado:
donde se realiza el primer tratamiento fungicida
con la finalidad de desinfectar la superficie del fruto
Inactivar esporas de hongos
Se utiliza ortofenilfenato de sodio
acompañado por un detergente.
• Aplicación de fungicidas:
las dosis y productos a usar en esta etapa
están relacionadas con las condiciones de la fruta y el clima.
Los productos más utilizados son:
Tiabendazol, Imazalil y Guazatina

• Encerado:
aplicación de recubrimientos artificiales,
que mejoran la apariencia confiriendo brillo a los frutos.
Las ceras que se utilizan son las denominadas ceras al agua
constituidas por carnauba y polietileno.
La cantidad de cera que se aplica es entre
1,0 – 1,2 litros por tonelada de frutos
• Clasificación:
operación donde se aplican los criterios contenidos en las normas
de calidad establecidos en la Reglamentación Oficial para la
Comercialización de Frutos Frescos para el Mercado Interno y
Externo.
• Tamañado:
consiste en la separación de los frutos de acuerdo a su calibre.
Lo que unido a la clasificación permite la formación de lotes
homogéneos que facilitan la comercialización.

• Envasado:
esta tarea se realiza totalmente a mano,
colocando los frutos en camadas arregladas según esquemas
adecuados y variables de acuerdo al tamaño de los frutos.
Factores de Riesgo de Contaminación por
microorganismos patógenos
durante el proceso de empaque

• el personal involucrado en el proceso de

empaque

• las condiciones de higiene del personal

• las instalaciones de la planta

• la línea de empaque.
 El personal de empaque debe mantener
buenas condiciones de higiene y sanidad
• Al personal con gripe u otras enfermedades
contagiosas no debe trabajar en ninguna
etapa del manejo de los frutos.

• Los cortes o heridas no profundas deben

lavarse y cubrirse con material de primeros
auxilios.

• Los trabajadores deben usar su uniforme y

mantenerlo limpio.
• Los frutos no deben manejarse con las
manos desnudas.

• Utilizar guantes que se mantendrán en

perfectas condiciones de limpieza e higiene

• Las manos deben lavarse a menudo.

antes de iniciar la tarea
después de utilizar el baño, de limpiarse la nariz,
de ausentarse del lugar de trabajo,
después de comer, fumar,
después de tocar o manejar equipos de la línea
o de recoger objetos del suelo.
• El personal no debe usar objetos de adornos
(relojes, aros, anillos con piedras.)

• El personal de empaque debe recibir capacitación

sobre los procedimientos de las tareas
manipulación higiénica de alimentos
sobre higiene personal.
• Se debe mantener los registros de las
capacitaciones:
donde se indique el tema, fecha,
duración de la capacitación,
nombre del capacitador,
nombre y firma del personal.

• Deben colocarse carteles recordatorios de la

conducta personal y de las condiciones de
higiene.
 Limpieza y Desinfección

• la línea de empaque
• las instalaciones
• los sanitarios

Deberán contar con un programa de

Limpieza y Desinfección
 Limpieza
eliminación de tierra, polvo, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias

Desinfección
reducción de los microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes
químicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento.
“La limpieza debe preceder a la desinfección.”
 Programa de limpieza y desinfección
O
Procedimientos Operativos Estándares
de Operaciones Sanitarias (POES)

El POES debe especificar:

la manera de realización de las tareas
la frecuencia,
los materiales
productos utilizados
 En forma general se deben seguir los
siguientes pasos

1. Remover grandes cantidades de suciedad y

residuos por raspado, barrido, etc.

2. Se sigue con un preenjuague con agua

potable a alta presión

3. Se aplica el detergente y se deja que actuar

el tiempo recomendado en la etiqueta
4. Enjuague con agua potable para barrer los
residuos de suciedad y detergente

4. Aplicación del desinfectante que no requiere

un enjuague con agua

Dentro del Programa de Limpieza y Desinfección

es importante contar con dispositivos
para controlar plagas, insectos, aves y roedores
 Otro aspecto importante es la calidad del
agua que se utiliza:
• durante el proceso
• en la L y D de la línea de empaque
• en la L y D de otros elementos que
pueden estar en contacto directo con los
frutos
Se debe utilizar agua potable
El agua no debe representar riesgos de
contaminación química o microbiológica
 “Mantener la Confianza del consumidor
en la seguridad y la calidad de los frutos”

Mantener Buenas Prácticas

es responsabilidad de todos
los involucrados en el proceso de
producción comenzando desde la
quinta hasta que la fruta llega al
consumidor final.