Masas Quebradas

Sebastián Arellano
Chef Instructor
Objetivos de aprendizaje
• Conocer Materias Primas Involucradas en la
elaboración
• Conocer tipos de masas quebradas.
• Conocer técnicas de elaboración y sus aplicaciones
• Conocer tipos de Merengue.
• Identificar métodos de cocción.
 Las materias Primas
• Harina, almidón y féculas, azúcar, huevos,
lácteos, materias grasas, cacao y chocolate,
frutas y frutos secos, gelatina, impulsores,
especias aromáticas y esencias, licores, etc.
Harina: El trigo
• Es una planta gramínea anual, con espigas.

• De la molienda de granos se extrae la harina

• Nombre científico: Triticum

• Contienen 5 nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y

vitaminas
Clasificación
Según su época de siembra y Según su contenido proteico.
cosecha.
* Trigos fuertes
* Trigo de invierno * Trigos flojos
* Trigo de primavera

Clasificación del trigo

Según el color de la semilla

Según dureza del endospermo
* Triticum vulgare o aestivum
*Trigos Duros * Triticum durum
* Trigos blandos * Riticum compactum
Composición del grano
• Salvado o cubierta
Formado por 5 capas
15 a 25% de peso del grano

• Endospermo o cuerpo harinoso

Parte principal
75 a 80% del peso del grano

• Germen o embrión
Da lugar a un nuevo grano
Gluten
• Inertes secas
• Agua + Trabajo mecánico = Gluten
• Malla proteica
• Relajo de la masa
Clasificación de harinas

Harina de Media
Harina Débil Harina de Fuerza
Fuerza

Entre 7 - 9% de Entre 10 - 12% de Entre 12 - 14% de

Proteinas Proteinas Proteinas

W 90 a 200 W 170 a 300 W 320 o más

Clasificación de harinas
Tipo de Harina Uso % Proteína Fuerza (W)
(Gluten Seco)
 Bollería alta en grasa
Harina de fuerza  Alta hidratació n 12 - 14 % 320 - 380
 Hojaldre congelado

 Bollería hojaldrada
Harina media
fuerza  Mediana hidratació n 11 – 12% 180 - 250

 Panes especiales
Harina  Panes de baja
9 – 11% 170 - 210
Panificable hidratació n
 Panadería chilena

Harina Galletera  Galletas 7 – 9% 80 -100

La harina
• Caracteristicas importantes:
• Contienen Almidón
• Forman GLUTEN (glutenina-Gliadina)
• Elasticidad
• Tenacidad
• Suavidad
• Fuerza
Propiedades Físicas
• Color: blanca – crema

• Olor: propio - suave – agradable

• Sabor: cola fresca

• Granulometría
Materias Grasas
• Los lípidos (grasas o aceites) son
substancias de composición química
extremadamente variable.

• Principales grasas:
• Trigliceridos
• Glucolípidos
• Fosfolípidos
• Otros Esteroles (colesterol)
Funciones
• Principalmente Energética  9 Kcal/gr.
• En bajas cantidades es beneficiosa, de lo
contrario contenido en el tejido adiposo.

• Reguladora del metabolismo (Hormonas y

vitaminas + ácidos grasos esenciales).

• Aportan mayor sensación de saciedad.

Tipos materia grasa
Animal Vegetal
Mantequilla (80-85% de lípidos) Margarina
Manteca Manteca de cacao
Grasa Anhidra o butírica Grasas de granos
(Mantequilla Clarificada) Procesos de hidrogenización
Tipos de Grasas y Tº de Fusión

Tipo de Materia Grasa Tº de Fusión

Mantequilla 28º a 32ºC
Margarina de Mesa 35ºC
Margarina para Batidos 32ºC
Margarina de Horneo 36ºC
Margarina de Hojaldre 40ºC
Manteca 37ºC
El huevo
• Cuerpos orgánicos que se forman en las hembras ovíparos y que
encierra el germen de un animal de la misma especie.
Ingredientes Enriquecedores – Huevo
Propiedades de los huevos
Ovoproductos
• Productos obtenidos a partir del huevo entero o
de sus componentes o de sus mezclas, una vez
quitadas las cáscaras y las membranas,
destinadas al consumo humano.
• Utilizados para complementarse con otros
productos alimenticios o aditivos; estado liquido,
concentrado, desecado, cristalizado, congelado,
ultra congelado y coagulado.
Características
• Tienen una vida muy corta.

• Tienden a descomponerse rápidamente.

• Tienden ser base de numerosos

microorganismos.
Otras
Equivalencias
Masas Quebradas
• Masas en base harina – grasas – azúcar o
sal.

• Utilizada como base de preparaciones con

textura quebradiza.
Sablage
• Elaborada por dos métodos
Cremage
Métodos de Elaboración
Materia grasa
Otorga impermeabilidad
Cernizcado o "Sablage" Arenado
a la masa
Harina

Materia grasa +
azúcar
Cremado o Adición de líquidos Masa no desarrolla gluten y
"Cremage" ligantes textura crujiente al hornear

Harina
Métodos
• Cremado
• Galletas Mangueadas

• Cernizcado
• Galletas Delicias
Tipos de Masas quebradas
Tipo Ingredientes o Composición Características
Mürbe (1,2,3) Azúcar Flor + Margarina + Harina Origen Alemán, sus proporciones
son en el orden de 1, 2 y 3.
Brisée Sucrée Azúcar Flor o Granulada + Origen Francés. Puede ser dulce,
Salée Margarina + Harina + Yema de neutra y salada. Proporción de 1:2.
huevo + Sal + Agua o Leche La masa Brisée Salée se sugiere
para cocina.

Sucrée (azucarada) Azúcar granulada + Margarina + Origen Francés, derivada de la

Harina masa Mürbe. Su textura es más
frágil y de color más tostado al
hornear. Se debe desmoldar en
caliente una vez horneada.

Sablée Azúcar Flor + Mantequilla + Harina Origen Francés. Su textura final se

+ Huevos deshace en boca con textura
arenosa, difícil manipulación.

Adicionadas Frola Azúcar Flor + Margarina + Harina +
Almendras molidas + Huevos y
Yema
Lintzer Azúcar Flor + Margarina + Harina +
Yemas o Huevos + avellanas
molidas
Masas secas enriquecidas con
productos como frutos secos, leche
en polvo u otros. Se pueden realizar
por ambos métodos (cernizcado o
cremado).
Galletas
• Pastel plano horneado, hecho con una masa quebrada

• DULCES.  sin relleno / con relleno / saludables

• SALADAS.  sin sabor / saborizadas

Texturas de las Galletas
• ELÁSTICAS: Exceso de humedad (fortalecimiento gluten) / poca
grasa.
• CRUJIENTES: poca humedad / mucha grasa y azúcar (delgadas)
• BLANDAS: mucho liquido (huevos) / poca grasa y azúcar
(gruesas)
Horneado de piezas
• El horneado de las piezas dependerá del tamaño de las mismas y su
aplicación:

• *Piezas pequeñas: 190°C a 200°C x 5 a 7 minutos (hasta que los

bordes tomen color caramelo)

• *Piezas grandes: 190°C a 200°C x 10 a 15 minutos (hasta que los

bordes tomen color caramelo)

• Cocción a blanco para piezas grandes: 190°C a 200°C x 8 a 10 minutos.

Para tomar en cuenta
• Masas a base de mantequilla = congelar la masa antes
hornear.
• Pinchar toda la masa antes de hornear o poner peso.
• No es necesario enmantequillar o enharinar.
• La masa congelada duración de 3 a 6 meses.
• Refrigerada 1 semana.
• Masas horneadas de 2 a 3 meses en un envase hermético.
Crema Pastelera
• Receta base de Pastelería

• Yemas coagulados + líquidos + azúcar + espesante.

• Base de otras cremas: Crema catalana, natillas, curd

entre otras.

• Ingredientes básicos: Leche, Huevos, Azúcar y Harina de

trigo.
Merengues
• Tipo de postre a base de clara huevo batida y azúcar.

• Tomar en cuenta

• Elementos para batir deben estar limpios, sin restos de grasa ni agua.
Las claras no deben tener restos de yemas.
Tipos de Merengue
Merengue Merengue Merengue Merengue
francés (1:1:1) Suizo (1:2) Italiano Japonés
Claras+ Azúcar Preparación a Preparación a • A base de
Granulada+ baño María Base de claras y claras con
Azúcar Flor. Claras + Azúcar Almíbar (117°C) adición de
Usos: Secado + Baño María Usos: Base para harina de
• Usos: frutos secos
(70°C), postres, (el mas
escalfado. secado :70°C a Decoración,
100°C común con
Pavlovas, gratinado. almendras)
merenguitos, Es el mas
nidos, bases. estable y
• Desventajas: brillante, Puede
No es muy ser preparado
estable y con anticipación
pierde su • Max(8 horas)
forma
Pie de limón
Masa + Pastelera + Merengue Suizo