CUECMC

UNIDAD CURRICULAR NUTRICIÓN Y DIETETICA

PROFESORA YADMILE GODOY

Godoyuniversidad@gmail.com
2023
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CONCEPTOS BÁSICOS
Alimento: cualquier sustancia, procesada, o cruda que se utiliza para el consumo humano.

Alimentación: acto de ingerir los alimentos con el fin de aportar todos los nutrientes que el
cuerpo necesita para un buen funcionamiento.

Nutrición: es suma total de los procesos que involucran la ingesta y utilización de sustancias
alimenticias en los organismos vivos, incluyendo la ingestión, digestión, absorción, transporte y
metabolismo de nutrientes que se encuentran en la comida.

Nutriente: es una sustancia específica que se encuentra en el alimento que desempeña una o
más funciones fisiológicas o bioquímicas en el cuerpo. Existen seis clases principales de nutrientes
esenciales en los alimentos: carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales, agua.

Metabolismo humano: es la suma total de todos los cambios físicos y químicos que suceden en el
cuerpo. La transformación de alimentos a energía, la formación de nuevos compuestos como las
hormonas y las enzimas, el crecimiento del tejido óseo y muscular, entre otros.
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FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS NUTRIENTES:
 Proveen energía para el metabolismo humano.
 Promueven el construcción, crecimiento y reparación de los tejidos.
 Regulan y controlan el metabolismo o procesos corporales.
Todos los nutrientes trabajan en conjunto para mantener los diversos procesos fisiológicos
del metabolismo humano.

Ejemplo: HB+ Fe + vitaminas y minerales

Para que el organismo funcione adecuadamente se requiere de más de 40 nutrientes

esenciales específicos, en varias cantidades, tal como lo recomiendan los científicos en
nutrición.
Las pautas nutricionales en cuanto a energía y nutrientes, dictadas para la población en
general, son dictadas por organismo internacionales como O.M.S, F.A.O entre otros y son
adaptadas en Venezuela por I.N.N.
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CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES:
1)NUTRIENTES ESENCIALES Y NO ESENCIALES
NUTRIENTES ESENCIALES: El cuerpo necesita, pero que no los puede producir o los produce
en cantidades inadecuadas. Se deben obtener de los alimentos.
Nutrientes esenciales :
Carbohidratos: Fibra, almidones, Azúcares.
Grasas: Ácido graso linoleico y Ácido graso alfa linolénico.
Proteínas: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Cisteína, Fenilalanina y Tirosina, Treonina,
Triptófano, Valina.
Vitaminas Hidrosolubles: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), Niacina, B6 (piridoxina), Acido Pantoténico, Folacina,
B12 (cianocobalamina), Biotina, Colina, C (ácido ascórbico), A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol), K.
Minerales: Azufre, Calcio, Cromo; Fósforo, Magnesio, Potasio, Boro, Zinc, Cobalto, Cobre, Flúor, Hierro,
Manganeso, Molibdeno, Níquel, Selenio, Silicio, Vanadio, Yodo.
Agua.
NUTRIENTES NO ESENCIALES: se encuentran en los alimentos, sin embargo pueden formarse
en el cuerpo. Ejemplo: creatina, glicerol, carnitina.
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PAPEL DE LA NUTRICIÓN EN LA PROMOCIÓN Y PREVENCIÓN DE LA SALUD:

 Genética

• Medio Ambiente

• Alimentación: Alimentación preventiva y curativa

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ENERGÍA

Sol ( fuente de Energía)

Plantas ( fotosíntesis)

Producen

Carbohidratos Grasas Proteínas Vegetal

Cuando los humanos consumen productos de origen vegetal o animal, estos nutrientes
mencionados se someten a una serie de cambios metabólicos y se utilizan para desarrollar
estructura corporal, para regular procesos corporales, o para proveer un almacén de energía
química.
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CUÁL ES LA MEDICIÓN DE ENERGÍA EMPLEADA COMÚNMENTE:
El término más utilizado más comúnmente es la caloría.
Una caloría es la medición del calor. Un gramo de caloría representa la cantidad de calor
necesario para elevar la temperatura de un gramo de agua un grado Celsius. Un Kg es igual
a 1000 calorías.
La caloría es una medición de la energía química almacenada en los alimentos, esta energía
puede transformarse en energía térmica y de trabajo mecánico.
En nutrición humana se usa principalmente la expresión un Kilocaloría es la principal
expresión de energía.
El valor calórico, determinado por un calorímetro, de los macronutrientes
aproximadamente son:
1 gramo de carbohidrato = 4 kcal
1 gramo de grasa= 9 Kcal
1 gramo de proteína= 4 kcal
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MACRONUTRIENTES:
CARBOHIDRATOS:
Compuestos orgánicos que están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno.
La mayor parte de energía que requiere el organismo para moverse, llevar a cabo el trabajo
y vivir se consume en forma de carbohidrato.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:

• Simples (azúcares)
• Complejos (almidones)
• Fibra dietética.
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MACRONUTRIENTE.CARBOHIDRATOS SIMPLES
Se subdividen: en monosacáridos y disacáridos.
Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa.
Glucosa a menudo se conoce como dextrosa, es abundante en frutas, maíz dulce, jarabe de
maíz. Es la forma de azúcar que se encuentra en el torrente sanguíneo, se oxida en las
células como una fuente de energía y se almacena en el hígado y los músculos en la forma
de glucógeno.
Fructosa (levulosa o azúcar de la fruta).
Galactosa se encuentra en la leche como parte de la lactosa (disacárido glucosa y
galactosa), mediante hidrólisis en el proceso digestivo. No se encuentra en forma libre en la
naturaleza.
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MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS SIMPLES:
DISACÁRIDOS: La combinación de dos monosacáridos origina un disacárido (azúcar doble).
Disacáridos son: Maltosa, Sacarosa o sucrosa y Galactosa.
Maltosa (azúcar de malta) : no se encuentra en la naturaleza en forma libre. Enzimas
convierten el almidón del grano en maltosa. La malta de cebada se usa como edulcorante.
Lactosa (azúcar de la leche) : Está limitada casi exclusivamente a las glándulas mamarias de
los animales lactantes.
Sacarosa (azúcar de la caña de azúcar o azúcar de mesa): se encuentra principalmente en
la remolacha, caña de azúcar, melaza, jarabe de maple, frutas, verduras, miel.
Glucosa+ fructosa= sacarosa (sucrosa)
Glucosa+galactosa= lactose
Glucosa+ glucosa= maltosa

Alcoholes polihidroxilos: Sorbitol, manitol, xilitol.

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MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:

Carbohidratos complejos: comúnmente conocidos como almidones, por lo general se

forman cuando se combinan tres o más moléculas de glucosa.
Los polisacáridos de interés en nutrición son: el almidón, dextrina, glucógeno, y celulosa.
Almidón: se usa en la industria para espesar.
El glucógeno: forma de almacenamiento de los carbohidratos en los humanos, animales,
además es la fuente de glucosa, energía primaria y de más rápida disposición. Se almacena
en el hígado y en los músculos.
Dextrina: se utiliza en el jarabe de maíz para aumentar dulzura.
Celulosa y hemicelulosa: constituye la estructura celular de la planta. Se usan como fibra y
como laxante. También para producir saciedad.
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MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:

Carbohidratos complejos: comúnmente conocidos como almidones, por lo general se

forman cuando se combinan tres o más moléculas de glucosa.
Los polisacáridos de interés en nutrición son: el almidón, dextrina, glucógeno, y celulosa.
Almidón: se usa en la industria para espesar.
El glucógeno: forma de almacenamiento de los carbohidratos en los humanos, animales,
además es la fuente de glucosa, energía primaria y de más rápida disposición. Se almacena
en el hígado y en los músculos.
Dextrina: se utiliza en el jarabe de maíz para aumentar dulzura.
Celulosa y hemicelulosa: constituye la estructura celular de la planta. Se usan como fibra y
como laxante. También para producir saciedad.
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MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:
Fibra: sustancias vegetales, no proporcionan energía, son polisacáridos no almidónicos.
(celulosa, hemicelulosa, pectina, goma, mucílagos, algas).
No se absorben ni digieren en el intestino delgado y pasan intactas al intestino grueso
donde son fermentadas parcial o totalmente por los microorganismos del colon.
Fibras solubles: (pectinas, gomas, mucílago, hemicelulosas).
Retienen agua, formando geles, haciendo más lento el vaciamiento gástrico y la absorción
de nutrientes. Contribuyen como material para la fermentación efectuada por las bacterias
del colon.
Fuentes: naranjas, mandarina, limón y toronja zanahorias, fresas, kiwi, salvado de avena,
cebada, granos.
Fibras insolubles: (celulosa y algunas hemicelulosas)
La fibra insoluble pasa a través del colon sin modificarse, aumentando el peso de las heces
por medio de su propia masa y mediante su habilidad de absorber agua, aumentando la
regularidad intestinal.
Fuentes: frutas con cáscara comestible y semillas, arroz integral, cereales integrales,
vegetales: repollo, brócoli, coliflor, remolacha, acelga, entre otros.
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MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:
Fibra:
El consumo habitual de fibra previene:
• Enfermedades cardiovasculares.
• Enfermedad diverticular, hemorroides.
• Diabetes (ayuda al mantenimiento de los valores adecuados de la glicemia corporal).
• Cáncer en el intestino.
• Mantiene el hígado, corazón, intestinos, páncreas sano, en fin, a todo nuestro
organismo saludable.
• La fibra incorporarla de forma paulatina , además es necesario realizar todos los días 30
minutos de actividad física.
En nuestra alimentación incorporemos la ingestión diaria de alimentos con fibra, en una
proporción diaria de 25 a 30 gramos en adultos.
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MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS
Funciones de los carbohidratos en el cuerpo:
Funcionan principalmente en forma de glucosa, la cual es indispensable
para mantener la integridad funcional de los tejidos nervioso y en
condiciones normales, única fuente de energía para el cerebro.
Impotantes, en el metabolismo normal de las grasas.
La lactosa se mantiene más tiempo en el intestino en relación a otros
disacáridos en consecuencia favorece el crecimiento de bacterias benéficas.
Produce una acción laxante.
Los carbohidratos son precursores para compuestos de ácidos nucleicos,
matrices de tejido conectivo y galactósidos para el tejido nervioso.
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Carbohidratos:
Ración: el aporte de carbohidrato debe oscilar entre 56 % y 69 % de las
calorías totales de la dieta, lo cual se garantiza con un consumo aproximado
de 140 a 173 gramos de carbohidratos por cada 1000 calorías
Fibra 20-40 g/día.
Fuentes de carbohidratos:
Cereales: maíz, arroz, cebada, avena, trigo, otros.
Tubérculos o verduras: papa, ocumo, ñame, yuca, otros
Plátanos
Granos: caraota, frijo, lenteja, arveja, otros.
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Macronutientes. Lípidos (grasas):
Son sustancias orgánicas que son insolubles en agua y solubles en alcohol y
éter.

Los tres lípidos nutricionales principales importantes para los seres

humanos son:
• Triglicéridos
• Colesterol
• Fosfolípidos.
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MACRONUTIENTES. LÍPIDOS (GRASAS):
Triglicéridos:
Representa la forma principal en la cual las grasas se consumen y almacenan en nuestro
cuerpo.
Están compuesto de ácido graso y glicerol.
Ácidos grasos:
Tipos: saturado o insaturados.
Ácidos grasos saturados contienen una gran proporción de iones hidrogenados de tal forma
que todos sus enlaces de carbono están llenos.
Ácidos grasos insaturados se clasifican en moninsaturados (tiene un solo doble enlace y ser
capaces de incorporar dos iones de hidrógeno) y los polinsaturados (omega 3 y omega 6) que
tienen dos o más enlaces dobles y son capaces de incorporar cuatro o más iones de hidrógeno.
Grasas hidrogenadas: aceites. Agregan hidrógeno a alguno de enlaces disponibles (cis o trans).
Ingesta excesiva de ácido grasos saturados y trans: aumento con riesgo en la salud.
Ingesta de ácido grasos polinsaturados, monoinsaturados, y omega 3: se relacionan con
efectos neutros o favorables para la salud.
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MACRONUTIENTES. LÍPIDOS.
Colesterol: (esteroles)
Nutriente primordial para el organismo. Se fabrica en el hígado de animales a partir de los
ácidos graso y del fraccionamiento de carbohidratos y proteínas.
Componente esencial de las membranas de todas las células de los mamíferos,
componente principal del cerebro y células nerviosas.
Forma parte de las hormonas adrenocorticales y del hígado.
Participa en la biosíntesis de ácidos biliares, hormonas adrenocorticales (aldosterona),
hormonas sexuales (testosterona y estrógenos, progesterona). Precursor de la vitamina D.
Fosfolípidos:
Son comparables con los Tg.
Uno de los fosfolípidos más comunes es la lecitina.
No son nutrientes esenciales. Fuentes: yema del huevo, germen de trigo, hígado, maní.
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MACRONUTIENTES. LÍPIDOS.
Funciones:
Se requieren los lípidos principalmente como fuente de energía, para formación de ácidos
grasos esenciales y colesterol, para la formación de vitaminas liposolubles.
Recomendaciones en la ingesta diaria:
Total: 30 % de la ingesta de energía total.
Ácidos grasos saturados: 8 %
Colesterol: 100 mg de colesterol/ 1000 kcal.
Fuentes:
Grasas: Aceite de oliva, aceite de maíz, mezclas de aceites, manteca, margarina,
mantequilla, aguacate, linaza, aceituna, semillas oleaginosas.
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MACRONUTIENTES. PROTEÍNAS.

Proteínas:
Estructura química compleja formada por carbono, hidrógeno y oxígeno
igual que los carbohidratos y las grasas. La proteína tiene otro elemento
esencial que es el nitrógeno.

Estos elementos se estructuran en un número distinto de diferentes

estructuras llamadas aminoácidos
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MACRONUTIENTES. PROTEÍNAS.
Aminoácidos (a.a) esenciales y aminoácidos no esenciales:
Los aminoácidos no esenciales: son producidos por el organismo. Entre ellos tenemos:
Alanina, Arginina *, Asparagina, Acido Aspártico, Cisteína*, Acido Glutámico,
Glutamina*, Glicina *, Prolina *, Serina, Tirosina*. De los no esenciales seis se deben
cubrir con la dieta en estados catabólicos graves del organismo.

Aminácidos Esenciales: Son provistos con los alimentos en la dieta. Histidina, Isoleucina,
Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina.

Proteínas de alta calidad: Las proteínas ingeridas como producto de origen animal
generalmente se consideran proteínas completas o de alta calidad, como la carne y el
huevo. Contiene la cantidad adecuada de 9 a. a esenciales para mantener la vida y el
crecimiento. Ejemplos: carne de res, carne de pollo, otros

Los 20 a. a. deben estar presente simultáneamente para que el cuerpo lo sintetice a

proteínas necesarias.
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MACRONUTIENTES. PROTEÍNAS.
Ración recomendada de proteínas:
11 % aporte de energía proteica, lo que equivale a
Masculino 1,0-1,3 g/kg
Femenino 0,98-1,1 g/kg
Promedio 50 g/ día
Fuentes: animal: carnes, leche y derivados, huevos, vegetal: granos o
leguminosas, soya, maní. Cereales en menor proporción.