Métodos de

conservación de los
alimentos:
Ebullición,
esterilización y
Pasteurización de la
Leche.

LESLIE AGUILAR – MARITZA

GODOY- KAREN ESTRADA-
MANUEL LEAL – CARLOS
SOTO
Calidad de la Leche

Calidad Composicional: Higiénica / Inocuidad: Calidad Sanitaria: Calidad Sensorial: son

se características se trata del contenido conjunto de los atributos
fisicoquímicas, se microbiano contenido condiciones higiénico- organolépticos que son
consideran algunos en la leche cruda. sanitarias necesarias
indicadores: para que el producto Color: blanco o marfil
-contenido de solidos no afecte Aspecto: liquido opaco,
totales o solidos no negativamente la salud aspecto uniforme
grasos, -proteínas, del consumidor Olor: propio,
- grasa, Sabor: propio
- carbohidratos.

• Se deben de evaluar los peligros en cada proceso independiente de producción,

pero hay un listado a considerar.
Peligros para la Salud

• Los peligros microbiológicos, importante problema de inocuidad de los

alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el
crecimiento de bacterias y otros microbios.
• Estos se pueden introducir a partir del medio ambiente o de los
mismos animales lecheros.
• La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella,
Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Mycobacterium bovis, Brucella abortus y Brucella melitensis.
Peligros para la Salud

• Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y

sus productos lácteos y transformarlos en nocivos.
• La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que
contienen sustancias químicas.
• Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las
instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar
productos como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos,
antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
Conservación de la Leche

•-El proceso de la leche viene desde tiempo

atrás. Las antiguas civilizaciones no Tabla 1. Evolución del contenido de gérmenes en la leche
contaban con métodos industrializados durante un periodo
Condiciones de almacenamiento
Temperatura de de 72 horas
Recuento Recuento a
pero se realizaban transformaciones en
quesos, yogurt entre otros. Conservación de leche las 72 horas
recién bacterias /ml
•-La leche es casi estéril cuando es ordeñada (T
secretada por una ubre sana. Los 36 °C)
inhibidores naturales de la leche (p. ej., la
lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden bacterias /
un aumento significativo del número de ml
bacterias en las primeras tres o cuatro
horas después del ordeño, a temperatura
ambiente. Vacas y 4,4 °C 4295 8427
equipos de 10 °C 4295 5725277
ordeño
15,5 °C 4295 326500
Derivados de la leche
 Almacenamiento
de la leche
• La leche debe ser
almacenada en los tanques
de almacenamiento de leche
cruda cuya capacidad es de
15.000 a 25.000 litros a una
temperatura entre los 2 a
4°C durante un periodo
inferior a 30 minutos para
evitar la proliferación de
microorganismos.
• Deben ser de acero
inoxidable
• Deben de estar equipadas
con un termómetro
graduado.
 Descremadora industrial

Procesos productivos
Las operaciones que se llevan a cabo en los procesos
productivos son en su mayoría tratamiento térmicos:

•  Termizado: Es el primer tratamiento térmico que

se aplica a la leche cruda cuando ingresa a la
planta de producción. Este proceso consiste en
calentar la leche durante un lapso que puede ser
entre 15 y 20 segundos, hasta llegar a una
temperatura que se encuentre entre los 50 y 70
grados centígrados. El objetivo principal de este
proceso es reducir el número de agentes
patógenos que se encuentran presentes en la
leche, y prolongar de esta manera el tiempo de
almacenamiento de la leche, antes de que pase a
otro proceso.

•  Descremado: El descremado es un proceso que

se realiza para separar total o parcialmente el
contenido de materia grasa de la leche. Este
proceso se realiza por medio de una
descremadora. De este proceso se obtienen dos
productos: la leche descremada y la crema.
 Procesos productivos

•  Mezcla: En este proceso se

mezclan las diferentes materias
primas o ingredientes necesarios
para obtener el producto deseado.
Este proceso es especial para la elaboración de
las bebidas a base de leche. La fórmula que
consiste en varios ingredientes: leche, leche en
polvo, grasa vegetal, azúcar, estabilizadores,
entre otros.
 Procesos productivos
•  Homogeneizado: se realiza con la finalidad de evitar la
separación de los componentes, es decir prolongar la
estabilidad de la emulsión de la grasa. Reduciendo
mecánicamente el tamaños de los glóbulos de grasa. y
dispersándolos, con lo cual se consigue que disminuyan
su diámetro mediante fricción a muy alta presión y se
dispersen por toda la leche, dándole de esta manera
una estructura homogénea.
• El proceso consiste en hacer pasar la leche por
una superficie escalonada a alta presión con el
objeto de dividir los glóbulos grasos.
• El color se hace más blanco debido a un mayor
efecto dispersante de la luz.
• Aumenta la tendencia a formar espuma
• Disminuye la tendencia de autooxidación.
• Se debe de realizar para lograr una
estandarización correcta de la materia grasa para
los distintos derivados lácteos. Homogenizado
Procesos
productivos
•  Pasteurizado: proceso térmico suave
donde se destruyen los
microorganismos patógenos; requiere
la combinación con otro proceso de
conservación, normalmente la
refrigeración o la congelación o el uso
de aditivos (acidulantes, azúcares
concentrados, etc.)

• Es un proceso térmico que consiste

en calentar el producto a una
temperatura entre 78 y 90 grados
centígrado, durante un lapso de 15
segundos y posteriormente el
producto se enfría rápidamente.
Este proceso se realiza con la
finalidad de reducir los agentes
patógenos y microbianos que
pueden afectar la calidad y la salud
del consumidor final.
 Procesos
productivos
•  Esterilización: Este proceso
es menos empleado que la
pasteurización y la
ultrapasteurización.
Esto es debido a que es un proceso térmico
drástico que permite la destrucción de formas
vegetativas y esporas microbianas; produce
cambios en las características organolépticas y
fisicoquímicas de la leche, con lo cual se
destruyen algunas de sus vitaminas y nutrientes.
El proceso consiste en aumentar la temperatura
de la leche o mezcla hasta los 110 grados
centígrados por un periodo de 20 minutos y
posteriormente se envasa herméticamente
Se usa para luego se puedan almacenar por
años, sin refrigeración. Los alimentos
esterilizados se pueden usar en hospitales para
pacientes con sistemas inmunológicos
gravemente dañados, como los pacientes con
SIDA o que están sometidos a quimioterapia.
Procesos
productivos
•  Ultrapasteurizado:
Proceso es
parecido a la pasteurización, es un
proceso térmico que se utiliza para
reducir en gran medida el número
de microrganismos presentes en
las mezclas sin cambiar sus
propiedades nutricionales.
• Consiste en calentar la leche a una temperatura
entre 135 y hasta143 grados centígrados durante
un periodo corto, que puede ser de 2 a 4 segundos.
• Después, se enfría rápidamente la mezcla hasta
que su temperatura, no exceda los 32 grados
centígrados. Este proceso brinda a la leche un
suave sabor a cocción debido a que la lactosa se
carameliza
Procesos
productivos
• Irradiación de alimentos Llamada pasteurización fría,
es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos
mediante radiaciones ionizantes, generalmente
electrones de alta energía u ondas electromagnéticas
(radiación X o gamma).
• El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades
controladas de esa radiación para lograr ciertos
objetivos. Suele utilizarse el proceso para prevenir la
reproducción de los microorganismos como las
bacterias u hongos que causan el deterioro de los
alimentos, cambiando su estructura molecular y
evitando su proliferación o algunas enfermedades
producidas por bacterias patógenas.
• La FDA aún no tiene como aprobado el uso de este tipo
de tratamiento en leche. Pero si se ha implementado la
irradiación de quesos, en otros países, para resolver la
problemática de la contaminación con Listeria.
 Procesos
productivos
• Un calentador óhmico, también conocido como un calentador
Joule, es un dispositivo de calentamiento eléctrico que utiliza la
propia resistencia eléctrica de un líquido para generar el calor.
Junto con la inactivación microbiana derivada del propio
calentamiento, se produce una electroporación de las membranas
celulares (consiste en provocar un aumento significativo de la conductividad eléctrica
y la permeabilidad de la membrana plasmática celular mediante un campo eléctrico
aplicado externamente.)

Las principales ventajas de esta tecnología consisten en

• el calentamiento se produce de manera rápida y se reparte
uniformemente,
• no se transfiere calor residual tras cesar la corriente
• ni se producen incrustaciones en la superficie de transferencia del
calor
• el coste de mantenimiento de los equipos no es elevado. Entre los
inconvenientes
Se encuentra la dificultad de controlar, ya que se requiere un ajuste
estrecho entre la temperatura y la distribución del campo eléctrico.
 Procesos
productivos
• Pulsos eléctricos de alto voltaje o de alta
intensidad: Consiste en la aplicación de una corriente
eléctrica en forma de pulsos muy breves a través de un
alimento colocado entre dos electrodos.
• Es un proceso no térmico, ya que los alimentos tratados se
mantienen a temperatura ambiente, o en todo caso a
temperaturas inferiores a las de pasteurización del
alimento. Por ello los alimentos tratados por esta
tecnología tienen unas propiedades sensoriales y
nutritivas más parecidas a las del producto fresco.
• Los pulsos eléctricos provocan la destrucción de la
membrana celular de los microorganismos por
electroporación sin un aporte significativo de calor.
 Procesos
productivos
• Ozono
•la ozonización ha demostrado reducir los recuentos
de los microorganismos alterantes y patógenos más
comunes en alimentos.
•La eficacia de este tratamiento depende del flujo
del gas, la concentración, la temperatura, el pH del
medio y la presencia de materia orgánica.
•Es inestable, por lo que regresará a oxígeno
molecular que es más estable.
•La precaución que se debe de tener en cuenta es
que no debe de usarse en períodos largos, o
modificará la calidad organoléptica.
 Procesos
productivos
•Ultrasonidos
•Los mecanismos a través de los cuales los ultrasonidos inactivan
microorganismos están inducidos por la cavitación, que conduce al
debilitamiento o la ruptura de las células bacterianas.
•Durante la cavitación también se forman radicales libres que atacan
químicamente a las células, además de producirse peróxido de hidrógeno, un
bactericida per se.
•El procesamiento por ultrasonidos, por sí solo o en combinación con calor y/o
presión, resulta eficaz para inactivar microorganismos y retener mejor los
compuestos bioactivos de los alimentos líquidos con respecto al tratamiento
térmico convencional. Sin embargo, ciertos atributos como el sabor y el color
pueden verse negativamente afectados por el efecto oxidativo y la cavitación.
•Es por ello que la aplicación de los ultrasonidos, en la industria alimentaria, se
emplea básicamente en los trabajos de limpieza y desinfección de
instalaciones, tales como los automatismos para la higiene de ganchos de
cuelgue en matadero de aves, cuchillos de corte, mallas y guantes metálicos…,
obteniendo resultados muy positivos, minimizando tiempos de operarios de
limpieza y optimizando los consumos de agua y de productos químicos
 Procesos
productivos
• Ultrasonidos
• Investigadores de la Louisiana State University (EEUU) han
desarrollado un nuevo método para esterilizar la leche
aplicándole energía de ultrasonido para provocar la agitación
interna de sus partículas. De esta manera consiguieron destruir
las bacterias coliformes en la leche, que pueden echar a perder
los productos lácteos no pasteurizados. El proceso de
sonicación calienta la leche a 55ºC, una temperatura
considerablemente inferior a la establecida por la FDA (Food
and Drug Administrationen, EEUU)  para el proceso de
pasteurización (76ºC durante 15 segundos).
• Los investigadores aplicaron ultrasonidos a muestras de leche
cruda con una potencia acústica máxima de 750W, una
frecuencia de 24 kHz con un 100% de amplitud durante 2
minutos. Con estos parámetros, el recuento de coliformes fué
de 0 CFU/ml y el recuento total de aerobios fué de 40 CFU/ml,
cantidades que están dentro de los requisitos legales.
 Procesos
productivos
• Ultrasonidos
• El hecho de calentar la leche a una menor temperatura tiene
ventajas. Según el estudio, algunas proteínas de la leche
empiezan a desnaturalizarse ( alterarse o romperse) a 63ºC,
cambiando el sabor de la leche al crearse nuevos compuestos
volátiles y eliminarse otros. La leche pasteurizada adquiere así
un sabor distinto al de la leche cruda.
• La mayoría de los compuestos aromáticos presentes en la leche fresca normal son
compuestos carbonílicos, cetonas, ésteres, terpenos, aldehídos, ácidos grasos
libres y compuestos de azufre. Mediciones realizadas en los dos compuestos más
significativos detectados, dimetil amina y sulfuro de dimetilo, mostraron
concentraciones similares en la leche cruda y sonicada, mientras que en la leche
pasteurizada eran hasta 40 veces mayor.
• Necesita la mitad de energia que el proceso de pasteurización a alta temperatura.
De hecho, según el estudio, la sonicación supera con creces la tasa de destrucción
de gérmenes exigida por la FDA. El método fué presentado en el Institute of Food
Technologists.
 Procesos
productivos
• Altas presiones hidrostáticas:
• Esta tecnología utiliza el agua como medio para transmitir uniformemente presiones
entre 100 y 1000 MPa a los alimentos a temperaturas suaves (5 – 25 ºC), lo que se
traduce en una reducción significativa de la carga microbiana y una prolongación de
la vida útil.
• Sin embargo, aunque la mayoría de las células vegetativas se puede inactivar a
presiones relativamente bajas (200-400 MPa), las esporas bacterianas son más
resistentes (requieren presión y temperatura).
• Este proceso tiene un impacto sólo en los enlaces no covalentes (de hidrógeno,
iónicos e hidrófobos), sin apenas impacto en los enlaces covalentes, que están
asociados a las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. El procesado
por altas presiones es un proceso de letalidad no térmico, que respeta las propiedades
naturales de los productos tratados. Esta tecnología, consistente en la transmisión de
presiones isostáticas transmitidas por el agua, es natural, limpia y respetuosa con el
medio ambiente, reciclando el agua utilizada y requiriendo tan solo de energía
eléctrica.  Unido a esto, el uso de esta tecnología permite evitar la utilización de
conservantes y aditivos en la fabricación de los productos.
• En productos lácteos, las altas presiones están abriendo la puerta a productos nuevos y bioactivos,
incrementándose el número de patentes de productos HPP. 
Procesos productivos
•  Envasado: Proceso final que se realiza en la planta de
producción y consiste en envasar los productos por medio
de maquinaria especializada que permite llevar a cabo el
proceso herméticamente, lo cual es fundamental para el
cuidado de la inocuidad de los productos.
• Deben cumplir con lo establecido en el RTCA
67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura.
Principios Generales.

• Etiquetado: Deben cumplirse las disposiciones

establecidas en
• el RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los
Alimentos Previamente Envasados (preenvasados),
• RTCA 67.04.65:12 Uso de Términos Lecheros

• RTCA 67.01.60:10 Etiquetado Nutricional de

Productos Alimenticios Preenvasados para Consumo
Humano para la Población a partir de los 3 años
(cuando se realicen declaraciones de tipo nutricional)
Procesos Diagrama de operaciones del proceso de producción de leche pasteurizada

productivos

• Resumen de las
operaciones realizadas
para el tratamiento de la
leche y sus tiempos hasta
llegar al envasado e
inspección final
Análisis de riesgos
del proceso de
producción de leche
pasteurizada
 Métodos para determinar la calidad
de la leche (leche adulterada)

• Existen numerosos y diversos métodos para apreciar la calidad

bacteriológica de la leche. Los más precisos y significativos son aquellos
que permiten la enumeración de las bacterias pero también son los más
delicados y llevan más tiempo.

A) Métodos indirectos
• Las características que se analizan en primera instancia son: color,
sabor y olor; se mide la cantidad de leche a despachar y la
temperatura que debe ser de menos de 5°C; se mide la acidez y la
densidad, con el fin de detectar la adulteración de la leche con agua .

• Para tomar una muestra de leche se necesita un frasco con su

respectiva etiqueta y un termo, el cual se lleva al laboratorio donde
hacen un examen más detallado de su composición de sólidos totales,
proteína y grasa, se hace un recuento de unidades formadoras de
colonias y se realiza también la prueba de reductasa
Métodos para determinar la calidad e
inocuidad
A) El Método de Reductasa (reducción con azul de metileno).
• Este método, está basado en el hecho que el color impartido a la leche mediante una pequeña cantidad de
azul de metileno, desaparecerá más o menos rápidamente, dependiendo casi por completo del número de
bacterias que se encuentren en ella. Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de
microorganismos inocuos o patógenos que hay en un mililitro de leche
• El valor del método consiste en probar la calidad de una gran cantidad de muestras de leche en un tiempo
relativamente corto y con muy poco equipo. Debido a que es exacta, la prueba de reductasa se utiliza por
las compañías lecheras y los funcionarios de control El colorante azul de metileno es un indicador de
óxido-reducción, es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido.
 Varias especies de bacterias tienen la capacidad de secuestrar el oxígeno presente en el medio y por lo tanto generar la reducción del
azul de metileno con la consecuente pérdida del tono azul.
 La velocidad con la que se reduce el azul de metileno depende del número de microorganismos que tienen el efecto reductor, es
decir que a mayor número de bacterias con esa propiedad, menor será el tiempo necesario para que se produzca el cambio de color
en el tubo
Métodos para determinar la calidad e
inocuidad
A) Recuento bacteriano
• El crecimiento de muchos tipos de bacterias puede reducirse o detenerse mediante la refrigeración y la
congelación, dos importantes prácticas en la preservación de los alimentos, incluyendo la leche. Sin
embargo, la refrigeración por sí sola no mata la mayor parte de las bacterias y no detiene totalmente el
crecimiento de numerosas colonias de las mismas; por ello, a temperaturas normales de refrigeración, la
leche se agria con el tiempo (Hazard, T.1997).Varias metodologías se usan para evaluar el contenido de
bacterias en la leche. La más común es la llamada Recuento en Placas Estándar. Con esta técnica una
cantidad conocida de leche es incubada durante 48 horas a 37ºC, contándose después el número de colonias
existentes, asumiendo que cada colonia ha tenido su origen en una bacteria (Hazard T.1997).La leche desde
que sale de la ubre de la vaca es el mejor “caldo de cultivo” para la proliferación de microorganismos, los
cuales son capaces de reproducirse a diferentes temperaturas. Por ello ésta debe ser almacenada
rápidamente a 4ºC (Hazard T.1997).
GRACIAS