Ing.

Daniel Espinosa
Castrillón

- Ingeniero en Alimentos
BUENAS PRÁCTICAS DE - Auditor BPM
- Auditor ISO 9001

MANUFACTURA PARA - Técnico de Obtención de

Notificaciones

MANIPULADORES DE Sanitarias
- Consultor para

ALIMENTOS
implementación de
Normativas de
Inocuidad
- Experto Técnico en
Normativas de
etiquetado
 ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Lugar
🞄 donde se realizan:
- Preparación
- Almacenamiento
- Servido
- Venta
🞄 De los alimentos de forma directa al consumidor o
entrega a domicilio.
🞄 Establecimientos públicos o privados que ofrezcan
servicios de alimentación y embarcaciones que
cuenten con áreas de preparación de alimentos.
 ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Condiciones
🞄 higiénicas y sanitarias para el
funcionamiento de los establecimientos de
ESTABLECIMIENTO alimentación colectiva a fin de proteger la salud de la
S DE población.
ALIMENTACIÓN Para
🞄 la obtención del permiso de funcionamiento para
COLECTIVA. los establecimientos que lo requieren; lo realizarán a
través del Sistema Automatizado estipulado por la
ARCSA
 INFRAESTRUCTURA

Ubicación

Zonas
🞄 exentas de fuentes de contaminación
Ventilación
🞄 Ventilación suficiente evitando la acumulación de calor
Contar
🞄 con campanas extractoras
🞄 Ductos en buen estado y con registros de mantenimiento
 INFRAESTRUCTURA

Instalaciones

🞄 Cables y tuberías que no obstruyan la

limpieza de paredes y techos .
🞄Pisos libres de acumulación agua.
Desagües
🞄 con rejilla y en buen estado.
Materiales
🞄 para pisos paredes y desechos
deben ser resistentes, de fácil limpieza y
desinfección .
🞄 Hermeticidad para evitar el ingreso de
plagas .
 INFRAESTRUCTURA

Instalaciones

No
🞄 alfombras .
🞄 Puertas en buen estado de funcionamiento.
Aberturas
🞄 al exterior con malla protectora
Escaleras,
🞄 plataformas y rampas deberán estar
situadas y construidas de manera que no sean
causa de contaminación de los alimentos.
Piso
🞄 antideslizante
Basureros
🞄 de material lavable con tapa,
identificados, de preferencia de apertura con
pedal y funda plástica en su interior.
INFRAESTRUCTURA

Instalaciones
 INFRAESTRUCTURA

Iluminación

• Iluminación natural o artificial

• Lámparas protegidas evitando la contaminación por
ruptura
Servicios Básicos
• Agua portable o segura.
• Energía Eléctrica.
• Evacuación de aguas residuales debidamente sifonadas y
desembocar en desagües
Cisterna: Con registro de limpieza
• Recolección de desechos.
• Identificación de áreas para desechos.
 INFRAESTRUCTURA

Servicios Básicos
• Producción de vapor, refrigeración, sistema contra
incendios. No para preparación de alimentos.
• Contar con trampas de grasa( cuando aplique) limpias y en
buen estado.
 INFRAESTRUCTURA

Baños

Dotados
🞄 de:
Lavamanos,
🞄 inodoro y urinario (cuando corresponda),
dispensador de jabón y gel desinfectante, toallas o equipos
de aire para el secado de manos, papel higiénico, basurero,
agua, energía eléctrica, desagües funcionales.
Señalizados
🞄
Ventilados
🞄
En
🞄 buen estado de funcionamiento
Limpios
🞄
🞄 Sin acceso directo a áreas de manipulación de alimentos
Puertas
🞄 siempre cerradas
🞄 Contar con procedimiento y registro para limpieza de baños
 REGISTRO PARA LIMPIEZA DE BAÑOS
Fecha Limpieza de Pisos Limpieza de inodoro Limpieza del Dotación de papel Dotación de jabón y gel Responsable
y urinario lavamanos higiénico desinfectante
 ÁREA DE COCINA

Debe
🞄 permitir la manipulación de alimentos en
condiciones higiénicas y sin riesgo de
contaminación cruzada.
 ÁREA DE COCINA: DISTRIBUCIÓN SUGERIDA

Almacenamiento:
Precautelando condiciones de temperatura y
humedad.
Diferente al lugar de almacenamiento de productos
químicos

Preparación Previa:
Cerca al almacenamiento de alimentos
Limpieza de los alimentos
Preparación Intermedia:
Actividades de picado corte , pelado y
cocción
Preparación Final:
Armado y servido de platos o porciones
 ÁREA DE COCINA

• Siel espacio físico no es suficiente para

establecer estas áreas se identificara al menos
el área de preparación previa, y las otras
actividades se realizaran por etapas para evitar
la contaminación cruzada ( realizar limpieza
de superficies).

• Contar con Lavamanos para el personal

y lavabos para el lavado de equipos y
utensilios
 COMEDOR

• Ubicado próximo a la cocina.

• La infraestructura debe ser de
material resistente que garantice:
1. Buen estado de conservación e higiene.
2. Fácil limpieza y desinfección.
Equipos, Utensilios y Superficies

• Deben ser resistentes

• No tóxicos
• Que no presente porosidad por su uso
• De fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento
 Equipos, Utensilios y Superficies
• Deben ser resistentes
• No tóxicos
• Que no presente porosidad por su uso
• De fácil limpieza, desinfección y mantenimiento
• Superficies lisas, sin presencia de roturas,
grietas, astillas, agujeros o imperfecciones
• Equipos sujetos a mantenimiento periódico
• Tablas de picar de superficie lisa y diferenciadas para
cada uso
• Adecuada separación entre el equipo limpio y sucio
 Equipos, Utensilios y
🞄Superficies
Código de colores para tablas de picar y
cuchillos:
🞄 Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan,
bolleriía
Tabla
🞄 de corte verde: Frutas y verduras
Tabla
🞄 de corte amarilla: Carnes blancas (pollo,
pavo, entreotros)
Tabla
🞄 de corte azul: Pescados y mariscos
Tabla
🞄 de corte roja: Carnes roja (ternera, cordero,
entre otros)
Tabla
🞄 de corte marron: Carnes cocinadas y fiambres
 CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA LA SALUD

• Uniformes de uso exclusivo para la actividad que

realizan. (Cofia, marcarilla) Si presenta barba o bigote
este debe contar con protección
• Mantener aseo personal diario
• No portar joyas
• Mantener las uñas de las manos cortas, limpias,
sin esmalte
• Sin heridas expuestas
• Delantales fáciles de lavar y de preferencia de colores
claros
• Calzado antideslizante e impermeable
 LOS “NO” A
RESPETARSE
• No comer los alimentos que se están procesado
• No utilizar el teléfono celular
• No utilizar dispositivos electrónicos
• No utilizar distractores
• No fumar
• No escupir
• No masticar chicle
• No toser ni estornudar sobre los alimentos
• No tocarse partes del cuerpo mientras se produce