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Tema 4 La Industria de Los Cereales
Tema 4 La Industria de Los Cereales
Clases de cereales
La retrogradación
a)El salvado: que se encuentra entre las capas más externas del grano y
constituye la fibra que da volumen a la dieta. Contiene vitaminas
hidrosolubles (tiamina, niacina y rififlavina) y algunas proteínas.
Molienda húmeda
Polisacárido natural
El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy
usado para freír alimentos.
Harina zootécnica
Arroz
El arroz es uno de los alimentos más conocidos y consumidos
desde la antigüedad. Es un cereal que admite múltiples procesos
para la mejora de su calidad gastronómica y su conservación.
Según el CCA Art. 647 podrá contener un 14% de humedad y
1,2 % de cenizas (500-550 °C)
Sus denominaciones son:
-Arroz entero o integral. Granos de arroz descascarado, con pericarpio,
duro, seco y libre de parásitos.
- Arroz pulido o blanco: granos sin el pericarpio y que han sido pulidos
mediante tratamiento mecánico.
Tipo largo ancho (Doble Carolina) granos con relación largo ancho
es mayor a 2:1 y menor a 3:1, la longitud media es a 7,0 mm. Posee
una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una
proporción relativamente alta de agua para su cocinado.
Tipo largo fino granos con relación largo ancho es a 3:1, y la longitud
media es a 6,5 mm.
Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces
su grosor y la longitud media es a 6 mm. Contiene menos amilosa que
los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente
más completo.
El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa o se pegue
al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado.
Harina de arroz
Agua de arroz
Se obtiene a partir de la cocción de agua con granos o copos de
arroz. Tiene poder astringente.
Sake
Barriles de sake
Aceite de arroz
Trigo
Embrión
Tegumentos
externos
Principales países productores
El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos,
aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es
posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes.
Los principales países productores de trigo en el 2008 fueron:
Producción
País
(millones de toneladas)
China 96,3
India 72,0
Estados Unidos 57,1 Cultivo de trigo en el mundo
Composición
La harina de trigo, a diferencia del maíz y del arroz, contiene unas
proteínas que forman el gluten y que absorben gran cantidad de agua.
Enzimas
Están presentes en pequeñas cantidades en el grano.
a)Tasa de extracción
Las razones por las que se busca obtener harinas del endospermo son:
1) Las fibras celulósicas de los tegumentos resultan indigestas, y es deseable
la eliminación de ácido fítico.
2) Los lípidos del germen son hidrolizables y oxidables y disminuyen la
estabilidad de las harinas durante el almacenamiento.
3) La harina de baja extracción, presenta mejores características
organolépticas (aspecto más blanco) y funcionales (pastas panaderas).
Composición de la harina de trigo
Según la tasa de extracción
Albumen
* Harina de trigo integral endospermo
Células de gránulos
de almidón
Capa de
aleurona
Germen
Embrión
Tegumentos
externos
b) Características físicas de la masa
http://www.concereal.com/es/productos/alveografo.htm
-Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la
rotura. Se representa en el alveograma por la altura de la curva (en mm).
-Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser
estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la abscisa o
base de la gráfica.
-Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la
extensibilidad. Del equilibrio depende el destino más adecuado de la harina,
panadería, galletería
Valor W: Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para
deformar una lámina de masa empujada por el aire. Se representa por la
superficie de la curva del alveograma.
Indice de Elasticidad
(P200 = presión tras el soplado
de 200 ml ó 4 cm desde el origen
de la curva).
Alveograma correspondiente a
una harina muy tenaz. Como
se puede apreciar el P/L es
elevado, lo que provocará
problemas durante el
amasado, y al menor Alveograma de una harina bien
estiramiento de la masa, ésta equilibrada para la producción de pan
se desgarrará. común en un obrador mecanizado.
Otros equipos empleados en la caracterización de masas son:
Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una
máquina que haga todo el trabajo, podemos dividir los diferentes tipos de
limpieza y clasificación en:
Plansichter
de un cajón
Máquina embolsadora
neumática
Almacenamiento- maduración
El almacenamiento plantea problemas análogos a los granos.
-La destrucción de insectos, por centrifugación de la harina o por
fumigación con óxido de etileno.
-El contenido de humedad es del orden del 13%, por encima puede haber
desarrollo de mohos y por debajo oxidación de los lípidos.