Espumas y emulsiones

Equipo 4
TQAAII
Fernando Isoard
Grupo A
2do semestre
 Espuma
● Es la dispersión de un gas
formada por un líquido
viscoso o un semisólido.
● Al ser un coloide presenta:
Espuma
● El líquido rodea a las
burbujas de aire y las
separa una de otra.
(lamela)

● Existe un área superficial

en las burbujas de una 1µm
espuma, lo que aumenta
su energía libre de Gibbs.

Inestabilidad: pasar a un estado de menor energía libre de Gibbs.

 Espuma
Película
del
líquido

Burbuja
de gas
Líquido
(lamela)
 Crema sin acidificar al 30%

Espuma
● Las espumas frecuentemente utilizadas
en la preparación de los alimentos son
las elaboradas con:

Zabaione
 Espuma
● Gelatina y gomas (agar, carrageninas) para
espumas de frutas, verduras o carnes.
Espuma
 Helado
Espuma con un
contenido de aire del
40 al 50% en volumen.

La fase dispersante de
la espuma es agua que
contiene sólidos
disueltos y micelas
coloidales.
 Bases
Actualmente se hacen espumas con
bases acuosas o semisólidas.

Algunas bases pueden ser:

● Caldos o líquidos reducidos
● Salsas espesadas con almidón o
proteínas, gelatinas o gomas (agar
o carrageninas) y emulsificadas.
ESPUMAS
Las formas de introducir burbujas a un
líquido son las siguientes:
● Batir, licuar, agitar
● Con vapor, se añade vapor de agua.
● Sifones con cargas de aire
(dióxido de carbono presurizado)
 ¿ De qué depende que se pueda agregar aire
a un líquido?
Hay dos factores que facilitan e intervienen
directamente en la incorporación de aire a un líquido y
son:
● Mayor viscosidad
● Baja tensión superficial
**La viscosidad es la velocidad a la
que fluye un líquido a una
determinada presión.
● Se puede decir que es la resistencia a fluir de un líquido.
● Al aumentar la viscosidad habrá mayor resistencia del líquido a fluir, esto
facilitará la incorporación de aire y la formación de espuma.
● Por ejemplo, la crema para batir debe estar fría para aumentar su
viscosidad y así facilitar la incorporación de aire.

● Aunque hay alimentos con alto índice de viscosidad, éstos no formarán

espumas hasta que la tensión superficial sea la adecuada.
 Alimento Viscosidad (cP) centipoise a 20º
C
Agua 1.0

Leche descremada 1.2

Leche entera 3.2

Crema 16.5

Aceite de maíz 72

Crema de cacahuate 250,000

Espumas y la tensión superficial
Diana
El calor, el frío, los ácidos y el azúcar
cambian la viscosidad de los alimentos.
Espumas y la tensión superficial
La tensión superficial es la fuerza de unión
entre las moléculas de la superficie en los
líquidos
Espumas y la tensión superficial
Las moléculas de la superficie al no tener
moléculas arriba de ellas que ejerzan
presión, tienen mayor fuerza de atracción
hacia las moléculas de al lado.
Espumas y la tensión superficial
La superficie del líquido se comporta como
una fina película elástica y hay que ejercer
fuerza para atravesarla.
Espumas y la tensión superficial
Como consecuencia de la tensión
superficial, la tendencia de cualquier
superficie líquida es hacerse lo más
reducida posible.
Espumas y la tensión superficial
Si agregamos aceite al agua, el aceite
formará gotas esféricas para reducir su
superficie lo más posible.
Espumas y la tensión superficial
La forma esférica de la burbuja se debe a
la distribución de la tensión superficial
sobre la delgada película de la solución
acuosa que rodea a la burbuja.
Espumas y la tensión superficial
La formación de espuma se logra al aplicar
suficiente energía para contrarrestar la
tensión superficial del líquido y así
estirarlo hasta lograr una capa fina que
rodee el aire de las burbujas
Espumas y la tensión superficial

El agua no produce burbujas por su alta

tensión superficial, tampoco el aceite por
su baja tensión superficial.
Espumas y la tensión superficial

Los líquidos capaces de formar espumas

tienen baja tensión superficial de modo
que se pueden esparcir o extender
fácilmente.
Ej. una leche evaporada
 EMULSIONES
Una emulsión es una
dispersión coloidal de un
líquido dentro de otro, en
el cual es normalmente
inmiscible.
La fase dispersa se
obtiene al romper uno
de los líquidos por
medios mecánicos en
pequeñas gotas entre
0.1 y 10 μm que se
distribuyen en la fase
continua o dispersante.
Esta emulsión es termodinámicamente inestable y al
dejarla reposar por algún tiempo, las gotas se agregan
pasando primero por el estado conocido como floculación
para luego producir la coalescencia y por último, la
separación de dos fases inmiscibles y diferenciables.
La floculación es la unión
de las gotas pequeñas de
fase dispersa con sus
bordes distintivos.
La coalescencia es la
formación de una gota
mayor sin los bordes de
las gotas individuales que
han floculado.
Toda emulsión estable debe estar formada por tres
sustancias, dos líquidos inmiscibles entre sí y un
agente emulsionante apropiado que se adiciona a una
de las fases antes de la formación de la emulsión.
Los emulsionantes
son sustancias cuyas
moléculas contienen
una parte no polar y
una parte polar, por lo
que es posible que se
disuelvan tanto en
agua o en
disoluciones acuosas
como disolventes
orgánicos y aceites
El emulsionante tendrá un carácter

lipófilo o lipófobo y presentará

una mayor afinidad por el agua o
por los aceites; esta característica
se conoce como balance hidrófilo-
lipófobo, o BH, y es una propiedad
importante que debe tomarse en
cuenta al seleccionar un
emulsionante.
 Tipos de emulsiones
Las de aceite en agua: pequeñas gotas de aceite como
fase dispersa contenidas en el agua como fase continua o
dispersante.
 Tipos de emulsiones
Las de agua en aceite: las gotas pequeñas de la fase
dispersa son de agua y la fase continua es aceite.
Métodos:
Método de conductividad: Al sumergir dos
electrodos en una emulsión, la corriente
eléctrica circula fácilmente por las del tipo
H/A y con dificultad en las de H/A.
Método del colorante: Se basa en la
habilidad de un colorante para disolverse
en la fase dispersante.
Método de dilución: Se puede observar si se mezcla con
facilidad
→ Emulsión tipo A/H, en el agua no es soluble en una
emulsión de tipo H/A.
Si se agregan gotas de aceite a la emulsión, se trata de
una H/A y son inmiscibles en emulsiones A/H.
Método de fluorescencia: Aceites con particularidad de
fluorescer con irradiaciones del ultravioleta; las emulsiones
H/A presentan un campo uniforme y las de A/H no lo
desarrollan.
Método sensorial: Una emulsión A/H tiene una textura
cremosa, y las emulsiones H/A son grasosas al tacto.
Emulsiones alimenticias
● Están formadas por las dos fases.
● Contienen partículas sólidas y burbujas de gas→
Helados.
● Su estado físico va del líquido - sólido, pasando por el
semisólido.
● Sus partículas pueden favorecer la estabilidad o por el
contrario a los cambios de su estado físico.
● Temperatura favorece una floculación y gelación de la
emulsión original.

● El modo de preparación es determinante tanto en su

tipo como en su estabilidad.

● El agente emulsionante debe adicionarse al líquido que

formará la fase acuosa, y posteriormente debe
adicionarse el líquido que formará la fase lipídica,
aplicando agitación mecánica para formar las pequeñas
gotas de ésta última.
Agitación mecánica
Puede ser proporcionada por diversos dispositivos.
Los instrumentos más utilizados son:
● Las batidoras presentan una baja eficiencia, y producen
glóbulos de la fase dispersa con diámetros del orden de
los 10μm.
● Las ultra-batidoras tienen mayor velocidad de corte y
pueden producir glóbulos con diámetros de 5μm.
● Los molinos coloidales tienen una dispersión a
emulsificar sometida a grandes fuerzas de cizallamiento
y turbulencia que produce glóbulos de diámetro del
orden de los 2μm.
● El homogeneizador de válvula: Dispositivo en el que se
logra la emulsificación al pasar ambos líquidos a través
de la válvula de resorte y una presión elevada,
formando glóbulos con una distribución uniforme de
tamaños.
Se utiliza para la estabilización de la leche pasteurizada.

● Los sonificadores emplean ondas sonoras de alta

frecuencia que producen una fragmentación en
pequeños glóbulos, con un amplio rango de tamaños,
además consumen gran cantidad de energía, por lo que
su uso es todavía limitado.
Destrucción de una emulsión
● Separar sus fases inmiscibles
● Varía desde muy facil hasta lo imposible.
● Como en el caso del desnatado, destrucción e inversión
de la leche para obtener mantequilla.
Métodos para su destrucción
❏ Agitación mecánica → La mayonesa a veces se separa cuando se
manipula de manera brusca y agitada.
❏ Centrifugación
❏ Destilación
❏ Filtración
❏ Principio de acción antagónico de los agentes emulsionantes: Tiene un
campo eléctrico intenso → Romper una emulsiòn. Debido a la presencia
de cargas en los sistemas coloidales.
Por ejemplo, la electroforesis se utiliza para separar emulsiones de tipo A/H.
Aplicaciones de
emulsiones y
espumas
Emulsiones permanentes
Espesar con gotas de aceite o de agua
La proporción de las dos fases debe estar
equilibrada. Para la mayoría de las salsas
emulsionadas, el volumen de la fase
dispersa (aceite) no debe exceder 3 veces
el volumen de la fase continua. Si
utilizamos un emulsificante la proporción
aumenta considerablemente.
La lectina de la yema de huevo, es el
emulsificante con mayor capacidad para
formar emulsiones. Una yema de huevo
(50g) puede emulsificar al menos una taza
de aceite.
Si las gotas de aceite se amontonan mucho,
de modo que lleguen a estar en contacto
unas con otras se unirán y se separarán del
agua. Cuando la consistencia de una
emulsión está dura es el momento de
añadir algo de la fase continua (agua) para
separar las gotas de aceite.
Cuando hay poca agua para dispersar las
gotas de aceite, la emulsión de separa.
Desestabilización de las
emulsiones
● Temperaturas extremas.
El agua convertida en hielo destruye la capa de emulsificante alrededor del
aceite.

● Agitación excesiva después de la emulsión formada.

● Deshidratación de la superficie.
El agua al evaporarse permite que se unan las gotas de aceite.
Bibliografía de espumas
Ana María Pérez Fierros ,Química culinaria 1: A la
carta, Fundación educativa para la hospitalidad A.C.,
primera edición, 2007.
 Aditivos
Ana Elisa Lam Chávez

Kenia Yamile Mancera F.

Diana Martínez López
Bárbara Roa Herrera Equipo 4
TQAAII
Fernando Isoard
Grupo A
2do semestre
● El nitrito y el nitrato se utilizan en el proceso de asobo con
sales nitrificantes principalmente para conseguir el llamado
color de curado de la carne.
● En este proceso la mioglobina, el pigmento de los músculos, se
transforma en mioglobina de óxido de nitrógeno
(hemocromógeno de óxido de nitrógeno), que no se
descompone durante la cocción y da la carne el
correspondiente color rojo, mientras que en la carne no tratada
la mioglobina se transforma en metamioglobina de color gris.
● El nitrito se las sales nitrificantes contiene
habitualmente de 0.4 a 0.5% de nitrito sódico.

● Las dosificaciones tienen que decirse de modo que en

1.000 g de producto elaborado a base de carne no
haya más de 100 mg de NaNO2 y en 1.000 g de jamón
serrano no se superen los 250 mg de NaNO2.

● El nitrato también se puede utilizar en el queso curado y

en arenques adobados.
Para aplicar el curado en salmuera se conocen tres
procedimientos:

1. Adobado: (introducción a los trozos de carne en un

adobo del 20-25%).
2. Curado en salmuera ( recubrimiento de la carne con
sales nitrificantes).
3. Curado rápido ( inyección de salmuera directamente en
los músculos o las venas).
● El nitrito es tóxico para los seres humanos, y
cantidades de 0.5 g de nitrito de potasio en los adultos
provocan ya metahemoglobinemia.

● En este proceso, de la hemoglobina se crea la

hemoglobina, que no es capaz de transportar el
oxígeno.

● Juntamente con las aminas secundarias, el nitrito forma

nitrosaminas, que son muy cancerígenas.
● En la práctica, en los productos cárnicos conservados
curados con salmuera se encuentran contenidos de
nitrosamina elevados.

● Sin embargo, en ningún caso se pueden tratar con

sales nitrificadas los productos a base de pescado a
causa de su contenido de metilaminas.
La natamicina es un antibiótico macrólido especialmente
indicado para el tratamiento de la superficie de quesos y
embutidos, donde evita el crecimiento de moho.
● La nisina es un polipéptido con actividad enzimática
que se obtiene del streptococcus lactis o del bacillus
subtilis.

● Debido a su facultad para reducir la resistencia ante el

calor de las esporas de ciertas clases de bacilos, en la
CE la nisina está permitida de forma limitada como
conservante para queso, queso para fundir, nata
cuajada y pudines.
 SUSTANCIA APLICACIÓN FÓRMULA
ÁCIDO BÓRICO CANGREJOS DE MAR H3BO3
ÁCIDO BROMOACÉTICO VINO BrH2C-COOH
HEXAMETILENTETRAMIN PRODUCTOS DE (CH2)6N4HCHO
A, FORMALDEHIDO PESCADO
DIETILDICARBONATO ZUMOS, LIMONADAS O-(COOC2H5)
ÁCIDO SALICÍLICO MERMELADAS C6H4(OH)COOH
AGUA OXIGENADA LECHE H2O2
ANTIBIOTICOS CARNE, PESCADO, AVES
DE CORRAL
ÓXIDO DE ETILENO ESPECIAS, FRUTOS (CH2)2O
SECOS
● El ácido fórmico presenta una efectividad
especialmente alta contra bacterias, mohos y
levaduras. Se tiene que utilizar a ser posible de forma
no disociada, por lo que solamente se puede aplicar en
medios ácidos.

● No se puede utilizar en alimentos ricos en pectina

porque una de sus características es precisamente que
precipita la pectina.
● El ácido bórico se utilizaba sobre todo para conservar cangrejos de mar y
camarones.
● Todavía podemos encontrarlo en el caviar ruso ligeramente salado
(malosol).
● Obstaculiza el metabolismo del fosfato de los microorganismos y bloquea
la descarboxilación de los aminoácidos. Además, juntamente con la
vitamina B6 (piridoxal) forma un complejo y actúa así como antagonista.
Dado que el ácido bórico se acumula en el tejido adiposo y en el sistema
nervioso central del ser humano y da lugar a cuadros clínicos patológicos,
actualmente sólo está autorizado para el caviar, porque se consume en
cantidades lo suficientemente reducidas como para no superar la cuota
diaria de eliminación, situada en 40 mg de ácido bórico.
● El ácido bromoacético se utilizaba anteriormente en Francia para
conservar el vino dulce.

● Su efecto reside en la reacción con grupos SH, con lo que se produce

inhibición de enzimas; dando que este efecto también puede darse dentro
del organismo humano, el uso de esta sustancia ya no está autorizado.
Hace algunos años se utilizó de forma impropia el ácido monocloroacético,
menos tóxico, para conservar cerveza.

● Este ácido se utiliza normalmente también para limpiar las canalizaciones

en la producción de cerveza.
● El efecto de la hexametilentetramina tiene que ver con el desdoblamiento
de formaldehído en función del valor de pH.

● Este conservante actúa de forma muy específica contra las bacterias,

mientras que para conseguir este efecto conservante contra levaduras y
mohos harían falta concentraciones mucho más elevadas.
● El dimetildicarbonato es una sustancia ideal para combatir las levaduras y
los gérmenes en los jugos de frutas y las limonadas, puesto que en
cuestión de pocas horas se descompone en forma de metilalcohol y
dióxido de carbono.

● Sin embargo, su uso se limita a las bebidas no alcohólicas, porque en

presencia de etanol se podría producir una transformación a etiluretano,
que puede resultar cancerígeno.

● Por este motivo se quitó de la circulación el etilester, antes muy extendido.

● El ácido salicílico se utilizaba anteriormente como agente conservador en
la elaboración casera de mermelada.

● Sin embargo, el efecto conservante de esta sustancia, que también está

presente en la naturaleza (frutos de bayas, algunas verduras), resulta
mucho más débil que el del ácido benzoico.
El agua oxigenada (peróxido de hidrógeno) se utilizaba
anteriormente en cantidades de 0.02 a 0.04 % para eliminar los
gérmenes de la leche. A continuación se destruía el peróxido
sobrante mediante el calentamiento, o se degradaban por medio
de catalasas. En los trópicos, a menudo este método era la
única posibilidad de conservar leche. Con el procedimiento
tetrapak el material del envoltorio se limpia de gérmenes con
H2O2 y el peróxido sobrante es eliminado por calentamiento. El
agua oxigenada está autorizada como agente blanqueante en la
elaboración de almidón, gelatina y escabeches de pescado,
pero no como conservante.
● El óxido de etileno y el óxido de propileno, importantes
componentes básicos para la elaboración, entre otras cosas,
de agentes tensoactivos y emulgentes, se utilizaban en el
pasado para conservar especias y frutos secos.
● Sin embargo, desde hace algunos años, estas sustancias,
que tienen efecto fuertemente alquilante, ya no se usan,
puesto que en presencia de cloruros inician una reacción
que tiene como resultado a las clorohidrinas, muy
cancerígenas.
 Antioxidantes
Las grasas que contienen ácidos grasos
insaturados pueden verse dañadas muy
fácilmente a raíz de procesos autooxidativos con
oxígeno del aire.

Estos alimentos pueden protegerse con la

aplicación de antioxidantes de la autooxidación,
que en esos casos, ya en pequeñas cantidades,
podría afectar muy negativamente al sabor del
producto.
Antioxidantes
Se trata de alimentos en los que las grasas se encuentran muy expuestas a la
acción del oxígeno del ambiente, como por ejemplo las sopas y las salsas de
sobre, productos secos a base de patata, mazapán, nueces, aceites esenciales
y otras esencias, así como también la goma base.
Antioxidantes
● Tocoferoles
● Los ésteres del ácido gálico
● Además de los ésteres de propilo de octilo y de dodecilo , también se
utilizan otros galatos.
● El butilhidroxitolueno y el butilhidroxianisol son antioxidantes sintéticos con
un efecto antioxidante muy alto.
● Hay algunas hierbas que presentan efectos antioxidantes.
 Antioxidantes
La efectividad de antioxidantes fenólicos se puede explicar por la facultad de
éstos para capturar y ligar radicales libres, la posibilidad de estabilización de
resonancia debería tener un efecto positivo en este proceso.
Su efecto se ve reforzado por agentes quelantes que ligan y con ello
desactivan iones metálicos con efectos prooxidativos.
 Emulgentes
Tiene la capacidad de reducir la tensión
interfacial entre dos líquidos inmiscibles.

En el campo de la alimentación, hace

referencia a los efectos entre el agua y la
grasa.
 Emulgentes naturales
● Esteroles
● Lecitinas ✓Tienen una alta
capacidad para fijar agua.
 Emulgentes naturales
● Monoglicéridos y diglicéridos
naturales
Se sintetizan con facilidad y se pueden
adaptar sus propiedades mediante el
bloqueo adicional de los grupos hidroxilos
libres. Para ello son utilizados
hidroxiácidos o sus derivados acetilados.

Un ejemplo es el del monoglicérido o diglicérido del ácido

diacetiltartárico
Emulgentes sintéticos
Aplicaciones en la tecnología
alimentaria (ambas)
✓ Influyen positivamente las propiedades plásticas de un alimento.
✓ Pueden contribuir a la incorporación del aire en sistemas
semisólidos.
 Aplicaciones en la tecnología
alimentaria (ambas)
Mejoran la humectabilidad de partículas con contenido de grasas

Mejoran disolución en agua

Aplicaciones en la tecnología
alimentaria (ambas)
2%, se obtiene una porificación homogénea de la masa

● En productos a base de almidón tienen

un efecto positivo.
● Retrasa la recristalización del almidón
gelatinizado (retrogradación), pueden
contrarrestar el envejecimiento de las
pastas.
 Aplicaciones en la tecnología
alimentaria (ambas)
● Retrasan la cristalización
de la grasa del cacao, que
en algunos casos se
manifiesta en forma de
florescencia grasa.

● Evitan pérdidas de aroma y

una resecación de la masa.

masas de recubrimiento
En la siguiente tabla se muestra una lista con los
emulgentes autorizados:
Autorizados de forma general para los alimentos Autorizados para algunos alimentos con limitaciones de cantidad

E304 Palmitato de Ascorbilo E432-36 Polisorbatos

E322 Lecitinas E442 Fosfatidos de amonio

E470 Sales de los ácidos grasos E473 Sucroésteres de MDG

E471 Mono-y diglicéridos de los ácidos grasos (MDG) E474 Sucroglicéridos

E472a Ésteres acéticos de los MDG E475 Ésteres poliglicéridos

E472b Ésteres lácticos de los MDG E476 Polirricinoleato de poliglicerol

E472c Ésteres cítricos de los MDG E477 Ésteres de propilenglicol de los MDG

E472d Ésteres tartáricos de los MDG E479b Aceite de soja termooxidado y esterificados con MDG (TOSOM)

E472e Ésteres mono- y diacetiltartárico de MDG E481 Estearoil-2-lactilato sódico

E472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de MDG E482 Estearoil-2-lactilato cálcico

E1450 Octenilsuccinato sódico de almidón E483 Tartrato de estearoilo

E491-45 Sorbatos de los ácidos grasos
Según la cantidad de grupos lipófilos e hidrófilos de agrupados en su
molécula, los emulgentes, se pueden clasificar dentro de los tipos:

A partir de sus índices de

saponificación y de acidez o de su
contenido de óxido de etileno o de
alcoholes polivalentes se puede crear
un sistema de valores de HLB
(hydrophil-Lipophil-Balance).
 Emulgente Valor de HLB

Mono/diglicérido lactilado (Atmul200) 2.6

Monoestearato de propilenglicol 3.4

Monoestearato de glicerina 4.8

Monooleato de sorbitano (E494) (Span 80) 4.3

Monopalmitato de sorbitano (E495) (SPan 40) 6.7

Monoestearato de sorbitán (Tween 61) 9.6

polioxietilenado

Triestearato de sorbitán polioxietilenado (Tween 65) 10.5

Monopalmitato de sacarosa 11.8

Monooleato de sorbitán polioxietilenado (Tween 80) 15

Oleato sódico 18
Espesantes
● Son una serie de compuestos de alto peso molecular
estructuralmente parecidos a los carbohidratos.

● En una solución acuosa y en concentraciones del 1 al

3%, tiene la capacidad de ligar al restante 97-99% de
agua.
Espesantes
● Se obtiene de ciertas savias y algas.
● Amplia aplicación en la tecnología de los alimentos.
● Salsas, sopas, postres, cremas, gelatinas, caramelos
de goma, y productos similares en los que se desea
obtener gelatinas y emulsiones o una mayor viscosidad
del producto.
Efecto de los espesantes
Los geles se forman principalmente de moléculas grandes
filiformes.
La estructura resultante absorbe el agua circundante como
si se tratara de una esponja. (Solamente después de la
aplicación de energía mecánica o calor intenso se vuelve a
liberar el agua.)
Formación de geles
Pectinas → productos muy esterificados (1) y poco
esterificados (2).

● (1) más del 50% de los grupos carboxilos presentes se

encuentran fijados como ésteres metílicos.
● → Exige una concentración de azúcar y un pH
determinados (cuanto más larga sea la cadena de
pectina, mayor será la consistencia del gel resultante).
● (2) se presentan con un grado de esterificación por
debajo del 50%, es totalmente independiente de la
concentración de azúcares y de pH.
● Lo que lleva a la gelificación es el enlace de 2 cadenas
mediante iones de calcio y se utiliza 25-80 mg de iones
de calcio para cada gramo de pectina seca.
❖ Se parece mucho al de los alginatos (sales de ácido
polimanurónico) y se encuentra en helados, sopas,
salsas.
❖ Forman geles después de formar un enlace con iones
de calcio.
● Ambos se utilizan para gelificar productos lácteos.
● El alginato se utiliza para mantener estables durante la
pasteurización de productos a base de leche
fermentada, como son el yogur, el kéfir o la cuajada.
También el Agar-agar (E406) y los carragenanos (E407)
son gelificantes con una gran efectividad.

Los carragenanos (E407) forma junto con la caseína de la

leche aglomerados complejos que se aprovechan para
espesar bebidas de leche o frutas, o para estabilizar las
partículas de cacao en las bebidas chocolateras.
Por el contrario…
Las moléculas ramificadas parecen no poder formar geles
fácilmente → la unión de los grupos necesarios está
impedida estéricamente.
● La goma arábiga (E414) decuadas para la elaboración
de alimentos fluidos con una alta viscosidad.
● La goma guar (E412) en concentraciones muy
pequeñas aumenta la viscosidad de las soluciones
acuosas, y la goma de garrafón, que se ha impuesto
como sustancia fijadora de agua.
La goma guar (E412) se utiliza en EUA → las salchichas y
el salami. Se encarga de retrasar la resecación del
producto.
Las metilcelulosas (E461, E465) y la Na-carboximetilcelulosa (CMC, E466)
están autorizados otros ésteres de celulosa como espesantes alimenticios.

● Efecto estabilizador y espumante, retrasadores de cristalización,

emulgentes y sustancias de overrum para aumentar el volumen o el peso
del producto.
● Se utilizan en concentraciones del 0,5 al 2%.
● Sus propiedades → grupos hidroxilos hidrófilos y grupos hidrófobos.
● Esta combinación favorece la formación de emulsiones aceite en agua y
por ello tiene un efecto estabilizador
 ● La metilcelulosa disminuye la tensión superficial en el
agua.
● La carboximetilcelulosa de sodio es un compuesto
iónico.
Efectivo principalmente como sustancia de suspensión en
limonadas y bebidas de cacao turbias, mientras que en
helado se utiliza como sustancia inhibidora de la
recristalización.
Los almidones modificados
● Mejoran las propiedades de almidón nativo.
● Adopta ++ estabilidad al envejecimiento por
esterificación parcial con anhídrido de ácido acético.

● La reticulación mediante ácido fosfórico o ácido adípico:

❏ Retrasa el hinchamiento.
❏ Evita la pérdida de viscosidad registrada.
❏ Refuerza la resistencia al corte de los gránulos de almidón hinchados.
❏ Garantiza la solidez de congelacion y descongelacion de emulsiones.
❏ Contribuye a la estabilización en un entorno ácido.
 Estabilizantes

Estas sustancias afectan más o menos

directamente a la proteína, que puede
presentarse tanto en forma de sol como
en estado de gel.

Estabilizadores de color: se encargan de

evitar decoloraciones sin tener ellos
mismos características colorantes o de
blanqueo.
Fosfatos
Los compuestos del ácido fosfórico están muy extendidos en la naturaleza; sus
sales alcalinas actúan como sistemas tampón, por ejemplo en el ámbito
fisiológico. En los alimentos se utilizan los siguientes compuestos:
● Fosfato trisódico
● Fosfato disódico
● Fosfato monosódico
● Difosfato tetrasódico
● Trifosfato pentasódico
● Polifosfato. Por ej., sal de Graham, Kurrol o Madrell
Bibliografía
Werner Baltes, Química de los alimentos, 5a edición, editorial Acribia
S.A., 2007.