Unicórdoba, calidad, innovación e inclusión para la transformación del territorio.

Características físicas, texturales y sensoriales del

pan francés precocido congelado de 7 días
Integrantes:
Greth Margarita Ennis Sánchez
Octavio David Navarro Baldovino
Osvaldo José Ruiz Pretelt
Ronaldo Antonio Sena Acosta
Andrés Felipe Soto Trujillo

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERÁSTEGUI, CÓRDOBA
2023
 RESUMEN
El pan parcialmente cocido durante 7  min a 250  °C, después de
enfriado, se congeló hasta que la temperatura central alcanzó -
18  °C y se almacenó a esta misma temperatura hasta por 7
días. Las muestras se sacaron diariamente del congelador, se
descongelaron y se hornearon a 250  °C durante 6  min. Los análisis
se realizaron 1  h después del horneado final y también se
realizaron en pan francés fresco producido diariamente (control). El
peso y el volumen específico del pan precocido congelado
presentaron diferencia significativa (P<0.05) en comparación con
uno fresco. 
 INTRODUCCIÓN
El pan francés tiene el 85% del mercado de pan en Brasil,
siendo el producto preferido en todos los niveles sociales. Un
pan francés típico en Brasil tiene 50 g de peso final, mide 12,5
cm de largo y 5,5 cm de diámetro. Su corteza es marrón y
brillante con un corte único que sigue en gran medida la
longitud, y la miga es suave y blanca (Carr & Tadini, 2003).

El pan fresco francés suele presentar una atractiva corteza

marrón y crujiente, un agradable aroma tostado y una textura
de miga suave y elástica. Sin embargo, el pan fresco es un
producto con una vida útil corta y durante su almacenamiento
se producen alteraciones químicas y físicas, conocidas como
envejecimiento.
 INTRODUCCIÓN
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del tiempo de
almacenamiento en congelación sobre las características físicas,
texturales y sensoriales de FPBFB almacenadas durante 7 días.

El objetivo principal fue comparar estos parámetros con los

obtenidos del pan fresco, cuando la mayoría de los cambios
ocurren durante el almacenamiento en congelación.
 MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 Harina de trigo (5000 g)
 Agua (2950 g)
 Sal (100 g)
 Levadura comprimida: Saccharomyces cerevisiae (100 g)
 Manteca vegetal (100 g)
 Ácido ascórbico (1,5 g)
 Coadyuvantes para hornear: enzima alfa amilasa y emulsionantes
(9,56 g)
 MATERIALES Y MÉTODOS
Procedimiento experimental
 Consistía en la mezcla de los ingredientes en una batidora durante 4 minutos a
baja velocidad y durante 6 minutos a alta velocidad. La temperatura de la masa
después de mezclar era de 29±1ºC, se reposaba la masa durante 20 minutos a
temperatura ambiente, se dividió la masa y se moldeo en 60 gramos.

 La fermentación la llevaron a cabo a 34±1ºC hasta duplicar su volumen.

Posteriormente, las piezas permanecieron durante 15 min a temperatura
ambiente para secar la superficie antes de cortarlas para luego hornearlas
parcialmente durante 7 min en un horno turbo a 250 ºC con vapor de cocción
durante el primer minuto.
 MATERIALES Y MÉTODOS
Procedimiento experimental
 Después de la cocción, el pan francés precocido se congeló en una Cámara
Climática a -30ºC y 1,5 m/s de velocidad del aire. El punto final de congelación se
estableció cuando el termopar dentro del núcleo de algunas piezas indicó -18ºC.
Algunas piezas fueron completamente horneadas (alrededor de 15min) y fueron
analizadas como pan fresco (cero días de período de almacenamiento).

 Después de la congelación, el pan francés parcialmente horneado se envasó en

bolsas de polietileno y se almacenó en un congelador a -18ºC durante 7 días.
Diariamente, las muestras se sacaban del congelador, se descongelaban a
temperatura ambiente durante 1 h y luego se llevaban al horno a 250 ºC para
completar el proceso de horneado, unos 6min. De nuevo se aplicaba vapor de
cocción durante el primer minuto.
 MATERIALES Y MÉTODOS
Análisis físicos
Se realizaron 4 repeticiones para todos los
análisis, 1 hora después del horneado final.
 El Peso se obtuvo por medición directa.
 El volumen a través del Bread
Volumeter (model 206, CHOPIN,
France).
 El contenido de agua se determinó de
acuerdo el método AACC (1995).
 En la porosidad de la miga las muestras
se cortaron en dirección radial.
 MATERIALES Y MÉTODOS
Análisis de textura

 Se usó un analizador de textura SMS, modelo TA-XT2i (Stable Micro

System, England).
 La firmeza, masticabilidad, cohesión y elasticidad se calcularon a
partir de las curvas adoptando el método descrito por Brady y Mayer
(1985).
 La preparación de las muestras y el TPA se realizaron como
describe Carr y Tadini (2003)
 MATERIALES Y MÉTODOS
Análisis Sensorial
Diferencia de la Prueba de Control

Esta prueba fue realizada por 33 evaluadores (15 hombres y 18 mujeres entre 20 y 60 años),
que habían sido seleccionados por su sensibilidad al gusto, según ISO/DIS 3972/1979 (ISO,
1990).

Prueba de aceptación del Consumidor

Esta prueba fue realizada, en 4 días de congelación, por 87 consumidores voluntarios

habituales de pan (49 hombres y 38 mujeres, entre 17 y 62 años), estudiantes o empleados del
departamento universitario.
 MATERIALES Y MÉTODOS
Análisis Estadístico

Se realizaron ANOVA y análisis estadístico de dos muestras en todos

los resultados usando el programa estadístico Statgraphics para
Windows v4.0, con un intervalo de confianza del 95%.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis físicos y Texturales
 El peso, el volumen específico y la porosidad de la miga del pan
congelado fueron inferiores al fresco (0 días).
 El volumen específico de FPBFB tuvo una disminución significativa
después de 4 días de almacenamiento congelado en comparación
con el fresco.
 Después de 2 días de almacenamiento en congelación, también
hubo una disminución significativa del peso de FPBFB.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis físicos y Texturales

 El tiempo de almacenamiento afectó significativamente la firmeza y

masticabilidad del pan.

 Observaron que el volumen de pan a los 0 días fue en todas las

muestras superior al obtenido para las muestras almacenadas
congeladas.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis físicos y Texturales
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis físicos y Texturales
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis Sensorial

 Las puntuaciones sensoriales medias mostraron una ligera

diferencia entre FPBFB y el control ciego.
 La apariencia y el tacto por contacto directo presentaron diferencia
significativa después del tercer día de almacenamiento congelado.
 La sensación en boca presentó diferencia significativa después del
segundo día, promedio entre 1,9 (diferencia leve del control ciego) y
2,6 (diferencia entre leve y moderada).
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis Sensorial
 El pan fresco táctil por contacto directo y las puntuaciones de
sensación en la boca no presentaron una diferencia significativa
relacionada con el control durante el período estudiado.
 Todos los puntajes para FPBFB fueron inferiores a 3.0 (eso
significa diferencia moderada del control ciego), lo que indica que
los panelistas, durante el período estudiado, consideraron que el
FPBFB era similar al pan fresco.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis Sensorial
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis Sensorial
 Las puntuaciones hedónicas medias de FPBFB fueron generalmente altas.
 La frecuencia de respuestas de las puntuaciones hedónicas más altas de todos los
atributos sensoriales de la FPBFB fueron altas indicando un fuerte atractivo para el
consumidor en comparación con las de marca comercial.
 Representaban un porcentaje de aprobación (como moderadamente, me gusta mucho y
me gusta extremadamente) entre el 62,1% y el 87,4% en todos los parámetros.
 Para el atributo apariencia, FPBFB tuvo 74% de frecuencia de respuesta para brillo
superficial, 40% para rugosidad de la superficie y 42% para corte en la superficie
relacionados con puntajes de me gusta mucho y me gusta extremadamente, mientras
que la marca comercial tuvo 18%, 14 % y 14%, respectivamente.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis Sensorial
 CONCLUSIÓN
El pan francés precocido congelado (FPBFB) presentó menor volumen y peso
específico que el pan fresco; sin embargo, el almacenamiento congelado no
influyó en el contenido de agua, la porosidad de la miga, la elasticidad y la
cohesión. Los resultados obtenidos de la prueba de diferencia con el control
mostraron que los panelistas percibieron una ligera diferencia después del
tercer día entre FPBFB y uno fresco. La prueba del consumidor muestra que
todas las puntuaciones hedónicas medias de FPBFB fueron generalmente más
altas que las de la marca comercial, lo que indica que la apariencia de este tipo
de pan es un atributo importante para los consumidores. Las características de
textura y sensoriales del FPBFB almacenado durante una semana indicaron
que el pan francés estudiado en este trabajo podría considerarse bastante
similar al pan fresco.