HUEVOS

Huevos
 El huevo es un cuerpo orgánico producido por
las hembras de numerosos animales llamados
ovíparos, y gracias a ellos se pueden
reproducir.
 Con esta designación comprendemos
solamente los huevos de gallina. Los huevos
de otras aves se designan indicando la
especie de la que proceden.
 En el mundo existen alrededor de 5,000
millones de gallinas ponedoras, cada gallina
produce un promedio de 300 huevos al año.
Descripción
 La forma del huevo de gallina es
ovoide. El color depende de la raza y
del tipo de alimentación. Puede ser
blanco, pardo hasta casi marrón,
todos saben igual, la diferencia de
color no afecta el sabor. El peso
promedio de un huevo es de 60 gr.
Composición
 Huevo entero 100%
 Cascarón 10.5%
 Yema 31%
 Clara 58.5%
 Total porción comestible 89.5%
 Cascaron
 Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del
exterior, constituye el 10.5% del huevo.
 Está constituida mayoritariamente por
carbonato cálcico. La superficie externa de
la cáscara está cubierta por una cutícula de
proteínas (queratina) que la protege.
 Si se daña existe mayor riesgo de
contaminación. El efecto de resistencia de
la cutícula dura unos cuatro días, luego
disminuye, por la formación de grietas
debidas a la desecación.
Clara
 Representa el 60% del peso del huevo. Está
constituida por agua (90%) y un 10% de
proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina,
ovoglobulina, ovomucina, etc.).
 Es una sustancia viscosa, transparente y se
coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas
proteínas también son responsables de la espuma
al montar las claras.
 La clara coagula a los 65°C. El contacto con
ácidos o alcohol actúa de la misma forma que el
calor, coagula la albúmina (desnaturalizando las
proteínas contenidas en esta). Es por las proteínas
que las claras espuman al batir.
 Yema
 La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30%
del huevo completo. Contiene un 30% de grasas.
También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales
minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas
liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).

 Las grasas están constituidas por ácidos grasos

saturados, poliinsaturados (como el Linoléico),
colesterol (250 mg.) y lecitina. La lecitina es un
fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado
en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la
yema de huevo y del aceite de soja.
 El color de la yema, es más o menos fuerte según la
cantidad de pigmentos que se añadan al alimento, no
influye sobre la calidad nutritiva.
Chalaza
 Formada por un par de bandas
espirales que detienen a la yema en
el centro de la clara gruesa.
 Entre más fresco esté el huevo más
chalaza tendrá, si el huevo se cocina
se pierden estas bandas, es decir, no
se notan.
Célula de aire
 Se forma en las orillas del huevo, mientras se enfría
luego de ser puesto por la gallina. Entre más
fresco el huevo, más chica será la célula de aire.
 El huevo es un alimento muy completo y versátil,
un huevo contiene proteínas de buena calidad,
provee todos los aminoácidos indispensables;
proporciona todas las vitaminas A, D, E y K y las del
complejo B entre otras, es fuente significativa de
hierro y es casi el único alimento que contiene
vitamina D.
Partes
 Categorías
 Por peso:
 Pequeños – menos de 50 gr.
 Normales – de 50 a 65 gr.
 Grandes – más de 65 gr.
 Categorías

Por tiempo de duración

 Categoría extra: máximo 5 días.

 Categoría A: máximo 3 semanas.

 Categoría B: huevos conservados mediante

frío u otros medios, 30 días máximo.

 Categoría C: huevos que no responden a las

normas de las clases anteriores son

destinados a la industria y deben ser
pasteurizados.
Control de Calidad
Aunque actualmente los huevos
comercializados están frescos, debemos
conocer el grado de frescura de un
huevo, para evitar estropear otras
valiosas materias primas.
 Control de Calidad
 Ensayo del olor: Se realiza antes de su
utilización, si tienen un olor desagradable hay
que tirarlos.
 Ensayo de la iluminación: Consiste en
mirarlos al trasluz de una bombilla potente,
debe verse completamente diáfano, sin
ningún tipo de manchas. Manchas rojas o
negras indican descomposición.
Completamente oscuros son huevos podridos.
 Control de Calidad
 Ensayo de sacudida: Se coge entre
los dedos y se agita suavemente.
Cuanto más alto sea el ruido, significa
que es más viejo por el aumento de la
cámara de aire, que le hace "bailar"
dentro de su cáscara.
 Control de Calidad
 Un último ensayo se realiza
sumergiendo los huevos en una
solución de agua y sal común al 10%;
los huevos frescos se van al fondo
mientras que los viejos flotan. Esto se
debe a que al ir envejeciendo, pierden
agua a través de la cáscara,
aumentando su cámara de aire y pesan
menos.
Control de Calidad