PLAN DE

SANEAMIENTO
BASICO.
LA PEROLA S.A.S.
 • Documentar el plan de saneamiento básico

OBJETIVOS (programa de limpieza y desinfección, programa de

calidad del agua, programa de residuos sólidos y
programa de control de plagas)
GESTIO
N DE
RESIDU
OS.
GESTIO
N DE
RESIDU
OS.
GESTIO
N DE
RESIDU
OS.
 Disposición Final
TIPO DE RESIDUO DISPOSICIÓN RESPONSABLE

Biodegradable, ordinario o Bogotá Limpia S.A.

Relleno sanitario
inerte E.S.P.

Reciclable: Plástico, vidrio, Programa de reciclaje La Perola.

papel y cartón

Aceites Usados Recuperación de materiales Greenfuel Colombia

CONTROL DE • El control de vectores y el lavado de tanques de
VECTORES Y LAVADO La Perola se realiza con la empresa , empresa
avalada y certificada por la secretaría distrital de
DE TANQUES salud para ejecutar dicha actividad.
 CONTROL DE
ROEDORES

• Para el control de roedores se genera la

instalación de mecanismos físicos, químicos
y mecánicos (Jaulas, trampas, cebos,
pegamento, sellamientos, etc..)
CONTROL DE
INSECTOS
POR
FUMIGACIÓ
N
TRAPA DE
GRASA.
• La trampa de grasas cuenta con una
capacidad de transito de 80 litros que
permite la funcionalidad sin limpieza
por un periodo de 72 horas, sin
embargo, se realiza un lavado cada 24
horas para garantizar su vida útil.
El lavado de la trampa se realiza de la siguiente manera:

 Se retira la tapa de la trampa.

 Se aplica 15 cc de desengrasante liquido disuelto en un litro de agua fría.
 Se espera 10 minutos para que actúe y afloje la grasa acumulada.
 Se recoge el residual de grasa en bolsa verde.
 Se evacua el agua restante de la trampa.
 Se procede a aplicar 100 cc de desengrasante en 5 litros de agua y se realiza el lavado interno
de la misma.
 Se retira el agua que se encuentre en la trampa y se procede a desinfección aplicando
hipoclorito de sodio 20 cc en un litro de agua, se deja actuar por 10 minutos y se retira.
 Para finalizar se llena una cuarta parte de la trampa con agua limpia.
 CONTROL DE
CALIDAD DEL AGUA

• Los controles de calidad del agua se

realizarán una vez al año con la medición de
los parámetros establecidos en la resolución
2115 de 2007, la primera vez se ejecutará
midiendo el total de los parámetros
establecidos, posteriormente se ejecutarán
los controles anuales con parámetros físico
químico y microbiológicos básicos.
  Alcalinidad total
 Aluminio
 Calcio
 Cloro residual
 Cloruro
 Coliformes totales

Los parámetros 

Color
Dureza total  Magnesio

para medir son:  Hierro 


Nitratos
Nitrito
 pH
 Sulfatos
 E. colli.
 Fluoruro
 Carbono orgánico total
 Turbidez
 Zinc
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Proceso Pre‐Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a la
preparación de alimentos, bebidas y el servicio al cliente.

Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el

proceso de preparación de alimentos y bebidas.

Proceso Post‐Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después

de finalizadas las operaciones de preparación de alimentos, bebidas y el servicio
al cliente.
CONDICIONES
DE PERSONAL
Certificación de Manipulador de
Alimentos
 El personal que ingresa a trabajar
y que trabaja en el Restaurante
como manipulador de alimentos
posee el correspondiente carné
de Manipulador de Alimentos o
en su defecto el plan de
capacitaciones.
Control de Salud
 No se permite el ingreso de personal al servicio en estado de ebriedad
o en cualquier estado que obstaculice su normal desempeño.
 Se debe notificar el uso de fármacos que puedan causar somnolencia
o trastornos motores.
 Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa
(tos, diarreas, vómitos) o que presenten inflamaciones o infecciones
de la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad que pueda
causar un problema de contaminación, es admitida para trabajar en
los sectores donde exista riesgo de contaminación de productos.
 Cualquier enfermedad es dada a conocer antes de comenzar a
trabajar.
 La perola cuenta con un kit de emergencias de primeros auxilios.
Aseo Personal
 Se mantienen las uñas cortas y
limpias
 Se utiliza el uniforme completo y
limpio.
 Se lavan y desinfectan las manos
durante el proceso. El uso de
guantes no exime del lavado de
manos y estos deben
mantenerse limpios y en buenas
condiciones de uso.
Vestimenta
 Los trabajadores al comienzo de las actividades se cambian la ropa de
calle por uniformes.
 Los uniformes se usan siempre limpios y con buena presentación, y se
mantienen en buen estado durante las operaciones.
 Los petos y uniformes están abrochados.
 Los uniformes, petos y delantales se usan únicamente dentro de las
instalaciones del servicio.
 El uniforme se lava de manera diaria y se cuenta con uniforme de
cambio.
 Todo el personal que ingrese al área de proceso se cubre su cabeza
con una redecilla, cofia o gorro
 El uso de tapabocas es necesario en aquellos sectores donde exista
Peligro / Riesgo de contaminación del alimento.
  En las áreas de trabajo el personal NO está autorizado para:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
 Tocarse la frente
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
 Arreglarse el cabello
 Escupir
 Fumar

Conducta
 Consumir gomas de mascar
 Consumir alimentos
• Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente, se
lava inmediatamente las manos.

Personal •


El personal antes de toser o estornudar se aleja de inmediato del producto que está
manipulando, cubre la boca con el codo, para prevenir la contaminación bacteriana.
Está prohibido introducir los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran
limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.
 Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se permite
llevar en los uniformes: lápices, monedas, etc.
 Dentro del área de proceso está terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas, golosinas o escupir.
 No se permite introducir alimentos o bebidas al Restaurante, excepto en las áreas
autorizadas para este propósito.
 No se permite guardar alimentos en los casilleros de los empleados para no atraer roedores
ni insectos.
 No se permite utilizar joyas: aros, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.
Visitantes
 Todos los empleados de áreas administrativas,
mantenimiento y los visitantes internos o externos
(incluido los contratistas) solo podrán ingresar al área de
procesamiento con gorro y tapabocas, adicionalmente
debe retirarse elementos como pulseras, relojes, anillos,
entre otros.
 Los visitantes no deben presentar evidencias de
enfermedades contagiosas, heridas y respetan las pautas
de conducta del personar ya citadas.
Gracias….