UNIVERSIDAD DEL BÍO BÍO

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

SENSORY EVALUATION OF FOOD

Dra. Gipsy Tabilo Munizaga

gtabilo@ubiobio.cl
EXPERIMENTAL CONDITIONS
FOR SENSORY ANALYSIS
Quantitative aspects:

• Appearance
• Aroma
• Flavor
• Texture
• Intensity
• Commonly used scales
category
line
magnitude estimation
Scale Selection

Test objective
Type of information that you need obtain
PRACTICAL CONSIDERATIONS TO SELECT A
MEASUREMENT SCALE
 EASY TO UNDERSTAND
 EASY TO USE
 NO SESGO
 RELEVANT
 SENSIBLE TO DIFERENCES
 GIVE A VARIETY OF STADISTIC ANALYSIS
 MEASUREMENT SCALES
1. NOMINAL SCALES: SE USAN PARA CLASIFICAR O NOMBRAR.
2. ORDINAL SCALES : SE USAN CUANDO SE QUIERE ORDENAR O
RANKEAR
3. INTERVAL SCALES: SE USAN PARA MEDIR MAGNITUDES,
ASUMIENDO IGUAL DISTANCIA ENTRE LOS PUNTOS DE LA ESCALA. 
4. RATIO SCALES:SON USADAS PARA MEDIR MAGNITUDES,
ASUMIENDO IGUAL PROPORCIÓN ENTRE LOS PUNTOS DE LA
ESCALA
 NOMINAL SCALES
SON LAS MAS SENCILLAS
EN ESTAS ESCALAS LOS NÚMEROS SON SOLO USADOS PARA CODIFICAR LAS
MUESTRAS
SON UTILIZADAS PARA CLASIFICAR INFORMACIÓN DEMOGRÁFICA A TRAVÉS DE
ENCUESTAS EN RELACIÓN A: EDAD, SEXO, INGRESOS, ETC.
ESTAS ESCALAS SON INDEPENDIENTES DEL ORDEN EL CUAL PUEDE SER
ALTERADO NO INFLUYENDO LA LÓGICA DE LA PREGUNTA.
LA ESTADÍSTICA ASOCIADA A ESTAS ESCALAS SON: FRECUENCIAS,
DISTRIBUCIONES, MODA, CHI-CUADRADO, COEFICIENTE DE CONTINGENCIA.
ES POSIBLE CONVERTIR ESCALAS NOMINALES EN VALORES O PORCENTAJES
BASADOS EN DATOS DE FRECUENCIA, LO QUE PERMITE USAR OTROS MÉTODOS
ESTADÍSTICOS (TEST DE t)
NOMINAL SCALES
 ORDINAL SCALES
ESCALAS QUE USAN NÚMEROS O LETRAS PARA ORGANIZAR DE UN ALTO A UN
BAJO GRADO EN RELACIÓN A UN ATRIBUTO DE LA MUESTRA A ANALIZAR.
LOS NÚMEROS REPRESENTAN POSICIONES Y LAS MUESTRAS SE ORDENAN DE
ACUERDO A MAGNITUDES.
EL ORDEN NO INDICA EL TAMAÑO DE LA DIFERENCIA ENTRE LAS MUESTRAS.
SE UTILIZA EN PRUEBAS ORIENTADAS TANTO AL CONSUMIDOR COMO AL
PRODUCTO.
ESCALA CONSIDERADA LA MÁS BÁSICA PARA MEDIR INTENSIDADES.
COMUNMENTE USADA EN TEST DE RANKING
ORDINAL SCALE
ORDINAL SCALES
 INTERVAL SCALES
 PERMITEN ORDENAR MUESTRAS DE ACUERDO A LA MAGNITUD DE UNA SOLA
CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO O A LA ACEPTABILIDAD O PREFERENCIA.
SE PUEDEN ENCONTRAR ESCALAS LINEALES O DE CATEGORIAS.
LAS ESCALAS DE CATEGORIAS SE IDENTIFICAN CON TÉRMINOS DESCRIPTIVOS Y/O
NUMÉRICOS.
LOS DIBUJOS O DIAGRAMAS ILUSTRATIVOS DE LAS CATEGORIAS DE A ESCALA SON
SUMAMENTE ÚTILES SI LOS PANELISTAS TIENEN DIFICULTAD PARA LEER O
COMPRENDER EL IDIOMA DE LA ESCALA.
LAS ESCALAS LINEALES EN LAS QUE SE HAN IDENTIFICADO LOS EXTREMOS Y EL
PUNTO MEDIO SON UTLIZADOS PARA CUANTIFICAR CARACTERÍSTICAS Y SU LARGO
NO ES MAYOR A 15 CM.
 ESTAS ESCALAS SON CONSIDERADAS CUANTITATIVAS Y LA MAYORIA DE LOS
CÁLCULOS ESTADÍSTICOS PUEDEN SER USADOS. Por ejemplo: medias, ds, test de t,
ANALISIS DE VARIANZA, TEST DE RANGO MÚLTIPLE, REGRESIONES, ETC.
INTERVAL
SCALE
INTERVAL SCALE
INTERVAL SCALE
INTERVAL
SCALES
 RATIO SCALES

SON SIMILARES A LA DE INTERVALOS EXCEPTO QUE EN LAS

DE PROPORCIÓN EXISTE UN VERDADERO PUNTO CERO Y
PROPORCIÓN ENTRE LOS PUNTOS ES CONSTANTE.

SE INDICA LA AUSENCIA COMPLETA DE LA CARACTERÍSTICA

FACES SCALES
 Best Practices
for Discrimination Testing
 Best Practices for Discrimination Testing
Discrimination (the ability to perceive a difference amongst
products) is basic to the sensory analysis of products.
The discrimination model is a special case of rank order testing in
which a subject is required to make a discrete judgment about a
series of products; i.e., are they perceived as different.
•The task is forced-choice; I.e., the subject must take a response.
•The test is a small panel procedure; that is, it relies on a limits number of
qualified subjects (usually between 20 and 30).
•It assume the subjects have reasonable similar error variances which can
only be achieved by a priori, eliminating the non-discriminators.
•Qualified subjects are essential to minimizing risk and is one of the
statistical assumptions on which the discrimination model is based
The Discrimination Model

The task is to determine whether a difference between products

is perceived and at what confidence level.
It is a discrete judgment
Background
All products are different, reflecting raw materials ans
manufacturing variations
How confident are we that the perceived different is real and not
due to chance
Are the products representative of the variables(s) being tested?
How were the products prepared?
Are the subjects qualified for the task?
What is the business implication of the difference
Test Characteristics
Subjects
Subjects
Subjects
Test Methods
Test Methods
Orders of Presentation
Test Procedures
Products
Analysis
Number correct
Statistical analysis
Statistical test
Recommendations
Why discrimination test?
Discrimination Test Limitations
Misuses of Discrimination Model
Principles and Developments in
Descriptive Analysis
Introduction
Background / History
Background / History
Background / History
Background / History
Other Methods
Other Methods
Method Selection
Subjects
Subjects
Screening and Training