UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Embutidos

FBT0201 Tecnologia de Alimentos

Janana Alencar Accorsi Maisa de Grande dos Santos Natalia Teixeira Honorato Soares Shaiddy Araujo Faria

INTRODUO

consumo de feijo, arroz e verduras

consumo de gorduras e embutidos

INTRODUO

Embutidos so definidos como produtos constitudos, principalmente, de carne picada e condimentada com forma geralmente simtrica.

Podem ser: frescos, secos ou cozidos.

CURA DE CARNES

O termo se refere conservao de um produto por adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), acar e condimentos.

melhora das propriedades sensoriais (sabor e aroma mais agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente).

TIPOS DE TRIPAS
Tripa Natural

Seu preparo envolve as operaes de limpeza do intestino, raspagem e salga seca Vantagens em relao aos artificiais proteo ao sabor puro dos produtos, pois mantm a suculncia e permitem o sabor caracterstico da defumao nas pores interna desse produto.

TIPOS DE TRIPAS

Atualmente existem no mercado tripas naturais processadas

Cuidados: retirada do excesso de sal com gua corrente; hidratao das tripas por imerso em gua fresca por 1 hora; colocar em gua aquecida facilita o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio, aps o recheio.

TIPOS DE TRIPA
Tripa Artificial

Fabricadas com colgeno ou celulose. Colgeno imerso em salmoura por 5 minutos

Celulose dispensa molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em gua temperatura de 30C.

ADITIVOS UTILIZADOS NO PREPARO DE

EMBUTIDOS
Os mais empregados nos estabelecimentos sob inspeo federal, so:

Conservadores nitratos (P.VII) e nitritos (P.VIII); Estabilizantes polifosfatos (ET.IV); Antioxidantes cido ascrbico (A.I); Corantes corantes naturais (urucum) (C.I); Acidulantes glucono-delta-lactona (H.X); Umectantes propilenoglicol (U.IV); Antiumectantes fosfato triclcico (A.U.III); Aromatizantes-flavorizantes essncias naturais (F.I).

QUALIDADE DE SEGURANA

Produtos crneos podem ser contaminados, especialmente por fungos, dependendo das condies de embalagem e armazenamento do produto. Colnias podem se desenvolver a partir de pequenas contaminaes, e mesmo que seu crescimento seja reduzido, podem tornar o alimento imprprio para o consumo. Os fungos podem produzir micotoxinas, que so substncias qumicas e txicas, liberadas no alimento e que podem estar presente no produto aps a morte ou retirada da colnia.

LINGIA

Primeiro alimento de convenincia prtica do mundo

conservao da carne e valor monetrio

Produto obtido de carnes e s vezes do sangue de vrios animais adicionado de gordura e condimentos diversos. Obrigatrio o uso de sal, nitrito ou nitrato. Pode ser fresca, seca, curada ou maturada, defumada, cozida ou submetida a outros processos.

PROCESSOS PARA FABRICAO DE

LINGIA
Matria - prima

Podem ser utilizadas carnes oriundas de sunos, bovinos e aves, assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho. Livres de nervos, machucados, nguas, pequenos pedaos de ossos e objetos estranhos

Moagem

So utilizados picadoras ou trituradoras, cutters

e moinhos.

PROCESSOS PARA FABRICAO DE

LINGIA
Condimentao

Temperos previamente separados e dissolvidos em gua gelada facilita diluio, homogeneizao e auxilia na reduo da temperatura da massa.

Emulso

Duas fases: dispersa (formada por partculas de gordura slida ou lquida) contnua (gua + protenas solveis dissolvidas e suspensas)

PROCESSOS PARA FABRICAO DE

LINGIA
Embutimento

A massa deve ser embutida, compactada, sem espao de ar para evitar a oxidao (rano) e escurecimento.

Envoltrio (tripa)

Artificiais ou naturais (sunos, bovinos ou ovinos - com calibre mdio 28-32 mm)

Amarrio

As extremidades dos envoltrios e regies de toro devem ser amarradas com fio de algodo (barbante).

PROCESSOS PARA FABRICAO DE

LINGIA
Defumao

Calor seco, sem fumaa (chamin aberta), por 1 ou 2 horas, temperatura de 40 a 45C. Aps 6 a 7 horas (chamin fechada), no permitindo que a temperatura do defumador ultrapasse 45C.

Armazenamento

Em geladeira por at 15 dias e em freezer por at 6 meses.

TIPOS DE LINGIA
Varia de acordo com:

espcie e quantidade de carne; tamanho do corte ou dimetro dos furos do disco de moagem; condimentos utilizados; tipo de envoltrio; comprimento dos gomos; presena ou ausncia de secagem, defumao, etc.

Os tipos mais comumente encontrados so: lingia calabresa, lingia portuguesa, lingia toscana, paio, colonial, chourio, chourio preto, chourio branco, morcela ou morcilla, alheira, andouilles e andouillettes e lingias frescais.

SALAME

um embutido cru, curado, fermentado dessecado, que pode ou no ser defumado

Brasil: produo do salame do tipo italiano

70% de carne suna

SALAME

A fabricao do salame inicia-se a partir da moagem das carnes; Em seguida essas carnes so misturadas a vcuo e embutidas;

A carne resfriada (entre 2 a 7C) e cortada em pores de 300 a 400g para facilitar a perda da umidade.

SALAME

Aps o embutimento, inicia-se a fermentao, com desenvolvimento simultneo de acidificao e formao da cor. Processo de cura.

Processo de maturao.

Processo de defumao.

SALSICHA

O emprego de tecido adiposo de sunos limitado a um mximo de 30%. Em produtos qualificados: apenas carne de bovinos e/ou sunos. Em outros tipos: uso de estmago bovino, corao, lngua, crebro, medula, tendes, plasma e emulso de pele restritas a 10% da formulao total O plasma congelado permitido at 10%, em substituio gua ou gelo normalmente adicionados.

O teor mnimo de carnes bovinas e/ou sunas deve sempre atingir pelo menos 60%.
No permitida a comercializao de salsichas a granel. Os produtos comercializados em embalagens flexveis devem ser mantidos sob refrigerao (5C).

SALSICHA
Produo da Salsicha:

Matria-prima: carne de animais recm sacrificados mxima capacidade de reteno de gua (CRA) e pH elevado (6,5 a 6,8). Produtores de matria-prima se localizam distncia congelada e levada ao setor de fabricao em blocos. Fatiamento e triturao grosseira dos blocos congelados. Homogeneizao no cutter adio de aditivos e condimentos em geral. O sal, o nitrito e o acar devem ser previamente diludos em gua. carne

SALSICHA

Processamento no emulsionador. Adio de gelo para diminuir a temperatura elevada da massa por causa do calor desenvolvido durante as operaes mecnicas. Obteno de massa fina: liberao mecnica das protenas solveis em gua que se encontram nas clulas musculares. Cutter: Temperatura entre 13 e 16C e pH entre 6,5 e 7

produo de uma massa fluida

SALSICHA

Embutimento em tripas artificiais: amarradeiras que, apenas retorcem, operando de modo contnuo Embutimento em tripas naturais: executada manualmente dada a fragilidade das tripas de carneiro.

Embutideira

Dependurados em engradados especiais, os amarrados de salsichas so submetidos a um banho de gua quente, sob forma de chuveiro. Limpeza da superfcie do gomo e obteno de condies favorveis fixao da cor, em temperatura ambiente, por aproximadamente meia hora.

SALSICHA

Cozimento: Estufas aquecidas eletricamente 1 hora: temperatura aproximada de 40C.

ou

vapor.

2 e 3 horas: 80C na estufa e 70C a 75C no interior das salsichas.

Em seguida: Banho de chuveiro ou imerso em gua, inicialmente temperatura ambiente e depois gelado retirada do envoltrio plstico.

SALSICHA

Aps esse procedimento feito o resfriamento desse produto a 10C durante 95 minutos (em cmaras) ou a 25C durante 90 minutos (na aplicao de duchas). O corante diludo ( base de urucum) aplicado por imerso. So, a seguir, enxaguadas em cmaras frias aproximadamente

5C e empacotadas .

Tingimento

MORTADELA

Produto de salsicharia de massa emulsionada, embutido em envoltrios naturais ou artificiais, base de carne bovina e/ou suna, tratado por sais de cura e condimentado, pode ser defumado ou no, e cozido. Ligadores: amido de milho (5%) e protena de soja. Aditivos: nitrito, nitrato, cido ascrbico ou ascorbato de sdio. Pode ser usado estmago bovino, corao e lngua em at 10%. Plasma congelado at 10% quando utilizado para substituio da carne ou gelo normalmente adicionados. Crebro, medula, tendes e emulso de pele at 5%.

MORTADELA
No processo de elaborao da mortadela:

Formao da emulso a partir de blocos de carne congelada de bovino e de suno. Cutter: atrito mecnico por cominuio + adio de condimentos, especiarias e ligadores. Misturador a vcuo.

Mistura e emulso

MORTADELA

O cozimento feito em estufas automticas com elevao gradual da temperatura at 80C. Depois de cozidas as peas so submetidas a uma asperso de gua para rebaixamento da temperatura e para o realce da cor.

O produto vai para depsito sob atmosfera controlada.

Cozimento

REFERNCIAS

CEAGESP [endereo eletrnico]. Disponvel em: http://www.ceagesp.gov.br/comunicacao/alimenta. Acesso em: 20/09/2008 Pontifcia Universidade Catlica do Rio Grande do Sul [endereo eletrnico]. Disponvel em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca113.pdf. Acesso em: 20/09/2008 Roa, R.O. Cura de Carnes. Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal. UNESP. [endereo eletrnico]. Acesso em: 22/09/2008. Disponvel em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca111.pdf Bressan MC, Prado OV, Menegatti DP, Jardim NS, Conceio A. Fabricao de Lingias Caseiras. Saborosas e antigas, as lingias aumentam o tempo de conservao e o valor agregado da carne. [endereo eletrnico] Acesso em: 22/09/2008. Disponvel em: http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_34.pdf. Ribeiro CBA. Isolamento, Seleo e Aplicao de Cultivos Iniciadores para Melhoramento da Qualidade da Lingia Tipo Toscana no defumada. Dissertao de mestrado. Universidade Federal do Paran Curiba,2006. [endereo eletrnico] Acesso em: 22/09/2008. Disponvel em:http://dspace.c3sl.ufpr.br:8080/dspace/bitstream/1884/10942/1/disserta%c3%a7%c3%a3o%202006 %20-%20Cristina%20B.%20A.%20Ribeiro%20%28PPGMPP%29.pdf Montebello NP, Arajo WMC. Carne & Cia. Srie Alimentos e bebidas Volume 1. Distrito Federal: SENAC, 2006 Cione PM. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Goinia: EDUFF/Ed UFG; 1993-1994. Vol 2. Shimokomaki M. Atualidades em cincia e tecnologia de carnes. So Paulo: Varela; 2006.