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SAlSAS MADRES

por Katherine SC
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4/14/12

Salsas Madres

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Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms utilizadas en la gastronoma del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas

ROUX
El roux es un espesante utilizado en una enorme variedad de salsas, preparado con cantidades iguales de harina y mantequilla (tambin puede ser otra materia grasa).

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Roux + Fondo (Ave, ternera o pescado) Velout Supre ma Alema na Al vino blanco

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Velout

A una velout de ave, se le aade nata lquida y fondo de ave . El acabado es de nata y mantequilla

Supre ma
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Velout

Hecha con una base de velout depescado,manteca, zumo delimn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

Al vino blanco

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Velout

Formada por una velout de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limn, crema lquida, yemas de huevo y ms fondo de ternera.

Alemana

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Roux + leche Soubis e Becha mel Crema

Al curry

Morna y

Cardin al

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Becha mel

Bechamel, pur de cebolla rehogado con mantequilla.

Soubis e

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Becha mel

Bechamel, a la que se le aade nata fresca.

Crema

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Becha mel
Bechamel, Cebolla sudadas con mantequilla, curry y nata

Al curry

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Becha mel

Es unasalsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

Morna y

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Becha mel

Es unasalsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

Cardin al

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Roux + fondo oscuro Espa ola Robe rt Reducc in Media Glasa Diabl a
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Cazad ora

Charcut era

Cazad ora

Espa ola

Se hace un fondo de cebolla picada pochada en mantequilla a la que se le aade 1/3 de vinagre y 2/3 de vino blanco y se deja reducir. Despus se aade la salsa espaola y en los ltimos minutos se le aade algo de mostaza.

Robe rt
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Espa ola

La cazadora es una salsa espaola a la que se le ha aadido un fondo reducido de chalotas picadas con vino blanco y championes laminados. Al final le aadimos algo de mantequilla.

Cazad ora
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Espa ola

Salsa Espaola generalmente reducida a 2/3 de su volumen

Mediag lasa

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Espao la

Vinagre al estragn, vino blanco, pimienta Cayena y demiglac atomatada. Muy picante y se utiliza para aves y parrillas de carnes.

Diabla

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Espao la

Demigl asa

Vinagre al estragn, vino blanco, pimienta Cayena y demiglac atomatada. Muy picante y se utiliza para aves y parrillas de carnes.

Diabla

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Espao la

Demigl asa

Es una demiglasa con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.

Charcu tera
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Espao la

Demigl asa

Es una demiglasa con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.

Charcu tera
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Yema de huevo, aceite y vinagre Andal uza Diabl a Mayon esa Trtar a Cazad ora

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Mayone sa

A la mayonesa se le aade pur de tomate concentrado y pimiento morrn picado. Se emplea para acompaar a pescados y mariscos.

Andalu za
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Mayone sa

A la mayonesa se le aade pepinillos,alcaparras, vinagre.

Trtara

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Mayone sa

A la mayonesa se mezcla con pur de espinacas o berros, perejil y estragn..

Verde

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Mayone sa

Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.

Chantil ly
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