ELABORACIÓN DE

ALIMENTOS MEDIANTE
ACEITES CALIENTES Y
CALENTAMIENTO POR
DOCENTE:
IRRADIACIÓN
Q.F. MINAYA POMA, Susi.
INTEGRANTES:
DOMINGUEZ BOBADILLA, Lida.
PEREZ MAGUIÑA, Elsa.
REYES HUAYANAY, Carlos.
 RESUMEN

Durante el proceso los alimentos elaborados mediante

los aceites calientes presentan cambios en el contenido
de nutrientes que pueden generar compuestos tóxicos
que pasan al alimento. Las transformaciones se
presentan de manera lenta o rápida, según el manejo
durante el proceso de cocción o elaboración, las más
críticas son: la temperatura; la relación aceite/alimento,
la limpieza y el almacenamiento del aceite.
 INTRODUCCIÓN

Los alimentos elaborados en aceites calientes se define como la cocción y

frituras en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas , donde el aceite
actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y
uniforme en el alimento. Durante este proceso, la grasa o el aceite presenta un
gran número de reacciones complejas, que pueden producir disminución de los
componentes nutricionales y aumento en la formación de compuestos tóxicos,
como polímeros y monómeros de ácidos grasos cíclicos y compuestos polares,
que pueden pasar al alimento frito y ser ingeridos.

El alto consumo de compuestos tóxicos formados durante la fritura puede

causar efectos sobre la salud tales como: irritación intestinal, incremento en el
tamaño de algunos órganos, ateroesclerosis, retardo en el crecimiento de
niños y algunos tipos de cáncer.
 ACEITE
El concepto de aceite se utiliza para denominar a
diferentes y numerosos líquidos de tipo graso,
con procedencias diferentes, pero con la
incapacidad común de disolverse en el agua,
pues poseen todas unas densidades menores
que ella.

IRRADIACION
La irradiación de alimentos es un método físico de
conservación que presenta interesantes beneficios
pues prolonga el tiempo de comercialización de
los productos y mejora la calidad higiénico-
sanitaria de los mismos.
 EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Pérdida de nutrientes

Se producen diferentes reacciones químicas, Deshidratación

mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con
los alimentos durante el proceso de cocción.
Impregnación de aceite
Estas reacciones afectan a las proteínas,
lípidos, los carbohidratos y otros componentes
de los alimentos. Corteza crujiente

Sabor y aroma característicos

ALTERACIONES EN EL ACEITE DE FRITURA 

DURANTE LA
FRITURA
El aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. La función
del aceite durante este método de cocción, es transmitir el calor
al alimento y otorgar textura y sabor.

HIDRÓLISIS
Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite,
dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos
libres que favorecen la oxidación del mismo. 
Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su
calentamiento o enfriamiento y también durante su
almacenamiento. También influye, aunque en menor grado, la
cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen
que el aceite tome un olor y sabor desagradable.
 ALTERACIONES EN EL ACEITE DE FRITURA 

OXIDACIÓN
Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los
ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados)
formando compuestos inestables llamados
hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos
insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las
cualidades beneficiosas para la salud se pierden.
También aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes,
ácidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el
aceite alterando su color y sabor (rancio) y
oscureciéndolo. Se generan ácidos grasos trans
(generadores de colesterol).

POLIMERIZACIÓN

Polimerización Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos

grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular
(polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación
de espuma.
 CAMBIOS EN LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL ACEITE O GRASAS POR
FRITURA
Existen otros compuestos relacionados con la calidad nutricional del aceite que pueden
presentarse en ciertas concentraciones en el aceite nuevo y modificarse durante el
proceso de fritura, con riesgos para la salud por su consumo.
Ácidos grasos trans (TFA): son ácidos grasos insaturados se forman en grasas y aceites de
fritura como resultado de una isomerización geométrica o posicional, siendo el ácido graso
trans más común el ácido elaídico.

Ácidos grasos: durante la fritura de los aceites se dan cambios en el perfil de ácidos grasos
principalmente en los insaturados, los cuales tienden a disminuir, mientras que los ácidos
grasos saturados se mantienen constantes ó aumentan .

Antioxidantes en los aceites: la adición de antioxidantes naturales a los aceites comerciales

ha sido uno de los mecanismos que busca brindarle mayor estabilidad al aceite durante la
fritura profunda de los alimentos.

Cambios en los aceites por almacenamiento: las condiciones de almacenamiento de los

aceites son también un factor crítico en la calidad, determinan el tiempo de vida útil.

Evitar almacenar alimentos calientes

 Consistencia líquida a
Costo razonable temperatura ambiente

Que no tenga
efectos negativos CARACTERÍSTICAS Que no sea
sobre la salud deteriorado por el
PRINCIPALES PARA calor aplicado en
atribuidos a
los ácidos grasos LA SELECCIÓN DEL forma continua o
saturados e intermitente
ACEITE DE FRITURA
hidrogenados

Que no otorgue mal sabor u olor

al producto final
 Altas temperaturas

Exposición al oxígeno del aire

Acción de la luz

FACTORES QUE Mayor superficie de contacto aceite-aire

FAVORECEN LAS
ALTERACIONES DEL
ACEITE DURANTE EL Largo tiempo de proceso
PROCESO DE FRITURA
SE ENCUENTRAN Presencia de agua desprendida por el alimento

Contaminación por especies químicas

provenientes del alimento

Presencia de contaminantes metálicos

Presencia de partículas requemadas en el medio

 RECOMENDACIONES A LA HORA DE REALIZAR UNA FRITURA
CORRECTA

 Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas, es más
estable (se descompone de forma más lenta)

 No mezclar aceite nuevo con el ya usado.

 No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º. Si está sobrecalentado, su

color se oscurece y humea generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

 Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite.

 Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones.

 Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutágenos (generan
mutaciones cancerosas en las células).

 Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.

 Aumenta el
riesgo de
 Puede causar demencia memoria y
diabetes tipo 2   aprendizaje

Aumenta el
depresión entre
riesgo de
los jóvenes
padecer cáncer
PUEDEN
GENERAR
PROBLEMAS DE: depresión entre
Puede dañar tu
los jóvenes
hígado

Puede producir
Provoca fatiga y
enfermedades
debilidad
renales
Aumenta el Puede generar
riesgo de problemas
enfermedades digestivos
cardiovasculares
IRRADIACIÓN

CALENTAMIENTO POR MICROONDAS: El microondas es uno

de los electrodomésticos más utilizados en todo el mundo.
La rapidez con la que nos permite recalentar, cocinar o
descongelar comida hace más sencillo nuestro día a día. Sin
embargo, nunca se han dejado de analizar los daños para la
salud que puede conllevar utilizarlo. Se dice de él que irradia
ondas peligrosas para los seres humanos, deteriora la
comida acabando con sus principales propiedades o que
puede producir intoxicaciones alimentarias.
 EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

LA REACCIÓN DE MAILLARD: Cuando preparamos alimentos en el microondas y

no los cocinamos durante el tiempo suficiente se genera la reacción de Maillard. Se
trata de una compleja interacción química entre azúcares y proteínas que provoca
el oscurecimiento de los alimentos que puede ocurrir tanto durante el
calentamiento como por el almacenamiento prolongado de los mismos.

ES UN NIDO DE BACTERIAS: El calor del microondas no penetra en las piezas

más gruesas de los alimentos por lo que suele ocurrir que no se cuecen por igual.
Al no calentarse suficientemente la comida, algunas bacterias podrían sobrevivir y
causar malestares gastrointestinales. Para evitar este posible daño para la salud,
se recomienda dejar reposar la comida unos minutos antes de sacarla para que el
calor se distribuya uniformemente. 

DESTRUYEN LAS ENZIMAS Y NUTRIENTES: algunos alimentos procesados en

el microondas pueden perder hasta un 75% de algunos nutrientes como los
antioxidantes. Las ondas electromagnéticas hacen vibrar las moléculas de agua de
los alimentos motivando una fricción que genera calor desde el interior hacia el
exterior alterando su estructura química. 
Los métodos de calentamiento
rápidos destruyen más enzimas y
nutrientes
LA COMIDA PIERDE SU SABOR: Los alimentos preparados en
microondas tienen menos sabor que los que se calientan o cocinan en
un horno convencional. esto sucede porque, como decíamos antes, en
el microondas la comida no se calienta uniformemente y ciertos
compuestos químicos se evaporan, lo que produce que la comida
pierda o modifique su sabor original.

LOS ALIMENTOS SE DESHIDRATAN: las moléculas de agua

reaccionan con más fuerza al calor de las ondas electromagnéticas lo
que hace que se evapore el líquido contenido en la comida y se
deshidrate más rápido y en mayor medida que si la cocinamos de otro
modo.  
 TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ANTES DE SU IRRADIACIÓN

Antes de ser expuestos a las radiaciones ionizantes, se deben llevar a cabo varias fases:

Selección de los alimentos: Se deben seleccionar cuidadosamente teniendo en cuenta su

frescura y su buena calidad general.

Limpieza de los alimentos: Deben eliminarse todos los residuos y suciedades visibles con lo
cual se reduce el número de microorganismos iniciales.

Envasado: Los alimentos a irradiar se deben introducir en envases que los protejan de la
contaminación una vez que han sido irradiados.

Blanqueo o desactivación enzimática: Las dosis de radiación esterilizantes no son suficientes

para destruir los sistemas enzimáticos del alimento, por lo que deben ser tratados
térmicamente a fin de que no se produzcan cambios indeseables una vez irradiados.

Efectos de la radiación en los alimentos Se ha comprobado que el empleo de dosis de

radiación suficientemente elevadas para conseguir la esterilización de los alimentos,
produce en muchos de ellos "reacciones secundarias", o modificaciones secundarias que
originan colores, olores, sabores, palatabilidades e incluso propiedades físicas
indeseables.
CONCLUSIÓN
Aunque se conoce que todos los aceites de fritura, sin importar la fuente,
sufren alteraciones durante el proceso y especialmente presentan
pérdidas de los componentes nutricionales y antioxidantes, aún no es
claro cuántas veces puede utilizarse un aceite, ni cuál es el tiempo
máximo a utilizar.

Prácticas como la limpieza diaria de los residuos de alimentos por medio

de la filtración, la adición de aceite nuevo como reposición del que
absorben los alimentos para mantener el nivel y utilizar preferiblemente
utensilios de vidrio y aluminio para freír, son prácticas recomendables
para alargar la vida útil de los aceites.

cuando un aceite de fritura ha llegado a su fin. almacenarlo en un lugar

oscuro e idealmente a temperaturas bajas, siendo la refrigeración una
temperatura ideal.
GRACIAS