TECNOLOGA DEL PESCADO

OBTENCIN DEL PRODUCTO



Mediante pesca extractiva

Cada pas tiene la soberana de pesca sobre el mar que les rodea. Tienen derechos y obligaciones sobre l. Los pases pueden llegar a acuerdos para poder pescar cantidades determinadas en aguas comunitarias. Existe una amplia variedad de mtodos de pesca. Cada unos de ellos pensado para capturar una especie determinada de la manera ms eficaz posible, teniendo en cuenta las condiciones fsicas especficas del lugar.

Mediante acuicultura
La

acuicultura es el cultivo controlado y la cosecha de plantas y animales acuticos. Hay una gran similitud entre la agricultura y la acuicultura; en ambos casos se pretenden cubrir las demandas alimenticias de una poblacin mundial en crecimiento y con recursos naturales limitados.

Mediante acuicultura
Pero la acuicultura tambin va destinada a la recreacin zonas naturales, para pesca recreativa y para acuariofilia.
 La

acuicultura se aplica a gran variedad de especies de algas, moluscos, crustceos y peces.

Mediante acuicultura
produccin de pescado procedente de capturas pesqueras naturales probablemente alcanzar su lmite durante el comienzo de la prxima dcada, mientas que la demanda de productos pesqueros aumentar debido al crecimiento de la poblacin mundial. Por tanto, la demanda de productos pesqueros tendr que satisfacerse aumentando los productos de la acuicultura.
La

Produccin Acucola de Moluscos

TRATAMIENTOS PRELIMINARES DEL PESCADO

TRATAMIENTOS PRELIMINARES
vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en funcin de su destino y especie. El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la mayora de las especies que se comercializan.
Una

TRATAMIENTOS PRELIMINARES
En

cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como derivados es sometido a ms procesos con el objetivo principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. As se obtiene un producto con la forma, el tamao y la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos.

TRATAMIENTOS PRELIMINARES
Las

partes no comestibles se aprovechan para la produccin de pienso para ganado.

Esta

separacin de las partes ms perecederas prolonga la vida comercial de las partes que sern destinadas a un procesado posterior en la industria de transformacin.

TRATAMIENTOS PRELIMINARES

Categorizacin
paso es importante tanto para los productos que vayan a ser comercializados en fresco como los congelados o los que posteriormente sufran un proceso de transformacin. pescado se clasifica segn especie y tamao, a la vez que se elimina aquel que esta alterado o no es apto para el consumo humano. La seleccin por especies se realiza manualmente.
El Este

Categorizacin
En

la categorizacin por tamao se utilizan mquinas que toman como referencia el grosor mximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las piezas. Estas mquinas consisten en unas barras que estn colocadas en un ngulo ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas.

Categorizacin

Categorizacin
El

pescado va por las vas clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el pescado de menor grosor cae antes entre las vas y el de superior grosor cae al final de las vas.

Categorizacin


La clasificacin por peso se realiza en mquinas provistas de un sistema de pesado rpido y exacto.

Lavado


El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminacin del pescado por bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecnico que proporcionan las mquinas limpiadoras.

Lavado
Lavadoras

de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.

Lavado


Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como mquina de lavado.

Descamado
Es

una operacin delicada, ya que las mquinas utilizadas en el descamado mecnico no deben daar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular.

Descamado
mquinas que se utilizan son: las mquinas de tambor, en que el pescado es descamado al rozarse contra las paredes speras del tambor; las rascadoras mecnicas, en que un rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.
Las

Descabezado y eviscerado
Esta

operacin es necesaria para disminuir el peso de la materia prima aprovechable (ya que la cabeza no es apta para el consumo humano) y evitar la proliferacin bacteriana en vsceras, lo cual aumenta el tiempo de vida comercial del pescado.

Descabezado y eviscerado
En

la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo mecnicamente, y su principal requisito es evitar al mximo las prdidas de tejido muscular.

Descabezado y eviscerado
Existen

varias tcnicas, pero industrialmente la prctica ms corriente consiste en descabezar las piezas con la ayuda de una cuchilla giratoria, luego se abre el abdomen con un corte y se separan las vsceras mediante dos rodillos.

Fileteado


El filete es la pieza de carne constituida por los msculos dorsales y abdominales. El rendimiento de esta operacin depende de las realizadas anteriormente.

Fileteado


El fileteado se puede realizar manualmente, pero requiere experiencia y habilidad por parte del operario; por esta razn actualmente la industria utiliza mquinas ajustables para filetear diferentes especies de pescado.

Fileteado


stas consisten principalmente en un conjunto de cuchillas que realizan una serie de cortes especficos que liberan los filetes de las espinas laterales y dorsal.

Pelado
Actualmente el filete pelado se ha convertido en un producto muy demandado.  El filete se coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va hacia una cuchilla, donde justo antes de llegar, el filete es comprimido hacia abajo por un rodillo.


Pelado


El filete se despelleja y resbala sobre la superficie superior de la cuchilla, mientras la piel se elimina por debajo.

REFRIGERACIN O CONGELACIN DE LOS PRODUCTOS

Una vez sometidos a los procesos preliminares, los productos son refrigerados o congelados con el objetivo de aumentar su conservacin.

Refrigeracin
El

pescado se captura en aguas litorales o en alta mar. En el primer caso, en unas horas llegan a las lonjas portuarias y al da siguiente pueden estar en los mercados de consumo.

Refrigeracin
En

el caso de la pesca en alta mar, que es la ms habitual en la actualidad, pueden pasar varios das antes de que el pescado llegue a tierra. En ambos casos es importante refrigerar inmediatamente despus de la captura en el mismo barco.

Refrigeracin
legislacin define a los productos frescos o refrigerados como productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vaco o en atmsfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin, distinto de la refrigeracin.
La

Refrigeracin
El

pescado refrigerado tiene un periodo corto de conservacin (de dos a ocho das como mximo), aunque en la actualidad, con nuevas tcnicas de refrigeracin, como veremos a continuacin, es posible ampliar su tiempo de vida comercial.

Refrigeracin
El objetivo de la refrigeracin es disminuir la temperatura del producto lo antes posible (debido a que las bajas temperaturas ralentizan las reacciones de degradacin y minimizan la presencia de microorganismos), realizar un lavado efectivo de la superficie y conseguir una barrera externa frente a la desecacin y la oxidacin (porque se evita el contacto con el oxgeno).


Refrigeracin
La

refrigeracin consiste en bajar la temperatura de los productos hasta aproximarla a la fusin del hielo.