IAL 290

YOGURT DE ARÁNDANOS CON ALMENDRAS

CHIQUITANAS
INTEGRANTES:
>ANDREA ISABEL CLAROS CALLAU 214142469

>BURGOS PEÑA VICTOR ANDRES 216007305

>MAMANI CALLE FERNANDA 216029041

>MENDOZA AVE T. DIANA 200410318

>ROBLES CARRASCO ALCIRA 212083236

>LEON LOPEZ ERIKA 216063388

>ROCA BARBERY BISMAR 211015644

IDEAR DE UN NUEVO
PRODUCTO
 1.- AMENAZAS DE NUEVOS PARTICIPANTES
Tenemos bajas barreras de ingreso al negocio, incremento de
competidores nuevos.

2.- AMENAZAS DE PRODUCTOS SUSTITUTOS

Las personas suelen tomar el yogurt en desayuno, cenas, o
como postres en los almuerzos por lo que la leche, el queso y los
jugos envasados son los sustitutos primordiales que la gente
elige.
3.- PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES
Al ser un producto de consumo masivo, tienen una amplia
gama de clientes. Por eso brindamos el mejor servicio al cliente
asegurando la calidad de nuestro producto y a un precio justo.

4.- PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES

Se buscará un alto poder de negociación con los ganaderos
productores de leche fresca cruda para la producción.

5.- COMPETIDORES ACTUALES

Aquellos que venden el mismo producto pero con variaciones en
sabor y presentación. Agregamos los siguientes:Pil, Delizia ,Pura
vida, Gloria , Campiña, Clara bella, San javier.
DESIGN
THINKING

QUIÉN? CÓMO?
LLUVIA
DE IDEAS
LLUVIA
DE
IDEAS
TÉCNICA DE MATRIZ DE
FUERZA DE IMPACTO
N YOGURT CON ARÁNDANOS, ALMENDRAS Y
I ENDULZANTE NATURAL
V
E ALTO YOGURT CON SÁBILA Y ALMENDRAS CHIQUITANAS
L ENDULZADO CON STEVIA
E
S YOGURT DE CARAMELO Y ALMENDRAS CHIQUITANAS
CON ENDULZANTE NATURAL
D
E

F
YOGURT DE REMOLACHA ,FRAMBUESA ,ALMENDRAS
U
CHIQUITANAS Y ENDULZANTE NATURAL
E
R BAJO YOGURT DE MANGO, ALMENDRAS CHIQUITANAS Y
Z
ENDULZANTE NATURAL
A
S
YOGURT DE ZAPALLO, ALMENDRAS CHIQUITANAS Y
ENDULZANTE NATURAL
 Es la capacidad que tiene una
persona de percibir los
sentimientos, pensamientos y
emociones de los demás,
basada en el reconocimiento del
otro como similar, es decir, como
un individuo similar con mente
propia.
 CONSUMIDORES ATRIBUTOS

Consumidores de todas las edades que parten Requieren un producto que contenga un alto
de los 5 años en adelante como nuestros valor nutritivo, además de un sabor diferente,
consumidores potenciales las personas de 12 un aliado en la pérdida de peso.
años en adelante.

Necesitan un producto de sabor agradable y

con muchos beneficios que puedan ser
aportados a su cuerpo, además del sabor
novedoso al incluir la almendra chiquitana que
es de nuestra region.
 CLIENTE POTENCIAL

Como resultado respecto a los perfiles de nuestros

consumidores se determino que el consumo es
beneficioso para toda la poblacion incluyendo niños,
jovenes y personas adultas, siendo asi nuestros
consumidores potenciales personas de los 5 años
en adelante, ya que gran parte de esta poblacion
buscan consumir productos nutritivos y balanceados
que ayuden al sistema digestigo y mejoren la salud.
MARKETING CUALITATIVO
 ENTREVISTA
GENERO OCUPACION EDAD SUELDO ALIMENTO TRANSPORTE SERVICIOS AHORRO
(Bs) (Bs) (Bs) BASICOS (Bs)
(Bs)

Masculino Estudiante/ 19 años 2100 1100 150 150 500

trabajador

Femenino Abogada 50 años 5500 1300 100 200 400

Femenino Estilista 28 años 3800 1500 120 200 870

Masculino Contador 41 años 5000 2000 150 220 1650

 MAPA DE EMPATÍA
19 AÑOS

digestion.
 MAPA DE EMPATÍA
¿Que piensa y siente?
28 AÑOS Es un producto con muchas expectativas para personas
que les gusta el sabor caracteristicos del arandano y el
crunchy de las almendras chiquitanas.

Rico en proteinas.
MAPA DE EMPATÍA
,minerales y proteinas.
 PROBLEMA
Puede llegar a causar
malestares a personas que
sufren de anemia ya que
este producto contiene
demasiadas vitaminas.
Difícilmente se encuentra un
producto con un buen valor
nutritivo y una fusión de
sabores originales.
Precios elevados en el
mercado, al ser una
almendra que se cosecha en
la epoca de falta de lluvia
Alto contenido de azúcares,
siendo precursor de
enfermedades
cardiovasculares.
NECESIDAD
Mayor contenido nutricional
y proteico.
Alimentos que brindan
nutrientes, vitaminas y
minerales necesarios.
Envases prácticos de mayor
cantidad.
Que sea fácil de adquirir,
tanto en mercados,
supermercados, tiendas de
barrio y tiendas escolares.
FRUSTRACIÓN DESEO
Precios elevados Encontrar envases de
diferentes tamaños.
Que el producto tenga un Producto que
nivel de azúcar muy alto. proporcionen todos
los nutrientes
requeridos por el
cuerpo.
Falta de conocimiento de Producto que no sea
las propiedades del dañino para la salud
producto. y con sabor
agradable.
Que el producto contenga Que ayude a una
mucha grasa y no sea buena digestion.
bueno para el colesterol
Delizia.
NUMERO NOMBRE

1 Jose Luis Vargas

2 Fernanda Coimbra

3 Daniela Perez

4 Armando Garcia
 Funcional Social Emocional

Realizar deportes Salir con sus amigos Visitar hogares de niños y

adultos mayores.

Realizar estudios superiores Ayudar a los niños de los Ayudar a los miembros de su
hogares familia.

Vender productos Realizar compras con Mantener una buena salud

amigas.

Trabajar Viajar los fines de semana Subir de puesto en el trabajo

Efectos secundarios Obstáculos Riesgos

Malestar digestivo Precios elevados Producto falsificado

Provocar acné Desinformacion Contaminación con el

medio ambiente

Intolerante a la lactosa Desconfianza de adquirir un Malas caracteristicas

nuevo producto. organolepticas del producto
final.

Muchas calorias Rechazo por sabor no Que el yogurt tenga

agradable hormonas.
Alegrias esperadas Alegrias necesarias Alegrias deseadas Alegrias
inesperadas

Que sea bajo en Mayor tiempo de Que tenga diferentes Que el yogurt tenga
calorías conservación del presentaciones una mezcla con
producto Arandanos

El yogurt sea Producto certificado Yogurt con endulzantes Yogurt salado

refrigerado y haya naturales
mantenido la cadena de
frío

Contribuir a una buena Que el yogurt tenga un Yogurt que beneficia a Yogurt con almendras
alimentación con alto buen contenido de la buena digestibilidad
valor nutricional proteínas

Envase práctico Que el yogurt contenga Yogurt beneficia a la Yogurt con sensacion
una buena viscosidad memoria Crunchy
 Contribuir a la buena
alimentacion aportando
nutrientes de muy alto valor.

Desinformacion en
etiqueta
Desinformacion
en la etiqueta

Contribuir a la buena
alimentacion
aportando nutrientes
de muy alto valor.
Desinform
acion en
etiqueta
con almendras chiquitanas
IDEAR
Todas las ideas son válidas. La base de
la creatividad es la imaginación. En la
fase de idear el Design Thinking actúa
como lo haría un creativo en el proceso
de diseño, a partir de un Brainstorming
o lluvia de ideas que se irán filtrando
hasta encontrar la mejor solución para
resolver el problema relacionado con el
producto.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Yogurt con un buen

contenido de proteínas
y antioxianina

Yogurt con agregado

de almendras
chiquitanas
 TIPO DE ENVASE Y
CANTIDAD DEL PRODUCTO

Tipos de envases:
● Envases de vidrio
● PET 100%
● Tetrapack
● Plástico
 PRECIOS
ECONÓMICOS
PUBLICIDAD
POSIBLES SOLUCIONES
Regalos (Posibles Ideas
soluciones)
Buen contenido de antocianina, una sustancia que Frutas con buen contenido de antocianina
●Arándanos
tiene como beneficio revitalizar la memoria.
●Granada.
●Uva.

Producto que contribuya a una buena alimentación Valor nutricional.

●Vitaminas y minerales:calcio, fosforo, hierro,
con alto valor nutricional.
sodio,vitaminas C y K
●Proteínas
●Grasas

Producto con endulzantes naturales. ●Stevia

●Miel
 IBNORCA, 2006 NB-33016 NB 444:1998 de
Producto seguro para el consumo del cliente productos lácteos – yogurt

●Arándanos y Vino
●Chocolate y frutilla
●Granada y Vino
Sabores novedosos y dulces
●Remolacha y frambuesa
●Caramelo y almendras
●Aloe Vera

Accesible en cualquier punto de venta,(tiendas de

Fácil manejo y acceso del producto
barrio, mercados, supermercados, etc.)
IDEA PRINCIPAL
Se va a elaborar un producto nuevo e innovador en el mercado
boliviano, el cual es un yogurt de arándanos endulzado con
stevia y fortificado con almendras chiquitanas además
contiene proteínas y una gran cantidad de vitaminas y minerales
imprescindibles para nuestro organismo como ser el: calcio,
fósforo, hierro, sodio, vitaminas C, vitaminas K , tiene un buen
contenido de antocianina, una sustancia que tiene como beneficio
revitalizar la memoria. El producto estará elaborado con leche
fluida parcialmente descremada, stevia, arándanos frescos, suero
proteico, cultivos de bacterias, estabilizante.
PROTOTIPAR
PROTOTIPADO
TIPOS DE ENVASE

Envase de PET Envase de vidrio Envase de Tetra pack

Envase de PET
(100% reciclable)
ETIQUETAS
EVALUAR
PROTOTIPADO
TESTEO : TÉCNICA DE ENCUESTA CON IMÁGENES

Después de haber aplicado la

encuesta los resultado que
obtuvimos de la etiqueta que les
llamó más la atención a nuestro
público fue el prototipo Nº4
 PERFIL
NUTRICIONAL
 LECHE FLUIDA PARCIALMENTE
DESCREMADA
Su alto contenido en calcio y vitamina D favorece el desarrollo y
mantenimiento de los huesos, además, estos elementos también
inciden en la buena salud de los dientes.

El alto contenido en proteínas afecta positivamente al control del

sobrepeso y la obesidad. Esto se debe a la sensación de saciedad y
disminución del apetito que produce la leche.

Asimismo, el consumo de leche con bajo contenido graso contribuye

a evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares. Además, se
ha detectado una menor incidencia de diabetes tipo 2 entre los
consumidores habituales de productos lácteos.
VALOR NUTRICIONAL Nutrientes Entera Semidesnatada Desnatada

DE LA LECHE Proteínas (g) 7,9 8,4 8,6

Carbohidratos (g) 12 12 12

Lípidos (g) 8,9 4,1 0,2

Colesterol (mg) 33,6 21,6 0,0

Vitamina A (µg) 115,2 43,2 0,72

Vitamina B1 (mg) 0,10 0,10 0,10

Vitamina B2 (mg) 0,43 0,36 0,35

Vitamina B6 (mg) 0,17 0,17 0,17

Vitamina B12 (µg) 0,72 0,72 0,72

Vitamina C (mg) 4,80 2,40 2,40

Vitamina D (µg) 0.06 0.06 Tr

Vitamina E(mg) 0,17 0,19 0,00

Niacina (mg) 1,92 0,48 0,48

Ac. Fólico (µg) 12 12 12

Calcio (mg) 290,4 300 290

Fósforo (mg) 206 240 240

Magnesio (mg) 28,8 31,2 33,6

 COMPONENTES
COMPLEMENTARIOS
 ARÁNDANOS

Los arándanos son unas pequeñas bayas de color azul oscuro

o rojo, y sabor dulzón con un toque ácido, pertenecen a la
familia de los frutos del bosque y son una de las frutas más
saludables del planeta. Lo son porque tienen un alto contenido
en antioxidantes, antocianina, los cuales, entre otros
beneficios, combaten el envejecimiento prematuro
neutralizando los radicales libres, combaten inflamaciones, son
buenos para el corazón, la vista, revitaliza la memoria y en
dietas de pérdida de peso.
 ARÁNDANO

Proteínas (g) 0,3

Fibras (g) 1,7

Calorías (kcal) 42 VALOR NUTRICIONAL

Vitamina A (UI) 30

Vitamina B1 (mg) 0,014

Vitamina C (mg) 12

Sodio (mg) 2

Potasio (mg) 72

Calcio (mg) 14

Hierro (mg) 0.5

Magnesio (mg) 6
 ALMENDRAS CHIQUITANAS
La almendra chiquitana por sus características de producto natural, orgánico, de buen
sabor y altamente nutritivo, tiene alto potencial de mercado, teniendo un elevado nivel de
aceptación no solo en clientes que la consumen habitualmente sino en clientes
potenciales, es considerado un “Super Alimento”

% gr. por cada 100

COMPONENTE gr.

ACEITES INSATURADOS 40 %

CARBOHIDRATO 30 %

PROTEÍNAS 26 %

CALCIO, MAGNESIO Y % Relevantes

FÓSFORO
PERFIL FUNCIONAL
 LECHE
-Proteínas de alto valor biológico: Forman enlaces con agua, espesantes y crean viscosidad,
gelificantes , además, son esenciales para un adecuado desarrollo del cuerpo como de la inteligencia.

-Fuente natural de calcio: Este es un mineral necesario para que se desarrollen los huesos, dientes,
ligamentos, entre otras partes del cuerpo. Son 137 mg/100 gramos, pero de fácil asimilación. Tomar dos
yogures al día.

-Sistema inmunitario: A, D, E, K, B, B2, B3 y B12, minerales como zinc, magnesio, potasio, fósforo
que conforman un paquete incomparable de macro y micro nutrientes esenciales para el adecuado
crecimiento y desarrollo además de las defensas del organismo.
 ARÁNDANO
-Enfermedades cardiovasculares: Las antocianinas que contienen , son pigmentos que protegen los vasos
sanguíneos, controlan la tensión arterial y reducen el riesgo de sufrir enfermedades del corazón.
-Memoria: Un estudio del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos, indica que su consumo aumenta
la tasa de natalidad de las células cerebrales en el hipocampo, la parte del cerebro responsable de la memoria.
-Poder antioxidante: Gracias a sus antioxidantes, que funcionan como agentes anti inflamatorios, ayudan a la
depuración de lo que el cuerpo no necesita. También cuenta con vitaminas del grupo B, que regulan la energía. Su
poder antioxidante es debido a la acción combinada de sus ácidos orgánicos y las 15 antocianinas que les confieren
su peculiar color (entre las que destacan la mirtilina, la cianidina, la definidina, la malvidina).
-Infecciones digestivas: Los arándanos son un alimento rico en vitaminas A y C, y aportan muy pocas calorías, ya
que contienen pocas grasas y proteínas. Son ricos en antocianos, sustancias que tienen efectos beneficiosos sobre el
aparato digestivo.
 ALMENDRA
CHIQUITANA
-Bajo porcentaje de aceite: Comparativamente con las demás nueces, tiene un bajo porcentaje de
aceites, los cuales son en su mayor parte insaturados, es una fuente importante de calcio y fósforo
-Problemas cardiovasculares: Su contenido en nutrientes es significativo, ya que tiene cantidades considerables de
calcio, hierro, potasio, zinc y fósforo. El consumo prudente de almendras disminuye el riesgo de padecer problemas
cardiovasculares debido a que reduce el colesterol malo y además es recomendado para cuadros de anemia.
Asimismo, es interesante resaltar que por su elevado valor energético y bajo contenido en azúcares la almendra se
puede recomendar en las dietas de personas diabéticas.
-Fuente de vitamina E: Las almendras son la fuente más completa de conseguir la vitamina E natural, con el solo
consumo de 15 miligramos al día de vitamina E es un gran aporte a la salud, señala el estudio. Como fruto seco tiene
un papel relevante en la cocina, ya que con este se preparan deliciosos postres, cremas, panes y otros platos
deliciosos.
 STEVIA
-Acción antioxidante de la stevia: Los antioxidantes ayudan a neutralizar los radicales libres (causantes del cáncer,
enfermedades cardiovasculares y la diabetes) presentes en la sangre, actuando como captadores de oxígeno y no
mostrando efectos secundarios tóxicos (Lemus-Mondaca et al., 2012). Los análisis en laboratorio demostraron que la
Stevia es extraordinariamente rica en hierro, magnesio y cobalto (Ibnu et al., 2014 y Barba et al., 2014); no contiene
cafeína y posee efectos antioxidantes con la presencia de antocianina.
-La stevia como diurético: Los diuréticos ayudan a disminuir la presión arterial mediante la excreción de la orina y
cantidad de sodio del cuerpo (Lahlou et al., 2006), ayudando así a reducir la sangre que circula en el sistema
cardiovascular.
-Efecto Antibacteriano: Estudios señalan que el extracto de hojas de stevia actúa como bactericida sobre
Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales al poseer propiedades antibacterianas
 STEVIA
-La Stevia como inmunomodulador: Un inmunomodulador es cualquier sustancia que ayuda a regular el sistema
inmunológico, no tiende a aumentar la inmunidad, sino que la normaliza optimizando la respuesta inmune. Este
comportamiento se debe a que contiene alcaloides que contribuyen a la defensa celular y valor hormonal.
-La stevia contra la hipertensión: Por años, las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil han usado diferentes
especies de stevia, principalmente Stevia rebaudiana, como endulzante para contrarrestar el sabor amargo de los
medicamentos a base de diferentes plantas y bebidas, y con fines medicinales que incluyen la regulación de la
glicemia e hipertensión.
-Consumo de stevia para el control de peso y la obesidad: El consumo de stevia es importante para la gente que
desea perder peso, no solo porque ayuda a disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos y la
necesidad de estar comiendo dulces.
PERFIL BIOQUÍMICO
 Fermentación láctica
Hidrólisis de la lactosa
Fermentación láctica
REGLAMENTACIÓN
 NORMA CODEX PARA
LECHES FERMENTADAS

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación

de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o
sin coagulación . Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es
tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
Decreto 271/2014, la Norma
de Calidad para el yogurt

1. Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

2. El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2%, salvo para los
yogures «semidesnatados», en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 %, y para los yogures
«desnatados», en los que será igual o inferior a 0,5%
3. Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 %
4. Contenido en yogur:
a) Para los yogures con frutas, zumos y/u otros alimentos, la cantidad mínima de yogur en el producto
terminado será del 70%.
b) Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80%.
 Norma Boliviana NB 444:
1998 de productos lácteos –
yogurt
Establece los requisitos que debe cumplir el yogurt:.
>Requerimientos generales:
El producto debe presentar sabor y color característico según sus ingredientes. Debe mantener
desde el término de su elaboración hasta su consumo en refrigeración.
>Requisitos Organolépticos:
•Sabor: El sabor natural es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien
ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa y debido al ingrediente vegetal agregado.
•Olor: Agradable y en relación con el producto. Libre de olores ajenos (IBNORCA, 2006 NB-33016)
•Color: Está en relación con el producto natural. Ligeramente naranja crema en relación con el vegetal
ENVASE
ENVASE
Todos los envases de yogurt deben cumplir con estrictos estándares de seguridad alimentaria,
los envases más utilizados son:

TIPOS DE ENVASE

Envase de PET Envase de vidrio

(100% reciclable)
Tipos de envase

Envase de plástico Envase de Tetra pack

Características del envase Polipropileno
Los polipropilenos (PP) son plásticos estándar de uso universal con propiedades muy equilibradas,
excelente resistencia química, gran pureza, baja absorción de agua

Beneficios del envase Polipropileno

● Alta resistencia a rasguños.
● Bajo costo.
● Aislante eléctrico.
● No transfiere humedad al producto.
● Higiénico.
● Apta para ser personalizada con la marca de la empresa.
● Reciclables.
● No contaminan los alimentos que se envasan

Reciclaje de los envases Polipropileno

 Vida útil
Sin abrir Nevera / Refrigerador Congelador

Yogurt de arándanos con almendras 15 días 1 mes

chiquitanas

Batido de yogurt 7-10 Días 1-2 Meses

Yogur Griego 1-2 Semanas 1-2 Meses

Yogur bajo en grasas 1-2 Semanas 1-2 Meses

Yogurt 2-3 Semanas 1-2 Meses

Yogur con frutas 7-10 Días 1-2 Meses

Abierto Nevera / Refrigerador Congelador

Todos los yogures abiertos 1 Semana 1 Mes

 ALMACENAMIENTO
Las leches ácidas, como lo son los yogures, también deben ser conservados a temperaturas
entre los 2° y 5°C. Los cambios bruscos en temperaturas durante su distribución y
conservación podrían elevar la posibilidad de cambiar su consistencia y desarrollar
microorganismos que atenten contra la salud de los consumidores.

Fases de conservación
●Cadena de frío homogénea
Para que los yogures mantengan sus propiedades, es vital que la cadena de frío sea
homogénea. Esto significa que deberá mantenerse en la misma temperatura desde la
producción, distribución y almacenamiento. Hacerlo, asegurará que los productos
lleguen en óptimas condiciones al intermediario o consumidor final.
● Entrada y salida del almacén

El control de entradas y salidas como parte de la cadena de frío es

clave para que un producto no se altere. Por ello, es vital cuidar que la
operación de rotación de productos durante el proceso de
almacenamiento sea rápido e impecable.

●Empaques herméticos
Para ayudar a preservar la cadena de frío y prevenir que un
producto lácteo se contamine, es necesario que se empaque
herméticamente. Contar con un empaque adecuado y hermético
también evitará que el producto llegue a los centros de distribución
con golpes o maltratado
● Temperaturas idóneas

Además de la calidad y seguridad, mantener las temperaturas correctas estará

garantizando una mayor rentabilidad para cualquier producto.

Asimismo, te brindará la oportunidad de poner especial atención al momento de

preservarlos, garantizando al consumidor que el producto que recibe es un producto
lácteo de calidad.
CIENCIA
MATERIA
PRIMA
CALIDAD DE MATERIA PRIMA
REQUERIMIENTO FÍSICO DE LA LECHE
REQUERIMIENTO FÍSICO DE LA LECHE
CALIDAD DE MATERIA PRIMA
REQUERIMIENTO MICROBIOLÓGICO DE
LA LECHE

Conteo de células Max.500.000 unidades

somáticas por ml.

Numeración de Max. 1.000.000 ufc.

microorganismos
mesófilos, aerobios y
facultativas variables,
por ml.

Numeración de Max. 1.000 ufc

coliformes, por ml
 REQUERIMIENTO DEL ARÁNDANO

Composición Cantidad (gr) CDR(%) Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 0.03 0%
Calorías 57 16.9%
Vitamina B1 0.01 25.8%
Carbohidratos 14 20.6%
Vitamina B2 0.02 7.7%
Proteínas 0.7 22.2%
Vitamina C 10 0%
Fibra 2.4 49.3%
Vitamina E 1.4 0%

Grasas 0.3 4% Vitamina B6 0.1 0%

 REQUERIMIENTO DEL ARÁNDANO

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

CDR=Cantidad diaria recomendada

Sodio 6 0.3%

Calcio 16 4.2%

Hierro 0.7 75%

Magnesio 6 0%

Fósforo 13 54.3%

Potasio 51 28%
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Debe tener apariencia

limpia y fresca, aroma y
sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad,
no debe presentar
separación de suero.
 VARIABILIDAD DE LA LECHE
Entre los factores que influyen en la variabilidad de la leche tenemos:
●Factor ambiental
●Factor fisiologico
●Factor genetico

Ambiental Fisiológico Genética

Alimentación Ciclo de lactancia Raza

Época del año Mastitis Variabilidad dentro de una

misma raza

Temperatura ambiental Hábitos de ordeños Selección genética

La composición de la Leche en porcentaje % de diferentes Razas de Bovinos

VARIABILIDAD DE LA LECHE
RAZA GRASA PROTEÍNA LACTOSA CENIZAS SING* ST**

Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90

Guemsey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.40 14.61

Holstein F. 3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26

Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91

Suizo Pardo 4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41

PRECIO COMERCIAL DE LA LECHE DE VACA

En Bolivia, el precio de la leche cruda

oscila entre Bs 3,10 y 3,20 Bs que se
varía de acuerdo a la calidad del
producto que entregan los pecuarios a
la industrias, tales costos facilitan el
acceso y mayor consumo de este
alimento en relación con otros países
de Sudamérica, donde es más caro.
VIDA ÚTIL

ARÁNDANO
Los arándanos pueden conservarse,
manteniendo una adecuada
refrigeración y en atmósferas
controladas del 10-12% CO2 y
aproximadamente 10% O2, por un
periodo de 6 a 9 semanas,
dependiendo del cultivar y del estado
de madurez inicial del fruto.
 SEGURIDAD

Para lograr una seguridad adecuada en la obtención de Yogurt

de arandanos con almendras chiquitanas, se deberá
considerar que los almacenamientos deberán consistir en
estructuras limpias y secas (en las que la temperatura tiene
como parámetro de 2°C a 5°C), que se tenga instaladas
ventiladores para ayudar al objetivo propuesto, esto nos
permite controlar la temperatura dentro de los almacenes. La
seguridad en el almacenamiento conlleva también en hacer
prácticas de fumigación con pesticidas e insecticidas. No
solamente en el almacenamiento sino también en el
 DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Disponibilidad del arándano

Los primeros arándanos cultivados en Bolivia se distribuyen en
supermercados, gimnasios, spas, restaurantes y hoteles en
Tarija, La Paz, Cochabamba y Santa Cruz.
Cada vez que un cliente compra o degusta esta fruta o algún
alimento preparado con ella como pasteles, queques, entre
otros en Bolivia es probable que esté comiendo Andean
Blueberries.
Cada empaque especial para el arándano tiene 125 gramos de
peso (120 a 130 frutos) y cuesta alrededor de 15 bolivianos
LÍNEA DE
PROCESO
DIAGRAMA DE PROCESO
ELABORACIÓN DEL YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL

RECEPCIÓN Libre de Antibióticos

Libre de mastitis
2.9% grasa
ESTANDARIZACIÓN
11.9% solidos

P = 96 atm
HOMOGENEIZACIÓN
T = 40°C

t = 15 a 30 min
PASTEURIZACIÓN
T = 75°C - 15seg

ENFRIAMIENTO T = 40 a 45°C
 Lactobacillus bulgaricus
INOCULACIÓN
Streptococcus thermophilus

INCUBACIÓN t = 6 a 7 horas

BATIDO Adición de arándanos,

almendras y stevia.

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO T = 5°C
OPERACIONES UNITARIAS

ETAPA DEL OPERACIÓN OPERACIÓN

OPERACIÓN
PROCESO QUÍMICA BIOQUÍMICA
FÍSICA

Separación de materia
grasa.
Estandarización - -
Separación de la crema
y la leche.

Estabiliza la emulsión
Homogeneizado - -
de la leche.

Eliminación de
Pasteurizado Tratamiento térmico -
microorganismos
OPERACIONES UNITARIAS

ETAPA DEL OPERACIÓN OPERACIÓN OPERACIÓN

PROCESO FÍSICA QUÍMICA BIOQUÍMICA

Enfriamiento Tratamiento Térmico. - -

Inoculacion - - Adición de bacterias.

Proporción de
Fermentacion
Incubacion condiciones de -
Lactica.
temperatura.

Adición del vino y

Batido - -
Arandanos
ELABORACIÓN DE YOGURT DE ARÁNDANOS FORTIFICADO CON SUERO
PROTEICO

ETAPA DEL OPERACIÓN OPERACIÓN OPERACIÓN

PROCESO FÍSICA QUÍMICA BIOQUÍMICA

Enfriamiento Tratamiento Térmico. - -

Inoculacion - - Adición de bacterias.

Proporción de
Fermentacion
Incubacion condiciones de -
Lactica.
temperatura.

Adición del vino y

Batido - -
Arandanos
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

MATERIA PRIMA REQUISITOS DE TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE ENVASADO DEL

ALMACENAMIENTO ELABORACIÓN PRESERVACIÓN PRODUCTO
TERMINADO

● Leche fluida ● Ambientes ● Estandarización ● Pasteurización ● Dosificación

descremada refrigerados a ● Homogeneización ● Enfriamiento en envases de
● Arandanos 4°C. ● Pasteurización 1litro
● Vino ● Tanques asépticos ● Inoculación
● Stevia ● Tanque de ● Incubación
● Yogurt refrigeración para ● Batido
natural leche
 ETAPAS DESCRIPCIÓN

Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y

Pasteurización combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y
permite la uniformidad; esto se logra debido al uso de una marmita a
85°C, durante 15-30 minutos.

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle

Enfriamiento el cultivo, se encarga, mediante sus técnicas sanitarias, de reducir la
temperatura hasta 40-45°C.

Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias

Inoculacion productoras de ácido láctico (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus) en partes iguales, entre 2-3%.
 ETAPAS DESCRIPCIÓN

Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, esta es la etapa en la que el yogur

Incubacion
debe adquirir un pH de 4,6-4,7; este indica la concentración de
hidrógeno y se usa para medir la acidez.

Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso

de una mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el
Batido enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación, al llegar a una
temperatura de 20°C, se procede al agregado de la mermelada de
arándanos, el vino tinto, suero proteico y stevia.

Empaquetado Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se distribuirá.

 PRECIO COMERCIAL DEL ARÁNDANO

Cada empaque especial para el arándano tiene

125 gramos de peso (120 a 130 frutos) y cuesta
alrededor de 15 bolivianos.
INGENIERÍA
 PROCESO
RECEPCIÓN ESTANDARIZACIÓN HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN

INCUBACIÓN INOCULACIÓN ENFRIAMIENTO

BATIDO

EMPAQUETADO ALMACENAMIENTO
 RECEPCIÓN CARACTERÍSTICAS

DE LA LECHE
Material: Aluminio Inoxidable
Unidad de recepción de leche:
para todos los caudales Capa: Capa única/tres capas

Potencia: 5,5-22KW

Capacidad: 100 L ~ 20 000L

Voltaje: 220 V/380 V/415 V/440 V

Refrigeración tipo: Enfriadores

Polaco: Espejo pulido dentro y fuera

 CARACTERÍSTICAS

Maquina descremadora de
ESTANDARIZACIÓN Material: Aluminio pintado
leche
Capa: Capa única

Potencia: 4-18.5kw

Capacidad: 12L

Voltaje: 110/220/380/400/440/460

Rotación: 12000 RPM

Industria: Jiangsu, China

HOMOGENEIZACIÓN CARACTERÍSTICAS

Máquina de homogeneización
de Emulsión Modelo GJB 1000-30

Material de fabricación Acero

inoxidable

Dimensiones 1000×750×1100mm

Capacidad 1000 L/h

Peso 720 kg

Potencia 11kw
PASTEURIZACIÓN CARACTERÍSTICAS

Marmita Eléctrica 330L

Material: Acero AISI 304.

Dimensiones: 1300x1140x900 mm

Capacidad de cuba: 330 Litros

Dimensiones de cuba: 900Øx520h

Potencia: 32 ó 36 ó 42 kW
ENFRIAMIENTO CARACTERÍSTICAS

Tanque de Enfriamiento y
conservación para Leche en Modelo KQ10000L
acero Inoxidable con doble fondo
Material de fabricación Acero inoxidable
304

Dimensiones 2400x1550x1750mm

Capacidad 10000 L

Peso 1500 kg

Potencia 5.9 kw
 INCUBACIÓN CARACTERÍSTICAS
Tanque de almacenamiento
de lácteos
Material: Aluminio Inoxidable

Capa: Capa única/tres capas

Potencia: 1.1KW

Capacidad: 1000 L

Voltaje:110V/220V/380V/440V/480V

Industria: Shanghai, China

 MEZCLADO CARACTERÍSTICAS
Tanque mezclador
Material: Aluminio Inoxidable

Certificación: Audited by SGS / TUV /

CE / ISO9001

Potencia: 0.75KW - 45KW

Capacidad: 5000 L

Voltaje:110V-480V

Industria: Zhejiang, China

 EMPAQUETAD CARACTERÍSTICAS
Máquina de Oenvasado y
empaquetado
Material: ACERO AISI 304.

Modelo: BW-2500A

Potencia: 25KW

Peso: 3500 kg

Capacidad: 250--1000ml

Industria: Shenyang, China

FORMULACIÓN
REQUISITOS FÍSICO QUÍMICO DEL YOGURT

PRODUCTO Materia grasa gramos Acidez como ácido láctico Sólidos totales gramos
por 100g gramos por 100gr por 100gr

Min. max. Min. max. Min. max.

Yogurt 3 6 0,6 1.2 11.7 -

entero,natural,edulcorado,
saborizado,
aromatizado o con frutas .

Yogurt semi descremado, 0,15 <3.0 0,6 1.2 8,85 -

natural,edulcorado,saboriz
ado , aromatizado o con
frutas

Yogurt descremado natural 0,05 <0.15 0,6 1.2 8,7 -

o simple azucarado,
saborizado , aromatizado
o con frutas
REQUISITOS MICROBIÓLOGOS DEL YOGURT

CARACTERÍSTICAS VALORES (UFC)

Coliformes por gramo 10 máximo

Escherichia coli Ausencia

Salmonella ssp Ausencia

Lysteria monocytogenes Ausencia

PASO 1 : SE INDICA LOS PARÁMETROS DE CALIDAD MÁS RELEVANTES DEL
PRODUCTO TERMINADO

PARÁMETROS DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

SENSORIALES NUTRICIONAL MICROBIOLÓGICOS Vida útil

Concentración
Textura Antioxidantes Bacterias
Humedad

Color PH
Proteína
Densidad
Sabor Vitaminas
Viscosidad

Grado dé acidez
Olor

Temperatura
VARIABLES DEPENDIENTES

PARÁMETROS DE CALIDAD-RESPUESTA

SENSORIALES NUTRICIONAL MICROBIOLÓGICOS FÍSICO-QUÍMICO Y

VIDA ÚTIL

Textura Antioxidantes Bacterias Humedad

Olor Proteína PH

Sabor Vitamina Condiciónes de

almacenamiento

Viscosidad
PARÁMETROS/VARIABLES DEL PRODUCTO (PARA 10000 L. DE LECHE CRUDA)

PARÁMETROS/VARIABLES DEL PRODUCTO (PARA 10000 L. DE LECHE CRUDA)

Variables Niveles

Recepción Leche Temperatura (°C)

Sólidos totales (%m/m) 11,3

Acidez titulable (%m/v) 0,13-0,16

Grasa (%m/m) 3

Densidad a 15°C (g/cm3) 1,028-1,032

pH 6,6-6,8

Coliformes totales Menor a 100.000

(UFC/ml)

% de proteínas %(3-4)
PROCESO LECHE

Estandarización % de grasa Nivel de aceptación (2%)

Homogeneización Estabilidad y consistencia Presión de 100 kg/cm2 y

temperatura de 40 °C

Pasteurizado Permite la uniformidad; T=85°C, durante 15-30

minutos.

Enfriamiento Adecuación para añadirle el cultivo Temperatura hasta 40-45°C.

PROCESO YOGURT

Inoculación Adición del fermento lácteo Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus
en partes iguales, entre 2-3%.

Incubación Indica la concentración de hidrógeno T=45°C y t= 4-5 horas

y se usa para medir la acidez. pH de 4,6-4,7

Batido Mezcla final Arándanos,almendras, stevia

(20%)

Empaquetado Material Polietileno de alta densidad

Almacenamiento Requerimientos de temperatura temperatura 5°C - 8°C

ANÁLISIS DE VARIABLES

El análisis de las variables para el yogurt, se determinan las siguientes variables dependientes e
independientes:
Y1, Y2….Yn = f (X1, X2…..Xn)
V. Dependientes = f (V. Independientes)
▪Y1 =Evaluacion sensorial = (olor, color,sabor,textura)
▪Y2 = Evaluación nutricional = (proteinas, vitaminas, minerales)
▪Y3 = Propiedades fisicoquímicas = (densidad)
▪Y4 =Calidad microbiologica= (Tipo de microorganismos, número de microorganismos)
Definición de variables dependientes Definición de variables independientes
Definición de variables independientes
Variables de entrada (X)
Definición de variables dependientes
X1 Materia prima (leche fluida)
Variables de salida (Y)
X2 Estandarización
Y1 N° de microorganismos

Y2 Textura X3 Homogeneización

Y3 Olor X4 Pasteurización

Y4 Sabor X5 Enfriamiento

Y5 Color X6 Inoculación

Y6 Acidez Incubación
X7
Y7 Grasas
X8 Batido

X9 Envasado

X10 Almacenamiento
 Definición de variables Definición de variables
independientes dependientes
Variables de entrada (X) Variables de salida (Y)
X1 Materia prima (leche fluida) Y1 bacterias

X2 filtración Y2 Textura

descremado Y3 Olor
X3
Y4 Sabor
X4 Pasteurización
Y5 Color
X5 Enfriamiento
Y6 Acidez
X6 coagulación
Y7 Grasas
X7 desuerado
Y8 pH

X8 prensado Y9 densidad
Y10 Tipo de envase
X9 temperatura
VARIABLES DE SALIDA (Y)
VARIABLES DE ENTRADA (x)

TEXTURA
●% Solidos
●Temp. de calentamiento

COLOR EN FUNCIÓN DE
●Tiempo de concentración
●Tiempo de mezclado

SABOR
●Acidez de la leche
●Esencias y saborizantes
●%Enzimas de la lactasa
VARIABLES DE SALIDA (Y) VARIABLES DE ENTRADA (x)

VISCOSIDAD ●% Solidos
●Tiempo de incubación

●% de humedad relativa
HUMEDAD EN FUNCIÓN DE

●Acidez de la leche
PH

●Temp. de almacenaje
CONDICIÓN DE ●Lugar de almacenamiento
ALMACENAMIENTO ●Temp. de enfriamiento
●%humedad relativa
ENVASE
 ENVASE

QUE SE ESPERA DEL ENVASE ? BENEFICIOS

Capacidad de proteger el producto. Protección física y mecánica.

●Que sea fabricable. ●Protección contra contaminación bacteriológica.

●Posibilidad de contener el producto. ●Protección contra oxidación.

●Protección contra deshidratación.

●Permitir su identificación es decir que brinde
información comercial y legal sobre el producto al ●Protección contra pérdida de aromas.
consumidor.
●Protección contra contaminación lumínica.
●Que sea adecuado a las necesidades del consumidor
●Una buena conservación.
POLIETILENO DE Es un material de gran resistencia. Al ser
fuerte, duro y flexible se utiliza para la

ALTA DENSIDAD elaboración de distintos productos como

envases, también soporta altas y bajas
temperaturas.
Brinda mayor seguridad al no ser tóxico.
También es inodoro e insípido, los objetos o
envases pueden resguardar y proteger
distintos alimentos y fármacos. Su interior
liso no acumula incrustaciones.
Es un material de gran ligereza y 100%
reciclable. Al usarse en botellas y envases
se consigue un ahorro de fuerza y energía
cuando son transportados. Para desecharlo
se realiza una separación de residuos para
no contaminarlo.
NORMAS

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza.

●Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construcción tales que
permitan una limpieza fácil y completa para evitar la contaminación del producto.

●Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando
se laven, deben escurrirse bien antes del llenado.

●El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto.

●odos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación.

ENVASADO Y EMBALAJE

•El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por

ejemplo, frutas en la misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia
firme) o tras la fermentación (yogur batido y líquido). Se controla el cerrado hermético
del envase para mantener la inocuidad del producto.

•El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
❖PRODUCTO (SATISFACCIÓN DEL CLIENTE)

El producto cumple satisfactoriamente con la promesa de venta oportuna,

cumpliendo con las demandas y expectativas del cliente hacia el producto.

❖PRECIO
●Identifica y evalúa el mercado.
●Estudia la oferta de los competidores.
●Sobre el producto o servicio, es simple o complejo? -establece tus costos fijos y variables.
●Definir el porcentaje de utilidad deseada.
●Evalúa la propuesta de valor.
 *PLAZA
Se deberá de corroborar que el producto tenga la disponibilidad suficiente para que el consumidor pueda tenerlo. Este
paso es imprescindible porque al no tener tu producto disponible en el anaquel, el consumidor quedará confundido y
en ocasiones fastidiado, por lo que toda tu labor de lanzamiento de nuevos productos, se irá a la basura.

*PROMOCIÓN

En la fijación de precios con descuento, se reducen los precios para recompensar las respuestas
del cliente.
-Rebajas en efectivo.
-bonificaciones.
-Fijación de precios por evento especial.
1.-SEGMENTO DE CLIENTE
Dirigido al departamento de Santa Cruz, a toda la
población arriba de los 5 años en adelante como
consumidores potenciales personas de 12 años en
adelante, niños que pueden desplazarse por si
solos para hacer la compra.
3.- RELACIÓN CON EL CLIENTE
Compra por mayor se dará un descuento, se
lanzarán promociones y premios.
2.- PROPUESTA DE VALOR
Yogurt de arándanos con almendras chiquitanas y
endulzado con stevia, se le brinda al cliente un
producto que ofrecer nutrientes y proteínas
provenientes de la fruta. El yogurt es un producto
beneficioso para la salud por su contenido de
microorganismos probioticos. Los probioticos son
microorganismos vivos que contribuyen a un
adecuado balance de la flora intestinal, ademas el
arándano es uno de los alimentos con mayor
contenido, como ya lo consignamos, de
antioxidantes, además aporta vitamina C,
potasio y fibra, asimismo, el consumo de este
fruto fortalece el sistema inmunitario.
4.- CANALES DE COMUNICACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DE VENTAS
Nuestros canales de distribución son: los
supermercados cercanos y tiendas de barrio. Por
redes sociales donde podamos llegar a cada rincón
de la ciudad y hacer conocer nuestro producto.
5.- FLUJO DE INGRESOS
Las ventas del producto se realizará al
contado, a credito, efectivo, y con tarjeta de
crédito para que el cliente no se quede sin
nuestro producto.
6.- RECURSO Y CAPACIDADES CLAVE
Marca personal de ventas.
Los proveedores clave son los productores de
leche.

7.- ACTIVIDAD CLAVE 8.- RELACIONES ALIANZA CLAVES

Producción, publicidad, logistica, distribucion y Se necesita Proveedores de materia prima.
atencion al cliente. Proveedores de medios publicitarios. Relación
con los clientes mediante redes sociales y
mercados

9.-GASTOS PUNTO DE EQUILIBRIO

Toda la puesta en marcha del proyecto para
poder elaborar y hacer llegar la propuesta de FLUJO DE INGRESOS
valor a los clientes tiene unos costos asociados ⬇️
como la materia prima, infraestructura, GASTOS
sueldos,equipos, marketing y publicidad
 BALANCE DE MATERIA

A: mleche cruda= 10000L B: mleche cruda= 10000L

XAagua: 92% XBagua: 92%
XAsolidos: 8% XBsolidos: 8%
B: mleche cruda= 10000L D: mleche cruda= 9800L
XBagua: 92% FILTRACION XDagua: 92%
XBsolidos: 8% XDsolidos: 8%

C: Materia extraña= 200gr(2%)

BALANCE GLOBAL
E=S 10000 100%
B=C+D X 2%
D=B-C X= 200
D = 10000 - 200
D = 9800
 E: Agua evaporada= 98L (1%)
XEagua: 100%

D: mleche cruda= 9800L F: mleche pasteurizada= 9702L

XDagua: 92% XFagua: 91.9%
XDsolidos: 8% XFsolidos: 8.%
BALANCE GLOBAL
E=S
D=E+F
BALANCE PARCIAL AGUA BALANCE PARCIAL SOLIDO
F=D-E
D * XDagua = E * XEagua + F * XFagua D * XDsolido = E * XEsolido + F * XFsolido
F = 9800 - 98
9800 * 0.92 = 98 * 1 + 9702 * XFagua 9800 * 0.08 = 98* 0 + 9702 * XFsolido
F =9702
9800 * 0.92 - 98 * 1 = 9702 * XFagua 9800 * 0.08 - 98 * 0 = 9702 * XFsolido
XFagua = 9800 * 0.92 - 98 * 1 XFsolido = 9800 * 0.08 - 98 * 0
9702 9702
9800 100% XFagua = 0.919 x 100% = 91.9% XFsolido = 0.08 x 100% = 8%
X 1%
X= 98
 G: Leche en polvo= 429.975gr
XGsolidos: 100%

F: mleche pasteurizada= 9702L H: mleche pasteurizada= 10131.975 L

XFagua: 91.9% ESTANDARIZACION XHagua: 88.1%
XFsolidos: 8% XHsolidos: 11.9%

BALANCE PARCIAL AGUA BALANCE PARCIAL SOLIDO

BALANCE GLOBAL F * XFsolido + G * XGsolido = H * XHsolido
F * XFagua = G * XGagua + H * XHagua
E=S 9702 * 0.08 + 429.975 * 1 = 10131.975 *
9702 * 0.919 = G * 0 + H * XHagua
F+G=H XHsolido
9702 * 0.919 - 0 = H * 0.88
G=H-F 9702 * 0.08 + 429.975 * 1 = 10131.975 *
H = 9702 * 0.919 - 0
G = 10131.975 - 9702 XHsolido
0.88
G = 429.975gr XHsolido = 9702 * 0.08 + 429.975 * 1
H= 10131.975 L
10131.975
XHsolido = 0.119 x 100% = 11.9%
 I: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus= 303.959gr (3%) Hidrólisis de
XIsolidos: 100% entre el 20% y el
30% de lactosa

J: Yogurt= 10435.934 L
H: mleche pasteurizada= 10131.975 L
XJagua: 88.1%
XHagua: 88.1%
XJsolidos: 11.9%
XHsolidos: 11.9% INOCULACION ● Lactosa: 3.4
● Lactosa: 4.7
PH: 4.4
PH: 6.1
90°D
15°D

BALANCE GLOBAL
E=S 4.7 100% 4.7 6.1 Ph 4.7 15°D
H+I=J X 28.2 % X 4.4Ph X 90°D
J=H+I X= 1.3 X= 3.4 X= 28.2
J = 10131.975 + 303.959
J = 10435.934 XJLactosa: 4.7 -1.3 = 3.4 XJLactosa: 4.7 -1.3 = 3.4 %hidrolisis: 28.2%
 L: Arandanos= 1043.593gr (10%) M: Almendras chiquitanas=
grAzucar/10 = K: Azucar= 450.678gr XLsolidos: 15.79% 521.796gr (5%)
grEdulcorante XKsolidos: 100% XLagua:84.21% XMsolidos: 97.46%
XMagua: 2.54%

J: Yogurt= 10435.934 L
N: Yogurt=12452.0014 L
XJagua: 88.1%
XNagua: 81%
XJsolidos: 11.9%
XNsolidos: 18.9%
● Lactosa: 3.4 HOMOGENIZADO ● Lactosa: 3.4
PH: 4.4
PH: 4.4
90°D
90°D

BALANCE GLOBAL
J+K+L+M=N
BALANCE PARCIAL AGUA
K=N-J-L-M
J * XJagua + K * XKagua + L * XLagua + M * XMagua = N * XNagua
K = 12452.0014 -
10435.934 * 0.881 + K * 0 + 1043.593 * 0.8421 + 521.796 * 0.0254 = N * 0.81
10435.934 - 1043.593 -
N = 10435.934 * 0.881 + 0 + 1043.593 * 0.8421 + 521.796 * 0.0254
521.796
0.81
K = 450.678
N = 12452.0014
BALANCE PARCIAL SOLIDO
J * XJsolido + K * XKsolido + L * XLsolido + M * XMsolido = N * XNsolido
10435.934 * 0.119 + 450.678 * 1 + 1043.593 * 0.1579 + 521.796 * 0.9746 = 12452.0014 * XNsolido
XNsolido = 10435.934 * 0.119 + 450.678 * 1 + 1043.593 * 0.1579 + 521.796 * 0.9746
12452.0014
XNsolido = 0.1899 x 100% = 18.9%
 MEMORIA DESCRIPTIVA DEL TERRENO

PROPIETARIOS INDUSTRIA ALIMENTICIA DE-LEITE SRL.

UBICACIÓN: El predio está ubicado en la parte Norte, del municipio de warnes en la

comprensión del:

DEPARTAMENTO: SANTA CRUZ DE LA SIERRA

PROVINCIA: IGNACIO WARNES

BARRIO: PARQUE INDUSTRIAL LATINOAMERICANO SRL, N° 335

ZONA: NORESTE

MANZANA: 06

LOTE: 05
El PILAT está ubicado a 20 minutos de la ciudad de Santa Cruz
de la Sierra, en la jurisdicción del Municipio de Warnes y a tan
sólo cinco minutos del Aeropuerto Internacional Viru Viru.
LAYOUT DE LA PLANTA DE ELABORACION DE YOGURT DE ARÁNDANOS Y SUERO PROTEICO
 ZONA DE RECEPCIÓN

Sala de recepción: Su ubicación

dentro de la planta debe garantizar
un acceso y descarga adecuada,
disponiendo de espacio suficiente
para uno o varios tanques y/o silos
de almacenamiento.
 ZONA DE CONTROL DE CALIDAD

Laboratorio: No existe una superficie

mínima y obligatoria para la
construcción del laboratorio, pero sí
debe encontrarse cerca de la zona de
recepción, para facilitar la realización de
las correspondientes determinaciones
analíticas a la leche.
ZONA DE PRODUCCIÓN
Sala de elaboración: Debe tener
espacio suficiente para que el
personal pueda trabajar de manera
cómoda y segura, así como para
poder instalar todos los equipos
necesarios (pasteurizador, filtrador,
etc.) para la elaboración del
producto en cuestión.
 ZONA DE ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Sala de expedición: Debe

encontrarse anexa a las cámaras
frigoríficas donde el producto está
listo para salir al mercado. Deberá
estar dotada de todos aquellos
útiles e instrumentos necesarios
para el envasado y empaquetado
de los distintos productos.
ZONA DE SERVICOS AUXILIARES

Almacén de materias primas

auxiliares: Debe encontrarse cerca
de la sala de elaboración, para facilitar
el transporte de las mismas.
ZONA DE ADMINISTRACIÓN
COMEDOR Y COCINA
 ZONA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS

Vestuarios y aseos: Deben

encontrarse en la entrada a la
industria láctea, para permitir a los
trabajadores disponer de
indumentaria e higiene adecuadas
antes de acceder a las
instalaciones de la misma.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4
lavatorios, 2 duchas, 1 urinario
ESTRUCTURAS E INSTALACIONES

Realizaremos edificaciones de una sola planta, porque

son más fácilmente ampliables y porque son de menor
coste.

De mampostería, lisas, de color claro, pintadas hasta

una altura de 2 metros como mínimo con pinturas
lavables (excepto pinturas al agua o cal) o revestidas
hasta una altura de 2 m como mínimo con portland
lustrado, azulejos u otro material liso y de fácil limpieza.
PISOS

El material de construccion sera

antideslizante para la seguridad
del personal, impermeables, facil
de limpiar y desinfectar y no
toxico. Ademas no deberan tener
grietas que ayuden al acumulo
de suciedad. Los pisos tendran
inclinacion suficiente para la
instalacion de sumideros
(pendiente 1-2%).
 PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas serán lisas y no absorbentes, de fácil limpieza y desinfección. Las puertas de salida al
exterior deben abrirse hacia afuera y estar dotadas de cierre automático. Las puertas que separen
distintas zonas dentro de la industria deben ser herméticas
Las ventanas estarán construidas de forma que se impida la acumulación de suciedad. Las que
comuniquen con el exterior deberán estar provistas de pantallas o mallas metálicas contra insectos y
plagas con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado, las cuales deben poderse desmontar
fácilmente para su limpieza. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material
irrompible (plástico, plexiglás, etc) para que en caso de rupturas no haya contaminación por
fragmentos.

Materiales: Espumas PIR, Acero

lacado, PET, INOX. Tamaño: 2
metros de ancho x 4 metros de
largo
ILUMINACIÓN

Gentle Space 2
 VENTILACIÓN

El tipo de ventilación que se propone es una mezcla entre la general

mecánica y natural, utilizando turbinas que pueden funcionar eolicamente
así como con la instalación con un ventilador para los momentos pico.
Básicamente se emplea este sistema debido a que se busca la rápida
evacuación del aire viciado aunado al ingreso del aire puro en las
cantidades necesarias para brindar un ambiente laboral adecuado.
Ventilación por extraccion de aire.
ALMACENAMIENTODE MATERIASPRIMAS,
ENVASESYDEPRODUCTOS TERMINADOS

Los productos terminados deberán almacenarse y

transportarse en condiciones tales que excluyan la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos.
El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de
forma tal y que se evite la absorción de humedad.
Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una
inspección periódica de los productos terminados.

Enfriar a una temperatura entre 5 y 10º C retarda el

crecimiento de los gérmenes.
OPERARIOS

El personal que manipula alimentos debe usar ropa de trabajo

adecuada y limpia. La ropa de trabajo consiste en:

a) Overol.

b) Camiseta.

c) Delantal Plástico.

d) Botas antideslizantes.

e) Chompa térmica para ingreso a las cámaras de congelación.

f) Gorro térmico para ingreso a las cámaras de congelación