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Coctelería fácil
Autor: Luis Esteban rodriguez

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Presentación del curso

Los cocteles son preparaciones a base de una mezcla de diferentes bebidas en
diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas
alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel,
leche o crema, especias... También son ingredientes comunes de los cócteles las
bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.

Este curso está orientado a aquellas personas que quieran introducirse en el

mundo de la coctelería. Aprende a preparar bebidas deliciosas de una forma fácil y
divertida.

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1. El barman

Es un profesional gastronómico, que se dedica a la elaboración de tragos y

cócteles para agasajar a sus amigos y clientes.
Estos tragos pueden ser homologados o de invención propia, el es un artista cuya
mejor paga es el reconocimiento del cliente.
- Áreas de toda barra.
*Frente de bar: Este sector esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y
tiene cinco funciones especificas:
*Exhibición de todas las bebidas Premium que se utilizan en la barra.
*Disposición de las bebidas Standard poco utilizadas.
*Disposición de la cristalería, generalmente ubicaremos cristalería de escasa
rotación.
*Caja registradora, para control y facturación.
- Estación.
*Este sector es equipado para el servicio rapido y eficiente teniendo todo al
alcance de la mano. En la misma tendremos: bachas para hielo, speed rack,
service mat, pistola de soda, dispenser o botellas de gaseosa, jockey para mixes y
jugos, bacha de lavado rápido. Disposición de herramientas y depósito.
- Déposito.
En este sector podremos guardar bebidas, cristalería, frutos, etc. Para la
reposición de las mismas durante la jornada.
- Tapa de Barra.
Se ubican los accesorios que el cliente y el bartender pueden nesecitar
(organizador de garnish, sorbetes, servilletas, posa vasos, bar mat, ceniceros
grandes y display.
- Speed rack/jockey.
Contiene una selección de las bebidas mas utilizadas ubicadas
estrategicamente para agarrarlas de memoria durante el servicio.
- Service.
Este sector se utiliza únicamente para el servicio de camareros.
- Herramientas básicas del Barman.
*coctelera bahía*pinza para hielo*abre latas*sacacorcho de 2 times*speed
opener*cuchillo tipo tramontina.
*coctelera bahía: Posee una capacidad de 28 oz y esta compuesta por 2 piezas(tapa
y vaso).Sirven para mezclar y enfriar bebidas, de diferentes densidades y colores.
*Speed opener: Sirven para descapsular envasados, existen distintos tipos y
modelos. Otorgan mayor velocidad y presicion en el servicio.
*1 Onza(oz): 29cm3:4 seg. de caída libre.
- Aspectos básicos al elegir o montar una barra.
*Agua: El agua en la barra es altamente prioritaria. Para consumo de los
propios clientes. Higiene de las herramientas, cristalería y los sectores de toda
barra. Elaboración de jugos y pre mezclas.mixes.
*Piso: La superficie sobre la que se transita detrás de la barra debe ser apropiada
para evitar deslizamientos o charcos de agua.
*Iluminación: La iluminación de la barra debe cubrir 3 sectores fundamentales.1)El
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frente de bar, donde se expondrán todas las bebidas que estarán disponibles para
el expendio.2)La tapa de barra, lugar donde se servirán las bebidas a los
clientes.3)La estación, sector donde el barman prepara los tragos.
*Electricidad: Es fundamental para el uso de licuadoras, granizadora de hielo,
caja registradora, cafetera, etc.
- Tragos directos.
*Garibaldi:1,1/2 oz campari, complatar con jugo de naranja.(trago largo).
*Fuzzy navel:1,1/2 oz l.durazno, completar con jugo de naranja.(trago largo)
*Destornillador:1,1/2 oz vodka, complatar con jugo de naranjas.(trago largo)
*Black russian:1 med.vodka, 1 med.tia maria.
*Long island ice tea:1/2 oz vodka,1/2 oz gin,1/2 oz ron,1/2 oz tequila,1/2 oz
triple sec, touch de limon,completar con coca cola.(trago largo).*garnish:1/8 limon.

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2. Cocteleras

- Tipos y usos.
Existen distintos tipos de cocteleras, ya sea por su material o diseño, generalmente
poseen 2 3 piezas. Pueden estar hechas a base de acero, alpaca, plástico, vidrio,
plata, etc. Entre otros. La mas utilizada en coctelería moderna, son las de acero
tipo BAHÍA. En cambio se recomienda las de 3 piezas (vaso, tapa y tapón), para un
uso domestico o coctelería clásica.
"La coctelera sirve para mezclar y enfriar bebidas de distintas densidades y
colores. No deben ser batidas en ellas los sólidos y los gaseosos"
- Bar set up.
La apertura de la barra es una de las actividades mas importantes del bartender,
antes de llevar a cabo su servicio. Debemos respetar seriamente el paso a paso y
nunca alterar el orden de las mismas, ya que se corre el riesgo de perjudicar el
normal desarrollo de la jornada laboral.
*LOS PASOS A SEGUIR SON:
1) Chequear que las bebidas se encuentren enfriando, reconociendo su ubicación
y tipos en las heladeras (par stock).
2) Limpiar los 3 sectores mas importantes de la barra.
3) Ubicar las bebidas en el frente de bar, de acuerdo a su calidad y tipo de grupo.
4)Equipar con los accesorios e insumos la tapa de barra.
5)Colocar las bebidas de mayor consumo en el speed rack o estación, junto con las
herramientas básicas y secundarias, sin olvidarnos del garnish para toda la jornada.
6)Elaborar los garnish, jugos y mixes.
7)Chequear, uniforme, encendedor, lapicera y anotador del bartender.
8)Ambientar las luces y sonido de la barra.
- Sistema de medición de líquidos.
El éxito o difusión de un trago o cocktail, se basa en respetar las proporciones de
los insumos a utilizar. Por ello debemos saber, que la onza es el sistema de
medicion universal de líquidos, si bien en nuestra región, utilizamos el cm3 y litro,
es muy importante, interpretar el siguiente cuadro comparativo.
2 onzas: 58cm3: 8seg de caida libre.
1 1/2 onza: 43,5cm3: 6seg.
1 onza(oz): 29cm3: 4 seg
1/2 onza(touch): 14,5cm3: 2 seg.
1/4 onza(dash): 7,25cm3: 1 seg.
- Accesorios para el servicio.
*Picos vertedores: Se introducen en el cuello de las botellas, existen varios tipos
y diseños. Sirven para dosificar las bebidas, y son ideales para el conteo de
onzas."Velocidad, exactitud e higiene": son las características más destacables.
*Tin: Vaso de acero inoxidable, semi-flexible, se lo utiliza para la elaboración de
tragos batidos en conjunto con un vaso tipo beberage....capazidad:(28 oz)
*Mixin tin: Idem tin. Se lo utiliza como tapa del tin y para cristalería de menor
capacidad. Cap.(16 oz)
*Boston tin: Idem. al tin. se caracteriza principalmente por poseer un grip para
mejor manipulación del mismo. Cap.(28 oz)
*Tanques/Bidones: Los hay de 1/2, 1,2 , 4 litros. Estos han reemplazado a las
clásicas jarras de vidrio, brindando mayor seguridad, higiene, practicidad y
precisión durante el trabajo.

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- TRAGOS BATIDOS.
*Gancia sour: 3 oz gancia, 2 oz de sour mix.(trago largo).1/8 de limon.
*Alexander: 1/3 cognac, 1/3 l.de cacao, 1/3 crema de leche.(copa cocktail).canela.
*caipirinha: 2 oz cachaça, lima o limón macerada e azúcar.(old fashion).coronado
con azúcar.
*Sabanas mojadas: 1 1/2 oz de gin, 1 1/2 cointreau, completar con jugo
de naranjas.(trago largo).1/8 limon.

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3. Cristalería

Cristaleria basica.
* Trago largo: 12 oz.
* Rocks: 9 oz
* Beberage: 12 oz.
* Copa flauta/champagne: 6 oz.
* Shooter: 1,7/8 oz.
Cristaleria secundaria y especifica.
* Hurricane: 15 oz.
* Copa cocktail: 4,5/6/7,5 oz.
* Chop: 15 oz
Cristaleria especifica.
*copa cognac: 24,5 oz.
*copa margarita: 9 oz.
*mug/irish coffee: 10 oz.
Metodos de elaboracion de tragos
* Tragos directos: Son aquellos tragos que no merecen ningun metodo
de elaboracion especifico.Se elaboran directamente le cristaleria.
*Tragos batidos: Se vierten los ingredientesen una coctelera y se baten con
hielo hasta lograr un trago refrigerado de textura homogenea.
*Tragos licuados: Ingredientes de diferentes densidades y texturas, liquidos o
solidos, son procesados en la licuadora hasta alcanzar una textura homogenea.
*Tragos frozen: Ingredientes de diferentes densidades y texturas, estos debem
ser procesados en licuadora hasta alcanzar una textura a punto helado de
agua.
*Refrescar y colar: Se utiliza para cocktails que contienen densidades similares y
estos deben ser servidos frios en una cristaleria de poca capacidad que no
contengan hielo.
*Refrescados: Mezclado y enfriado en un vaso de composicion y debe servirse
fria pero sin hielo.
Tragos clasicos Famosos.(refrescar y colar)
*Dry Martini: 8/10 de gin, 2/10 de vermouth dry.copa cocktail...1 aceituna.
*Manhatan: 2/3 whisky rye, 1/3 vermouth roso, un golpe de bitter angostura.copa
cocktail...1 cereza.

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*Negroni: 1/3 gin, 1/3 vermouth roso, 1/3 campari.old fashion...1/2 rodaja naranja.
*Sweet martini: 2/3 gin, 1/3 vermouth rosso.copa cocktail...1 cereza.
*Singapour sling: 2/6 gin, 2/6 cherry brandy, 1/6 sour mix, 1/6 soda.trago largo.

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4. Servicio

*Servicio: Se basa simplemente en cubrir la expectativa que el cliente se ha generado.

*Actitud de servicio: Consiste en satisfecer las necesidades del cliente, dandole mas
y mejor a un mismo costo. El factor sorpresa juega un papel preponderante para
poder diferenciar y calificar nuestro servicio...El servicio tiene tantas variables, como
bartenders en posicion de prestarlos, los estados de animo, la predisposicion, la
capasitacion, el interes, el entusiasmo, la experiencia y otros contribuyen al buen o
mal servicio.
*Venta: Es solo el intercambio de bienes materiales, por un servicio u objeto.
*Actitud de venta: Debemos trabajar esmeradamente, con entusiasmo y prestancia,
basandonos en nuestra actitud de servicio, logrando asi, tendenciar la venta en toda
la barra.
*Informacion: El conocimiento tecnico de cada producto que se encuentra disponible
para la venta es de vital importancia, ya que no se puede sugerir, asesorar y ni
siquiera ofrecer productos que no conocemos o que no sabemos de su
disponibilidad y hasta aveces de su existencia.
Tragos batidos.
*Paraiso perdido: 1oz de gin, 1/2oz amareto,completar con jugo de naranjas,touch
de granadina en degrade..trago largo..1/8 de naranja.
*Sex on the beach: 1oz de voka, 1/2oz de l.durazno,completar con jugo de
naranjas,touch de granadina en degrade.trago largo.
*White lady: 2oz de gin, 2oz de triple sec,1oz de limon..trago largo..
*Piel de iguana:1oz de vodka, 1oz de l.kiwi,touch de jugo de limon,completar
con sprite..trago largo..1/8 limon.

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5. Bebidas del mundo

Clasificacion.
Debemos saber que existen 7 grupos de bebidas principales, para el correcto
montaje de nuestro frente de bar. No solo vamos a agruparlos por su tipo, sino
tambien las clasificacion por su calidad de standard, premium y extra
premium.
Vinos, champagne y derivados.
Este grupo esta compuesto
rosados.Podemos por 3 bebidas
elaborar ponches, principales:
clericoes losentre
y sangria, vinosotros.
blancos,tintos y
El champagne
en sus diferentes variedades, extra brut, demi sec, dulce, etc. Los vinos
generosos, el jerez, el oporto(do) y el marsalla, estos se denominan asi por
contener mas alcohol que los anteriores y suelen combinarse con huevo, crema y
algunos vermouths.
Vermouths.
Son considerados vinos tratados en sus origenes, se lo elabora para mejorar la
calida de los vinos, se los empleaba como medicina y se les agregaba mas alcohol
para una mejor conservacion de ellos. El proceso de elaboracion comprende la
aromatizacion de los vinos jovenes mediante la infucion de numerosas hierbas
aromaticas y medicinales y el agregado de un porcentaje de alcohol vinico que
rara vez supera los 20º. Se utilizan cono base de una inmensa variedad de tragos
y cocktails aperitivos.
Aguardientes.
Bebidas obtenidas por destilacion, son la base de la mayoria de los tragos y
cocktails ya que forman la base alcoholica que dara caracter al producto que
se quiera ofrecer. Las materias primas son generalmente granos,cereales y
aromatizantes citricos.
Whiskys y Whiskeys,
Estas bebidas a pesar de ser aguardientes, merecen un apartado especial, ya que
dentro de su amplia variedad encontraremos productos obtenidos principalmente a
base de centeno, cebada, malta y maiz. Comenzaremos a clasificarlos en Whisky y
Whiskey, para luego si, identificarlos por su tipo y marca.
Licores
Son una equilibrada mezcla de alcoholes esenciales, agua y jarabe de azucar. Estos
pueden contener colorantes, saborizantes y conservantes alimenticios. Existe una
variedad muy importante en el momento de clasificarlos, para ello los
reconoceremos como licores frutales, cremosos, los hechos a base de frutos secos,
con hierbas, de granos e incluso florales. No solo pueden clasificarse por su materia
prima, sino tambien por su base alcoholica. Por ejemplo aquellos que estan hechos
a base de ron, whisky, coñac, brandy, etc.
Cervezas
Esta bebida milenaria, se caracteriza por una delicada combinacion de
ingredientes basicos como cereales, agua, lupulo y levaduras. Existe una cantidad
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importante de tipos y marcas de cerveza, reconociendo en primer orden a las rubias,
negras y rojas entre muchas otras, estas varian, desde la temperatura en que se las
consume, como hasta de su cristaleria.
Analcoholicas
En este grupo destacaremos a todas aquellas bebidas que no poseen alcohol en su
composicion: jugos, gaseosas, mixes, bebidas energizantes, etc. Pero
destacaremos a el agua ya que si esta no existiese, no existiria ningun grupo de
bebidas antes mencionado.
Tragos frozen.
*Daiquiri de fruta: 1 1/2oz ron, 1/2 oz l.zaborizante, completar con el fruto natural
o pulpa...copa margarita...coronado con azucar.
*Margarita: 1 1/2oz tequila, 1/2oz triple sec, completar con limon...copa
margarita.coronado con sal..
*Tropicana: 1oz l.banana, 1/2oz malibu, 1/2oz l.frutilla, completar con jugo de
anana.copa margarita..coronado con azucar.
*San antonio: 30 frambuesas, 1oz leche, touch de limon,completar con jugo
de naranjas..copa hurricane.coronado con azucar.

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6. Bebidas espirituosas

- Vodka
El vodka es un aguardiente sin envejecer de caracter neutro, posee una graduación
alcohólica promedio de 40º. Su materia prima principal es el destilado de trigo,
también podemos encontrar a base de cereales o de papa fermentada.
*Principales marcas: Smirnoff es el vodka más vendido del mundo, su orígenes
ruso, pero desde 1917 se elabora en los E.E.U.U. Lo secunda en ventas
Absolut(Suecia), siendo esta reconocida por sus campañas publicitarias y por el
formato de la botella similar a los frascos medicinales de la época...
*nota de cata: Loa conocedores la beben sin mezclar muy fría(6º), su neutralidad
de sabor y falta de olor han propiciado su popularidad. No se la da sabor alguno a
excepción de algunos vodkas polacos que le infucionan hierbas y los envejecen en
ellas.
- Gin.
Aguardiente que se obtiene principalmente de granos y una secreta y
equilibrada, conjunción de ingredientes botánicos, atribuyéndoles a las bayas de
enebro su característico sabor seco. Su graduación alcohólica se encuentra, entre
los 40º a
47º. Si bien el gin deriva de la ginebra holandesa, debemos atribuirle su paternidad
a los Ingleses, ya que estos lograron(mejorando su método de elaboración),
posicionarlo en el mundo de los aguardientes.
*Nota de cata: Su sabor extra seco y su inconfundible aroma de las diferentes
hierbas y componentes cítricos, son su principal característica a la hora de
degustar este exelente aguardiente.
- Ron, Rhum o Rum.
Los rones son destilados de caña de azúcar originarios del Caribe. Los árabes
fueron quienes lo introdujeron en las islas canarias y de allí por toda Europa. Hasta
que en su segundo viaje Cristóbal Colon la trajo a América. Primariamente podemos
clasificarlas en 3 grupos: ron claro, ron oscuro y ron añejado.
*Nota de cata:*Ron claro: Transparente a la vista, suave en aroma y seco en su
sabor....*Ron oscuro: Lo reconoceremos por su característico color ámbar, aunque al
igual que el ron claro es suave al paladar pero con un sabor sutil y bien
representativo del roble acaramelado.....*Ron añajado: Su color inconfundible de un
ámbar oscuro pero con tonos rojos dorados, su aroma es muy intenso y un
excelente sabor robusto, equilibrado y pronunciado. Caracteriztico de su
añejamiento.
-Tequila.
Aguardiente (do), que se obtiene mediante la fermentación y destilación de la
planta del Agave azul. Debe contener un 51% del mismo, para que se lo considere
como
tal. Existe más de 500 marcas en el mercado actual, clasificadas en 4 categorías:
Plateado, gold, reposado y añejo.
*Nota de cata: Se caracteriza por su inconfundible aroma fuerte y bien definido, su
sabor es seco, presentando una textura transparente, para los blancos y dorados.
Para el resto, varían sus tonos, de suave a oscuro, según su reposo o añejamiento.
- Tragos licuados.
*Serenito cream: 1oz vodka, 2oz de baileys, 2 bochas de helado de
vainilla..copa hurricane..charlote.
*Walmanap: 3oz j.naranja, 1 manzana verde,
1 2 1 gajo mediano de apio..copa
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hurricane.
*Acapulco: 1oz tequila, 1oz ron dorado, completar con jugo de
anana..copa hurricane...3 cerezas.

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7. Champagne y cervezas

- Champagne "el rey de los vinos"

El champagne(do),es uno de los mas finos y famosos vinos de Francia. El primero
que existió fue elaborado a fines del siglo 17, por un monje benedictino llamado
Dom Perignom(1638-1715).
Se debe cumplir por ley, 3 condiciones para que el champagne sea
considerado como tal..1)La región de origen.2)las cepas.3)El método de
elaboración.
1)Champagne se encuentra ubicada al norte de Francia, ocupando un territorio de
18.000 hectáreas. La región esta compuesta de varias zonas, entre ellas Epernay
y su capital es Reims.
2)Para su elaboración solo se puede utilizar 3 tipos de uvas : Chardonnay(blanca),
y dos uvas tintas, una Pinot noir y otra Pinot meunier(tintas).
3)El proceso tradicional para la elaboración del champagne se denomina
"methode champenoise",siendo característico de este método una segunda
fermentación directamente en la botella.
Existe otro método denominado "Charmat cuvee close",mucho menos costoso
se efectúa
cuando en una tina,
de elaborar donde se
champagne luego seconsiste
trata, lo filtra, en
para posteriormente
una fermentación embotellarlo
masiva
bajo
que presión..
- Tipos de champagne.
En el momento de clasificarlo por su tipo, vamos a diferenciarlos por la cantidad de
azúcar expresada en gramos que contenga cada litro.
*Extra brut: El mas seco.(0 a 6g. de azúcar por litro)
*Brut: Menos seco.(menos de 15g. de azúcar por litro)
*Extra dry: Apenas seco.(12 a 20g. de azúcar por litro)
*Sec: Ligeramente dulce.(17 a 35g. de azúcar por litro)
*Demi-sec: Dulce.(35 a 50g. de azúcar por litro)
*Doux: Muy dulce.(mas de 50g. de azúcar por litro)
Otros tipos de champagne que podemos llegar a encontrar, son el "Nature"(no
contiene azúcar en su composición), o el "Cremant"(muy dulce), ambos deben ser
de vinos de muy buena base.
*Nota de cata: Un champagne es bueno en su calidad, cuando se presentan
burbujas finas y duraderas. Se lo consume a una temperatura de entre los 4º a 8º,
6º promedio, denominado "Frape".
- Cerveza.
La elaboración y consumo de cerveza es una actividad muy antigua. Se remonta a
4000 años ac. Siendo una de las bebidas con alcohol mas consumida en la
actualidad. Esto se debe, no solo a su refrescante sabor sino también porque se
convirtió a lo largo del tiempo en todo un símbolo de la amistad, compañerismo y
buenos momentos.
- La elaboración.
Este proceso natural es una mezcla única entre el arte y la ciencia, el tipo y la
cantidad de los ingredientes utilizados para producir la cerveza tiene una gran
influencia en la calidad de la misma. Actualmente se utiliza la cebada malteada, el
lúpulo, agua y levadura así como coadyuvantes que ayudan a la fermentación y
algunos aditivos. Se comienza con la molienda de los cereales, luego se los mezcla
con agua caliente hasta formar una masa denominada "mosto". Este mosto es
enfriado y llevado a tinas de fermentación donde se le agrega la levadura pura. La

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cerveza es entonces fermentada, almacenada, madurada y suavizada. Finalmente
la cerveza pura se usa en el llenado de barriles pequeños (bares, restaurantes,
etc),o para el llenado de latas o botellas de diferentes capacidades(supermercados,
almacenes, etc), según la demanda del mercado. Existen varios tipos de cervezas,
de alta o baja fermentación, ale, porter, stout, pilsner, bavara, etc. Lo cierto es que
cualquier imprivizado en la materia debe respetar a la cerveza desde como se la
guarda, enfría, sirve, aprecia, percibe y consume.
*Nota de cata: La cerveza se disfruta primero con los ojos y con la nariz. Después
debe beberse en pequeños sorbos y dejar que se deslice sobre la lengua. Las
cervezas conocidas como rubias se caracterizan por su color brillante y un aspecto
espumoso, con una corona de espuma de 2 a 3cm. Budweiser(E.E.U.U.) es la mas
consumida en su tipo. Guinnes(Irlanda), cerveza negra "stout", con un color rojo
rubi presenta una espuma cremosa con un saborligeramente amargo.
Kilkenny(Irlanda), es una cerveza tostada mucho mas ligera que una stout y con un
paladar mas suave y menos amarga, su color es un rojo pelin oscuro muy atractivo,
con una espuma persistente.
- Tragos con cerveza y champagne.
*Mimosa: 2oz naranjas, completar con champagne. Copa flauta.
*Titanic: 2oz blue curaçao, completar con champagne. Copa de vino. 1/8 naranja/1
cereza.
*bellini: 1oz p.durazno, touch l.durazno, completar con champagne. Copa flauta.
*Green beer: 1,1/2oz blue curaçao, completar con cerveza rubia. Copa pilsner.
*Shakuzzi: 1,1/2oz vodka, 1,1/2oz granadina, completar con cerveza rubia. Chop.

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