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LOS PESCADOS

DOCENTE: CRISTIN GONZLEZ

LOS PESCADOS

Son animales acuticos comestibles, sacados del


agua mediante cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. y Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, estn cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas. Su reproduccin es ovpara. Respiran a travs de branquias donde capturan el oxgeno del agua.

La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto drmico. y El endoesqueleto o esqueleto seo interno de la mayor parte de los peces actuales est formado por un crneo con mandbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos nter espinales que sustentan las aletas. Para darnos una idea de los peces antiguos podriamos mirar el esturion, ya que su cuerpo es mas bien cartilaginoso en lugar de oseo, lo que nos hace pensar que estamos en un constante proceso evolutivo.

PARTES DE UN PESCADO:

Las Agallas o Branquias:


Constituye el organismo respiratorio adaptado al medio acutico de estos animal; su funcin consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua. El Esqueleto: Puede ser seo o cartilaginoso. La mayora de las especies que se emplean en la alimentacin humana son peces seos.

Branquias

Escamas

Esqueleto

Las Aletas: Son los apndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por rganos estabilizadores y son los principales rganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos. Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayora de los de los peces, a modo de cubierta de protectora. Existen tambin peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.

Componentes nutritivos del pescado: Agua Lpidos Colesterol Caloras Minerales Calcio Fsforo Hierro Potasio Yodo Protenas
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LOS PESCADOS SE CLASIFICAN DE DIVERSAS MANERAS:


Clasificacin Segn su forma: Redondos Ovalados Planos y Clasificacin Segn su hbitat: Agua salada Agua dulce
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Clasificacin Segn su Contenido Graso: Se pueden clasificar:* blancos o magros, *semigrasos, *azules o grasos. Va a depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

Los blancos o magros: Presentan un contenido graso mximo del 5%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado, y resultan muy fciles de digerir, en este grupo se encuentran entre otros: Bacalao Merluza Lenguado Anchoa Mero Palometa Pejerrey

Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%. Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composicin un contenido en grasa superior a 10%. Hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va ha depender de la poca de captura y el momento de su ciclo biolgico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Despus del desove.

En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son: Atn Salmn Sardina Anguila
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PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS


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Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, s proceder a su racionamiento en cuanto a su peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su coccin inmediata y de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes tenemos:

Tranchas: En unos casos se aplica como sinnimo de rodaja aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin. y Darn: Rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmn, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs. y Goujons . Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.
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Filete : Se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao, siendo recomendable de 150 grs. la racin. y Medalln: Es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin.
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Suprema: Porcin de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por racin. y Rodaja: Corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por racin.
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COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS. PESCADOS.


POR CALOR SECO: y FRITURA EN ACEITE HONDO El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos.
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Esta corteza puede ser: * Una capa de harina * A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo. * A la francesa: mezcla de harina y leche. * A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza * A la romana: pasado por harina y huevo batido. * Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por harina y siguiente por este batido.
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GRILLADO En este mtodo es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y previamente calentada. Se debe usar una pequea cantidad de aceite, el cual debe estar caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su atractivo.
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AL SARTN O LA PLANCHA Para este proceso se requiere un sartn o una plancha caliente con una capa de materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la temperatura para cocinar.
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ASADO AL HORNO Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina aproximadamente a 180 C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada.
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AHUMADO (tambin utilizado como mtodo de conservacin) Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50 a 80 C), se calienta una budinera con astillas hidratadas en algn licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya condimentados, cubrir para formar una cmara de ahumado, la cual entregara un aroma especial al pescado, este mtodo se utiliza para la conservacin de pescados. Adems podemos utilizar humo lquido en una solucin.
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COCCIN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN: POCHADO O ESCALDADO DIRECTO Este proceso se realiza por medio de lquidos mantenidos a una temperatura de 60 a 80 C a fuego directo, los lquidos generalmente utilizados son caldos cortos y fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para recibir coccin.
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VAPOR Este mtodo consiste en dar coccin al pescado por medio del contacto de vapor, el cual al dilatar los poros de este, llegara al ncleo del producto entregando as su coccin. Para realizar la coccin debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cmara de vapor, jams deben tomar contacto con el lquido de coccin.
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POCHADO EN HORNO Mtodo de coccin que se realiza a los 71 C (T del lquido) para los pescados. El producto debe estar sumergido completamente en el liquido de la coccin de la budinera, la cual esta cubierta, con papel mantequilla o papel metlico y el horno precalentado a 160 a 180 C, por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la porcin.

MTODOS DE COCCIN MIXTA: y ESTOFADO Este mtodo consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar en poca cantidad de lquido utilizando aromatizantes, la coccin se realiza por la generacin de vapor de este lquido y se realiza en recipientes semi-hermticos. y GUISADOS Este mtodo consiste en dar coccin a un pescado en pequeos trozos, los cuales se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho lquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo requerido para que logre su buen punto de coccin.
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Conservacin: El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteracin del pez aparecen aproximadamente una diez horas despus de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantencin. En general los peces grasos se conservan peor que los magros.

Frescos: Enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer su conservacin, evitando tambin una posible desecacin del pescado. La accin de las escamas dehielo encima del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana gracias a que segn se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservndolo adecuadamente y evitando que se deshidrate. Refrigerados: Enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que les quede.

Congelados: Enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 c, siendo la temperatura posterior de conservacin no inferior a 18 c y con una humedad prxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.

Seco-salado: Son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresin de gran cantidad de agua, unido a la accin de la sal, se produce la ralentizacin de las reacciones qumicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificacin del producto..

Mariscos
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Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros. Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta.

Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado. Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.

Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su distribucin.

Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medidos en su centro trmico. y Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse las siguientes caractersticas:
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Moluscos bivalvos y gastrpodos: (conchas,caracoles,locos) a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: fresco y propio; c) estimulacin fsica : cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la caparazn en gastrpodos.

Moluscos cefalpodos: (Invertebrados,pulpo,calamar,jibia) a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta; b) olor: neutro; c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado; d) tentculos: bien adheridos al manto;

Crustceos: (centolla, langosta, langostino, caparazon y costra dura) a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; b) ojos: negros, brillantes y turgentes; c) Consistencia muscular: firme; d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara; e) olor: neutro;

Equinodermos: (pepino de mar, estrella, erizos) a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: propio; c) espculas: mviles y erectas.