CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
‡ En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de suproducción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos. ‡ La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

‡ Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas. Estas pueden ser de naturaleza: ‡ Química ‡ Física ‡ Biológica .

materiales de envasado inadecuados. materiales empleados para el equipamiento y utensilios. transporte. hormonas). elaboración industrial y/o casera. productos de limpieza.CONTAMINACION QUIMICA ‡ La contaminación química. aditivos en exceso. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas. se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. . envasado. almacenamiento. etc. residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos. durante los procesos de producción.

pelos. etc. polvo. que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración.CONTAMINACION FISICA ‡ Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento. . tales como. etc. vidrios.. Es así posible la caída de tornillos. hilachas. ‡ Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada. fibras. clavos. bisutería. metales.

es la causa más común de intoxicación alimentaria. virus. ‡ La contaminación bacteriana. parásitos y levaduras. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. . hongos.CONTAMINACION BIOLOGICA ‡ Puede deberse a la presencia de agentes de origen biológico en los cuales pueden encontrarse bacterias.

.CONTAMINACION CRUZADA ‡ Se produce cuando sustancias y/o microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos. utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. equipo.

‡ La contaminación cruzada se puede producir de dos formas: ‡ Contaminación cruzada directa ‡ Contaminación cruzada indirecta .

quien barre el piso cuando se están preparando las comidas. ‡ Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas. contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos. ‡ Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también. por ejemplo. carne y pescados crudos).CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA ‡ Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. platos fríos. mala ubicación de alimentos en la nevera. .

etc. si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado.CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA ‡ Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos. pasarán al cocido y lo contaminarán. se troza un pollo cocido. . mesadas. tablas de cortar. los microorganismos que estaban en el pollo crudo. utensilios. equipos. ‡ Por ejemplo.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Debe ser el hígado Debe ser algo que comí Algo me cayó pesado .

. por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal. dañinos) y sustancias tóxicas. ‡ Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs. ‡ Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) ‡ Esta es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman. ‡ Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como ETAs Enfermedades Transmitidas por Alimentos-.

‡ Las ETAs se dividen en dos grandes grupos: ‡ Infecciones alimentarias ‡ Intoxicaciones alimentarias .

que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. parásitos.INFECCIONES ALIMENTARIAS ‡ Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias. virus. hongos. .

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS ‡ Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales. ‡ Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes: . o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos.

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metales. fertilizantes. dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Pero para las personas susceptibles como son los niños. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencia son: . virus. los ancianos.‡ Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. parásitos. que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. ‡ Para las personas sanas. las ETAs son enfermedades pasajeras. plaguicidas. las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. sustancias químicas. mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves. ‡ Dentro de todas las posibles causas mencionadas. tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas. ‡ Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas.

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‡ Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos especialmente en aquellos conocidos como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. . ‡ En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o recolección. en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la CONTAMINACION CRUZADA de los alimentos que prepara.

para evitarlo.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Bacillus cereus: ampliamente distribuido en los alimentos. como pasta. Debido a su resistencia al tratamiento térmico. Para presentar síntomas de intoxicación. manteniéndolos continuamente en refrigeración (sobre todo el arroz). arroz hervido o frito y productos a base de cereales. se requiere una elevada presencia de la bacteria. sin embargo en un corto periodo de incubación. Se lo relaciona principalmente con postres de pastelería. . provoca gastroenteritis. es conveniente mantener estos alimentos muy calientes o enfriarlos de forma rápida y en pequeñas cantidades. Al consumirlos deben calentarse a fondo.

siendo la causa más común de diarreas. así como el consumo de agua verificada sanitariamente. La prevención pasa por cocinarse bien los alimentos. leche sin pasteurizar y agua sin tratamiento. con cuadros de dolor abdominal y fiebre. . tanto en niños y jóvenes como personas mayores. evitando después la contaminación cruzada.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Campylobacter jejuni: provoca infecciones intestinales con incubaciones de 3 a 4 días. pollo crudo o mal cocinado. Se relaciona con carnes.

. ya que la toxina botulínica (neurotoxina) afecta al sistema nervioso. judías verdes. vómitos. náuseas. verduras y hortalizas (espárragos. diarreas. provoca cuadros que comienzan con trastornos digestivos agudos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Clostridium botulinum: con periodos de incubación cortos (entre 12 y 36 horas). Se relaciona con incorrectas preparaciones de alimentos envasados en el hogar. etc. hablar y tener sensación de boca seca. paraliza los músculos involuntarios. remolacha. sobre todo carnes o pescados. Prevenirlo supone desechar envases abombados. fatiga y desvanecimientos. acompañadas de dolor de cabeza. siendo comunes otros síntomas como dificultad al tragar.). hinchados o deteriorados y requiere de un control de los tratamientos térmicos. llegando al sistema respiratorio y al corazón. siendo capaz de producir la muerte a dosis bajas.

Si la bacteria produce toxinas tras su ingestión y colonización del intestino. carne (hamburguesas mal cocinadas) y algunos productos agrícolas. La prevención pasa por control en origen. entre otros. escalofríos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Escherichia coli: enterobacteria que. espasmos abdominales y dolores de cabeza. deshidratación ( diarreas del viajero ). provoca colitis. vigilancia posterior y una adecuada refrigeración. vómitos. puede ocasionar afecciones diarreicas. con contaminación posterior por almacenaje o mala manipulación y recontaminación de los alimentos ya higienizados. especialmente en niños. . provoca diarrea. principalmente leche cruda. así como cuadros parecidos a una shigelosis (disentería bacilar) con fiebre. aún siendo habitual en nuestro intestino. Si no produce toxinas. Se relaciona con alimentos frescos contaminados en origen.

Muy resistente a las condiciones ambientales y difícil de erradicar. . no en vano el 75% de los brotes de intoxicación son debidos a fallos en la refrigeración. el frío evita que la bacteria forme la toxina. Se relaciona con alimentos cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido. Como prevención. provocando en el alimento una coloración amarilla dorada. su remisión es rápida. convierte a las personas en los principales agentes de su rápida extensión. pero a pesar de tener unos efectos agudos y llamativos. de breve incubación (de 2 a 4 horas) causa gastroenteritis con vómitos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Staphylococcus aureus: contaminación más frecuente. Se presenta con forma redondeada y crece (de ahí su nombre) en masas similares a racimos de uvas en medio sólido. carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. aunque existen cepas que también son incoloras. diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal.

Se previene y puede llegarse a la erradicación con el control de los alimentos en origen y unas adecuadas condiciones de manipulación en toda la cadena. Se relaciona con contaminación del agua y alimentos de origen animal. . tales como cárnicos. su ingestión provoca la salmonelosis.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Salmonella: en condiciones idóneas de crecimiento y con el tiempo suficiente. aves y huevos.

verduras (tales como judías verdes o patatas). en general. nauseas. esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. habiéndose encontrado también en atún. Asociada con la falta de higiene. manifestándose con dolores abdominales. escalofríos y dolores de cabeza. con alimentos que contienen una tasa de humedad elevada. es decir. diarreas. una correcta higienización de los alimentos a consumir y con unas medidas de refrigeración adecuadas . se relaciona fundamentalmente con el agua y con alimentos como leche. pavo y salsas preparadas. Se previene con una higiene muy estricta del personal. gambas.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Shigella: con un periodo de incubación variable.

. que previene su recontaminación.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Vibrio parahemolítico: de incubación relativamente rápida (12 horas). Su prevención pasa por unas medidas adecuadas de refrigeración y congelación que limite su crecimiento. Está asociada a productos del mar frescos (pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados) y a salazones. soportando una salinidad alta. además de un consumo de pescados y mariscos cocinados o hervidos. en ocasiones. acompañada de diarrea sanguinolenta. provoca una gastroenteritis con fiebre y. encontrándose en el animal vivo y proliferando rápidamente tras su muerte. Su ambiente habitual es el marino.

carnes crudas o poco cocinadas. así como cocinar bien los alimentos. . siendo resistente al calor. siendo preferible evitarlos durante el embarazo. pollo. incluso manteniendo temperaturas de refrigeración. lavar profusamente las verduras crudas antes de consumirlas y evitar los alimentos artesanos de los que desconozcamos las garantías sanitarias de sus manipulaciones durante su elaboración. salchichas.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Listeria monocytogenes: tiene un periodo de incubación variable y resulta significativamente más grave en mujeres embarazadas y recién nacidos. Se relaciona con el consumo de verduras con excesivo tiempo de almacenamiento. igual que al recalentarlos. así como en personas con inmunodepresión. En embarazadas puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil (como una gripe). Su actividad reside en su rápida multiplicación en el tiempo de almacenaje de los alimentos. deben evitarse los almacenamientos prolongados. Como prevención. ocasionando una septicemia generalizada grave en el feto. correcta higiene de superficies. hasta los refrigerados. tanto frescos como en conserva y ahumados. leche cruda. pavo. utensilios y frigorífico. acidez y a concentración elevada de sal. embutidos. quesos blandos y productos del mar.

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