CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
‡ En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de suproducción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos. ‡ La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

Estas pueden ser de naturaleza: ‡ Química ‡ Física ‡ Biológica .‡ Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas.

etc. . durante los procesos de producción. se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. materiales de envasado inadecuados. transporte. envasado. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas. hormonas). residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos. materiales empleados para el equipamiento y utensilios. productos de limpieza. almacenamiento. aditivos en exceso. elaboración industrial y/o casera.CONTAMINACION QUIMICA ‡ La contaminación química.

vidrios. que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración.CONTAMINACION FISICA ‡ Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento. tales como. ‡ Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. polvo.. o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada. Es así posible la caída de tornillos. . etc. hilachas. clavos. pelos. bisutería. metales. etc. fibras.

es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. .CONTAMINACION BIOLOGICA ‡ Puede deberse a la presencia de agentes de origen biológico en los cuales pueden encontrarse bacterias. parásitos y levaduras. virus. hongos. ‡ La contaminación bacteriana.

utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.CONTAMINACION CRUZADA ‡ Se produce cuando sustancias y/o microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos. . equipo.

‡ La contaminación cruzada se puede producir de dos formas: ‡ Contaminación cruzada directa ‡ Contaminación cruzada indirecta .

contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos. . carne y pescados crudos). quien barre el piso cuando se están preparando las comidas. ‡ Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también. por ejemplo. mala ubicación de alimentos en la nevera. platos fríos. ‡ Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas.CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA ‡ Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está.

etc. equipos. ‡ Por ejemplo. se troza un pollo cocido. los microorganismos que estaban en el pollo crudo. utensilios. . mesadas. pasarán al cocido y lo contaminarán.CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA ‡ Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos. tablas de cortar. si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Debe ser el hígado Debe ser algo que comí Algo me cayó pesado .

. ‡ Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs. dañinos) y sustancias tóxicas. diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman. ‡ Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. ‡ Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como ETAs Enfermedades Transmitidas por Alimentos-.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) ‡ Esta es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos.

‡ Las ETAs se dividen en dos grandes grupos: ‡ Infecciones alimentarias ‡ Intoxicaciones alimentarias .

INFECCIONES ALIMENTARIAS ‡ Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias. hongos. parásitos. que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. . virus.

o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos.INTOXICACIONES ALIMENTARIAS ‡ Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales. ‡ Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes: . o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

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parásitos. virus. sustancias químicas. las ETAs son enfermedades pasajeras. dejar secuelas o incluso provocar la muerte. los ancianos. ‡ Para las personas sanas. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencia son: . Pero para las personas susceptibles como son los niños. fertilizantes. tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas.‡ Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. metales. mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves. plaguicidas. las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. ‡ Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas. ‡ Dentro de todas las posibles causas mencionadas. que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación.

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‡ Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos especialmente en aquellos conocidos como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la CONTAMINACION CRUZADA de los alimentos que prepara. . ‡ En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o recolección.

. arroz hervido o frito y productos a base de cereales. provoca gastroenteritis. es conveniente mantener estos alimentos muy calientes o enfriarlos de forma rápida y en pequeñas cantidades. como pasta. se requiere una elevada presencia de la bacteria. Se lo relaciona principalmente con postres de pastelería.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Bacillus cereus: ampliamente distribuido en los alimentos. para evitarlo. Al consumirlos deben calentarse a fondo. manteniéndolos continuamente en refrigeración (sobre todo el arroz). sin embargo en un corto periodo de incubación. Para presentar síntomas de intoxicación. Debido a su resistencia al tratamiento térmico.

. evitando después la contaminación cruzada. con cuadros de dolor abdominal y fiebre. La prevención pasa por cocinarse bien los alimentos. siendo la causa más común de diarreas.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Campylobacter jejuni: provoca infecciones intestinales con incubaciones de 3 a 4 días. Se relaciona con carnes. tanto en niños y jóvenes como personas mayores. así como el consumo de agua verificada sanitariamente. pollo crudo o mal cocinado. leche sin pasteurizar y agua sin tratamiento.

etc. siendo capaz de producir la muerte a dosis bajas. siendo comunes otros síntomas como dificultad al tragar. provoca cuadros que comienzan con trastornos digestivos agudos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Clostridium botulinum: con periodos de incubación cortos (entre 12 y 36 horas). diarreas. náuseas. hablar y tener sensación de boca seca. paraliza los músculos involuntarios.). verduras y hortalizas (espárragos. llegando al sistema respiratorio y al corazón. acompañadas de dolor de cabeza. remolacha. fatiga y desvanecimientos. ya que la toxina botulínica (neurotoxina) afecta al sistema nervioso. . sobre todo carnes o pescados. hinchados o deteriorados y requiere de un control de los tratamientos térmicos. Se relaciona con incorrectas preparaciones de alimentos envasados en el hogar. vómitos. Prevenirlo supone desechar envases abombados. judías verdes.

escalofríos. espasmos abdominales y dolores de cabeza. Se relaciona con alimentos frescos contaminados en origen. con contaminación posterior por almacenaje o mala manipulación y recontaminación de los alimentos ya higienizados. principalmente leche cruda. especialmente en niños. provoca diarrea. aún siendo habitual en nuestro intestino. . puede ocasionar afecciones diarreicas. Si la bacteria produce toxinas tras su ingestión y colonización del intestino.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Escherichia coli: enterobacteria que. Si no produce toxinas. entre otros. provoca colitis. deshidratación ( diarreas del viajero ). carne (hamburguesas mal cocinadas) y algunos productos agrícolas. La prevención pasa por control en origen. así como cuadros parecidos a una shigelosis (disentería bacilar) con fiebre. vigilancia posterior y una adecuada refrigeración. vómitos.

Muy resistente a las condiciones ambientales y difícil de erradicar. el frío evita que la bacteria forme la toxina. convierte a las personas en los principales agentes de su rápida extensión. provocando en el alimento una coloración amarilla dorada. no en vano el 75% de los brotes de intoxicación son debidos a fallos en la refrigeración. pero a pesar de tener unos efectos agudos y llamativos. Se relaciona con alimentos cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Staphylococcus aureus: contaminación más frecuente. su remisión es rápida. . carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. Se presenta con forma redondeada y crece (de ahí su nombre) en masas similares a racimos de uvas en medio sólido. Como prevención. diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. aunque existen cepas que también son incoloras. de breve incubación (de 2 a 4 horas) causa gastroenteritis con vómitos.

MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Salmonella: en condiciones idóneas de crecimiento y con el tiempo suficiente. aves y huevos. tales como cárnicos. su ingestión provoca la salmonelosis. Se relaciona con contaminación del agua y alimentos de origen animal. . Se previene y puede llegarse a la erradicación con el control de los alimentos en origen y unas adecuadas condiciones de manipulación en toda la cadena.

en general. una correcta higienización de los alimentos a consumir y con unas medidas de refrigeración adecuadas . pavo y salsas preparadas. gambas. verduras (tales como judías verdes o patatas). diarreas. se relaciona fundamentalmente con el agua y con alimentos como leche.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Shigella: con un periodo de incubación variable. escalofríos y dolores de cabeza. con alimentos que contienen una tasa de humedad elevada. manifestándose con dolores abdominales. nauseas. Se previene con una higiene muy estricta del personal. es decir. Asociada con la falta de higiene. habiéndose encontrado también en atún. esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal.

MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Vibrio parahemolítico: de incubación relativamente rápida (12 horas). Está asociada a productos del mar frescos (pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados) y a salazones. provoca una gastroenteritis con fiebre y. Su prevención pasa por unas medidas adecuadas de refrigeración y congelación que limite su crecimiento. que previene su recontaminación. en ocasiones. además de un consumo de pescados y mariscos cocinados o hervidos. encontrándose en el animal vivo y proliferando rápidamente tras su muerte. Su ambiente habitual es el marino. acompañada de diarrea sanguinolenta. soportando una salinidad alta. .

acidez y a concentración elevada de sal. tanto frescos como en conserva y ahumados. ocasionando una septicemia generalizada grave en el feto. así como cocinar bien los alimentos. Su actividad reside en su rápida multiplicación en el tiempo de almacenaje de los alimentos. incluso manteniendo temperaturas de refrigeración. leche cruda. siendo resistente al calor. Como prevención. .MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Listeria monocytogenes: tiene un periodo de incubación variable y resulta significativamente más grave en mujeres embarazadas y recién nacidos. embutidos. pollo. deben evitarse los almacenamientos prolongados. Se relaciona con el consumo de verduras con excesivo tiempo de almacenamiento. siendo preferible evitarlos durante el embarazo. En embarazadas puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil (como una gripe). así como en personas con inmunodepresión. pavo. igual que al recalentarlos. quesos blandos y productos del mar. hasta los refrigerados. salchichas. carnes crudas o poco cocinadas. lavar profusamente las verduras crudas antes de consumirlas y evitar los alimentos artesanos de los que desconozcamos las garantías sanitarias de sus manipulaciones durante su elaboración. utensilios y frigorífico. correcta higiene de superficies.

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