Almacenamiento de alimentos

Comida seca, enlatada y refrigerada

Para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos es necesario. por lo tanto. . llevar un estricto control de los mismos. Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de su cadena de producción la responsabilidad del control de riesgos recae en todos los individuos que intervienen en las distintas fases de la cadena alimentaria.Introducción Es importante comprender la relación entre la salud de la población y el consumo de alimentos sanitariamente seguros.

‡ Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. según el tiempo de duración ‡ Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente. ‡ Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. los huevos y las verduras.Clasificación de los alimentos. las nueces y los alimentos enlatados. Ejemplo de ellos son las papas. . Ejemplo de ellos son las harinas. como la leche. las carnes. las pastas y el azúcar.

‡ Establecen las pautas para evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos y se multipliquen en ellos .P. Good Manufacturing Practices).M. (o según su sigla en inglés. G. son el conjunto de procedimientos que aseguran que un producto alimentario llegue al consumidor de la manera más aceptable.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ‡ Las Buenas Prácticas de Manufactura. nutritiva y libre de riesgos para la salud..

‡ Proceso de elaboración. . ‡ Manipuladores.Las BPM consideran los siguientes parámetros: ‡ Locales destinados al almacenamiento y elaboración de alimentos.

Primero lo primero: La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de Lo Primero que Entra. lo cual se puede hacer. El manipulador almacenará entonces los productos con la fecha de vencimiento más próxima. la fecha en que fue recibido o preparado. registrando en cada producto. sino descartar productos con fecha vencida . Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos. delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana. es lo Primero que Sale .

paredes y techos impermeabilizados y con ángulos cóncavos para facilitar la higienización. .Almacenamiento en frio ‡ El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 4ºC y 7ºC. ‡ Estas cámaras frigoríficas deberán contar con: ‡ a) Iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las mercaderías almacenadas en ellas. ‡ b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulación de aire en su interior. ‡ c) Pisos con conveniente declive.

Debe llevarse una tabla con el registro diario de las temperaturas de la cámara: al comenzar y al finalizar la jornada.‡ d) Termómetro. construidas en material adecuado. ‡ f) Rieles. ‡ e) Adecuada regulación de la temperatura y la humedad (evitando condensaciones) para asegurar una eficiente conservación de alimentos. alejado de las paredes. u otras instalaciones. cuando fueran necesarias. de fácil limpieza y desinfección. serán instalados de tal forma que no toquen el piso ni las paredes. . estanterías. permitiendo buena circulación de aire a su alrededor.

mientras que los alimentos crudos se colocarán en los inferiores. los alimentos prontos para consumir deben ubicarse en los estantes superiores. ‡ . Si fuera necesario compartimentar en distinto sentido. En caso de no disponer de suficiente espacio debe compartimentarse la cámara de frío en dos sectores verticales asignándose uno para cada tipo de alimento.‡ g) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cámara independientes de los alimentos prontos para consumir.

A su vez deben asignarse estantes diferentes para los distintos tipos de carne: pollo. ‡ Las cámaras frigoríficas y heladeras deberán limpiarse correctamente. desinfectarse en forma periódica y mantenerse en buenas condiciones de higiene.‡ h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y hortalizas de las carnes. vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo posee una flora microbiana propia. la separación evita la contaminación cruzada. .

Los alimentos deben guardarse en paletas.Alimentos secos y enlatados Los alimentos secos deben almacenarse. . lejos de las paredes y de forma que no estén expuestos a la luz directa del sol. por lo menos. de plástico o de acero inoxidable. a seis pulgadas del suelo. estanterías o rejillas móviles limpias.

Las temperaturas ambientes. ya que el calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de almacenamiento.El área donde se almacenan alimentos secos y enlatados necesita que las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. . deben estar entre 10 y 21°C y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%. para lo cual puede ser necesario utilizar equipos comodes humidificadores.

‡ Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen: ‡ Mantener empaques originales ‡ Guardar las distancias ‡ Chequear temperatura y humedad .

Otras recomendaciones ‡ Tratar de no hacer pirámides ‡ Estibar dentro de la tarima ‡ No sacar el producto de las cajas ‡ Mantener los productos en un lugar fresco y fuera de la luz ‡ No estar al contacto con el suelo directo .

Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza. con los productos debidamente ordenados.Productos de limpieza Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios. guardados en lugares bajo llave . etiquetados y en algunos casos. así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento.

MUCHAS GRACIAS .

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