CONDICIONES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA

• pH: Dado que los microorganismos poseen un pH óptimo de

conversión, existe una dependencia de la velocidad de crecimiento de
las levaduras con el pH. En una fermentación alcohólica el pH
generalmente varía entre un mínimo de 2.8 y un máximo 3.8, el cual
depende de la composición del medio
• Temperatura: El crecimiento de las levaduras y hongos que favorecen
la fermentación alcohólica está directamente asociado con los
cambios de temperatura; si la temperatura aumenta la fermentación
transcurre más rápido, sin embargo la conversión a etanol disminuye
aumentando la conversión a compuestos secundarios; si por el
contrario la temperatura es muy baja las levaduras en el mosto
presentaran inactividad.
• Nutrientes: además de los
azucares que representan
fuentes de energía para las
microorganismos, también se
debe tener en cuenta otras
sustancias que favorecen a el
desarrollo de las levaduras, tales • Aireación: La velocidad de
como compuestos nitrogenados, fermentación se ve favorecida al
sales, y vitaminas. inicio del proceso, ya que las
levaduras poseen suficiente
oxígeno para reproducirse.
Luego de agotar el oxígeno se
dará inicio a la conversión de los
hidratos de carbono en alcohol.