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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS E INOCUIDAD ALIMENTARIA

septiembre, 2010

Preparándose para un plan HACCP

HACCP

CAPACITACIÓN POE

POES BPM

DECISIÓN GERENCIAL
(Política de Inocuidad)

QUE VEREMOS???? .

. la contaminación y sus consecuencias para la salud de los consumidores y trabajadores.OBJETIVO  Conocer y valorar la importancia de la higiene.

OBJETIVO  Adquirir conocimientos sobre de higiene de personal y de superficies. .  Prevenir y detectar la presencia de otros elementos que puedan afectar directa e indirectamente la higiene y sanitización de su lugar de trabajo.

Actitud Anterior de los clientes EMPRESA Los clientes compraban sin preguntar CLIENTE .

Actitud Anterior de los clientes .

La Actitud Actual Del Consumidor Eligen lo que mas les conviene .

594 .S.S.  D. 977.Regulaciones A Nivel Nacional:  Corresponde al D.

ES NECESARIO CONOCER ALGUNAS DEFINICIONES .

. transportar y ofrecer al consumidor final productos que no sean dañinos para su salud.  Una importante parte de la calidad es la Inocuidad.INOCUIDAD ALIMENTARIA  La Calidad es un conjunto de atributos que se deben cumplir para satisfacer a los consumidores de manera explicita e implícita. que es producir. almacenar.

almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.HIGIENE DE LOS ALIMENTOS  Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción. elaboración. .

CONDICIONES SANITARIAS  Practicas higiénicas designadas para mantener un ambiente saludable. .

.ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD  Se definen como el conjunto de medidas que adopta una empresa para otorgar confianza a los consumidores de que los alimentos ahí procesados satisfacen los requerimientos de sanidad y calidad exigidos por los recibidores.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Cumplir con lo que pide el consumidor.pre-proceso. facilidad de preuso. . Incluye características de:  Color  Sabor  Textura  Aroma  Puede considerarse aspectos de marca.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona que manipule directamente alimentos. equipos. . elementos o superficies que entren en contacto con la carne y que se espera que cumplan con los requerimientos de higiene de los alimentos.

. químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor.Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)  Son regulaciones de de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos.

El deterioro es causado por: 1. Cambios fisiológicos propios del alimento como es el proceso de maduración o por mal manejo .SANIDAD DE LOS ALIMENTOS Un alimento libre de deterioro. Microorganismos 2.

agente o condición que tiene el potencial de causar daño.PELIGRO Cualquier propiedad biológica. . química o física de una sustancia.

TIPOS DE PELIGROS Químico Físico Biológico .

Uso de joyas Pinturas descascaradas Plagas.FUENTES DE CONTAMINACION     Estado de las paredes y pisos. moscas .

F ie b re . in f e c c io n e s en v ía s u r in a ria s . e n fe rm e d a d e s g a s tr o in te s tin a le s . H e p a titis T if u s S e e n c u e n tra en fo s a s n a s a le s y puede tr a n s m itir s e a la f r u ta p o r e l p o rta d o r. d ia r re a o titis . B a c te ria s (E s c h e ric h a c o li) V ib rio c h o le ra e La fu e n te de c o n ta m in a c ió n son la s C ó le r a . S u p r e s e n c ia in d ic a p rá c tic a s s a n ita r ia s d e f ic ie n te s . d is e m in a c ió n e n a g u a n o p o ta b iliz a d a s . e n te r itis h e m o rr a g ic a (E . s u e lo y a g u a . n e u m o n ía s . P r o d u c e in f e c c ió n heces de una p e rs o n a in te s tin a l c o n d ir re a a g u d a . S us tó x in a s p ro d u c e n v ó m ito s y d ia rr e a s a la s 2 h o ra s d e la in g e s ta . C o li 0 1 5 7 :H 7 . e n f e rm a . E n f e r m e d a v ir a l e l r e s e r v o rio e s e l h o m b re e n fe rm o o p o rta d o r y S ta p h y lo c o c c u s a u r e u s V iru s H e p a titis A S a lm o n e lla . f u r ú n c u lo s .Contaminación Biológica R ie s g o s M ic ro b io ló g ic o s E fe c to s C a ra c te rís tic a s d e l m ic ro o rg a n is m o s H a b ita n en el in te s tin o . a lg u n a s cepas causan d ia rr e a s f e c a le s agudas.

Vías de Contaminación  La más importante es las personas (manipuladores). .

. envases todos son suceptibles de provocar contaminación cruzada si no son higenizados correctamente.Vías de Contaminación  Los equipos: utensilios. equipos.

agroquímicos etc. aditivos. .Vías de Contaminación  Los insumos: Agua. preservantes. cera.

B. UTILICE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS MANTENGA LA LIMPIEZA Y SU ASEO PERSONAL MANTENGA LA PLANTA ORDENADA .MANEJO HIGIENICO SANITARIO CLAVES PARA MANTENER ALIMENTOS SEGUROS A. C.

LAVADO DE MANOS .

es otra exigencia del manipulador de alimentos . el cuerpo aseado.HIGIENE PERSONAL Pelo corto y siempre limpio Uñas siempre cortas y limpias Por ultimo.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Personal Instalaciones y Alrededores Operaciones sanitarias Saneamiento básico Equipos y utensilios Procesos y controles .