Aditivos Alimentarios

ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Lic. Marcelo Ramos – Módulo 18

ADITIVOS
2
 Según el Código Alimentario Argentino, se define como:

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservación o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en
las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que
establezca este Código.
Módulo 18 Unidad Nº2: Aditivos - Lic. Marcelo Ramos 17/05/22

VENTAJAS
3
 Conseguir la cantidad suficiente de alimento para abastecer una

población en constante crecimiento.
 Aprovechamiento de los excedentes de la industria.
 Disponibilidad de alimentos durante todo el año.
 Abaratar determinados procesos de fabricación, siendo así accesibles a
mayor número de consumidores.
 Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.
 Suministrar ingredientes necesarios en productos alimenticios para
determinados grupos de consumidores.
 Ampliar vida útil de alimentos.
 Uniformar la calidad.
 Ofrecer aspectos más atractivos y con mayor variabilidad.

DESVENTAJAS
4
 Disminuir el valor nutritivo por sustituciones de ingredientes o

aditivos.
 Disminuir calidad defectuosa.
 Disimular manipulación defectuosa.
 Falsear productos (Adulterar).
 Tapar defectos higiénicos-sanitarios.

LEGISLACIÓN
5
 C.A.A. a nivel Nacional capítulo XVIII (art. 1391 al 1406)
 A nivel regional Reglamento MERCOSUR
 CODEX ALIMENTARIUS: referencia (UNION EUROPEA)
 FDA :Administración de drogas y alimentos de los EE.UU.

LISTAS POSITIVAS
6
 Articulo 1398: Los aditivos alimentarios que integran la lista

positiva del Código Alimentario Argentino no contendrán
más de 3 mg/kg de arsénico, como As; de 10 mg/kg de
plomo, como Pb; y de 40 mg/kg de metales pesados como
Pb, salvo indicación particular diferente. En general, se
recomienda que no contenga más de 50 mg/kg de hierro y
cobre globalmente. Responderán a las exigencias que a
continuación se detallan:

LISTAS POSITIVAS
7
 SACARINA: Orto-benzosulfimida; sulfimida benzoica.

Fórmula empírica: C7H5NO3S
Peso molecular: 183,2.
 Características:
Polvo blanco cristalino, inodoro o con leve olor aromático y muy dulce.
PF: entre 226 y 230°C.
Título, mín: 98% de C7H5NO3S, sobre producto seco a 105°C por 2h.
Pérdida por secado, 2h a 105°C: no más de 1%.
Cenizas sulfatadas: no más de 0,2%.
Metales pesados, como Pb: no más de 10 mg/kg. Selenio, como Se: no más de
30 mg/kg.
Cumplirá ensayos para ácidos benzoico, salicílico y para sustancias fácilmente
carbonizables.
 Edulcorante artificial

LISTAS POSITIVAS
8
 ACIDO ASCORBICO: Vitamina C; Acido l-ascórbico.

Fórmula empírica: C6H8O6
Peso molecular: 176,1
 Características:
Sólido blanco cristalino, inodoro.

PF: 190° a 192°C, con descomposición.
Título, mín: 99% de C6H8O6 sobre muestra secada por 24 h sobre
ácido sulfúrico.
Rotación específica: (alfa)25°C +20,5 a +21,5.
Pérdida por desecación: no más de 0,4%, 24 h sobre ácido sulfúrico
Cenizas sulfatadas: no más de 0,1%.
 Antioxidante

AUTORIZACIÓN: LISTA POSITIVAS
9
 Conocer estructura química, propiedades físicas y químicas.

 Normas de identidad y purezas fijadas por la OMS y FAO.
 Posibles sustancias extrañas del aditivo.
 Bioensayos en animales.
 Estudios bioquímicos y metabólicos.
 Efectos carcinogénicos, teratogénicos y mutagénicos.
 Control continuo aún en el aditivo ya permitido.
 Examen de los componentes nutritivos una vez elaborado el alimento.
 Estudio sobre reacciones químicas con los componentes del alimento.
 Uno de los problemas más difíciles es la extrapolación de los
resultados o presunción de equivalencias en el caso del hombre.

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CLASIFICACIÓN
 Se clasifican en base a la función que cumplen
 ANTIOXIDANTE: Son sustancias que retardan la aparición de
alteración oxidativa del alimento.
 ACIDULANTE: Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un
sabor ácido a los alimentos.
 AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE: Son
sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para
producir o fortalecer un gel.
 AROMATIZANTE/SABORIZANTE: Son sustancias o mezclas de
sustancias con propiedades aromáticas, sápidas o ambas, capaces de
dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
11
CLASIFICACIÓN
 COLORANTE: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el
color de un alimento.
 CONSERVADOR: Son sustancias que impiden o retardan la alteración
de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas.
 EDULCORANTE: Son sustancias diferentes de los azúcares que
aportan sabor dulce al alimento.
 ESPESANTE: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un
alimento.
 EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE: Son sustancias que hacen posible
la formación o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más
fases inmiscibles en el alimento.

CLASIFICACIÓN
12
 GELIFICANTE: Son sustancias que dan textura a través de la

formación de un gel.
 LEUDANTES QUIMICOS: Son sustancias o mezclas de sustancias que
liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa.
 MEJORADORES DE LA HARINA: Son sustancias que, agregadas a la
harina mejoran su calidad tecnológica.
 REGULADOR DE LA ACIDEZ: Son sustancias que alteran o controlan la
acidez o alcalinidad de los alimentos.
 RESALTADOR DEL SABOR: Son sustancias que resaltan o realzan el
sabor y/o el aroma de un alimento. Ej.: glutamato monosódico.

13
IDENTIFICACIÓN
No INS Nombre del aditivo alimentario Función
123 Amaranto COL

210 Ácido Benzoico CONS
321 Butilhidroxitolueno ANT
412 Goma Guar ESP/EST/EMU/AGC

¿CUANDO USARLOS?
14
 Fin tecnológico.
 Mantener o mejorar el valor nutritivo .
 Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
 Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos,
pero faltos de atractivo.
 Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos
de composición y calidad constante en función del tiempo.

CRITERIOS DE PUREZA
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 Fija la legislación (Me+++ pesados, contaminantes)
 Métodos de obtención: Sacarina (orto – tolueno).
 Bromato de potasio (mejorador de harinas).
 Cancerígenos, teratogénicos y/o mutagénicos.

TOXICOLOGÍA
16
 Efectos tóxicos: intoxicación aguda o crónica (alergias,

carcinogénesis)
 Absorción: en el tracto digestivo.
 Metabolismo: transformación bioquímica y la de
cualquier metabolito que origine.
 Eliminación: total o parcial
 Acumulación: en el organismo

17
COLORANTES
 Son sustancias que confieren, intensifican o restauran

el color de un alimento.
 No presentan interés nutritivo o tecnológico, sino

que son usados para mejorar la presentación del
alimento.

18
COLORANTES
Se clasifican en:
Naturales: de origen vegetal o animal. Son obtenidos

naturalmente o reproducidos idénticamente por síntesis
química.
 Artificiales: obtenidos del alquitrán de hulla.

19
COLORANTES
 Para que un compuesto sea un colorante debe tener
propiedades ácidas o básicas, determinadas por grupos
“auxocromas”(carboxilo, sulfúrico, hidróxido o amino)
 Químicamente: formado x un cromóforo (grupos de
átomos de dobles ligaduras) y un núcleo cíclico que lo
contiene, este conjunto se denomina cromógeno
(sustancia capaz de engendrar color)
 Anillo aromático + grupo cromóforo = CROMÓGENOS

COLORANTES
20
MOLECULA DE ANTOCIANO

21
COLORANTES
NATURALES ARTIFICIALES
• Curcumina • Tartrazina
• Riboflavina (B12) • Amaranto
• Cochinilla (coccus cacti): ácido carmínico. • Eritrosina
• Clorofilas • Azul Patente V
• Caramelo • Índigo Carmín
• Carbón medicinal vegetal • Rojo Ponceau 4R
• Carotenoides • Amarillo Allura AC
• Xantófilas • Amarillo Ocaso FCF
• Rojo de remolacha • Verde Indeleble FCF
• Antocianos • Azul Brillante FCF
• Colorantes de superficie (carbonato
cálcico, dióxido de titanio, óxidos e
hidróxidos de hierro, aluminio, plata, oro)
22
COLORANTES
Ventajas Colorantes Artificiales:
 Mayor poder de tintóreo.

 Brillantes.
 Variabilidad.
 Estabilidad.
 Bajos costo (1kg Amaranto: 1.200kg mermelada o 8.000 kg
de helado)

23
COLORANTES
Usos:
 Para restaurar la apariencia natural de un alimento
donde el color natural ha sido destruido por procesos

de calentamiento. Ej. Conservas de frutas.
 Para asegurar la uniformidad de color, debido a
variaciones naturales. Ej. Frutas cosechadas en

distintas épocas
 Para intensificar colores naturales débiles. Ej. Yogurt,
frutas, salsas, bebidas.

24
COLORANTES
 Para dar apariencia atractiva a los alimentos y
tórnalos apetecibles a la vista. Ej. Caramelos,
polvos para gelatinas, postres, etc.
 Ayudan a preservar la identidad o características
mediante las cuales son reconocidos los
alimentos.
 Sirven como indicador visual de la calidad.

25
COLORANTES
Los alimentos que se pueden colorear son:
Bebidas (algunas).
Caramelos (Art. 789)
Cáscaras de frutas secas (Art. 879).
Chicles (Art. 789 bis).
Confites y grageas (Art. 794).
Frutas glaseadas y frutas almibaradas escurridas (Art. 817).
Jaleas fantasía (Art. 815).
Las frutas y pulpas conservadas y las confituras elaboradas con ellas (807).
Pastillas (Art. 795).
Polvos o mezclas para preparar postres (Art. 818 y 818 bis).
Relleno de bombones (Art. 786).

COLORANTES
26
 Art. 818 y 818 bis: Polvos para postres.

• Se admiten colorantes naturales en cantidades limitadas por una buena
práctica de elaboración.
• Colorantes sintéticos: únicamente "Tartrazina, Amaranto y Amarillo ocaso .
 Art. 996: Bebidas analcohólicas: colorantes naturales y sintéticos.
• Mezcla de hasta 3 colorantes.
 Art. 1119: Licores: colorantes naturales y sintéticos.
 Art. 1075: Helados: colorantes naturales.
 Art. 1081: Cerveza: colorante caramelo.
 Art. 1102: Vermouth: colorante caramelo.
 Art. 1129 bis: Amargos, aperitivos: colorantes naturales y artificiales.

27
COLORANTES
No esta permitido usar colorantes en:
 Aceites oliva y de semillas.
 Vinos.
 Sidra.
 Conservas de vegetales (duraznos, damascos, ananás,
peras, arvejas, etc.)

 Jugo endulzado.

28
COLORANTES
ESTABILIZANTES DEL COLOR
•Afinidad por el O2.

Cloruro Estañoso
•Conservador del color en verduras enlatadas.
•Fijador y estabilizador del color en carnes

•Reacciona con la hemoglobina de la carne dando un
NO2– y NO3–
color rojo estable “nitrosohemoglobina” que le da
aspecto fresco y brillante.
•Legumbres conservadas
Laca cúprica clorofílica
250mg%g

TOXICIDAD DE LOS
29 NO2
TOXICIDAD AGUDA:
Nitritos + hemoglobina: metahemoglobina, es
incapaz de transportar oxigeno por la sangre(hipóxia).

Adultos: hemoglobina reductasa.
 metahemoglobina →hemoglobina
Riesgo: Niños, embarazada (nitritos atraviesan la
placenta) , personas con acidez gástrica reducida (NO 3

a NO2)

TOXICIDAD DE LOS NO3 y
NO2
30
TOXICIDAD CRONICA:
Nitritos + AMINAS: NITROSAMINAS.
Cancerígenas.
Cáncer de estomago y esófago.

CONSERVADORES
31
“Son sustancias que impiden o

retardan la alteración de los
alimentos provocada por
microorganismos o enzimas”

32
CONSERVADORES
CARACTERÍSTICAS:
Actividad microbiana de amplio espectro.
No deben ser tóxicos (GRAS: SEGURO).
No deben influir en las características organolépticas del
alimento.
No debe ser inactivado por el alimento, ni por ninguna
sustancia existente en él.

No deben estimular la aparición de cepas resistentes.
Su afinidad depende del pH del alimento.

CONSERVADORES
33
CLASIFICACIÓN:
 Ácidos lipofílicos: ácido acético, ácido fórmico, ácido
benzoico, sórbico, propiónico y sus sales.
 Ésteres: ésteres de parahidroxibenzoico.
 Gases: SO2, CO2, O3.
 Antibióticos

34
CONSERVADORES
 ÁCIDO SÓRBICO Y SUS SALES
pH: 6=6,5
Inhibe mohos y en menor grado levaduras y bacterias: E. coli, Cl.
Botulinum, salmonella, S. Aureus.
Efecto sinergista con antioxidantes.
DL50: 10,5 g/Kg. (DL50 NaCl: 5g/Kg.)
IDA: 25mg/Kg./día
Usos:
Quesos, cremas, lácteos, bebidas, jaleas, mermeladas, vinos abocados,
panadería, aderezos, pastas, aceitunas, mayonesas.
No recomendado en productos pasteurizados debido a que el compuesto
es destruido a altas temperaturas.

CONSERVADORES
35
 ÁCIDO BENZOICO Y SUS SALES DE Ca, K y Na

pH<4
Inhibe hongos, levaduras y bacterias.
Esta asociado a reacciones de hipersensibilidad en humanos. Alergias.
IDA: 0 a 5 mg/Kg. cinco veces mas riesgoso que el sórbico.
Espectro de acción:
pH [AH]ppm
Bacterias 4,3 – 6 50 –1800
Levaduras 3–5 20 – 700
Hongos 2,6 – 5 1 – 500
CONSERVADORES
36
Usos: dulces, mermeladas, saborizantes, bebidas, pickles,

aderezos de ensaladas.
 ACIDO PROPIÓNICO Y SALES DE Na y Ca
pH < 5,5
Inhibe hongos en productos de panadería, actividad escasa
sobre levaduras y bacterias.
Usos: bebidas, quesos, productos de panadería, dulces,
postres, pastas frescas. También es usado en tratamientos
en superficie.
CONSERVADORES
37
 ACIDO ÁCETICO
Efecto marcado sobre bacterias y levaduras más que mohos.
También usado como saborizante.
Usos: mayonesa, salsa para ensaladas y ensaladas, se
combina con ácido benzoico y sórbico.
Pickles.

CONSERVADORES
38
 PARABENOS (Alquil ésteres del ácido parahidroxibenzoico)

• pH más elevado que el ácido benzoico.
• Baja solubilidad
• Usado en combinación con el benzoico.
• 12ppm cerveza.
• 20ppm bebidas carbonatadas
• DL50: 3g/Kg.
• Asociados con hipersensibilidad en humanos.
• Usos: productos de panadería, quesos, bebidas, cerveza, aceitunas,
pickles.
CONSERVADORES
39
 SO2 Y SULFITOS
• Previene el PE y PNE
• Inhibe el desarrollo microbiano
• Previene la rancidez oxidativa
• Retarda el oscurecimiento de frutas y vegetales cortados,
desecados
• Blanqueo en cerezas.
pH 2,8 →10% libre como gas, 90% bisulfito

pH 3,8 → 1% libre como gas, 99% bisulfito.
• Acción selectiva. Levaduras son más resistentes

CONSERVADORES
40
 El que esta libre en forma de SO2 es que tiene la acción

conservante, antioxidante, etc.
 En 1986 la FDA ha revocado al SO2 de la lista de aditivos

GRAS para el empleo en frutas y vegetales crudos.
 Además debe figurar en el envase del alimento, cuando

se encuentra en concentraciones mayores al 10ppm.

CONSERVADORES
41
 ANTIBIÓTICOS
Se usan en medicina para el control de infecciones
microbianas.
Pueden usarse como conservadores en carnes y pescados.
Mas importantes son:
• Nisina: Lactobacillus lactis, actúa sobre bacterias G(+),
especial// Clostridium sp. usos en quesos de pasta cocida y
en vinos.
CONSERVADORES
42
• Clorotetraciclina: Streptomyces aureofasciens, actua sobre G(-) y G(+)

y algunos virus, no contra hongos, sensible al calor. En carnes frescas,
filetes de pescado combinado con sorbato de potasio.
• Oxitetraciclina: Streptomyces sp. Amplio espectro ,G(+) y G(-).
Carnes , pescado, moluscos y crustáceos frescos ya que el calor lo
destruye.
• Pimaricina o Natamicina: Streptomyces natalensis, efectiva contra
hongos, en corteza de quesos, salados y ahumados cárnicos.
«A pesar de sus eficacia antimicrobiana no se usan demasiado por:
riesgo de efectos indeseables en el consumidor, la posibilidad de
selección de cepas resistentes a los antibióticos»
AROMATIZANTES
43
“ Son sustancias o mezclas de sustancias con

propiedades aromáticas capaces de dar o
reforzar el aroma de los alimentos”

AROMATIZANTES
44
SUSTANCIAS AROMATICAS (sintetizables): acetoina y

diacetilo (mantequilla), heptil-aldehído
(almendras),etilvainillina y vainillina (vainilla), sulfuro de
alilo (ajos), heliotropina (chocolate), etc.
AROMATIZANTES NATURALES: polvo de canela, ajo

deshidratado, oleorresina del pimentón, esencia de naranja,
etc.

EDULCORANTES
45
“Son sustancias diferentes de los

azúcares que aportan sabor dulce al
alimento”

EDULCORANTES
46
Pueden dividirse en tres grupos:

AZÚCARES: sacarosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa.
AZÚCARES ALCOHOLES: sorbitol, xilitol, manitol.
EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE:
Origen Natural:
Naturaleza glucosídica: Sucralosa, esteviósidos.
Naturaleza proteica: Aspartame.
Origen Sintéticos: Sacarina (Na y Ca), Ciclamato (Na y Ca),
Acesulfame K.
EDULCORANTES
47
GRADO DE DULZOR: son los gramos de edulcorante que

deben disolverse en agua para obtener un líquido de igual
sabor que la solución de 1g de sacarosa (como patrón) en el
mismo volumen.
Los dos grupos (azúcares y azúcares alcoholes) reúnen
sustancias con poder edulcorante igual o similar al de la
sacarosa.
Los edulzantes con alto poder edulcorante tienen un P.E. de
decenas y hasta millones de veces el de la sacarosa.

EDULCORANTES
48
AZÚCARES
 GLUCOSA O DEXTROSA: PE 0,53. Helados, confituras.
LACTOSA: PE 0,16-0,3. Helado, jugos o concentrados de tomate (por
que posee muy buena aptitud para fijar aromas y pigmentos),

AZÚCAR INVERTIDO: P.E: 1,3. Mezcla de dextrosa y levulosa, por sus
propiedades humectantes se usa en confitería húmeda y pastelería

industrial.
AZÚCARES ALCOHOLES
 SORBITOL: PE 0,5. Alimentos para diabéticos (lenta absorción en le
intestino al igual que el xilitol y manitol). Mermeladas. En exceso tiene
poder laxante. Es caro.
EDULCORANTES
49
 XILITOL: PE similar a la sacarosa, 2 veces más que el sorbitol y 3 veces

más que el manitol. Para alimentos para diabéticos. Gomas de mascar,
caramelos confites. Al no ser fermentado por la placa bacteriana es
usado en los programas anticaries.
EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE. Origen Natural:
naturaleza glucosídica.
 ESTEVIÓSIDO: PE 300. Stevia (yerba dulce). Edulcorante verde. Sabor
dulce excelente, aunque hay un retrogusto amargo, sensación
astringente.. Gomas de mascar, caramelos, bebidas bajo contenido
calórico, etc.
“SE SOSPECHA QUE X EL TIPO DE MOLECULA AL METABOLIZARSE PUEDE
TENER ACCIÓN ANTIANDROGÉNICA”(HORMONAS ESTEROIDES)
EDULCORANTES
50
 SUCRALOSA: PE 400-750, único endulzante de alta intensidad

derivado del azúcar, es muy estable.
EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE. Origen Natural:
naturaleza proteica.
 ASPARTAME: PE 160, efecto sinergista sobre otros edulcorantes
(sacarina, sorbitol). Productos de baja calorías. Produce
hiperactividad en niños.
 MONELINA: PE 2500. Es el más dulce de los edulcorante naturales.
EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE. Origen Sintético.
 SACARINA: PE 300-500. Es el edulcorante más usado. Barata.

EDULCORANTES
51
 CICLAMATO (SUCARYL): PE 25 a 140. Por acción de la flora intestinal

puede hidrolizarse a ciclohexilamina que daña la vejiga e hígado. Se dice
que es cancerígeno. Al no tener un PE alto se usa asociado a la sacarina
(10:1)
 ACESULFAME K: PE 130 a 200. efecto sinergista con aspartame o
ciclamato.
PROPIEDADES QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA:
Estabilidad : humedad, pH, sales, temperatura.
Toxicidad.
LAS PERSPECTIVAS SON EL USO DE EDULCORANTES DE ALTO PE, POR LAS
LLAMADAS “ENFERMEDADES DE LA CIVILIZACIÓN”: CARIES DENTALES,
DIABETES, OBESIDAD, ETC.
ANTIOXIDANTES
52
 C.A.A.
“Son sustancias que retardan la aparición de
alteración oxidativa del alimento”
 FDA
“Son sustancias usadas para preservar alimentos
por retardo de las reacciones de deterioro,
rancidez y decoloración debido a la oxidación”

ANTIOXIDANTES
53
 Clasificación:
 Naturales o sintéticos
 Características:
 Ser atóxicos.
 Actuar en bajas concentraciones.
 Liposolubles.
 Estables durante el proceso de tecnología
 Costo adecuado.

ANTIOXIDANTES
54
 GALATO DE PROPILO.
 BUTIL HIDROANISOL: grasas animales y panificación.
 BUTIL HIDROXITOLUENO.
 TERBUTIL HIDROQUINONA.
 TOCOFEROLES Y VITAMINA C: aceites vegetales, vino
espumantes, jugos de frutas.

REGULADORES DE
55
ACIDEZ
“Son sustancias que alteran o controlan la acidez o
alcalinidad de los alimentos”
Ejemplos: ácidos orgánicos( málico, tartárico, láctico,
cítrico, etc.) y fosfórico (bebidas colas)
Amonio carbonato, carbonatos de sodio y potasio,
hidróxido de calcio.
17/05/22
Módulo 18 Unidad Nº2: Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

ESPESANTE/ESTABILIZANTES/
GELIFICANTES/EMULSIONANTES
56
 ESP: “Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento”

 GEL: “son sustancias que dan texturas a través de la formación de un
gel”
 EST: “Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una
dispersión uniforme de dos o mas sustancias inmiscibles de un
alimento”
 EMUL: “Son sustancias que hacen posible la formación o
mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o mas fases
inmiscibles en el alimento”

ESPESANTE/ESTABILIZANTES/
GELIFICANTES/EMULSIONANTES
57
Alginato de amonio, alginato de calcio, Carragenina,

carboximetilcelulosa sódica, Gelatina, Goma arábiga,
goma garrofín, goma guar, goma xantica, etc.
Usos: mermeladas Light, dulce de batata, panificados para
celíacos, jugos, leches, etc.

SABORIZANTES/AROMATIZANTES
58
“Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades

aromáticas , sápidas o ambas, capaces de dar o
reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos”
Ejemplos: etilvainillina, acetoína, diacetilo, acetato de
amilo, etc.

AUXILIARES
59
TECNOLÓGICOS
 Reglamentación francesa: es toda sustancia utilizada
intencionalmente en la preparación de alimentos y bebidas
destinados a la alimentación del hombre, o de sus ingredientes
o en la transformación de materias primas en productos
intermedios. Esta utilización podrá afectar a la presencia de
trazas, técnicamente inevitables, de dicha sustancia o de sus
derivados en el producto final.
 Se usa a título utilitario únicamente en un proceso de
fabricación.
 Su papel es pasajero no permanente.
 No se encuentra en el producto acabado o a lo sumo trazas.
AUXILIARES
60
TECNOLÓGICOS
 Codex Alimentarius: es una sustancia o materia, con
exclusión de todo aparato o instrumento, que no se use
como ingrediente alimentario en sí, que es empleado
intencionalmente en la transformación de sustancias
primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder
a un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento
o la transformación y que podría tener por resultado la
presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos
o de derivados en el producto acabado.

CONTAMINATES O ADITIVOS
INVOLUNTARIOS
61
Es el resultado del "manejo" del alimento durante su cultivo,

cosecha, procesamiento, envase, transporte y/o almacenamiento.
Puede subsistir dentro de límites máximos o tolerancias. Ejemplos:
 Residuos de plaguicidas
 De excesos de fertilizantes
 Metales pesados
 Anabólicos
 Tranquilizantes
 Antibióticos
 Hormonas
 Contaminantes no metálicos: provenientes de materiales de

envases
PREGUNTAS
62
1- ¿Podría dar su opinión acerca de los aditivos alimentarios

de acuerdo a su uso y su importancia en la alimentación
humana?
2- Desde su profesión , si trabaja en una fabrica elaboradora
de productos alimenticios:
2-2. ¿Qué debería tener en cuenta para aplicar un aditivo?
2-3. Y si estuviera en un organismo de Control ¿Que aspecto
considera mas importantes en el control de los aditivos?

ADITIVOS Y AUXILIARES UTILIZADOS EN
PRODUCTOS DE ENOLOGÍA
63
 ELABORACIÓN:
 FERMENTACIÓN:
• Levaduras seleccionadas.
• Bacterias lácticas seleccionadas.
• Fosfato de amonio.
• Carbón enológico
 ACIDIFICACIÓN:
• Ácido tartárico.
• Ácido málico.
• Ácido cítrico.
64
 ANTIOXIDANTES:
• Dióxido de azufre y sus sales.
• CONSERVANTES:
• Acido sórbico - sorbato de potasio.
• Dióxido de azufre y sus sales.
 Desadificantes:
• Tartrato neutro de potasio
 CLARIFICANTES:
• Enzimas.
• Gases inertes .
• Bentonitas.
• Gel sílice.
• Caseína - caseinato de potasio.
65
 EN CONSERVACIÓN y AÑEJAMIENTO:
 ESTABILIZACIÓN:
• Ferrocianuro de potasio
• Fitato de calcio
• Tanino
• Acido cítrico
• Goma arábiga
• Acido racémico
• Acido metatartárico
• Bitartrato de potasio
66
 CLARIFICACIÓN:
• Gelatina
• Albúmina (clara de huevo)
• Ictícola
• Geles de sílice
• Taninos
• Bentonitas
 FILTRACIÓN
• Celulosa
• Esteres de celulosa
• Diatomeas
• Perlitas
67
 ENVASAMIENTO:
• Sacarosa
• Mosto concentrado
• Anhídrido carbónico
• Nitrógeno
• Acido ascórbico
 ELABORACIÓN EN VINOS ESPECIALES:
• Hierbas aromáticas y sus extractos
• Alcohol etílico
• Sacarosa
• Mosto concentrado
• Mistela
• Arrope
• Caramelo
• Extracto corteza de quina
68 FIN- GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Aditivos Alimentarios

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Aditivos Alimentarios

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ADITIVOS

Lic. Marcelo Ramos – Módulo 18

 Según el Código Alimentario Argentino, se define como:

Módulo 18 Unidad Nº2: Aditivos - Lic. Marcelo Ramos 17/05/22

 Conseguir la cantidad suficiente de alimento para abastecer una

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 Disminuir el valor nutritivo por sustituciones de ingredientes o

 Disminuir calidad defectuosa.

 Disimular manipulación defectuosa.

 Falsear productos (Adulterar).

 Tapar defectos higiénicos-sanitarios.

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 C.A.A. a nivel Nacional capítulo XVIII (art. 1391 al 1406)

 A nivel regional Reglamento MERCOSUR

 CODEX ALIMENTARIUS: referencia (UNION EUROPEA)

 FDA :Administración de drogas y alimentos de los EE.UU.

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 Articulo 1398: Los aditivos alimentarios que integran la lista

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 SACARINA: Orto-benzosulfimida; sulfimida benzoica.

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 ACIDO ASCORBICO: Vitamina C; Acido l-ascórbico.

Sólido blanco cristalino, inodoro.

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 Conocer estructura química, propiedades físicas y químicas.

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 GELIFICANTE: Son sustancias que dan textura a través de la

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No INS Nombre del aditivo alimentario Función

123 Amaranto COL

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 Fija la legislación (Me+++ pesados, contaminantes)

 Métodos de obtención: Sacarina (orto – tolueno).

 Bromato de potasio (mejorador de harinas).

 Cancerígenos, teratogénicos y/o mutagénicos.

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 Efectos tóxicos: intoxicación aguda o crónica (alergias,

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 Son sustancias que confieren, intensifican o restauran

 No presentan interés nutritivo o tecnológico, sino

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Naturales: de origen vegetal o animal. Son obtenidos

 Artificiales: obtenidos del alquitrán de hulla.

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 Mayor poder de tintóreo.

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donde el color natural ha sido destruido por procesos

variaciones naturales. Ej. Frutas cosechadas en

frutas, salsas, bebidas.

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Caramelos (Art. 789)

Cáscaras de frutas secas (Art. 879).

Chicles (Art. 789 bis).

Confites y grageas (Art. 794).

Frutas glaseadas y frutas almibaradas escurridas (Art. 817).

Jaleas fantasía (Art. 815).

Pastillas (Art. 795).