CONOCIMIENTOS BASICOS DEL

DECRETO 3075 Y BPM

 BPM
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFATURA

Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado,
Almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
 ¿QUÉ SON LAS BPM?
PROCESOS, PROCEDIMIENTOS
QUE APLICA EL PRODUCTOR DE
ALIMENTOS
BPM
QUE PREVIENEN LA
CONTAMINACIÓN
MICROBIOLÓGICA, QUÍMICA, FÍSICA
Y SENSORIAL DEL PRODUCTO.
ELEVAN LA PRODUCTIVIDAD
DAN SEGURIDAD AL EMPLEADO
PERMITEN EL CUMPLIMIENTO DE
LOS REGLAMENTOS
SON UN INSTRUMENTO
ADMINISTRATIVO DEL ESTADO
PARA CERTIFICAR QUE:
BPM
ESTA AUTORIZADA LA VENTA O
DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO.
PORQUE LAS INSTALACIONES
INDUSTRIALES DONDE SE
FABRICA EL PRODUCTO Y LA
INSPECCIÓN DE LA CALIDAD
CUMPLEN
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFATURA

 Las BPM van desde la recepción de la

materia prima hasta el consumidor final,
estableciendo las condiciones de higiene
necesaria para producir alimentos inocuos y
saludables.
 Conjunto de procedimientos que garantizan
la producción higiénica de alimentos
En la actualidad los estamentos
gubernamentales y los consumidores
categorizan como un alimento de
calidad aquellos que contienen
características organolépticas, físicas
y de inocuidad sin producir impactos
negativos para el medio ambiente.
 DE DONDE SALEN LAS BPM?
Según lo anterior las BPM resultan y exigen su
obligatorio cumplimento de las normatividades
establecidas por estamentos gubernamentales:
BPM FDA
BPM OMS
BPM Codex Alimentarius
Decreto 3075 de 1997
Decreto 60 de 2002 – HACCP en la industria de
alimentos
 DECRETO 3075 DE 1997

•El decreto esta compuesto por 3

títulos 14 capítulos y 125 artículos

•Nos da a conocer las BPM que

deben cumplir todas las plantas de
procesamiento de alimentos
 ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LAS
BPM?
Higiene en todas las
etapas de la cadena
alimentaría.

Libre de
sustancias
Proveer los
químicas extrañas elementos
Ausencia de
a su composición básicos de la microorganismos
natural o que no seguridad patógenos o sus
estén sanitaria en la toxinas.
expresamente Manufactura
permitidas

Características Nutritivas
y sensoriales
, (sabor, olor, textura).
 CÚAL ES EL ALCANCE DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

M Ed
ed ifi M
io ca at
am ci er
bi on ia
en es le
t s
e

BPM EN LA PRODUCCIÓN

a
obr i ones o do
edi
c t
o d e
M Mé
an
M
 DECRETO 3075 DE 1997

•Específica la forma adecuada para las

instalaciones, los equipos, los
manipuladores, sus comportamientos y
conocimientos, aseguramiento y control de
calidad, saneamiento, exportación,
importación, entre otros .
 TEMAS DEL DECRETO 3075

TITULO I – Disposiciones generales

 AMBITO DE APLICACIÓN
 DEFINICIONES
 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA
 TEMAS DEL DECRETO 3075
TITULO II -  CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACION DE ALIMENTOS

 CAPITULO I  - Edificación e instalaciones

 CAPITULO II - Equipos y utensilios
 CAPITULO III - Personal manipulador de alimentos
 CAPITULO IV - Requisitos higiénicos de fabricación
 CAPITULO V -  Aseguramiento y control de la calidad
 CAPITULO VI - Saneamiento
 CAPITULO VII - Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización
 TEMAS DEL DECRETO 3075
TITULO III. VIGILANCIA Y CONTROL

 CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE

CONSUMO DE ALIMENTOS
 CAPITULO IX. REGISTRO SANITARIO
 CAPITULO X. IMPORTACIONES
 CAPITULO XI. EXPORTACIONES
 CAPITULO XII. VIGILANCIA SANITARIA
 CAPITULO XIII. REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO
 CAPITULO XIV. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD,
PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
 Implicaciones de las Buenas
prácticas de Manufactura

 Emplazamiento.
 Instalaciones, Equipos y Utensilios.
 Materias Primas.
 Personal.
 Higiene de Elaboración.
 Almacenamiento y Transporte.
 Control de Procesos.
 Documentación y registros.
Objetivos de las Buenas Prácticas de
Manufactura

Establecer normas generales y específicas para

la operatividad de una organización.

 Asegurar que el personal conozca la

importancia de la sanidad y esté entrenado en
higiene personal y laboral.

Asegurar que los productos envasados y

distribuidos sean de calidad y estén libres de
contaminación.
Objetivos de las Buenas Prácticas de
Manufactura

Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos y

legales

Elaboración de alimentos saludables e inocuos

Protección de los mercados y del consumidor

Prevención de la adulteración