La objetividad solo debe

indicar aquello que es real y
OBJETIVIDAD existente, es decir, que es
imparcial.
 CEREALES Y
LEGUMINOSAS
Los cereales son plantas que producen granos comestibles,
como trigo, arroz, maíz y centeno.

Los cereales proporcionan la mayoría de los alimentos

calóricos del mundo.

A escala mundial, el arroz es el cereal mas importante en la

alimentación humana y el trigo lo sigue muy de cerca. Casi
toda la producción es utilizada para la alimentación humana.

Se producen cantidades de trigo y maíz, pero una gran

proporción de maíz se utiliza en la alimentación animal.

Los principales cereales cultivados en los E.U. son maíz,

trigo, avena, sorgo, cebada, centeno, arroz y trigo.
Las leguminosas son plantas con flores que al
fructificar producen vainas que contienen que contienen
semillas. La OMS recomienda que no más de un
tercio de las proteínas que ingerimos sea de origen
animal, y que más de dos tercios sean de origen
vegetal.

Las oleoginosas son plantas cuyas semillas tienen un

elevado contenido de aceites por lo que se cultivan
ampliamente.
Ambas tienen un contenido de proteínas
considerablemente mayor que los granos de cereales
(Tabla 17.1). Las leguminosas incluyen variedades de
guisantes y judías la mayoría de las cuales son bajas
en grasas, con la notable excepción de la soja.
El término de semillas oleaginosas se aplica a las
que, incluida la soja, son procesables por su
aceite.

Otras semillas oleaginosas son las del cacahuete,

algodón, girasol, colza, lino y sésamo. El coco
también es una semilla oleaginosa importante.

Los granos de cereales no solamente tienen una

cantidad de proteínas comparativamente menor
sino que además, estas proteínas son deficientes
en ciertos aminoácidos esenciales, especialmente
en lisina.
En la Tabla 17.2 se indican los componentes mayoritarios de los principales granos
de cereales. Estos granos contienen alrededor del 10-14% de agua, 58-72% de
glúcidos, 8-13% de proteínas, 2-5% de grasas, y 2-11% de fibra indigerible.
También contienen alrededor de 300-350 kcal/100 g. Aunque estos son los
valores típicos, las composiciones varían dependiendo de las variedades de
un cereal concreto, de las condiciones geográficas y climáticas, y de otros
factores.
 Un contenido de humedad del 10-14% es característico de los
granos bien maduros y secos.

Algunos mohos que crecen en los granos de cereales que

contienen excesiva humedad producen metabolitos tóxicos que
pueden causar enfermedades en el hombre y en los animales
que los consumen.

Algunos datos a destacar sobre las aflatoxinas en los humanos son:

•Son inmunosupresoras.
•Algunos de los órganos más afectados son: hígado, riñón y cerebro.
•Los principales daños a la salud humana son: cáncer de hígado y problemas
renales.
•Los efectos que produce son: mutagénicos; teratogénicos, estrogénicos,
inmunotóxicos, nefrotóxicos, neurotóxicos, etc.
•Los casos de aflatoxicosis agudas más importantes se han dado en: India, África,
Tailandia y Kenia.
Los granos de cereales tienen unos cuantos rasgos estructurales comunes que
constituyen la base de su molienda y de otros procesos industriales. Todos son
semillas de plantas con un gran endospermo de almidón, situado centralmente,
que también es rico en proteínas, unas capas exteriores protectoras, como la
cascarilla y el salvado, y un embrión o germen situado generalmente cerca del
extremo inferior de la semilla. Estas partes se aprecian en los diagramas
del trigo y del maíz.
El grano de trigo tiene la siguiente composición de porcentajes medio endospermo
85%, sakvado 12.5, germen 2.5. La composicion de la harina de trigo varia
considerablemente de acuerdo a la clase de trigo, el país de origen y las proporción
de partes externas eliminadas.

La parte externa contienen más proteínas, grasas, fibra y cenizas.que el

endospermo.

Las harinas de trigo contiene una considerbla proporción de gluten y a su

capacidad de panificar. Las dos proteínas que constituyen la mayor proporción del
gluten son glutenina y gladina

Los dos métodos principales de enriquecer de las harinas son la simple adición de
vitaminas y minerales en polvo
Los principales nutrientes utilizados para enriquecer el arroz son tiamina, niacina y
hierro; la tiamina es particularmente efectiva para reducir la incidencia de beri-beri en
poblaciones donde el arroz pulido constituye la base de su dieta.

La mayoría de los arroces vendidos en los Estados Unidos son enriquecidos. En

EE UU para poderse denominar arroz enriquecido, tiene que cumplir los
estándares indicados en la Tabla 17.4.
 ANALISIS DE HARINA.

Los análisis rutinarios son:

 Humedad
 Sólidos totales
 Cenizas
 Proteína
 Fibra
 pH
Analisis de etiqueta con base en la
NOS:67.10.01:03

 Nombre del alimento

• Lista de ingredientes
• Contenido neto/ Peso escurrido
• Registro sanitario
• Nombre y domicilio del fabricante
• Pais de origen
• Identificacion del lote
• Marcado de fechas de vencimiento e
introducciones para la conservación.
• Instrucciones para el uso
• Idioma
Actividad individual.

Busque segun el manual de laboratorio las metodologias que se

realizaran en la practica de “ Analisis de cereales harina de maiz
nixtamalizado y harina de trigo”, los siguientes conceptos:

 Nixtamalizado, gluten, harina o harinas y almidon.

 Diferencias entre cereales y leguminosas.
 Enviar la metodologia AOAC de solidos totales y humedad,
segun referencias indicadas.
 Enviar metodologia de analisis de AOAC de la determinancion
de Cenizas.

 Enviar al viernes jueves 17 a mas tardar a las 5:00 pm.