MANIPULACION DE

ALIMENTOS
Y
MICROORGANISMOS
PARTICIPANTES

CRUZ GABRIEL BRAVO CI: 10.890.541

ADOLFO ALVAREZ CI: 18.710.416
DANIELA DOFFINY CI: 18.165.250
WUILMER LIZCANO CI: 13.302.248
MANIPULACION DE ALIMENTOS

CONTENIDO:

 Conceptos básicos
 Contaminación
 Enfermedades de origen alimentario
 Principios de manipulación de alimentos
 Manipulación de carnes, huevos,
lácteos,
 CONCEPTOS BASICOS

 Manipulador de Alimentos:
 CONCEPTOS BASICOS
 OBJETIVO:

Proteger al consumidor de las

enfermedades producidas por ingerir
alimentos contaminados
Ofrecer alimentos INOCUOS
 CONTAMINACION

Cuando el alimento entra en contacto

con sustancias extrañas, produciendo
alteración o no de la composición del
alimento.
 CONTAMINACION FISICA
Cuando el alimento entra en contacto
con objetos elementos físicos como:
 Metales

 Esquirlas

 Vidrios

 Tierra
 CONTAMINACION QUIMICA

Cuando el alimento entra en contacto

con sustancias químicas como:

 Detergentes
 Desinfectantes
 Plaguicidas
 Drogas veterinarias
 Conservantes
 Metales pesados
 CONTAMINACION BIOLOGICA
Cuando a el
alimento llegan
microorganismos.

Estos pueden ser:

Bacterias
Mohos
Levaduras
Virus
 MICROORGANISMOS
 Que son:
Seres vivos muy pequeños. Para verlos se
requiere de microscopio.

 Donde se encuentran:
En todas partes.... el agua, el aire, animales,
manipuladores (manos, cabello, nariz, boca,
ropa) y principalmente en LA SUCIEDAD
 MICROORGANISMOS
 Qué efecto causan en los alimentos:
Al contaminar el alimento, se
multiplican y lo deterioran, produciendo
rancidez, fermentación, putrefacción,
etc. Algunos producen toxinas que
causan enfermedades
 Qué necesitan para multiplicarse:
Humedad
Nutrientes
Temperatura
Aire
 MICROORGANISMOS
HUMEDAD
A Humedad crecimiento
Deterioro
Los alimentos mas susceptibles son:
 Carnes
 Leche
 Huevos
 Frutas y Hortalizas
Al disminuir la humedad de un alimento,
este se conserva mas tiempo: Por
ejemplo al secar, deshidratar, evaporar,
concentrar, ahumar.
 MICROORGANISMOS
NUTRIENTES
Alimentos ricos en Proteínas, son mas
susceptibles a la contaminación y
deterioro por los microorganismos.
 Carnes

 Lácteos

 Huevos
MICROORGANISMOS
TEMPERATURA
Mas de 60 º C Mueren COCCIÓN

60ºC

Crecen rápidamente
7ºC

6ºC
Crecen lentamente REFRIGERACION
0ºC

Menos de 0 º C no crecen CONGELACION

 MICROORGANISMOS
AIRE

 La mayoría de los microorganismos

necesitan aire para crecer.
 Empacando al vacio los alimentos se
evita el crecimiento de algunos
microorganismos, especialmente
mohos.
ENFERMEDADES DE
ORIGEN
ALIMENTARIO
ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
 Una toxiinfección alimentaría es una enfermedad
originada en el hombre al ingerir alimentos que
contienen microorganismos viables o las toxinas
que se producen cuando éstos se multiplican en
los alimentos.
 Un brote de toxiinfección alimentaría se
denomina a aquellos episodios que afectan a dos
o más individuos que poseen alteraciones
gastrointestinales después de haber ingerido un
mismo alimento.
ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
 Hay muchas enfermedades transmitidas por
alimentos pero, de todas ellas, las producidas por
Salmonella, estafilococos, Clostridium
perfríngens, Escherichia coli y Clostridium
botulinum, son las más importantes. Las cuatro
primeras, por su frecuencia y la última, por la
gravedad del botulismo.
 
 Es importante conocer la procedencia del germen
y los alimentos que se encuentran involucrados,
para poder deducir las medidas preventivos.
ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
 Existen alimentos que pueden producir intoxicaciones
porque en su composición se encuentran sustancias
tóxicas, que no provienen de las bacterias, como es el
caso de determinadas setas.
 Contaminación del alimento por sustancias tóxicas
provenientes de los utensilios usados en su
manipulación,
 Contaminación como consecuencia de vertidos
industriales (el mercurio, con el que algunas industrias
contaminan las aguas, afecta a los peces),
 Contaminación por motores que utilizan combustibles
derivados del petróleo (el plomo puede contaminar
alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras)
 PRINCIPIOS DE
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Preparación Culinaria.
La verdura y la fruta
 Qué se debe hacer:
– Lavarla con agua potable a presión y
desinfectar con cloro u otro desinfectante
durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar
con agua potable abundante a presión.
 Por qué se debe hacer:
 La fruta y la verdura puede llevar
microorganismos presentes en el agua y en la
tierra de cultivo. El lavado y la desinfección los
eliminarán.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Preparación Culinaria
Los alimentos congelados
 Qué se debe hacer con los alimentos
congelados:
– La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin
descongelarlas. Descongelar completamente la
carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.
– La descongelación se debe realizar siempre en el
frigorífico a 4º C.
– Una vez descongelado el producto nunca se
debe volver a congelar y se debe cocinar
rápidamente.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Preparación Culinaria

 Por qué se debe hacer:

– La descongelación a 4º C evita la multiplicación de los
microorganismos que pueda haber en el alimento
congelado.
– Durante la descongelación aumenta la humedad del
producto, lo cual puede contribuir a la multiplicación de
los microorganismos.
– La descongelación incompleta de piezas de carne o de
pescado evita que la temperatura de cocción, en el
centro del producto, llegue a los 70º C necesarios para
destruir los microorganismos que pueda haber en el
mismo.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Preparación Culinaria
Las conservas:

 Qué se debe hacer con las conservas:

– Sólo se deben utilizar conservas industriales.
– No se deben utilizar las que se presenten en
envases oxidados, abollados o que no lleven
la etiqueta correspondiente.
– No se deben utilizar nunca las que se
presenten en envases abombados o que
desprendan gas o mal olor al abrirse.
– La parte que no se consuma se debe
trasvasar a un recipiente limpio que se pueda
tapar y se debe conservar en frigorífico.
 PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS

Las ensaladas
 Qué se debe hacer:
– Se deben mantener en el
frigorífico.
– Es necesario que los utensilios
estén escrupulosamente
limpios.
– Es necesario que los
ingredientes crudos estén
perfectamente limpios y
desinfectados.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
– Se deben aliñar con condimentos que
proporcionen acidez (limón, vinagre,
yogur...).
– Se deben evitar las salsas a base de
huevo o leche si no es posible
garantizar una estricta preparación y
conservación en frío del producto hasta
el momento de su consumo.
– Es necesario que todos los ingredientes
estén fríos antes de mezclarlos.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
La carne molida
 Qué se debe hacer:

– Las preparaciones con carne

picada se deben cocer
completamente a 70 º C y
consumirlas inmediatamente.
– Las máquinas de moler se
deben tener
escrupulosamente limpias y
desinfectadas.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
La contaminación cruzada
 La contaminación cruzada se produce
cuando los contaminantes pasan de
un alimento a otro mediante
utensilios, equipos, superficies o
manos sucias.
 Los alimentos crudos pueden
contener microorganismos que por
contacto directo mediante de las
manos o por la utilización de
superficies y utensilios pueden
contaminar los alimentos cocinados
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

La contaminación cruzada

Qué se debe hacer:

– Evitar el contacto entre los
alimentos crudos y cocinados.
– Limpiar las superficies y los
utensilios después de haberlos
utilizado con alimentos crudos.
– Lavarse las manos después de
manipular alimentos crudos
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 Cómo se debe hacer:
– Limpiar con agua potable todas las
superficies, después que hayan estado
en contacto con los alimentos crudos y
antes de utilizarlas con alimentos
cocinados.
– Lavar la verdura y la fruta con agua
potable a presión y después
desinfectarla. A continuación hay que
aclararla con agua potable a presión.
– Lavarse y desinfectarse las manos con
un jabón desinfectante y enjuagarlas
bien.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

El aprovisionamiento de agua
 Los locales donde se preparan alimentos
deben disponer de un suministro
abundante de agua potable a presión
adecuada y temperatura conveniente.
 En el caso de necesitar depósitos, deben
estar debidamente protegidos de posibles
contaminaciones y el agua se debe tratar
con desinfectantes autorizados para
asegurar su potabilidad.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
 Cómo se debe hacer:
– Hay que utilizar agua de suministro de
la red pública que haya sido
debidamente tratada.
– Hay que vigilar los depósitos, limpiarlos
y desinfectarlos periódicamente.
– Hay que instalar un dosificador
automático de cloro.
– Hay que comprobar, diariamente, la
eficacia de la cloración.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
El almacenamiento de los
alimentos

 Los alimentos han de ser

almacenados ordenadamente,
protegidos de las condiciones
externas perjudiciales por sus
características
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS

 Qué se deber hacer:

– Los alimentos que no necesitan frío
se deben almacenar en lugares
limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar.
– Los alimentos que por sus
características sean favorables al
crecimiento bacteriano hay que
conservarlos en régimen de frío.
– Los alimentos se deben colocar en
estanterías y no se deben poner
nunca en el suelo o en contacto con
las paredes.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
– Los alimentos se deben ordenar según las
distintas clases y tipos: carne, pescado,
lácteos, huevos, fruta y verdura. Además,
hay que separar los alimentos cocidos de
los crudos.
– No se deber sobrepasar nunca la
capacidad de los frigoríficos.
– Se debe comprobar la temperatura de las
instalaciones frigoríficas.
 Cuadro de temperaturas de
conservación de los alimentos
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
La limpieza y la
desinfección:
 Todas las operaciones de
limpieza y desinfección
están destinadas a reducir
el número de
microorganismos y evitar
la contaminación de los
alimentos
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
 Qué se deber hacer:
– La limpieza se tiene que hacer siempre de
forma húmeda. El suelo no se tiene que barrer
nunca en seco.
– Diariamente se tienen que limpiar suelos,
paredes y superficies de trabajo.
– Las picadoras, batidoras y utensilios similares
se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar
cada vez después de su uso.
– Los equipos como hornos y freidoras se deben
limpiar diariamente, y una vez por semana
meticulosamente.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
La basura:
Los restos de alimentos
permiten la multiplicación de
microorganismos y atraen
insectos y roedores.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

 Por qué se debe hacer:

– La basura puede fermentar y
pudrirse. Dado que permite la
multiplicación de microorganismos
se convierte en un foco de
contaminación para los alimentos.
– Con la limpieza y desinfección de los
recipientes se eliminarán los
residuos de basura que puedan
haber quedado al sacar las bolsas.
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 Correcta higiene de la persona que va a manipular
los alimentos y adecuada limpieza en todas las
superficies de la cocina
 Mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y animales de compañía.
 Utilizar exclusivamente agua potable. No sólo para
beber, sino también para cocinar, fregar los
cacharros, higiene personal, etc.
 No consumir alimentos que estén expuestos a
temperatura ambiente
PRINCIPIOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 Mantener el uniforme
limpio y completo
 Lavarse las manos cada
vez que sea necesario
 Mantener uñas limpias y
cortas
 Mantener el cabello
corto y cubierto
 CARNES ROJAS

RIGIDEZ CADAVERICA:
 Dura 70 horas aprox. A T de
Refrigeración
 Carne dura, sin sabor, bajo
valor nutricional
MADURACION:
 Aprox. 70 horas más
 Formación de Ac. Láctico
color, jugosidad, conservación.
 Enzimas ablandamiento,
sabor, olor
 CARNES ROJAS

Contaminación si
alteración
 Por Microorganismos
patógenos:
(salmonella,
Staphilococcus,
brucella,etc)
 Por parásitos: Tenia,
Cisticercos
 CARNES ROJAS
MANEJO Y CONSERVACION
Empaque:
Para las carnes porcionadas:
- En bandejas poco profundas muy bien
higienizadas, cubiertas con papel
parafinado, celofán o polietileno
- En bolsas de polietileno

Almacenamiento y conservación:
- No colocar las bandejas o bolsas apiladas, sino en los
entrepaños del refrigerador ó congelador a una distancia no
menor de 10 cm
- Las carnes colgadas deben estar separadas de las paredes
- Practique la rotación de las carnes (PEPS)
- No almacenar en una misma cámara las carnes crudas con
las cocidas.
 CARNES ROJAS
MANEJO Y CONSERVACION
T ºC % HR Vida útil
REFRIGERACION
Res 0 – 1,5 88 - 90 2–3
semanas
Ternera 0 – 1,5 88 - 90 1–2
semanas
Cerdo 0 – 1,5 88 - 90 1–2
semanas
Molida 0 – 1,5 88 - 90 24 horas
CONGELACION
Res -12 a -18 92 - 95 4 - 6 meses

Cerdo -12 a -18 92 - 95 4 – 6 meses

Vísceras -18 a -28 92 - 95 1 – 2 meses

 CARNES ROJAS
MANEJO Y CONSERVACION
Descongelación:
- No descongelar en agua
- Descongelar lentamente. Pasar del congelador al
refrigerador con 24 a 48 horas de anticipación.
 PESCADOS

Pescado mas perecedero que

otras carnes; depende de:
Grado de contaminación:
- Bacterias procedentes de agua, barro, viscosidad
superficial, contenido intestinal
- Enzimas digestivas perforan los tejidos y
contaminan la carne
- Bacterias acostumbradas a aguas frías, crecen
bien en refrigeración e incluso congelación
Condiciones fisiológicas: Los peces no forman
Ac.láctico, por agotamiento del Glicógeno durante
la pesca.
 PESCADOS

Técnicas de manipulación:
- Lavar para eliminar escamas
sueltas, barro, etc
Captura:
- Evisceración y limpieza de
contenido ventral
- Lavar con salmuera al 3%
- Recubrir con hielo

Transporte y comercialización:
- Mantener cadena de frío
- A menor T de manipulación mayor
vida útil
 PESCADOS
Recepción:
Al comprar pescado se debe
tener en cuenta:
Olor característico
Ojos claros, brillantes y que
llenen toda la orbita
Agallas de color rojizo y uniforme
Color del cuerpo metálico y brillante, sin
presentar coloraciones opacas
Escamas bien adheridas al cuerpo
Carne firme y elástica a la presión de los
dedos
 PESCADOS

Conservación:
- Refrigeración máx 3 días
- Congelación a -18ºC,
en empaques de papel parafinado
sin empaque la HR debe ser del 90%
- No congelar pescado descongelado
- No almacenar por mas de 24 horas pescado
descongelado
- Descongelar en refrigeración
 MARISCOS

Contaminación:
Depende de:
- Las aguas donde hayan sido

capturados
- De el caparazón

- De el agua de lavado

- De los manipuladores
 MARISCOS

Conservación:
- Congelación hasta antes de su
preparación
- Descongelación en refrigeración
- Las ostras vivas se mantienen
en lugar fresco cubiertas con
escarcha de hielo máximo 24
horas
- Ostras con conchas abiertas y
no cierran al tocarlas están
muertas y se deben desechar.
- Se conservan en congelación
hasta por 3 meses, bien
empacados.
 AVES

Alteraciones:
- Maduración: rigor mortis de 5 horas; si
pasa del tiempo liberación de anhídrido
sulfuroso.
- Putrefacción: Causado por bacterias
(Pseudomonas, coliformes, etc) presentes
en la piel y tracto digestivo
- Muy susceptible a contaminación por
salmonella
 AVES

CONSERVACION
 Beneficio:
- Sangrado completo
- Evisceracion inmediata

Almacenamiento:
- Empacar en bolsa con poco oxigeno y
congelar, carne susceptible a la oxidación
- Refrigeración 0 – 2ºC máx. 5 días
- Congelación -18ºC a -29ºC máx. 4 meses
- Descongelación lenta
MANIPULACION DE HUEVOS
MANIPULACION DE HUEVOS

Contaminación:
-Filtración por la cáscara
Clara 60% de MO
- Al lavarse se elimina la
cutícula, aumentando
Yema 30% porosidad
- Susceptible a la
Cáscara 10%
salmonella
 HUEVOS

Conservación:
- Limpiar en seco.
- Temperatura de almacenamiento =
0ºC, HR = 72%, hasta por 6 meses
- Congelación de huevo sin cáscara,
con adición de aditivos (azúcar, sal 3
– 5%)
 HUEVOS
Calidad: De acuerdo a su frescura
 1ª Calidad
 HUEVOS
2ª Calidad
 HUEVOS

3ª Calidad
MANIPULACION DE LACTEOS
 LECHE
PROCESAMIENTO
 Estandarización: Entera

Descremada
 Pasterización:

 Ultra pasterización:

CONSERVACION:
Leche pasterizada: T = 2 -4ºC máx. 5 días
de vida útil
Ultra pasterización: Hasta 6 meses de vida
útil
a T ambiente.
 MANTEQUILLA
RECEPCION
Mantequilla de crema pasterizada
Empaque apropiado
Mejor comprar mantequilla con sal
CONSERVACION
Evitar acción del calor y la luz
Refrigeración 5ºC
Congelación -12 a -17ºC
 QUESOS
CLASIFICACION
TIPO DE EJEMPLO
QUESO
BLANDOS Frescos: Cuajada,
Mozarella, Cottage, Blanco
Maduros: Brie, Camembert
SEMIBLANDOS Edam, Gouda, Munster

DUROS Gruyere, Emmental,

Cheddar, Manchego
MUY DUROS Parmesano, Romano
 QUESOS
CONSERVACION
Quesos blandos:
Mas susceptibles
Almacenamiento
0 – 3ºC máx. 15 días
Quesos semiblandos:
Almacenamiento 3 – 6 º C. 2 - 3
meses
Quesos duros:
Almacenamiento 6 – 10 º C. 8 - 12
meses
MANIPULACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 MANIPULACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
CLASIFICACION:
 Cereales: Semillas secas

 Alimento mas importante, de mayor consumo, principal

fuente de carbohidratos
 Conservación: Almacenar a temperatura fresca,
protegidos de la humedad y ataque de insectos.
 FRUTAS Y HORTALIZAS
 Legumbres:
 La carne del mundo vegetal
 Alto valor nutritivo si se consumen secas
 Conservación: Mantener almacenada en
ambientes frescos y protegidos de la
humedad y ataque de insectos.
FRUTAS Y HORTALIZAS

 Tubérculos: Raíces
modificadas de las plantas
Ricas en carbohidratos
 Hortalizas: Parte comestible
de las plantas
Ricas en vitaminas y
minerales
 FRUTAS Y HORTALIZAS

 Frutas: Ovarios maduros de las flores

Frutas: De sabor dulce, normalmente se
consumen crudas
FRUTAS Y HORTALIZAS

 Lavado:
Eliminar tierra,
polvo,
Disminuir
pesticidas,
microorganismos
Por aspersión ó
inmersión
FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACION:
 Escaldado ó blanqueado:

 Para conservar por largos

periodos
 Someter a altas temperaturas
por tiempos cortos en agua
hirviendo ó vapor
 Función:
 Fija color

 Inactiva enzimas, elimina

Microorganismos
 Facilita el pelado y despulpado
 FRUTAS Y HORTALIZAS
 Para tener en cuenta durante el escaldado:
 Cortar del producto
 No utilizar bicarbonato ò usar máximo
5 g / 1L de agua
 Remplazar por sal y azúcar (20 g / 1L de agua)
 Al terminar escaldado sumergir en agua fría
 FRUTAS Y HORTALIZAS
ESCALDADO
PRODUCTO TIEMPO (min.) CORTE
Zanahoria 8 -10 Juliana, Brunoise, campesina
Habichuela 4-6 Brunoise, al sesgo
Arveja 5 Entera
Espinaca 2 Hoja
Brócoli 7 ramitos
Coliflor 7 Ramitos
Apio 4 Julianas, campesina
Papa 4-6 Rodajas, fósforo, francesa
Cohombro 4 Rodajas
Pimentón 4 Julianas
Cebolla 1 Rodajas
Berenjena 4 Rodajas
 FRUTAS Y HORTALIZAS

ALMACENAMIENTO
PRODUCTO % HR TºC DURACION
Manzana 90-95 0-2 2-4 mes
Aguacate 85-90 7-10 15-30 días
Mora 85-90 0-1 7 días
Mango 85-90 10-12 2-3 semana
Uvas 80-85 0-1 10-15 días
Sandia 85-90 2-4 2-3 semana
Papaya 85-90 8-10 2-3 semana
Banano 85-90 12-15 1-3 semana
Limón 85-90 10-14 1-3 mes
Melón 85-90 8-10 1-2 semana
 FRUTAS Y HORTALIZAS
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO % HR TºC DURACION
Zanahoria 90-95 0-2 10-14 días
Coliflor 85-90 0-2 2-3 semanas
Apio 90-95 0-2 2-3 meses
Maíz 85-90 0-2 2-8 días
Berenjena 85-90 4-8 10 días
Lechuga 90-95 0-2 2-4 semanas
Cebolla 70-75 0-2 4-6 meses
Papa 85-90 12-15 2-5 meses
Calabaza 70-75 12-15 2-6 meses
Tomate 85-90 0-2 7-10 días
 FRUTAS Y HORTALIZAS

CONSERVACION:
 Congelación:
Escaldar el producto
Empacar en bolsa de polietileno en
pequeños paquetes
Congelar
Duración 4 – 6 meses