DEPARTAMENTO DE

CIENCIAS EXACTAS
CARRERA DE
PETROQUIMICA
TEMA:
´LIOFILIZACIÓN´
Autor: OÑA LISBETH
Tutor: Quím. Carlos Orbea H. M.Sc.
UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS
ESPE SEDE-LATACUNGA

Petroquímica
Autor/a: Lisbeth Oña
Química Orgánica I 
Quim. Carlos Orbea H. M.Sc 
TEMA: LIOFILIZACION
Freeze-drying o Liofilización se desarrolló
comercialmente durante la II Guerra Mundial
para preservar el plasma sanguíneo y la HISTORIA
penicilina. Desde los ’60, la industria utiliza
prácticamente la misma tecnología para
producir todo tipo de productos.
 LIOFILIZACIÓN
DEFINICIÓN

• La liofilización es un proceso que tiene como objetivo 
separar el agua (u otro solvente)
de una disolución mediante congelación y
posterior sublimación del hielo a presión reducida.

• La liofilización es el proceso más suave para secar productos y es el mejor mét
odo para secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición
 cualitativa o cuantitativa. El proceso de liofilización se realiza a vacío y
a baja temperatura y así, por ejemplo, es posible evitar la desnaturalización de
 las proteínas. Los alimentos y los materiales biológicos ales como las células ,
tejidos, bacterias y vacunas se convierten en productos secos, evitando el
paso por su fase líquida y en consecuencia enzimáticos, biológicos y químicos.
APLICACIONES
APLICACIONES
También existen otras
aplicaciones como en restos
arqueológicos, recuperación
de archivos y documentos
como también ayuda a
conservar las flores y plantas
entre otros

Mantienen intactas todas sus
cualidades: Mantienen intactas
todas sus cualidades:
forma, gusto, sabor, color y
valores forma, gusto, sabor,
color y valores nutricionales,
libre de aditivos y fabricación.
conservantes.
APLICACIONES
LÁCTEOS: la fruta que es
liofilizada es utilizada para
darle sabor a los yogurts , a
parte de esto no dejemos a un
lado los fermentos de lácteos
que son necesarios para su
CAMPO ALIMENTICIO
VEGETALES: Espárragos, maíz,
Zanahoria, brócoli, coliflor,
Apio, Patata, Hongos,
Aceituna, Espinaca, Pimientos
son algunos ejemplos de como
mantener vegetales por mas
tiempo y con el mismo sabor.
 APLICACIONES
- Tienen larga vida útil
- No necesitan demasiados cuidados de
almacenamiento, solo requieren ser
almacenados en un lugar seco y fresco
- De fácil aplicación. USOS
CARACTERÍSTICAS
- Rehidratación instantánea
-Excelente microbiología.

Mezclas secas: ( sopas deshidratadas

Para frutas y verduras 12 meses
en un lugar seco y fresco, aunque
puede extenderse a 24 meses si
son refrigerados . El resto de los
productos tienen una vida útil de
aproximadamente 6 meses en su
envase original.
, postres, comidas para microondas,
etc.,.) Snacks; Mezclas con cereales;
Industrias de confitería, chocolates y
golosinas ( barras de cereal,
galletitas, cremas, mousses, postres,
etc.)
VIDA ÚTIL

CAMPO ALIMENTICIO
 ¿Cómo es el proceso de liofilización de alimentos?
• consiste en el lavado,
• Se realiza a temperaturas entre -20° C y -
pelado, cortado, blanqueado 40° C de forma rápida para evitar que se
y acondicionado general del
formen cristales de hielo de mayor
alimento.
tamaño.

2. Congelación
1. Preparación del alimento
del alimento
La liofilización de
alimentos se realiza en
cuatro etapas: • por sublimación del agua • Consiste en evaporar el agua no congelada
congelada (hielo), que consiste que se encuentra en el alimento con el fin de
en reducir la presión lograr que el porcentaje de humedad final
(generando vacío) y aplicar sea menor al 2%. Para ello se disminuye la
calor al alimento (sin subir la presión al mínimo y se sube la temperatura.
temperatura) para que el hielo
se evapore.

4 Deshidratación
3 Deshidratación secundaria
primaria
 LIOFILIZACIÓN
TIPOS DE PRODUCTOS A LIOFILIZAR
• Materiales no vivientes tales como plasma sanguíneo, suero,
soluciones de hormonas, productos farmacéuticos y
alimentos.
• Trasplantes quirúrgicos de especies tales como arterias, piel y
• células vivas destinadas a permanecer en ese estado por
largos por largos períodos de tiempo. Ejemplos incluyen
bacterias, virus y levaduras.

CARACTERÍSTICAS DE LOS
PRODUCTOS A LIOFILIZAR
• Productos inestables
• Sustancias termolábiles
• Cuando se requieran condiciones de asepsia
• Resolución rápida y completa
• Productos de elevado coste
 TERMODINÁMICA DE LA
LIOFILIZACIÓN
• La Liofilización es un proceso
que consiste en desecar un
producto previamente
congelado, lográndose la
sublimación del hielo bajo vacío.
Es por lo tanto el paso directo
del hielo (solido) a gas(vapor),
sin que en ningún momento
aparezca el agua en su
estado líquido. Se obtiene una
masa seca, esponjosa de más o
menos el mismo tamaño que la
masa congelada original,
mejorando su estabilidad y
siendo fácilmente redisuelta en
agua.
El Liofilizador
Cámara seca o cámara de liofilización: 
es el lugar donde se coloca la sustancia
 a liofilizar. Puede tener formas diferen
tes con compartimentos donde se reali
za la sublimación, pasando el agua de s
ólido a vapor. El cierre es hermético y
se trabaja bajo el vacío.

El liofilizador es el aparato empleado
para llevar a cabo la liofilización que
consta de las siguientes partes:
Condensador con circuito de refrigeración: co
munica con la cámara seca y es donde se
condensa el vapor que se va produciendo en
la sublimación. Un refrigerante lo mantiene a
una temperatura más baja que la cámara seca
 (entre -50 y -125 °C).

Sistema de vacío: El vacío se produce

con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-
2
 mbar
 conectada a una trampa para que no pasen va
pores del solvente a su interior.
El sistema de vacío elimina primero el aire de
la cámara seca al iniciar el proceso de liofilizaci
ón, y luego ayuda a la sublimación.
El Liofilizador
 PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
VENTAJAS
• Facilita el almacenamiento, transporte y
conservación de productos.
• Permite recuperar las propiedades del
material conservado con sólo re-hidratarlo.
• Previene daños térmicos al material a
preservar, ya que no se utilizan altas
temperaturas.
• Disminución de aditivos o conservantes.
• Mantiene la estabilidad química del
producto.
• Preserva el valor nutricional de los
alimentos.
• Inhibe el crecimiento de microorganismos.
• Inhibe el deterioro por reacción química.
PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

DESVENTAJAS
• Prolongado tiempo de
procesamiento del material.
• En algunos casos, alto consumo
de ENERGÍA.
• Inversión inicial alta. 
 CONCLUSIONES
• El proceso de Liofilización este método constituye un efectivo
sistema de preservación de elementos biológicos tales como
células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, y
alimentos. Todos estos contienen sustancias volátiles o termo
sensibles que no se ven afectadas por este proceso, puesto que
se trabaja a temperaturas y presiones reducidas.
• La liofilización permite su conservación sin cadena de frío, ya
que su bajo porcentaje de humedad permite obtener una
elevada estabilidad microbiológica
 
 Bibliografía
• https://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/fr
eeze-drying2.htm
• https://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/liofilizacion.pdf
• http://www.ub.edu/talq/es/node/261
• https://fdocuments.ec/document/liofilizacion-diapo-01.html?page=7
• https://liofilizacion.wordpress.com/2010/11/29/mucho-cuidado-con-
confundir-liofilizacion-con-otros-metodos-de-deshidratacion/
• https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimen
tos/438-liofilizacion-de-alimentos-dos-metodos-de-conserva
cion-en-uno

• https://www.youtube.com/watch?v=vdo5Xpsn2tg