EL CORDERO

YAMILE BUITRAGO
MARLON COCA
DANIEL ESCOBAR
VÍCTOR HUGO MARTÍNEZ LEIDY
ORTIZ
JUAN DAVID VARELA
 EL CORDERO

Los métodos agrícolas y de crianza modernos han

mejorado el sabor y la textura del cordero
Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son
algunas de las razas.
Dependiendo de la edad que el animal tenga cuando
es sacrificado, se denominará de las siguientes
formas: cordero lechal o lechazo, recental o
ternasco, cordero pascual y finalmente, carnero
u ovino mayor.
 CLASES DE CORDERO

CORDERO LECHAL
Se trata de un cordero que ha sido sacrificado a los
25 días de vida aproximadamente y cuenta con una
media de unos 6 kilos de peso.
 CLASES DE CORDERO

RECENTAL O TERNASCO
Se puede comer con mas abundancia ya que se trata
de un animal que ha sido sacrificado cuando
presentaba unos 15 kilos de peso como máximo.
 CLASES DE CORDERO

CORDERO PASCUAL
Se caracteriza por un sabor más pronunciado, su
carne es mucho más oscura y posee más grasa.
 CLASES DE CORDERO

CARNERO U OVINO MAYOR

Es un cordero que ha rebasado el año de edad y
proporciona una carne bastante dura e intensa en
cuanto a sabor.
 CORTES DEL CORDERO

Estos son los principales tipos de corte de la carne

ovina
La distribución por
categorías de estos
cortes son:
Categoría Extra:
Chuletas y costillas
Categoría 1: Pierna y
silla
Categoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza,
cuello, falda, manitas y
pecho
 CORTES DEL CORDERO

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy

económico y muy apropiado para hacer guisos,
estofados, fondos, proporciona un exquisito sabor al
conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se

encuentra entre el cuello y la falda conservando una
importante proporción de grasa, es ideal para hacer
un ragú o estofado.
 CORTES DEL CORDERO

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes,

las de aguja, las más cercanas al cuello, las del
centro, también conocidas como chuletas de palo y
que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que
están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son
ideales para asar, freír, hacer a la plancha.

Costillar: En la parte inferior del lomo está el

costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que
también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha,
etc.
 CORTES DEL CORDERO

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre

las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla
gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto

entero como deshuesado y troceado, es ideal para
asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte
que se conoce como barón que se compone de las
dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el
corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
 CORTES DEL CORDERO

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más

pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas,
con mayor proporción de grasa, que proporciona una
carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque
también se puede trocear y hacer exquisitos guisos
con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a

filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para
distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde
asados hasta guisos.
 CORTES DEL CORDERO

Cabeza: Se compone mayoritariamente por

despojos, que son especialmente apreciados si
proceden de animales jóvenes, sesos, lengua.

Chop: Se conoce con este nombre a un corte de la

silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte

de falda y costillar, se sacan unos cortes como
medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
 CORTES DEL CORDERO

Los despojos.

Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen

prepararse encebollados, fritos, o en guisados.

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula

conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales
para rebozar, freír, saltear o guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones,

desde guisos y rellenos, hasta patés.
 CORTES DEL CORDERO

Riñones: También muy apreciados para hacer

guisos.

Callos: Como sabemos, es el estómago del animal.

Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las
manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas

(nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Se
pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testículos

del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.
 TRAZABILIDAD DEL CORDERO

Los corderos siguen unas normas de seguridad

alimentaria basadas en un seguimiento estricto de
todo el proceso productivo, desde la explotación de
cada uno de ests hasta que se comercializa la
carne.
El seguimiento de la trazabilidad se realiza mediante
un sistema APCPC (Análisis de Peligro y Control de
Puntos Críticos).
 TRAZABILIDAD DEL CORDERO

1. Identificación de los peligros específicos.

2. Determinación de las fases/procedimientos/puntos
de control críticos.
3. Establecimiento del límite crítico o tolerancias.
4. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
5. Establecimiento de las medidas correctas.
6. Establecimiento de los procedimientos de
verificación.
7. Establecimiento del sistema de documentación.
 TRAZABILIDAD DEL CORDERO

El cordero se marca con una doble identificación

auricular
 TRAZABILIDAD DEL CORDERO

Todo cordero, antes de entrar en el cebadero, es

inspeccionado por los técnicos, exigiendo que
cumplan unas cualidades y normas preestablecidas
en nuestro programa de control
 TRAZABILIDAD DEL CORDERO

Dentro de la instalación se controla el peso y la

condición corporal del cordero destinándose al
sacrificio en su estado óptimo
 TRAZABILIDAD DEL CORDERO

La calidad de canal y de la carne son excelentes y

uniformes. Con edades de 90 a 110 días, luego de
esto el cordero es enviado al matadero

En el matadero se inspecciona por parte de un

veterinario de sanidad todas las canales,
certificando su aptitud para el consumo.