PROCESAMIENTO II

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza

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UNIDAD III: INDUSTRIA DE
PRODUCTOS ACUÍCOLAS

1. Definición básica, condiciones de crianza y cultivo de concha de

abanico, condiciones de temperatura, agua, presión, entre otros.
2. Conocer el desarrollo del procesamiento primario de concha de
abanico.
3. Conocer los métodos de congelamiento en la concha de abanico,
tiempo de congelamiento, descongelamiento
4. Conocer las diferentes líneas de los productos acuícolas que exporta
el Perú. Así como las tendencias actuales.

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SEMANA 12: CONOCER LAS DIFERENTES
LÍNEAS DE LOS PRODUCTOS ACUÍCOLAS
QUE EXPORTA EL PERÚ. ASÍ COMO LAS
TENDENCIAS ACTUALES.

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PRODUCCIÓN ACUÍCOLAS

Fuente: R. Wiefels, en base a datos de FAO.

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 Fuente: R. Wiefels, en base a datos de FAO.
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 Fuente: R. Wiefels, en base a datos de FAO.
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 Fuente: R. Wiefels, en base a datos de FAO.
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 Fuente: R. Wiefels, en base a datos de FAO.
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 ACUICULTURA PERUANA DE LANGOSTINOS
Fortalezas y Oportunidades
o La especie cultivada es local y apreciada a nivel mundial: L. vannamei
o Cultivo de ciclo corto
o Esfuerzo de productores en desarrollar tecnologías y capacidad empresarial
o Productores agremiados
o Nuevas tecnologías permiten cultivos en nuevas áreas
o Amplias posibilidades en cultivos “tierra adentro”
o Existen facilidades logísticas (vías de acceso, oferta de energía, plantas de proceso, exportación).

Debilidades y Amenazas
• Epidemias
• Ciclo incompleto por cierre de laboratorios
• Ausencia de programas de selección genética y producción de semilla mejorada
• Área tradicional escasa y sobrecargada
• Conflictos: competencias institucionales y ausencia de ordenamiento territorial
• Escaso e irregular apoyo en ciencia y tecnología
• Costos altos y fluctuación de precios internacionales amenazan la competitividad

https://www.youtube.com/watch?
v=d7MAum1MGA8&ab_channel=Jaimycoronadoseccatore
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 Sistemas de Producción:
Sistemas tradicionales (semi-intensivos / extensivos)
o 4,500 ha. en zona de manglares ó costera
o Todas las operaciones comerciales localizadas en Tumbes
o 70 a 75% de la producción total
o 2 a 2.2 cosechas por año, rendimientos de 800 a 1,400 kg/ha ciclo, pesos de 12 a 25 g.
o Reducción de densidades, costos de producción
o Innovaciones: probióticos, bioremediadores
o Otras opciones : acuicultura orgánica, policultivos (no progresó)

Sistemas intensivos
• 222 ha. con agua salobre ó dulce
• Localizados en Tumbes (102 ha) y en Piura (120 Ha, con agua dulce)
• 25% a 30% de la producción
• 2.2 a 3 cosechas por año, rendimientos de 12 a 20 TM/ciclo, pesos de 20 a 25 g.
• Inversión de aproximadamente US$ 100,000 /ha, operación US$ 50 a 65,000/ha/ciclo
• Más cerca de sistemas bioseguros
• Uso de probiòticos y bioremediadores, manejo del agua (no recirculación)
• Todas las empresas con sistemas intensivos se encuentran en expansión y otras nuevas
• Necesidad de cuidar el impacto ambiental
 Proceso de Reconversión a Sistemas Intensivos

1. Exclusión de patógenos
 Calidad y sanidad de agua
 Control de portadores
2. Cambios obligados en la infraestructura
 Reducción de áreas para mejor manejo
 Aislamiento del fondo (filtración, patógenos)
 Aireación (reducido recambio)
3. Altos costos obligan a altas producciones
4. Invernaderos para:
 Convivir con el WSSV
 Mejorar producción (supervivencia, tallas de cosecha, biomasas, tiempo)
 Hacerla sostenida durante el año
Reconversión de estanques Instalación de geomembranas Aireación (primeros intensivos

Invernadero “a dos aguas” Modulo de Invernadero “plano” Instalación de soportes

Aireación – Inyectores Más unidades de aireación Sistemas de sifoneo

Filtración 150 u Aplicación de probióticos Muestreos permanentes

Investigaciones - tesistas Laboratios-Implementaciones Alimento y alimentación

 Ventajas de las mejoras productivas

 Aumentan la confiabilidad en el negocio

 Mantienen y mejoran la competitividad
 Posibilitan la expansión hacia zonas menos cálidas (intensivos + invernaderos)
 Ponen en valor tierras poco o nada productivas (zonas desérticas)
 Dan valor agregado a las harinas y aceites de pescado de producción local
 Amplían la oferta de empleo y dinamizan la economía rural
 Permiten la integración a la agroindustria (intensivos “tierra adentro”)
 Orientan la ejecución del “Programa Nacional para la Competitividad de la Acuicultura de
Langostinos en el Perú : 2005 – 2014”
PROGRAMA NACIONAL PARA LA COMPETITIVIDAD DE LA
ACUICULTURA DE LANGOSTINOS EN EL PERÚ. WWW.ALPE.COM.PE

• La Asociación Langostinera Peruana (ALPE), ha elaborado este PROGRAMA con el objeto de

proponer las medidas para hacer crecer la industria en forma competitiva y sustentable, en base a
la innovación tecnológica, logrando la producción “limpia” de un producto de alta calidad, en
forma amigable con el entorno social y ambiental
• El PROGRAMA procura igualmente fortalecerla y consolidarla mediante la ejecución coordinada
de acciones estratégicas, en las que participarían junto a ALPE, las instituciones nacionales
competentes: Ministerio de la Producción, Gobierno Regional, Universidad, IMARPE, ITP,
CONCYTEC, PROMPEX.
• Visualiza la concreción de dicha propuesta a través del establecimiento de un ACUERDO
NACIONAL, en el que asuman compromisos los diferentes actores que participan en este
desarrollo. Propone un cuadro de responsabilidades para el cumplimiento de las estrategias, así
como una cooperación estrecha entre las diferentes instituciones involucradas en la acuicultura
nacional. www.langostineros.com
 Proyección de Crecimiento (ha) y Producción (TM) de
Industria Camaronera en Perú : 1994 - 2015

7000 Fuente : Programa Nacional para la 50000

Competitividad de la Acuicultura de Area Intensivo
Langostinos en el Perú : 2005-2014 45000
6000 (ha)
40000
Area Extensivo

Producción (TM)
5000 35000
(ha)
Area (ha)

4000 30000
Area Total (ha)
25000
3000 20000 Producción de
2000 15000 Intensivo (TM)
10000 Producción de
1000
5000 Extensivo (TM)
0 0 Producción
Total (TM)

Años
2014 :75% (De Intensivos)
Proyecciones de crecimiento
Superficie : 5,000 ha
Volumen : 50,000 TM / año
Venta anual : $ 200 millones año
Inversión : $ 700 millones
 SINOPSIS : PLANEAMIENTO ESTRATEGICO PARA LA COMPETITIVIDAD DE LA INDUSTRIA
LANGOSTINERA PERUANA

Estrategia General

Impulsar la competitividad de la acuicultura langostinera peruana, logrando productos de alta calidad y valor, con el empleo de
avanzados procesos tecnológicos, en forma rentable, competitiva y sustentable,

Política I Política II Política III Política IV Política V Política VI Política VII

Reforzamiento
Implementación Acceder a la
de la Búsqueda de Fortalecimiento Promoción del
Optimización de la Gestión mayor
Investigación y Opciones de la Gestión Potencial
en la Gestión del Territorio y participación en
Desarrollo en la Tecnológicas Reguladora y Recurso
de Mercados del Medio Cooperación
Industria Apropiadas Promotora Humano
Ambiente Internacional
Langostinera
ACCIONES NECESARIAS PARA LA COMPETITIVIDAD DE LA INDUSTRIA

 Apoyo decidido a la acuicultura:

 Normatividad, ordenamiento, priorización de actividades, investigación, asistencia técnica, integración de
la cadena productiva, BPM, sanidad.
 Preservaciòn del ambiente y de los recursos: Planificación y ordenamiento territorial,
prevención/aminoramiento impactos
 Investigación y desarrollo:
 Eficiencia productiva en los sistemas tradicionales e intensivos: Investigación
 Producción de semilla mejorada (genética, sanidad)
 Conocimiento / manejo del medio de cultivo (monitoreo, bio-remediadores)
 Alimentos / Alimentación
 Convivencia / prevención de enfermedades (inmuno estimulantes, probióticos, bioseguridad)
 Mercados y comercialización:
 Mejorar el acceso a los mercados externos
 Cumplimiento de exigencias de los importadores: sanidad y salubridad para el consumidor
 Valor agregado, nuevos nichos, sellos de calidad
 Nuevos productos
 Otras acciones:
 Imagen de la industria
 Fortalecimiento institucional
 Financiamiento
 ¿Qué es un alérgeno? Sustancia que puede inducir una reacción alérgica en
personas susceptibles, que han estado en contacto previamente con el alérgeno.
Es la sustancia que causa la alergia, pueden ser proteínas de alimentos,
compuestos químicos, etc.

 ¿Qué alérgenos podemos encontrar en la pescadería? Del listado de alérgenos que

figuran en el anexo II del Reglamento europeo 1169/2011 sobre información
alimentaria facilitada al consumidor. Podemos encontrar en la pescadería: El
dióxido de azufre o sulfitos.
 ¿Cuáles son los síntomas de la alergia? Lo más frecuente es que los síntomas sean
leves. Entre los más comunes están: • Picor en la piel y los ojos. • Estornudos o
nariz que gotea. • Tos y picor en la garganta. • Silbido en el pecho.

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Son peligrosos para la salud.
No existen evidencias de riesgo para la población en general cuando los
agentes del sulfitado se utilizan en las cantidades permitidas. Sin embargo, se
ha demostrado la existencia de individuos sensibles a los que la ingestión de
sulfito provoca la aparición de asma, a veces acompañada de signos
característicos de una reacción alérgica. Las reacciones a alimentos sulfitados
dependen del umbral de sensibilidad del individuo, de los niveles de sulfito
residual y del tipo de alimento.

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