FACTORES EXTRÍNSECOS

QUE AFECTAN
EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Lic. Johnny Vargas I.

 FACTORES EXTRÍNSECOS

Son aquellos que no dependen del microorganismo.

Están en función del medio ambiente, sea este
modificado o no.

 Temperatura de conservación
 Humedad relativa del medio
 Presencia y concentración de gases
 TEMPERATURA
Según su comportamiento frente a la
temperatura, los organismos pueden ser:
Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los
Microorganismos
GRUPOS MIN OPTIMA MAX

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Termotrofos 15-20 30-40 45-50

Mesófilos 5-15 30-40 40-47

Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20

Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35

Refrigeración y congelación
Altas temperaturas
 Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo
producen inevitablemente la muerte del microorganismo
.
 La velocidad de termo destrucción se ve afectada por
factores intrínsecos.
Existe un intervalo de
temperatura de crecimiento
para cada microorganismo.

Esto es importante para

elegir la temperatura
apropiada para conservar los
distintos alimentos
HUMEDAD RELATIVA DEL
AMBIENTE
 Aw presente en el interior de los alimentos.
 Crecimiento de los microorganismos en la
superficie del alimento.
L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura

 Con temperatura alta disminuye y viceversa

 Estos fenómenos son aprovechados por mohos y

levaduras
 Composición de la atmósfera
Influencia del CO2

Almacenaje en atmosferas controladas.

Almacenaje en atmosfera modificada
(MA).
 Retarda la podredumbre fúngica.

 Es probable que actué como inhibidor competitivo de la

actividad de etileno.

 El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la

temperatura.

 Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método

que las bacterias.

 Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas

sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido
lácticas)
Dióxido de azufre

 La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está

relacionada con la forma molecular no ionizadas

 Su acción tóxica es selectiva

 las bacterias son más resistentes que los mohos y las

levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente
como anti fúngico.
Óxido de etileno
 Su actividad está relacionada con su
acción como agente alquilante
 Los mohos y levaduras son más sensibles
que las bacterias y estas que las esporas
GRACIAS