RESULTADOS Y

DISCUSIONES
Osmodeshidratación del mango
Rosa & Jiménez &
Mango Estrada et al., Zuluaga et al., Valencia
Fernández Hernández
(2018) (2010) (2018)
(2012) (2018)
Tommy
Variedad Tommy Atkins Ataulfo Tommy Atkins
Atkins
Departamento
Instituto: de Instituto
Universidad Instituto
ciencia y agroindustria tecnológico
Ubicación nacional de politécnico
tecnología alimentaria de superior de
geográfica Colombia, nacional,
alimentaria, la Escuela Huatusco,
Medellín. México.
Medellín Agrícola, México.
Honduras.
Proceso de Osmodeshidratación
Lavado y Lavado y
Pelado Lavado y Lavado y
desinfección pelado
Acondiciona Lavado pelado desinfectado
Pelado Cortados:
miento Cortado: cubos Cortado: Cortado:
Cortado: cubos trozos 1×1×
1.5 ± 0.1 cm cubos 1cm rodajas 5mm
1cm 0.5 cm
Azúcar: 40% Azúcar: 40 % Azúcar: 45% Miel: 75% Azúcar: 50%
Solución
(2:1 jarabe/ (1:5 (1:1 (1:1 fruta (2:1
osmótica
fruta) fruta/jarabe) jarabe/fruta) /jarabe) fruta/jarabe)
Osmodeshid tiempo: 24h tiempo: 3h tiempo: 13h
ratación tiempo: 5h T°: 14.7-25
T°: 20 °C T°: 60 °C
°C aprox.
Horno de
Secado por aire Horno Secado por
Osmodeshid convección Estufa
caliente deshidratador aire caliente
ratación forzada
(secado) T°: 40 °C T°: 70 °C T°: 70 °C T°: 52 °C T°: 51 °C
tiempo: 2h tiempo: 8h tiempo: 3h tiempo: 5h tiempo: 5h
Resultados
Humedad 24.47 ± 2.52
6.44 % 14.43 ± 1.73 % 25 % 10.73 %
final %
ºBrix 23 21 8.25
Aw 0.345 0.610 ± 0.022 0.784
Tiende a ser
Color menos amarillo Amarillo Anaranjado
y más ocre
0.50 ± 0.005 N
Textura 140.8±22.77 N Blando
(Seco y duro)
CONCLUS
IÓN El proceso de osmodeshidratación en combinación con el
deshidratado térmico en el mango ofrece ventajas favorables
(producto con humedad reducida). Tomando en cuenta que las
condiciones de secado no afecten tanto las propiedades
fisicoquímicas de la materia prima a elegir.
La técnica de DO resulta una alternativa adoptable por los
pequeños productores para mantener un suministro constante de
ingredientes Nutraceúticos en productos de pastelería. Si bien,
durante la DO se produce la degradación de algunos nutrientes
del alimento, presenta la ventaja de poder agregar minerales y
vitaminas a la SO para que luego ingresen al producto final
enriqueciéndolo en nutrientes (Estrada et ál., 2018).
Mediante la recopilación de información obtenida logramos
conocer el proceso de DO mediante diversas técnicas de
deshidratado, uso de diversos equipos y soluciones, del mismo
modo logramos identificar cual es el mejor procedimiento para el
desarrollo de la Osmodeshidratación en el mango.
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BIBLIOGRAFÍA
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pdfs.semanticscholar.org/a427/60fe747f7333c8b936ee9f120ca4d88ce752.pdf
Zuluaga, J., Cortes-Rodríguez, M y Rodríguez-Sandoval, E. (2010). Evaluación de las características físicas de mango
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25(4), 127-135. https://
www.researchgate.net/publication/287695425_Evaluation_of_physical_characteristics_of_dried_mango_applying_h
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Rosas, M. E. y Fernández, J. L. (2012). FTIR aplicada durante la deshidratación osmótica de mango Ataulfo (Magnífera indica
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35212012000100002
Valencia, M. J. (Noviembre de 2018). Efecto de la miel en la deshidratación de mango (Mangifera indica) variedad Tommy
Atkins. Obtenido de https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6296/1/AGI-2018-T058.pdf
Jiménez-Hernández, M., Reyes-Murillo, María. y Del Ángel-Coronel, O. (2018). Proceso de deshidratación osmótica y
térmica en mango manila variedad Tommy Atkins. Revista de Ingeniería Biomédica y Biotecnología, 2 (3), 1-6.
https://www.ecorfan.org/taiwan/research_journals/Ingenieria_Biomedica_y_Biotecnologia/vol2num3/
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