COMPETENCIA : PRODUCIR DERIVADOS LÁCTEOS

SEGÚN SOLICITUD DEL CLIENTE Y

LEGISLACIÓN VIGENTE..
DURACION: 120 HORAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

2021
 RESULTADOS DE APRENDIZAJE
 REALIZAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE
DE ACUERDO CON LA TÉCNICA Y EL PRODUCTO A ELABORAR.

 CONSERVAR EL PRODUCTO SEGÚN PROCEDIMIENTO TÉCNICO.

 ELABORAR REPORTE DE PRODUCCIÓN SEGÚN CRITERIOS TÉCNICOS Y

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO.

 DOSIFICAR MATERIA PRIMA E INGREDIENTES SEGÚN LA FORMULACIÓN

REQUERIDA PARA EL PROCESO.

 ALISTAR MAQUINARIA Y EQUIPO PARA PROCESAMIENTO DE LECHE SEGÚN

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO Y MANUALES DE OPERACIÓN.
Tecnólogo en Control de Calidad
Métodos de conservación de la
Leche

26-03-2021

Dilson Pacheco Garcés

Métodos de Conservación
de la Leche
 Plan de sesión
Bienvenidos
Asistencia
Normas de convivencia
Reflexión inicial
Introducción al tema
Verificación de aprendizaje previo
Desarrollo del tema
Preguntas e inquietudes
Conclusión y cierre
 Reflexión
Inicial

Usted como Tecnólogo en Control de Calidad Que acciones

tomaría para conservar los Alimentos?
METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA
LECHE
 METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA
LECHE
 ¿Por qué conservar la leche?
Por este la leche recién ordeñada se constituye en el mejor medio de cultivo
para las bacterias por dos razones:
  Está a la temperatura óptima para la vida y multiplicación de la mayoría de
microorganismos 37°C  
 
 Contiene en gran cantidad los nutrientes necesarios para la vida de estos.
 REFRIGERACION DE LA LECHE

El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la

leche en la granja desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la
industria láctea, consisten en enfriarla a una temperatura suficientemente
baja inferior de 8ºC y durante un tiempo limitado. La eficacia del
enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores
que estudiamos seguidamente:
1. Temperatura de conservación
2. 2. Período de almacenamiento
3. Contaminación inicial.
REFRIGERACION DE LA LECHE

1. Temperatura de conservación.
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de
los gérmenes.
2. Duración del almacenamiento. Independientemente de la temperatura a
que se conserve la leche, cuanto más largo es el período de almacenamiento
mayor es el crecimiento bacteriano.
3. Contaminación inicial. El número de gérmenes que ya están presentes en
la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran
importancia para obtener buenos resultados. Se considera que a las 24 h. se
encuentran 4.138 recuentos y a las 72 h. 8.427 recuentos estándar por ml.
Equipo para el enfriamiento de la
leche.
 El tanque refrigerante. Es el sistema que se utiliza en la mayoría de las
granjas para enfriar y almacenar la leche. Estos tanques están formados
principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de aislamiento
térmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo
frigorífico con sus correspondientes controles y automatismos.
HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de

pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un
tamaño en el que la crema ya no se separa.​
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

 Pasteurización lenta  Este método consiste en calentar

la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30 minutos, la leche
enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC.
  Pasteurización rápida, o bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 -
73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
VENTAJAS DESVENTAJAS
 Destrucción del 100% de  No elimina los microorganismos en forma
 las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y de esporas ni las toxinas
el 99% de las bacterias Que ya están en el alimento.
saprofíticas, por tanto 
previene Varias enfermedades asociadas a estos  A diferencia del UHT es necesario almacenar el
microorganismos. alimento a tempertura de refrigeración.

 Destrucción de bacterias tipo escherichia colli ,  Los alimentos pierden algunos de sus propiedades
levaduras y algunas enzimas de la leche. nutricionales y organolépticas.
 
 Los alimentos pierden menos sus propiedades ya que
no es un tratamiento fuerte.  
 
 TRANSPORTE DE LA LECHE
Posteriormente la leche será recogida y transportada hacia las industrias.
Durante este proceso la temperatura de la leche no debe ser superior a los
10°C.
El transporte puede efectuarse en vehículos equipados con cisterna que
pueden ser o no isotermas, pero en cualquiera de los casos el transporte nos
debe asegurar que la temperatura de la leche no sobrepase los 10°C.
Los recipientes y las cisternas que se hayan empleado para el transporte de la
leche cruda deberán limpiarse y desinfectarse antes de volver a utilizarse.