OLIGOSACARIDOS

OLIGOSACARIDOS
*Se consideran tradicionalmente como producto de la
condensación entre dos o 10 monosacáridos mediante
un enlace glucosídico.
•Un disacárido se sintetiza por la unión de dos
monosacáridos (con la consecuente pérdida de agua)
o por la hidrólisis de los polisacáridos.
•Durante la formación de oligosacáridos, uno de los
azúcares elimina su OH anomérico. Para establecer
su enlace glucosídico . En caso de que los dos
monosacáridos se unan por medio de sus respectivos
carbonos anoméricos se producen azúcares NO
REDUCTORES, como la sacarosa.
*En el área de alimentos, los más importantes son
disacáridos y algunos tri y tetrasacaridos .
*Al igual que sucede con los
polisacáridos, el organismo sólo
utiliza los oligosacáridos después
de que han sido hidrolizados
enzimáticamente en el intestino
delgado, y convertidos en sus
correspondientes monosacáridos.

* La hidrólisis química de los

oligosacáridos depende de
factores como el pH, la
temperatura, al configuración
anomérica, el tamaño de anillo
glucosídico, en general estas
uniones son más lábiles en los
ácidos que en los álcalis, y las
configuraciones β resisten más
que las configuraciones α
 Furanosa

SACAROSA (AZÚCAR O
DEXTROSA)
Integrado por una glucosa cuyo carbono aldehidico se une al
cetónico de la fructosa estableciendo un enlace glucosídico β (1,2)
que impide que éste disacárido sea reductor.
Es muy lábil al calor y a los ácidos , ésta unión es la más sensible
entre todos los disacáridos.
Su hidrólisis parcial se aprovecha comercialmente en la elaboración
de azúcar invertido usado en bebidas, ya que se reduce el porcentaje
de azúcar necesario para proporcionar un dulzor determinado.
La sacarosa es un azúcar que el intestino utiliza fácilmente,
convirtiéndolo en sus correspondientes monosacáridos: la glucosa
se absorbe con rapidez e incrementa de manera violenta su
concentración en la sangre, lo cual puede provocar problemas en el
sistema hormonal que lo regula.
AZÚCAR INVERTIDO
Para su obtención NO se recomienda usar ácidos
(AZÚCAR fuertes ni temperaturas elevadas
LÍQUIDO)
Es aproximadamente 30 % más dulce Ácido
que la sacarosa común.
En la industria se han desarrollado
muchos jarabes de sacarosa con
diferentes grados de hidrólisis.
Absorbe la humedad especialmente
bien, por lo que mantiene los pasteles
fresco y húmedos.
No se cristaliza por lo cual facilita la
tersura de confituras, betunes y jarabes.
Con frecuencia se agrega un ácido como
el crémor tártaro tártaro a los jarabes de
azúcar. El ácido invierte una parte del
azúcar al hervir, evitando así que se
ponga granulosa la confitura o el betún
Durante la elaboración del fondat, parte de la
sacarosa se transforma en azúcar invertido. proporciona al helado una
Esto ayuda a conservar la pequeñez de los textura maleable, suave y
cristales de azúcar, lo que permite obtener una cremosa
textura muy tersa, cremosa y de buen brillo.
 MALTOSA
Azúcar reductor, hidrolizada por ácidos y la enzima maltasa.
Se encuentra comúnmente en la cebada y los hidrolizados de maíz y de almidones.
La malta se extrae de la cebada germinada que después se seca y se muele.
No es tan dulce como la glucosa, es fermentable, soluble en agua y no cristaliza fácilmente.
Existen jarabes comerciales con altos porcentajes de éste disacárido. Se utiliza en la
elaboración de bebidas alcohólicas como la cerveza.
*Jarabe de malta: se utiliza en los panes como alimento para la levadura. Da un mejor
sabor al pan y color a la corteza.

Diastásico
*Enzima llamada diastasa,
que convierte los almidones
en azúcar sobre los cuales
actuará la levadura.
*Se utiliza cuando los tiempos
de fermentación son cortos.
No Diastásico
• Se procesa a temperaturas muy elevadas,
lo cual destruye las enzimas y proporciona
a la miel un sabor más fuerte y un color
más oscuro. Se utiliza porque contiene
azúcar fermetable que mejora el sabor, el
color de la corteza y ayuda conservar las
cualidades de los panes
 REACCIONES
QUÍMICAS DE LOS
MONOSACARIDOS
POR ALTAS TEMPERATURAS
Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que sufren los
monosacáridos en condiciones tanto ácidos como alcalinas, pero a pH neutro
catalizan las reacciones de caramelizarían y de oscurecimiento no enzimático.
REACCIONES DE
OSCURECIMIENTO O DE
PARDEAMIENTO
Pardeamiento enzimático
Pardeamiento no enzimático
*Caramelización.
*Reacciones de Maillard
REACCIONES DE
OSCURECIMIENTO O DE
PARDEAMIENTO
Las modificaciones en el color de los alimentos son deseables en algunos casos e
indeseables en otros; así, resulta necesario conocer a fondo las condiciones que
provocan ambas reacciones para poder controlarlas.
CARAMELIZACIÓN (PIROLISIS)
Ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión.
La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la
adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales.
se presenta en los alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como
la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los
dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera.
CARAMELIZACIÓN (PIROLISIS)
La caramelización de la sacarosa al calentarla a más de 160ºC, genera simultáneamente la hidrólisis,
la deshidratación y la dimerización de los productos resultantes

Un calentamiento
al incrementar la temperatura se Posteriormente se excesivo da origen a
acelera la deshidratación y se la caramelina o
sintetiza el carameleno,
produce la caramelana humina, de peso
C36H50O25, sustancia molecular muy alto
(C24H36O18)
oscura y amarga (C125H188 O80) y
sabor desagradable
REACCIÓN DE MAILLARD
El pardeamiento es debido a una
reacción química entre azúcares
reductores, principalmente D-glucosa,
y un aminoácido libre o un aminoácido
que forma parte de una cadena proteica.
El color característico —y deseado— de la costra de los
alimentos horneados se debe a esta reacción, al igual que el de
los diversos postres a base de leche. La misma coloración, sin
embargo, resulta indeseable en otros productos, como en las
leches evaporadas y azucaradas, y en algunos jugos concentrado

*Se obtienen melanoidinas coloreadas,

afectan el sabor, el aroma y el valor
nutritivo de los productos involucrados.