INSPECCION VETERINARIA DE

LA LECHE

MVZ- MSc David Centellas P.

INTRODUCCION
 Uno de los alimentos básicos de la nutrición humana,
gran diversidad y asimilación de los compuestos.
 Cubre más del 20% de las necesidades energéticas,
 25% de las proteínas y
 del 50% del calcio de la población en países desarrollados.
 Los riesgos de aparición (exigencia) de alteraciones en la
composición de la leche, asociadas a ciertas
enfermedades, aumentan las exigencias ambientales,
nutricionales y de manejo.
COMPONENTES DE LA LECHE
LECHE
SÓLIDOS
AGUA
TOTALES
87% 13%

SÓLIDOS TOTALES
GRASA
3.8 % SOLIDOS NO GRASOS 9.2%

SOLIDOS NO GRASOS
Carbohidratos PROTEÍNA SALES
MINERALES
4.9% 2.5% 0.8%
PRODUCCION DE LECHE NACIONAL

60% de la produccion esta en santa cruz

56% de la produccion es industria nacional
34% es de uso artesanal
42 kg es el consumo, el mas bajo en
sudamerica
FASES DE LA LECHE
 La leche es considerada un medio heterogéneo; sin
embargo, sus constituyentes pueden ser agrupados en tres
fases homogéneas:
 Fase hídrica o solución.
 Fase micelar o suspensión de la caseína.
 Fase grasa o Emulsión globular.
Factores que afectan la composición de la leche
 El porcentaje de grasa, proteína, y lactosa en la leche varía
con la:
 Especie de animal.
 Raza.
 La Nutrición del animal.
 El mes de lactancia.
 Presencia de enfermedad.
ESPECIE
ESPECIE % GRASA % PROTEÍNA % LACTOSA

VACA 3.9 3.4 4.6

YEGUA 1.5 2.1 5.7

CABRA 4.5 2.9 4.1

OVEJA 7.4 5.5 4.8

RAZA

ESPECIE % GRASA % PROTEÍNA % LACTOSA

HOLSTEIN 3.54 3.29 4.68

PARDO 3.99 3.64 4.94

JERSEY 5.13 3.98 4.83

La presencia de Enfermedad
 Lamastitis, puede afectar la composición de la
leche.
 Por ejemplo, la mastitis baja la cantidad de:
 Grasa
 Lactosa en la leche,
 Sube la cantidad de sodio y la proteína de suero.
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
 AGUA
 PROTEINA (Caseina, Albumina,Globulina)
 GRASA
 HIDRATOS DE CARBONO
 ELEMENTOS MINERALES
 VITAMINAS
 ENZIMAS
Efectos de la mastitis sobre la
composición de la leche
 DISMINUYEN:  AUMENTAN:
(deseables ) ( indeseables)
 GB  Proteínas séricas
 Lactosa  Seroalbúminas
 Caseína total  Sodio
 Calcio  Cloruros
 Potasio  Enzimas
 Células Somáticas
Efectos de la mastitis sobre la
composición de la leche
“La calidad de los productos lácteos no puede
superar a la calidad de su materia prima”

 ALTOS NIVELES DE CS
EN LECHE:

 Disminuyen el rendimiento
y la calidad de los quesos
por degradación proteica

 Disminuyen la durabilidad
de leche fluída en góndola
por acción enzimática de
lipasas y proteasas de origen
celular
MICROFLORA SAPROFITA DE LA
LECHE
 Origen de las diferentes bacterias
 No hay niguna leche cruda exenta de germenes.
 Obliga a pensar en componentes FISIOLOGICOS de la leche.
 Cocos mamarios, Primero Micrococos y Segundo Estretococos.
 Abandona el alveolo esteril y se podria contaminar en los
conductos excretores-no comprobado.
 Leche recien ordeñada de la manera mas HIGIENICA, tiene un
cierto contenido bacteriano al salir del pezon.
 Una vez que sale, todo el medio exterior es una fuente de
contaminacion.
MICROFLORA SAPROFITA DE LA LECHE
 Influencia de la Flora bacterina sobre el estado de la leche
cruda
 Leche es un medio alimenticio ideal para microbios.
 La calificacion se basa en la cantidad de germenes que contiene.
 Deacuerdo a los microorganismos invasores se puede dar distintos
procesos
 PROTEOLITICOS: DESDOBLADOR DE PROTEINAS (E. Coli, Sc
Faecalis)
 SACAROLITICOS: DESDOBLADOR DE AZUCARES (cocos, levaduras
y colibacterias)
 LIPOLITICOS: DESDOBLADOR DE GRASA (mohos, levaduras,
bacterias)
 La descomposicion de la leche no es solo ACIDIFICACION, es una
combinacion de las acciones mencionadas.
OBTENCION HIGIENICA DE LA LECHE
 ESTADO SANITARIO DE LA VACA
 Enfermedades generales graves o afecciones especificas de la
glandula mamaria.
 VETERINARIO debe dar especial cuidado a las vacas lecheras,
velando por que la leche que va al mercado no sea de vacas
ENFERMAS O SOSPECHOZAS.
 Los centros de INVESTIGACION O COMERCIALIZACION,
deben informar al propietario y veterinario de alteraciones que
puedan ser encontradas.
DICTAMEN EN LA LECHE
 Para ello debe conocer su composicion NORMAL.
 El resultado depende fundamentalmente de la TOMA DE
LA MUESTRA DE LECHE.
 Puede ser examen individual o grupal.
 De un solo cuarto o de toda la glandula.
 Del momento de la ordeña INICIO, MEDIO O FINAL.
 El analista debe entonces saber COMO FUE TOMADA
LA MUESTRA.
EN QUE FORMA ACTUAN LAS ENFERMEDADES
DE LA VACA SOBRE EL ESTADO DE LA LECHE?
 Segun la gravedad puede disminuir en mayor o menor
cuantia, hasta suspenderla.
 Diversos grados de alteraciones visibles.
 Modificando COLOR y FLUIDEZ.
 Transparente por EXCESO DE AGUA.
 Coloracion grisacea o amarillenta.
 Finalmente, aspecto finamente granulado, grumoso o del
todo purulento.
 OLOR, en mastitis piogena es fetido.
 SABOR, salado en enfermedades leves y tratornos
secretores.
EXAMEN DE LA LECHE
 En lo que respecta al diagnostico de ENFERMEDADES
la leche se examina de la siguiente manera:
 Comprobacion de alteraciones organolepticas
 Color, aspecto y fluidez
 Se la puede vertir en superficie negra.
 En laboratorio uso de placas petri.
 Determinacion del contenido de CLORO.
 Normal hasta 0,115%
 Se eleva en la lactacion, principio y final.
 Como trastorno en MAMITIS.
 Se utiliza el metodo de Drost.
EXAMEN DE LA LECHE
 Concentracion de iones de hidrogeno
 Se modifica en trastornos secretores.
 Enfermedades de la Ubre.
 Leche de vacas enfermas aumenta su pH.
 Leche normal pH de 6,3 – 6,6.
 Colorimetro o el ionometro-solo con leche fresca.
 Investigacion de las celulas de la leche
 Ayuda a calificar la leche de manera exacta.
 Puede realizarse en base a la CANTIDAD o CLASE de celulas.
EXAMEN DE LA LECHE
 Examen Inmunologico de la leche
 Para determinar los contenidos de SEROALBUMINA,
GLOBULINA, LIPOPROTEINA.
 GLOBULINA Y SEROALBUMINA- Trastornos de la
secrecion.
 LIPOPROTEINA- Por la presencia excesiva de celulas y lisis
de las mismas
 Investigacion de las celulas de la leche
 Ayuda a calificar la leche de manera exacta.
 Puede realizarse en base a la CANTIDAD o CLASE de celulas.
INFECCIONES GENERALES
 Todas las enfermedades infecciosas influyen sobre la
glandula mamaria.
 Fiebre origina un descenso de la produccion y alteracion
de su composicion.
 La leche de estas NO ES APTA PARA CONSUMO.
 Enfermedades contagiosas que son patogenas para el
hombre.
CARBUNCO LISTERIOSIS FIEBRE Q
TUBERCULOSIS RABIA LEPTOSPIROSIS
BRUCELOSIS GLOSOPEDA TOXOPLASMOSI
S
SALMONELOSIS VIRUELA
BOVINA
AGENTES ESPECIFICOS CAUSALES DE MAMITIS

ESTREPTOCOCOS CORYNEBACTERIUM
PYOGENES
ESTAFILOCOCOS PSEUDOMONAS
AUREUGINOSA
NEUMOCOCOS NOCARDIA ASTEROIDES
COLI – AEROGENES ACTINOMYCES BOVIS
KLEPSIELAS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS