Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Lic. Viviana Santín Lic. Margarita Núñez

ETA: Enfermedades de Transmisión Alimentaria
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Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas. OMS

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Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo ocasionar una epidemia.

Epidemia 

Ocurre cuando aparece mayor número de casos de un padecimiento de los esperados en un lugar y tiempo dados.

ETAs
Los m.o presentes en los alimentos se puede agrupar en dos categorías según su origen: 1- m.o presentes en los alimentos ANTES de su obtención. 2- m.o que llegan al alimento DURANTE su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.

Generalmente 

Están asociados a la manipulación incorrecta de los alimentos y/o materias primas. Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los que se alimenta. Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar los patógenos por su vía digestiva.

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Clasificación de las ETAs
1) Infecciones alimentarias: - son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminadas con agentes patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

2. Intoxicaciones 

Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen toxinas. La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminación química Corto período de incubación (2 a 10 hs) Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaría.   

Brote
Episodio en el cual dos o más individuos presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua.

Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado después de consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados.

Agentes causantes
‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Bacterias Protozoarios Virus Parásitos Hongos

Causas más frecuentes
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Fallas en la cadena de frío Conservación de alimentos tibios o a temperatura ambiente Preparación del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento incorrecto. Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento

Causas más frecuentes
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Manipulación con malas prácticas de higiene personal Materia prima contaminada Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina Utilización de agua no potable Inadecuado manejo de productos químicos

Población con mayor riesgo de contraer una ETA
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Nadie esta libre de padecer una ETA! Personas inmunodeprimidas Bebes, niños Embarazadas Adultos mayores

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Principales m.o patógenos en los alimentos
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Salmonella spp Shigella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium Botulinum Clostridium Perfringens Escherichia Coli Camplylobacter spp Bacilus cereus

Salmonelosis
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Esta asociada a un síndrome gastroentérico febril Salmonella Rango de T para su crecimiento: 5-46°C Sobrevive en estado de congelación y estado seco Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales Periodo de incubación: 6 a 72 hs Duración de los síntomas: 2 a 3 días.

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Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros

Carne bovina y Tomates Salsas y porcina aderezos Aves Melones Manteca Huevo Jugo de Naranja Postres cremas Leche y Agua derivados Camarones Pescados

Prevención y control
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Calentamiento mayor a 60°C Adecuado saneamiento ambiental Evitar contaminación cruzada Buenas prácticas del manipulador Cocinar correctamente los alimentos de origen animal, evitando el consumo de crudos o semicrudos Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.

Consejos para evitar Salmonelosis por consumo de huevos contaminados
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Evitar comer huevos crudos o sin cocinar Utilizar huevos pasteurizados Asegurarse cocinar a más de 63°C por 15 segundos y consumirlos inmediatamente Mantener huevos refrigerados a menos de 7°C

Gastroenteritis
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Escherichia coli Período de incubación: 12 a 72 hs luego de la ingestión Fuente: Tracto intestinal de humanos y animales

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Transmisión
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Por contaminación fecal del alimento o del agua Por contaminación cruzada Puede ser diseminado de persona a persona

Síntomas
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Diarrea Calambres abdominales severos Vómitos Nauseas

Alimentos asociados
Origen Animal Carne picada mayonesa Leche cruda embutidos quesos Origen vegetal Verduras frescas frutas Jugos Otros Agua y hielo Plato preparados hamburguesas

Prevención
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Higiene personal Eliminar correctamente las aguas residuales Utilizar siempre agua potable Mantener alimentos refrigerados Impedir contaminación cruzada Eliminar plagas Evitar personas con diarrea participen en la elaboración de alimentos Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos, a no menos de 70°C

Staphylococcus
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Staphylococcus aureus La intoxicación es producida por la presencia en el alimento de una enterotoxina producida por la bacteria.

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Características de la bacteria
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Forma de coco Rango de T para el crecimiento : 6,745,5°C T optima: 37- 40°C

Hábitat natural del Staphylococcus
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Nariz Garganta Laringe Piel Mucosas Heridas infectadas Cabello

Síntomas
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Náuseas Vómitos Diarreas Calambres abdominales Dolor de cabeza Fiebre Escalofríos Incubación:1 ± 6hs post ingesta Duración: 24 hs

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Prevención
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Reducir todo lo posible el tiempo entre la preparación y el consumo de los alimentos Excluir de la preparación de alimentos a las personas que tienen catarros, resfríos, etc Mantener los alimentos preparados´ bien fríos´ o ³bien calientes´ Cuidados higiénicos después de cocinar los alimentos Evitar contaminación cruzada Frecuencia de lavado de manos de los manipuladores 

Los alimentos más peligrosos son los que después de cocinados, estuvieron en contacto con las manos y se los dejó enfriar a temperatura ambiente, o lo que es peor, a la temperatura ³ templada´ de la cocina.

Bacilus Cereus
Características de la bacteria: o Forma de bacilo o Formador de esporas o Aerobio o anaerobio facultativo Produce dos tipos de toxinas causantes de síntomas muy distintos y también con diferentes resistencia al calor. o Toxina emética: termoestable o Toxina diarreica: termosensible

Hábitat natural 

Se encuentra en la naturaleza, en el suelo y en los vegetales.

Síntomas
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Toxina emética: Período de incubación: muy corto de 1 a 5 hs Produce náuseas y vómitos como síntomas predominantes Toxina diarreica: Período de incubación corto entre 8 a 16 hs

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Alimentos asociados
Origen Animal Leche y derivados Embutidos Carne Hígado Origen vegetal Otros Cremas Cereales Albóndigas Guisos

Prevención 

Evitar el enfriamiento a temperatura ambiente de cualquier tipo de alimento

Botulismo
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Clostridium botulinum Intoxicación neuroparalítica Intoxicación severa causada por la ingestión de la toxina preformada. Crece en los alimentos, siempre que existan condiciones de anaerobiosis Período de incubación:12 a 48hs

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Síntomas
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Primero: náuseas, vómitos y diarrea. Después: trastornos neurológicos, paro respiratorio y muerte

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Hábitat natural
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Normalmente en el aire y suelo (como espora), intestino de humanos y animales. Vegetales y granos pueden contener esporas de la bacteria La toxina se destruye por calentamiento (ebullición por 5 min), pero las esporas son termorresistentes Las esporas son inocuas y pueden estar presentes en todos los alimentos Las esporas germinan, y crecen las células vegetativas que producirán la toxina Esporas activadas por el calor, germinan en medio anaerobio y a ph mayor 4,5

El botulismo se asocia a alimentos que han sufrido:
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Tratamiento térmico de conservación inadecuados (no se destruyeron las esporas) Almacenados por algún tiempo y consumidos sin calentamiento apropiado

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Alimentos involucrados
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Conservas de origen vegetal y animal con ph mayor a 4,5 Embutidos

El 72% de los casos se producen por conservas fabricadas en el hogar

Prevención
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Adecuado tratamiento térmico a los alimentos enlatados Rechazar latas de conservas hinchadas Evitar que los alimentos cocidos estén a T altas durante largo tiempo Cocinar los alimentos para destruir toxinas ph bajo y baja Aw

Shigelosis
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Shigella Síntomas: espasmos abdominales, diarrea, fiebre, ocasionalmente vómitos, sangre, pus en las heces. Inicio: 1 a 7 días después de su ingestión

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Transmisión
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Leche y productos lácteos Aves La contaminación se produce cuando el manipulador NO se lava las manos y tiene contacto con alimentos que no serán cocinados posteriormente. Estos m.o se multiplican a T ambiente

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Listeriosis
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Listeria monocytogenes Período de incubación: 7 a 30 días después de la ingesta Fuente: animales domésticos y salvajes infectados, aves de coral y humanos Se puede encontrar en agua y suelo

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Síntomas
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Fiebre repentina Dolor de cabeza intenso Náuseas Vómitos Delirio

Transmisión
Se asocia con el consumo de vegetales contaminados y productos lácteos Ej: quesos blandos, leche no pasteurizada, carne, productos del mar

Control
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ph bajo, a menos de 4,6 se evita su crecimiento Tratamiento adecuado de calor. Evitar recontaminación Control de T Baja Aw

Campylobacteriosis
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Camylobacter jejuni Período de incubación: 2 a 5 días después de la ingesta de alimentos Fuente: aves, ganado vacuno y ovejas Carne y leche no pasteurizada

Síntomas
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Diarreas Dolores abdominales Fiebre Algunos casos de materia fecal con sangre Duran entre 7 a 10 días

Clostridium perefrigens
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Período de incubación: 6 a 24 hs Fuente: suelo, tracto intestinal de personas y animales sanos Formadora de esporas Crece en condiciones anaeróbicas o en condiciones de oxigeno reducido T optima para crecimiento: 43 a 45°C Rango de temperatura de crecimiento: 15 a 50°C

Síntomas
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Gastroenteritis caracterizada por dolor abdominal, diarreas y náuseas Intoxicación ligera de tiempo corto

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Transmisión
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Por ingesta de alimentos contaminados por suelo o heces Por calentamiento o recalentamiento inadecuado de alimentos Enfriamiento lento y almacenamiento no refrigerado de carnes ya cocinadas.

Control
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Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de alimentos apropiados

Virus más importantes 


Hepatovirus (virus hepatitis A) Rotavirus

Virus de la Hepatitis A 
  



Pequeño y esférico Resisten los ácidos y temperaturas de congelación de orden de -20°C Son capaces de sobrevivir por bastantes días en agua de mar, residuales, pueden vivir en el tracto gastrointestinal del hombre. Se inactivan en 5 mín de ebullición en agua. En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min. Se propaga por vía fecal-oral. Por medio del consumo de alimentos contaminados. 



Incubación 

Las personas infectadas no siempre tienen síntomas clínicos Luego de un periodo de incubación entre 10 a 60 días, comienzan a a parece los síntomas clínicos Durante este período se elimina el virus por materia fecal.  

Síntomas 
 



Cansancio Dolores de cabeza, musculares y abdominales Diarreas, náuseas y vómitos Ictericia

Alimentos asociados 
  

Carnes Lácteos Frutas crudas Moluscos

Prevención 
    

Se inactiva por calentamiento (55 a 65°C) durante 1 hora. Resiste pH= 1 durante 2 horas, no sirve agregar vinagre o jugo de limón. Adecuada educación sanitaria con buenos hábitos higiénicos Agua potable Eliminación adecuada de excretas, evitando la contaminación de fuentes de agua Vacunación

Rotavirus 


Período de incubación: no mayor a 48 hs Duración de la enfermedad: 4 a 8 días Fuente: tracto intestinal de humano agua contaminadas  

Alimentos implicados: vegetales crudos contaminados

Síntomas 
   

Fiebre Inflamación de ganglios del cuello Anorexia Vómitos Diarrea leve

Transmisión 


Vía fecal-oral De persona a persona

Prevención: 
  

aplicar BMP capacitación de los manipuladores de alimentos Utilizar agua potable Cocción de alimentos potencialmente peligrosos

ETAs parasitarias 

El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de un alimento, llega al interior de los individuos donde ejerce su efecto. Los síntomas depende del huésped Síntomas generales: disminución del peso corporal, anorexia, cefalea Son siempre infecciones porque el parásito penetra con el alimento   

ETAs parasitarias 
  

Toxoplasmosis Amebiosis Hidatidosis Teniosis

Cólera 

Enfermedad que ha producido muchas muertes a lo largo del tiempo Es producida por el Vibrio CHOLERAE (bacilo curvo) Anaeróbico facultativo Provoca diarrea acuosa, con vómitos inconstantes.   

Alimentos asociados 
  

Carnes Lácteos Moluscos Verduras y frutas crudas

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