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Higiene y

Manipulación de
Alimentos

Luis Miguel Olivera Fuentealba


Ingeniero en Alimentos UACH
Ingeniero en Prevención de Riesgos UNAP
1
Entender correctamente los
conceptos básicos de higiene
que debe tener un
manipulador de alimentos.

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¿Por qué es importante saber sobre higiene y
manipulación de alimentos ?

Desde el momento de la producción de los alimentos hasta su consumo, estos están


expuestos a la contaminación, ya sea por agentes naturales o debido a la
intervención humana. Los agentes naturales (bacterias, hongos, levaduras o sus
toxinas) pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados,
causando enfermedades en quienes ingieren estos productos contaminados.

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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
¿Quién es?
Es toda persona que trabaje,
aunque sea ocasionalmente, donde
se elaboran, preparan, consuman,
almacenan, distribuyan o
expendan alimentos.

¿Qué hace?
Prepara alimentos sanos y se
preocupa de mantener limpio
su lugar de trabajo.

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El manipulador de alimentos
Sus Responsabilidades
* Cumplir con las
normas de higiene
personal, del local y
buenos hábitos.
* Usar mascarilla en * Usar uniforme
áreas de elaboración completo limpio y en
de alimentos. buen estado.

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PERDIDA DE INOCUIDAD

Cierre de empresas

Pérdida de confianza

Enfermedades “ETAS”

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Biológica Química Física

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Bacterias

Hongos
Corresponde a la
contaminación con
microorganismos
Virus

Parásitos

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Algunas ETAS
ESTAFILOCOCOS (Staphylococcus aureus)

Efectos Lugares
•Náuseas •Piel y manos. Heridas
•Vómitos •Garganta
•Sudores •Leche, salsas y
•Escalofríos productos de pastelería

•Estados de Shock

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Algunas ETAS
Coliformes Fecales

Efectos Lugares

•Vómitos •Tubo digestivo de las


personas y animales
•Dolores abdominales
•Lugares con poca
•Diarreas
higiene
•Insuficiencias renales
•Frutas y verduras
•Almejas

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Algunas ETAS

Clostridios (Clostridium botulinum)

Efectos Lugares
•Dolores abdominales •Conservas de carnes y
vegetales, generalmente
preparadas en casa.
•Dolores de cabeza
•Intestinos de animales.
•Muerte por parálisis
progresiva <

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Algunas ETAS
Listeria (Listeria monocytogenes)

Efectos Lugares
•Meningitis •Leche y Productos
Lácteos
•Abortos
•Patés, charcutería
•Coma
•Pescado ahumado
•Muerte

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Algunas ETAS

Salmonella (Salmonella spp)

Efectos Lugares
•Fiebres tifoideas •Intestino de animales
•Gastroenteritis y personas
•Diarreas •Alimentos de origen
animal: Aves, cerdo,
•Vómitos
ternera, Huevos, Carne
•Posible muerte picada

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Algunas ETAS

Síntomas Alimentos
 Diarrea acuosa  Agua
 Vómitos contaminada
 Deshidratación  Verduras regadas
Cólera  Gran compromiso con agua
del estado general contaminada
 Mariscos

Alimentos
 Carne de vacuno
Síntomas molida
Síndrome
 Diarrea con insuficientement
Hemolítico
sangre e cocinada.
Urémico (SHU)
 Gran compromiso  “hamburguesas”
por E. Coli
del estado general

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Algunas ETAS
Síntomas
 Fatiga
Alimentos
 Cansancio  Moluscos bivalvos
 Fiebre  Verduras crudas
 Dolor de cabeza y  Carne
Hepatitis A muscular  Lácteos
 Diarrea y vómitos  Frutas
 Ictericia

Síntomas
 Dolor abdominal
 Nauseas, vómitos
Alimentos
 Diarrea
 Carne de cerdo
 Dolores
insuficiente-
Triquinosis musculares
mente cocinada
 Dolor de cabeza
 Fiebre
 Escalofríos,
sudoración

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16
17
Los Contaminantes Biológicos pueden propagarse

Medios de
transporte vivos
para los
microorganismos

18
Como podemos combatirlos

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BASURA

• Extraiga cuantas veces sea


necesario los tachos de basura
que se encuentran dentro de las
zonas de trabajo, limpie y
desinfecte los recipientes que
se ubican dentro y fuera del
lugar de trabajo, por último
procure no tocar los tachos
mientras manipule.

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Contaminación Química

Corresponde a la ANTIBIÓTICOS,
contaminación con HORMONAS,
sustancias COLORANTES,
químicas ADITIVOS

DETERGENTES PLAGUICIDAS,
SANITIZANTES QUÍMICOS FERTILIZANTES

LUBRICANTES,
PINTURAS
COMBUSTIBLES

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Contaminación Física

Corresponde a la
contaminación con
materias extrañas VIDRIOS

PIEDRAS METALES

FÍSICOS

OBJETOS
MADERA
PERSONALES

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Rol del Manipulador

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
corresponde a toda persona que
trabaje a cualquier título,
aunque sea ocasionalmente, en
lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene,
distribuya o expenda alimentos.

RESPETAR Y
PROTEGER LA
SALUD DE LOS
CONSUMIDORES

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Requisitos

 Baño diario
 Lavado de manos
 Uso uniforme completo
 Uso guantes y mascarilla si corresponde
 Uso de gorro, cofia
 No usar joyas SUPERVISIÓN
 Uñas cortas, limpias, sin pintura
 Buenas prácticas
 Capacitación
FRECUENCIA DE
CANTIDAD
CAMBIO
ES OBLIGATORIO EL USO DE SUFICIENTE DEFINIDA
GUANTES Y MASCARILLAS

BUEN USO

24
Cuando lavarse las manos

ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS

25
El Manipulador y su salud
¿Que hacer ante un corte o
infección?

SI LA HERIDA ES SUPERFICIAL Avise a su


supervisor

Cubra la herida

¡Use guantes!

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El Manipulador y su salud

Signos de enfermedad y cuadros clínicos

Diarrea

Fiebre

Vómitos

Resfrío con fiebre

Excesiva tos o estornudos

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Limpieza y desinfección de elementos de cocina

PROCEDIMIENTO QUE QUITA EJEMPLOS

Grasa, tierra,
Limpieza Lo que se ve restos de comida

PROCEDIMIENTO QUE QUITA EJEMPLOS


EJEMPLOS
Desinfección Lo que no se ve Microorganismos

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PASOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Microorganismos

29
NORMATIVA LEGAL
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal

ARTÍCULO 52.- Capacitación permanente


ARTÍCULO 53.- Heridas y enfermedades
ARTÍCULO 54.- Manejo dinero
ARTÍCULO 55.- Lavado de manos
ARTÍCULO 56.- Uniforme, uso de joyas
ARTÍCULO 57.- Conductas de riesgo
ARTÍCULO 58.- Uso de guantes
ARTÍCULO 59.- Externos y visitas
ARTÍCULO 60.- Supervisión

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ALMACENAMIENTO


HIGIENE ORDEN
(temperatura)
FIFO o PEPS CADENA DE FRIO

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ALMACENAMIENTO

 Los alimentos que no necesitan frío se deben


almacenar en lugares limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar y la
humedad.

 Los alimentos que por sus características


sean favorables al crecimiento bacteriano
hay que conservarlos en régimen frío.

 Los alimentos deben colocarse en estanterías


de fácil acceso a la limpieza, nunca en el
suelo ni en contacto con las paredes.

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ALMACENAMIENTO

 No sobrepasar la capacidad de
almacenamiento de las instalaciones.

 No barrer en seco (en ninguna


instalación donde se conserven y/o
manipulen alimentos).

 Separar los alimentos crudos de los


cocidos: si no se puede evitar que
compartan el mismo estante, al menos,
aislarlos con bolsas apropiadas o
recipientes de plástico o vidrio.

33
TEMPERATURA

 PERECIBLES

 NO PERECIBLES

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PREPARACION

Materias primas

Superficies de contacto

Utensilios

Descongelado

Cocinado EVITAR T°
DE RIESGO
Enfriado “ZONA DE PELIGRO”

Recalentado

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PREPARACION

 Los utensilios deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con
detergente y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.
 Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C). Comprobar la temperatura de
cocción.
 Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 5 y 60°C.
 Evitar la contaminación cruzada.
 No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frisados, refrigerados).
 Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes.
 Utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente.

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Contaminación Cruzada: Definición

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos


(dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos
crudos, manos, equipo, y utensilios a los alimentos sanos.

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Cómo evitar la contaminación cruzada

 Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en
contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o
que deben consumirse crudos (ej.: frutas y verduras).
 De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para
alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
 Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de
haberlos utilizado con alimentos crudos.
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado
guantes.

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Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento POES

39
• Los microorganismos para vivir necesitan de
ciertas condiciones que si se las entregamos,
comienzan a multiplicarse, causando las
enfermedades. Estas condiciones son Humedad,
Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y
Oxígeno.

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ACIDEZ

• La acidez es medida en una escala llamada ph que


va desde 0 (ácido como un limón) hasta 14
(alcalino como el bicarbonato). Para los microbios
es desfavorable un ph menor a 4.6 y favorable entre
4.6 a 7.0, los alimentos potencialmente peligrosos
oscilan entre este último rango.

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ACIDEZ
A C ID O A L C A L IN O

2 .0 3 .0 4 .6 5 .0 6 .4 7 .0 8 . 5 9 .0

0 1 .0 4 .0 6 .0 8 .0 1 0 .0 1 1 .0 1 2 .0 1 3 .0 1 4 .0

M ay on esa P ollo
C o m e r c ia l Leche G a lle t a s
C a rn e
L im on es T e rn e ra
E n c u r tid o s C erdo
V in a g re A gua
D e s tila d a
S opas
P lá t a n o s C laras
R equesón

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TEMPERATURA
Factores de riesgo para la
multiplicación bacteriana

43
TIEMPO
• Se recomienda que los alimentos no
permanezcan por más de 4 horas en zona de
peligro.
OXIGENO
• No todas las bacterias requieren oxígeno para
vivir, algunas pueden crecer perfectamente sin
oxígeno (anaerobios).

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HUMEDAD

• Las bacterias requieren de una cantidad de agua para


sobrevivir.
0 .5 0 .6 7 0 .7 5 0 .8 5 0 .9 2 .9 8
0 .9 5
0 0 .4 0 .6 0 .7 0 .8 0 .9 1 .0

T a lla r in e s d e H a r in a s T o c in o
H uevo seco D u lc e s c ru d o
G a lle ta s

J a le a s y M e r m e la d a s Q uesos Agua
T o c in o b ie n c o c in a d o suaves d e s tila d a

E l m ín im o r e q u e r id o C a rn e s
p a r a q u e c r e z c a b a c te r ia A ves

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RECUERDE NUNCA UTILICE
RECIPIENTES DE ALIMENTOS
PARA GUARDAR PRODUCTOS
QUIMICOS, NI ENVASES DE
PRODUCTOS QUIMICOS PARA
GUARDAR ALIMENTOS.

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PREVENCION DE ACCIDENTES

1. Evitar condiciones subestándares.


Ej. colocar demasiadas cajas apiladas o trepar
por las cajas en lugar de escaleras.
2. Ignorar peligros obvios. Ej. recoger vidrios
rotos con las manos o levantar peso excesivo
y en forma incorrecta.

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PREVENCION DE ACCIDENTES
3. No poner atención en el trabajo que se realiza.
Ej. chocar con otra personas o soltar artículos
pesados sobre sus propios pies.
4. Acciones subestándares.
Ej. dejar cuchillos o sartenes hacia las vías de
paso.

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AUDTORIA DE AUTOINSPECCION
1. Aseo personal
¿Me encuentro en buen estado de salud?
¿Efectué la ducha diaria antes del ingreso al trabajo?
¿Mi uniforme se encuentra limpio?
¿Retiré mis joyas para evitar contaminaciones?
¿Guardé todo el cabello dentro del gorro?
¿Está afeitado (hombres)?
¿Mantengo mis uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz?
¿Tengo todos los accesorios para comenzar el trabajo?

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AUDITORIA DE AUTOINSPECCION
2. AI ingresar a la zona de trabajo
¿Lavé mis manos como me indicaron en el manual?
¿Se encuentra la zona de trabajo limpia y desinfectada?
¿Los utensilios de trabajo están limpios y desinfectados?
¿Poseo toda mi materia prima en buenas condiciones?

3. Durante la preparación
¿Tengo buenos hábitos higiénicos?
¿Permito la entrada de personas extrañas al lugar de trabajo?
¿Practico mis conocimientos adquiridos en el curso?
¿Lavo mis manos durante la preparación?

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AUDITORIA DE AUTOINSPECCION
4. Durante el servicio
¿Controlo temperaturas?
¿Desempeño mi trabajo en condiciones higiénicas?
¿Lavo mis manos durante el servicio?

5. Posterior al servicio
¿Deje mi zona de trabajo en buenas condiciones de
limpieza?
¿Limpié y desinfecté la zona de producción?
¿Quedaron los utensilios en orden?

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Higiene y
Manipulación de
Alimentos

Luis Miguel Olivera Fuentealba


Ingeniero en Alimentos UACH
Ingeniero en Prevención de Riesgos UNAP

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