INDUSTRIAS ALIMENTARIAS/

PROCESAMIENTO DE FRUTAS
ING. PAMELA MARGARITA ARTEAGA SAENZ
COD: 001418438
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 Iniciando la clase se llamara asistencia, contestar I
levantando la mano o activando el audio
N
D
Evite hacer algún comentario que no tenga relación de la
clase I P
C R
Cuando el instructor lo indique podrán participar, para ello
debe levantar la mano y esperar que el instructor le de
A E
pase C V
I I
Durante su participación active su micrófono, terminando
su participación desactivar el micrófono
O A
N S
La sesión esta siendo grabada para luego su posterior
E
visualización S

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OBJETIVOS
 Conocer los fundamentos científicos y
tecnológicos para el Procesamiento de Frutas
 Determinar los parámetros adecuados en
cada etapa de los diferentes procesos de
Procesamiento de Frutas
 Al concluir el Módulo Formativo el
aprendiz/participante estará en condiciones
de elaborar productos a partir de frutas de
acuerdo a las normas vigentes
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CONTENIDO DE LA CLASE

PROCESAMIENTO DE FRUTAS: ELABORACION DE

NECTAR
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS

FRUTA
Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan
las semillas. La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y
comestible que se desarrolla alrededor y se adhiere a la semilla después que
una planta ha florecido

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 COMPOSICION DE LAS FRUTAS

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1. Las frutas forman un grupo muy variable de alimentos y una
fuente importante de carbohidratos y vitaminas para la
alimentación humana.
2. La mayoría de las frutas se comen en estado fresco, ya que una
vez cosechados se les acorta su vida útil debido a la acci ón de
las bacterias, mohos, levaduras, enzimas etc. Para aprovechar
estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos
empleando diferentes métodos de conservación. Estos m étodos
consisten en cambiar la materia prima de tal manera que
podamos destruir o controlar la actividad de los
microorganismos e inactivar enzimas. En el procesamiento de
frutas intervienen los siguientes insumos: Azúcar y otros
edulcorantes, preservantes, aditivos y sal.

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AZUCAR Y OTROS EDULCORANTES

1. Los azucares pertenecen a una clase de compuestos conocidos como

CARBOHIDRATOS. La sustancia que se conoce comúnmente como
azúcar es la sacarosa , que esta formada por la unión de una molécula
del monosacárido glucosa (dextrosa) con una del monosacárido fructuosa
(levulosa).
2. LA SACAROSA es el principal edulcorante usado en la industria de frutas.
La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio
de la refracción de la luz a través de la solución
3. El grado Brix equivale al % en peso de sacarosa a 20°C, tiene 42°brix,
esta solución contiene 42 % de sacarosa.

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La relación entre °brix y el índice de refracci ón a la temperatura de
20°c así como la cantidad de azúcar a añadir a un litro de agua para
preparar las soluciones correspondientes es la siguiente

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 EJERCICIOS

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 El refractómetro con escala en °brix se usa para
productos como jugos o mermeladas. En este caso se
mide también el cambio de refracción causado por otras
sustancias solidas presentes en el producto. El °brix
representa en estos productos una indicación en % de
sustancias solidas en el producto,, evaluando la
concentración del producto.
Otra manera de medir la concentración de soluciones de
sacarosa, es a través del punto de ebullición de la
solución. Una sustancia que se disuelve en el agua como
en el azúcar, eleva el punto de ebullición

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EL NECTAR

1. El néctar es una bebida

alimenticia, elaborado a partir de
la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar.
Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante.

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 Existen dos aspectos importantes a
considerar en la elaboración de néctares:
 Propiciar la destrucción de las levaduras
que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían
originar malos sabores y altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la
fruta y su poder vitamínico.

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https://www.youtube.com/watch?v=TvzlLEzwfP0

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¿Cuáles son los insumos para la
elaboración de un néctar de fruta?

Fruta: De buena calidad y en completa madurez.

- Agua. Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.

- Azúcar. Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose

para ello un refractómetro. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor
calidad.

- Ácido cítrico. Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se

regula hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.

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Contenido de Clase
-Estabilizador: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la
viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en
¿Cuáles son función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se
los insumos
puede utilizar CMC (CarboximetilCelulosa) o Keltrol.
para la
elaboración -Conservador químico: Para evitar el crecimiento de microorganismos.
de un néctar Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son
de fruta?
específicos para productos de pH ácido y se utilizan en promedio al
0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se
recurre a un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el
proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento.
 Contenido de Clase
Las maquinarias a utilizar para el Los equipos a utilizar para el
proceso son: proceso de Elaboración del
Néctar son:
 Cortadora
EQUIPAMIENTOS  Pulpeadora  Balanza de precisión 0-300g.
EMPLEADOS  Fajas trasportadoras.  Refractómetro.
 Tanque con agitación  pH-metro o cinta indicadora de
 Bombas acidez.
 Licuadora industrial (30 Litros)  Termómetro (-10 a 150 ºC).
 Molinos coloidal  Potenciómetro
 Dosificador de 20L  Otros equipos de laboratorio.
 Marmita.
 Autoclave para esterilización de
botellas .
 Cámara frigorífica.
 Cocinas industrial y semi-industrial.
 Defectos más Causas Solución

Contenido de Clase comunes

Frutas en mal estado Control en la recepción de la
fruta.
pH inadecuado Control de pH = 3.5 –
4.0
Control de temperatu-
Deficiente
DEFECTOS MÁS COMUNES pasteurizado ra de pasteurización y
envasado.

PRESENTADOS POR MALAS Fermentación

Mal envasado. Control del cerrado de
envases.
PRÁCTICAS DE PROCESAMIENTO Utilizar envases con cierre
hermético.

Falta de medidas de hi- giene Control de limpieza y

y sanidad. desinfección de instala-
ciones y equipo.

Deficiente pulpeado y/o Controlar el tamaño del

refinado. tamiz.
Excesiva cantidad de agua. Incorporar el agua en
la proporción correcta.
Separación de Adicionar la cantidad
Falta o poca cantidad de
Fases estabilizante. necesaria de estabili-
zante.

Inadecuada homogeni- zación. Realizar una adecuada

homogenización.

Falta o inadecuada pre- Precocinar adecuada- mente

cocción de la fruta. la fruta.

Excesiva cantidad de agua. Incorporar agua en la

proporción correcta.
Cambio de Color proporción correcta.
Utilizar azúcar rubia. Uso de azúcar blanca.
Contenido de Clase
Defectos más Causas Solución
comunes
DEFECTOS MÁS COMUNES Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuada-
temperatura de pasteu- mente.
PRESENTADOS POR MALAS Cambio de Color rización.
Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.
PRÁCTICAS DE PROCESAMIENTO
Exceso de ácido. Regular correctamente el
pH.
Falta o exceso de azú- Regular los °Brix del
car. néctar.
Cambio de Sabor Exceso de agua. Incorporar la cantidad
correcta de agua.
Fermentación del néctar. Control de pasteuri-
zación.
Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad
adecuada de estabili-
zante.

Falta de Exceso de agua. Incorporar agua en la

Consistencia proporción correcta.
Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.
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