Buenas Prácticas de Manufactura

y POES/POE

Profesora Marcela
Alarcón L.
Es importante saber
manipular los alimentos para:
EVITAR EL
DETERIORO
•Recepción: con tiempo,
calidad organoléptica
•Almacenamiento: Tipos,
Temperatura, Humedad
Relativa,
•Sistema de orden: FEFO, FIFO,
rotular al almacenar
Es importante saber
manipular los alimentos para:
GENERAR UNA
IMAGEN
DE CONFIANZA
•Uniforme completo; gorro,
chaqueta, pantalón, limpios,
aseados, sin joyas, uñas cortas,
manos limpias,
Es importante saber
manipular los alimentos para:
MEJORAR LA EVALUACIÓN
•Seremi: inspecciones
sanitarias
•Competencia: Otros locales
homólogos
•Mejora continua
•Realizar Control; Check List
•Cuidar la salud de los clients y
personal; Sin C. Física, C.
Biológica, C. Química
Es importante saber
manipular los alimentos para:
MANTENERSE
EN EL MERCADO
SIN PÉRDIDAS
•No perder Res. Sanitaria,
para no generar desempleo,
baja autoestima, pagar
arriendo, servicios básicos,
sueldos, cotizaciones,
impuestos, seguros
Es importante saber
manipular los alimentos para:
EVITAR
SANCIONES
PENALES Y
ECONÓMICAS
•Juicios; tiempo abogados,
multas.
 FAO
FAO OMS
OMS
CODEX
CODEX
ALIMENTARIUS
ALIMENTARIUS
FDA

APEGARSE
APEGARSEAALA
NORMATIVA
LA HACCP
RSA NORMATIVA

MINSAL MINA
MINA
MINSAL
GRI
GRI
SERNA
SERNA SAG
BPM PESCA
PESCA
SAG
ESTANDARIZAR (igualar)
• Acoger a todas las industrias de
alimentos

CONTROLAR
• Registro, evaluar, retroalimentar,
mejorar, certificar
EXPORTAR (homologación países
extranjeros)
CAMBIO DE ACTITUD DEL
CONSUMIDOR
CAMBIOS EN EL CONSUMIDOR
Nuevas tendencias del Consumidor
Se valorizan más las características
intangibles de productos y servicios.
 Mayor cuidado de la salud.
Mayor intercambio cultural y étnico.
CALIDAD
(Característica Sanitaria, Inocuidad,
Nutritiva, Sensorial, Conservación,
Tecnológica, Económica)

 Redescubrimiento de la espiritualidad y las

tradiciones.
Mayor relación con el medio ambiente.
Facilidad de acceso a la información
HACCP BPM POE /S
SISTEMA DE PARA IMPLEMENTAR PARA IMPLEMENTAR
ASEGURAMIENTO DE EL SISTEMA DE BPM ES NECESARIO
LA INOCUIDAD ASEGURAMIENTO DE IMPLEMENTAR
LA CALIDAD ES POES
NECESARIO
IMPLEMENTAR
BPM
 • Son herramienta básica para la obtención de productos
alimenticios inocuos y seguros

• Incluyen las prácticas en todo lo concerniente al proceso

BPM de producción y elaboración, donde se encuentran las
materias primas, equipos, utensilios y los envases.

• Los documentos que se utilizan como parte del sustento

teórico para realizar adecuadamente las BPM son:
• Norma Chilena 3235-2011 (BPM)
• Norma Chilena 2861 (HACCP)
• Norma Técnica 158 (Requerimientos para implementar
HACCP)
• Reglamento Sanitario de los Alimentos (condiciones
higiénicas para producir alimentos seguros)
 Funciones de las BPM
 Producir alimentos seguros e inocuos y
proteger la salud de los consumidores.
 
 Tener control higiénico de las áreas
relacionadas con el procesamiento de
distintos alimentos.
 
 
 Sensibilizar y capacitar al personal en todo
lo relacionado con las BPM.
 
 Mantener los equipos y utensilios en
perfecto estado de limpieza y sanitización.
Ventajas de las BPM
 Estandarizar la calidad de los alimentos.
 Mejorar las condiciones de higiene en los
procesos.
 Competir con mercados exigentes de otros
países.
 Mantener la imagen de los productos y
aumentar las ganancias.
 Garantizar una estructura física acorde a las
exigencias sanitarias.
 Utilizar equipos y utensilios reglamentados
en la normativa vigente.  
1. Alcance
2.. En qué otras normas se basa o se menciona
3. Términos y Definiciones (Vocabulario) Norma
4. Requisitos Materias Primas
5. Requisitos Generales del Establecimiento
Chilena
6. Requisitos de Higiene del Establecimiento 3235
7. Requisitos Sanitarios y de Higiene Personal
8. Requisitos de Higiene en la Elaboración sobre BPM
9. Almacenamiento y a proveedores
10. Transporte de Materia Prima y Producto terminado
11. Control de alimentos
12. Otros Requisitos (evaluación
4. Requisitos
de Materias
Primas
5. Requisitos del
Establecimiento
5. Requisitos del
Establecimiento
6.
Requisitos de
Higiene de un
establecimiento
7. Requisitos
Sanitarios y
de Higiene
Personal
8.
Requisitos
de Higiene
en la
Elaboración
9.
Almacenamient
o y Transporte
de Materia
Prima
¿Qué son los POE?
• Procedimientos escritos cuyo objetivo principal es describir en forma
estandarizada, la forma en que la instalación de alimentos realiza sus
operaciones y controla su funcionamiento.
.
 ¿Qué son los POES?
• Procedimientos escritos cuyo objetivo es establecer los pasos a seguir
para prevenir la contaminación biológica, química y/o física de los
alimentos
GRACIAS
BPM Y POE/S

Profesora Marcela
Alarcón L.