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CALIDAD DE LA

CARNE
Los carbohidratos son moléculas de azúcar. Junto con las proteínas y las grasas, los carbohidratos son
uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en alimentos y bebidas.
Su cuerpo descompone los carbohidratos en glucosa. La glucosa, o azúcar en la sangre, es la principal
fuente de energía para las células, tejidos y órganos del cuerpo. La glucosa puede usarse
inmediatamente o almacenarse en el hígado y los músculos para su uso posterior.

Azúcares: También se llaman carbohidratos simples porque se encuentran en su forma más básica. Pueden agregarse a
los alimentos, como el azúcar en dulces, postres, alimentos procesados y refrescos. También incluyen los tipos de azúcar
que se encuentran naturalmente en frutas, verduras y leche

Almidones: Son carbohidratos complejos que están hechos de muchos azúcares simples unidos. Su cuerpo necesita
descomponer los almidones en azúcares para usarlos como energía. Los almidones incluyen pan, cereal y pasta.
También incluyen ciertas verduras, como papas, guisantes y maíz
•Fibra: También es un carbohidrato complejo. Su cuerpo no puede descomponer la mayoría de la fibra, por lo que comer
alimentos con fibra puede ayudarle a sentirse lleno y hacer que sea menos probable que coma en exceso. Las dietas altas en
fibra tienen otros beneficios para la salud. Pueden ayudar a prevenir problemas estomacales o intestinales, como el 
estreñimiento. También pueden ayudar a bajar el colesterol y azúcar en la sangre. La fibra se encuentra en muchos
alimentos que provienen de plantas, como frutas, verduras, nueces, semillas, frijoles y granos integrales

Potencial Redox

La oxidación lipídica induce modificaciones de los lípidos y las proteínas del músculo, afectando las propiedades
organolépticas y nutricionales de la carne y de los derivados cárnicos (Insani et al. 2008). Las reacciones oxidativas de
los lípidos en sistemas musculares se inician en la fracción de fosfolípidos intracelulares en el nivel de las membranas,
debido al alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados que muestran en su composición, y que son los principales
sustratos en estas reacciones, y a la presencia de metales de transición, como el hierro, que facilitan la generación de
especies capaces de abstraer un protón de un ácido graso insaturado (Gray et al. 1996; Laguerre et al. 2007) y así
favorecer al desarrollo de la oxidación lipídica.
pH

La oxidación lipídica induce modificaciones de los lípidos y las proteínas del músculo, afectando las propiedades
organolépticas y nutricionales de la carne y de los derivados cárnicos (Insani et al. 2008). Las reacciones
oxidativas de los lípidos en sistemas musculares se inician en la fracción de fosfolípidos intracelulares en el nivel
de las membranas, debido al alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados que muestran en su composición, y
que son los principales sustratos en estas reacciones, y a la presencia de metales de transición, como el hierro,
que facilitan la generación de especies capaces de abstraer un protón de un ácido graso insaturado (Gray et al.
1996; Laguerre et al. 2007) y así favorecer al desarrollo de la oxidación lipídica.
PCC detección de metales
ETAPA PCC
Área de Logística
 
Monitoreo de producto en proceso de
transformación y Producto Terminado
 
Desposte: Postas bovino (barcino, tapa
de nuca) y del porcino (cabeza de lomo)
y cerdo sexteado.
  SI- Detección Metales
Marinado: Producto Marinado, si se
presenta una ruptura en aguja de
marinado.
 
Producto Porcionado si se presentan
falencias con los discos de corte.
 
Producto Molido res y cerdo

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