AGUAS DE CONSUMO,

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y
BEBIDAS ALCÓHOLICAS
 IN›ODUCCION ESENCIAL AA
LA IDA



 
 (x   cumple múltiples funciones, tales como:



 é  

  


 g  ĺ 2,5
 
g
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,
  

 y 

h,
  


y
  

AGUAS Y
C  
  
 
 


 BEBIDAS

C  
  C
   ›




 
 
 


 


‡Ag
  ĺ 38,2

‡  ĺ 57,4
C  
 
C

 C  
  (Ch

 B
  g

‡A

  ĺ 135
‡Ag  ĺ 10
‡ EU ĺ 201

‡Ag
  ĺ 34
‡B
  g
 ĺ 94
‡Méx  ĺ 149

‡B
ĺ 48
‡  ĺ16

‡C

 ĺ 34

AGUAS DE CONSUMO Y
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
 1 AGUAS DE CONSUMO
11 DEINICIONES Y CLASIICACIÓN
A   

 
Ag  D

 
  N  S    g





A  
   
  
 
Ag  M 

S g   

 
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AGUAS DE 

 




  

 
  
CONSUMO 

       

 
y
 
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Ag 

   
     (

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,  


D



x
 




 

 y/    


A
g  
   

 g  


Ò ?ibre de patógenos
Ò Translucida
Ò Turbiedad y color mínimo
Ò Insípida e inodora
Ò No sobrepasar los límites para un conjunto de sustancias
químicas especificadas en la Normativa Sanitaria .
 C
    g   



Ò gua mineral termal° Tª del agua en sitio que surge la
fuente donde surge 18ºC .
Ò gua mineral no termal ° Tª del agua en sitio que surge
la fuente donde surge < 18ºC.
C
    

 

 g   



Ò iresentan alta salinidad.
Ò Escaso contenido de materias orgánica y
microorganismos.
Ò Contienen numerosos elementos disueltos:
Ò Elementos muy abundantes y siempre disueltos: Na,
K, Ca, Mg, l, Fe (metales) y C, N,O, Si, Cl, S (no
metales)
Ò El contenido mineral varía en función de la profundidad
del agua.
Ò ?as diferentes aguas minerales se diferencian entre sí, en
su grado de mineralización , contenido gaseoso y
composición.
12 AS EC›OS NU›ICIONALES DE LAS AGUAS
MINEALES
Ò Su valor energético es nulo.
Ò portan básicamente hidratación, ya que su valor
nutricional es limitado.
Ò Valor nutricional depende del contenido y composición de
minerales del agua.
Ò lgunas aguas minerales pueden proporcionar cantidades
no despreciables de Ca a la dieta.
Ò guas enriquecidas con vitaminas, minerales y/o fibra
pueden aportar cantidades significativas de estos
micronutrientes o fibra a la dieta.
Ò iresencia de niveles elevados de minerales en algunas
aguas hace que éstas no sean aptas para enfermos renales
o para alimentación infantil.
Ò Elevados niveles de sodio en algunas aguas, pueden
contribuir a la expresión o agravamiento de cuadros de
hipertensión arterial.
13 LEGISLACIÓN
Ag   




Ò Obtenerse en condiciones que garantice la pureza
bacteriológica original.
Ò Cumplir con las condiciones bacteriológicas exigidas al
agua potable (Decreto N°106 de 1997).
Ò Envasarse en su fuente de origen, salvo que su aducción
sea hecha desde la captación al punto de envase por
medio de tuberías.
Ò Su mineralización es † 1,5 g/l
Ò No sobrepasar los límites establecidos por el Reglamento
de aguas minerales (Decreto N°106 de 1997) y
Reglamento Sanitario de limentos para un conjunto de
sustancias específicas, con el fin de garantizar la
inocuidad del producto.
Ò Requisitos adicionales a la rotulación del envase :
Ò Si el contenido de sulfato que no sea sulfato de Ca es
> 600 mg/l ° incluir en forma destacada la leyenda
´



x

Ò Si el contenido de sólidos totales disueltos es > 1000
mg/l ó el contenido de HCO3 es > 600 mg/l ° incluir
en forma destacada la leyenda ´


  é 
Ò N se debe 
 

  alguna de


 

 
  


Ò Ag 

Ò ?as aguas envasadas sin gas deberán ser sometidas a
procesos necesarios para asegurar su calidad
sanitaria, estos procesos pueden ser: ozonificación,
UV o cualquier otro que asegure la inocuidad del
producto envasado.
Ò Deben contener electrolitos para comercializarse.
Contenido mínimo 10 mg/l de sólidos totale
Ò Se les puede adicionar nutrientes en las
concentraciones permitidas por la norma respectiva.
2 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
21 DEINICIÓN
Ò Son aquellas elaboradas a base de g  

,
carbonatada o no, y adicionadas de una o más de las
siguientes sustancias:
Ò zúcares
Ò Jugos de fruta
Ò Extractos vegetales
Ò Ácidos
Ò Esencias
Ò iroteínas
Ò Sales minerales
Ò Colorantes y
Ò Otros aditivos permitidos


g

 S   

 A

, 2006
22 CLASIICACIÓN

Ò B
  


 
 

Ò Yebidas analcohólicas adicionadas de jugos de
frutas o sus extractos.
Ò Sólidos solubles (ss) procedentes de frutas: • 10%
m/m de los ss de la fruta madura que se declara.
Ò B
  

Ò Yebidas analcohólicas que no contiene jugos de
frutas o sus extractos,
Ò Si contiene jugos de frutas o sus extractos:
Ò El contenido de ss procedentes de frutas es <
10% m/m.


g

 S   

 A

, 2006
 C
    
g
 


Ò Ag  g

Ò gua potable + CO2
Ò Si se adiciona bicarbonato sódico recibe el nombre de g 

!
Ò B
  g

Ò gua potable + CO2 + edulcorantes + romatizantes +
cidulantes (Ej. ácidos tartárico, cítrico, málico, láctico y
fosfórico) + otros aditivos
Ò B
  


  
Ò gua potable (gaseada o no) + Edulcorantes + romatizantes
+ cidulantes + otros aditivos.
Ò iueden contener también:
Ò Zumos de frutas
Ò Cafeína (bebidas de cola)
Ò Quininas (aguas tónicas y amargos)
Ò B
  


 

x
Ò dición de extractos o agentes aromáticos naturales de origen
vegetal.
Ò B
  


 
  
 
Ò dición zumos de frutas.
Ò B
  


 
 g
g 
 
Ò dición de disgregados de fruta emulsionados
Ò B
 

 


Ò Se reemplaza el azúcar por edulcorantes artificiales.
Ò Normalmente se adiciona CMC o pectina para reemplazar el
cuerpo proporcionada por el azúcar.
Ò B
 
 
 
Ò Son aquellas enriquecidas con vitaminas, minerales y/o fibra.
Ò Sólo se pueden enriquecer las bebidas analcohólicas no
carbonatadas.
Ò B
   
  ( 
 
 

gé 
23 INGEDIEN›ES

Ò AZUCA
Ò portan dulzor, calorías, cuerpo y cierta sensación en la boca.
Ò Se adicionan normalmente en cantidades entre 5 a 14%
Ò Edulcorantes naturales más empleados: jarabe de maíz de alta
fructosa, sacarosa, solos o combinados.
Ò EDULCOAN›ES A›IICIALES
Ò Empleadas en la elaboración de bebidas light
Ò Edulcorantes empleados: cesulfamo de potasio, spartamo,
Sacarina, Ciclamato y/o Sucralosa.
Ò SABOIZAN›ES/AOMA›IZAN›ES
Ò Es el ingrediente clave en la bebidas, el ingrediente
diferenciador.
Ò Se emplean sustancias saborizantes/aromatizantes naturales
(especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idénticos
a los naturales o artificiales.
Ò ?a formula de un saborizante/aromatizante puede contener más
de 2 docenas de componentes diferentes.

Ò COLOAN›ES
Ò Se emplean colorantes naturales, sintéticos o mezclas.
Ò Ejemplos:
Ò marillo Crepúsculo = bebidas naranjas
Ò Colorantes Naturales como:
Ò Caramelo (bebidas cola)
Ò ioco utilizados, en resto de bebidas debido a su menor poder
colorante y menor estabilidad.
Ò ACIDULAN›ES
Ò portan sabor y aroma
Ò ctúan como conservantes al reducir pH.
Ò Concentración de uso < a 1%.
Ò cidulantes más empleados:
Ò Ácido Cítrico
Ò Ácido Fosfórico (se prefiere en bebidas cola)
Ò Ácido Málico
Ò Ácido Tartárico
Ò El CO2 en disolución contribuye a la acidez.

Ò ESEAN›ES
Ò El más empleado es el benzoato de sodio
Ò Concentraciones de uso: 0,03-0,05%.
Ò DIÓXIDO DE CABONO
Ò Es un gas incoloro e inodoro, que se suministra a los fabricante
de bebidas en balas donde el CO2 se encuentra a presión en
estado líquido.
Ò iropiedades:
Ò iroporciona el burbujeo y efervescencia características de
las bebidas gaseosas.
Ò Realza el aroma.
Ò ctúa como conservante (efecto acídico).
Ò iroduce una sensación de cosquilleo en la boca.
Ò Normalmente se adiciona al final del proceso de fabricación de
las bebidas, previo al sellado de los envases.
Ò ?a mayoría de las bebidas se carbonatan en el rango de 1,5-4
litros de gas a temperatura y presión estándares (STi) por litro
de bebida. (1,5-4 v/v)
.
23 AS EC›OS NU›ICIONALES
Ò portan principalmente agua y carbohidratos simples.
Ò El aporte calórico promedio de las bebidas gaseosas es de
38 Kcal/100g debido a su contenido en azúcares.
Ò El aporte calórico de las bebidas light es de 0-2 Kcal/100g.
Ò spectos negativos:
Ò iromueve las caries dentales debido al elevado
contenido de azúcar y bajo pH (especialmente las
gaseosas azucaradas).
Ò El consumo excesivo de bebidas analcohólicas podría:
Ò Ĺ el riesgo de obesidad (excepto bebidas libres de
calorías)
Ò Ĺ riesgo de osteoporosis (particularmente bebidas
con ácido fosfórico)
24 LEGISLACION
Ò Volumen de alcohol etílico ” 0,5%
Ò Yebidas analcohólicas que contengan cafeína ĺ
máximo 180 mg/l de cafeína
Ò Yebidas analcohólicas que contengan quinina ĺ
máximo 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas en
quinina anhidra.
Ò En la fortificación de las bebidas analcohólicas no
carbonatadas, se deberán incluir al menos 3 de los
siguientes nutrientes: Fe, vitamina C, fibra, zinc,
vitamina E, calcio y vitamina Y12.
3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
31 DEINICIÓN
Son todas aquellas que por diversos procedimientos (fermentación,
destilación, adición, extracción etc.) presentan en su composición más
de un 0,5% de alcohol.
32 CLASIICACIÓN

BEBIDAS ALCOHÓLICAS GADO ALCOHÓLICO

BEBIDAS EMEN›ADAS 5º15º
Vermús y aperitivos 16º-24º
Cava 12º
Vino 11º-12º
Cerveza 4º-5º
Sidra 3º
BEBIDAS DES›ILADAS 25º60º
Ron 40º-80º
Whisky 40º-50º
Coñac 40º
Ginebra 40º
Vodka 40º
nís 36º
iacharán 28º
1 g 
h
" 1 


h
 100 


 
33 CEEZA
DEINICIÓN
Es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amiláceos (arroz, almidón, etc.)
transformables en azúcares por digestión enzimática y cocción, y
aromatizado con flores de lúpulo .
CLASIICACIÓN
Ò Cervezas de baja fermentación (las más consumidas):
Ò Tipo ³iilsen´
Ò Tipo ³?ager´
Ò Cervezas de alta fermentación:
Ò Tipo ³le´
Ò Cerveza de fermentación espontánea:
Ò Tipo ³?ambick´
Ò Otros tipos de cerveza:
Ò Sin alcohol
Ò Elaboradas a partir de malta de otros cereales
 E›A AS BÁSICAS EN LA ELABOACIÓN DE CEEZA
MAL›EADO C

Ag 
(A# /
 
MEZCLADO/
MACEADO

COCCIÓN M
 
 

L


AIEACIÓN

EMEN›ACIÓN L
 

Ag

 
  

Lg
! MADUACIÓN
A

!
ACONDICIONAMIEN›O EN ›ANQUE EN ›ANQUE EN BAIL
EN ›ANQUE

IL›ACIÓN

ENASADO
M
   
E›A AS BÁSICAS EN LA ELABOACIÓN DE INO

DES ALILLADO Y
U
ES›UJADO
S
 
ENSADO

EMEN›ACIÓN Shy
 

 


MADUACIÓN

CLAIICACIÓN Y
IL›ACIÓN
C


ENBO›ELLADO
Ò