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espiritu Santo

Facultad de ciencias
Agrarias
Catedra de
Bromatologia

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz


Vera
Actividad Acuosa :
El agua contenida en un alimento ejerce una
presion de vapor que es inferior a la ejercida
por el agua pura a la misma temperatura del
alimento.

Aw = Presion del agua contenida en un
alimento.
 Presiondel Agua pura a la misma
temperatura.
 9
 Aw= = 0,9
 10
ØLa Aw es equivalente a la humedad
L adisminucion de esta
presion se debea varias
causas a saber :
1. La interaccion de las moleculas de agua
con los grupos polares de los polimeros
alimenticios principalmente proteinas y
carbohidratos.
2. L a disolucion de los solutos
micromoleculares sales azucares en el agua.
3. La presencia de agua dentro de los poros
capilares del alimento.
Referente a los puntos 1
y2
Los puntos 1 y 2 se explican recordando que la
disolucion de cualquier sustancia en el agua
disminuye su presion de vapor.
Cabe recordar que la interaccion de los grupos
polares de los polimeros alimenticios equivale
a la disolucion de estos grupos en el agua
Referente al Punto 3
Se ha establecido que el agua contenida
dentro de un poro capilar ejerce una presion
de vapor menor ique la del agua en superficie
plana.



Isotermas de absorcion de
humedad.
Una isoterma de absorcion de humedad es la
expresion de la relacion funcional existente
entre el contenido de humedad de un
alimento ( Expresado como g de agua por
100 gramos de solidos secos) y la actividad
acuosa del mismo alimento
La isoterma de absorcion de humedad permite
conocer el contenido de humedad de
equilibrio de un alimento
Visto de otra manera, la isoterma indica el
valor de la actividad acuosa o humedad
relativa de un alimento que contiene una
Si un alimento es sometido a un ambiente de
la misma temperatura pero de menor
humedad relativa, el alimento perdera
humedad hasta llegar al punto indicado por la
isoterma, correspondiente a la nueva
humedad relativa y viceversa
> La region A corresponde a la absorcion de agua hasta la monocapa
> La region B corresponde a la absorcion de agua en multicapas
ØLa re g io n C co rre sp o n d e a la co n d e n sa cio n d e a g u a , e n fo rm a liq u id a
ØD e n tro d e lo s p o ro s ca p ila re s d e l a lim e n to , E n la re g io n C se p ro d u ce
ØD iso lu cio n d e lo s m icro so lu to s d e l a lim e n to
Esta es la ecuacion de Bet
1938
M = E s e l co n te n id o d e h u m e d a d
E xp re sa d o e n g ra m o s d e a g u a
G ra m o d e so lid o se co
M m = E s e lco n te n id o d e h u m e d a d
C o rre sp o n d ie n te a la m o n o c
a = E s la a ctivid a d a cu o sa
C = E s u n a co n sta n te d e p e n d e d
C a lo r d e a b so rcio n .

> La ecuacion de BET sigue siendo una de las de mayor aplicacion


> La ecuacion de BET corresponde a una linea recta y es posible calcular el valo
d e la m o n o ca p a M m Pa rtie n d o d e lo s va lo re s d e la p e n d ie n te y la in te rse ccio n
la lin e a .
ØLa s su p o sicio n e s d e B E T n o so n e n te ra m e n te co rre cta s p a ra to d a la iso te rm a ,
Øe cu a cio n co rre sp o n d ie n te e s e p lica b le p a ra a ctivid a d e s a cu o sa sd e 0 , 1 a 0 , 5
ØA fo rtu n a d a m e n te se h a e n co n tra d o q u e la m o n o ca p a q u e d a d e n tro d e e sta g a
ØPa ra la m a yo ria d e lo s a lim e n to s, d e m a n e ra q u e e l u so d e e sta e cu a sio n e p rm
el
Efecto general del agua
sobre la calidad de los
alimentos :
La calidad de los alimentos, cuando estos son
percibidos por el consumidor, dependen no
solamente de su composicion inicial, si no
tambien de los cambios que acontesen
durante el procesamiento, almacenamiento y
distribucion
Muchos de estos cambios son afectados por el
contenido de humedad, asi como por el
estado en que se encuentra el agua dentro
de los alimentos
El agua contenida por los
alimentos puede ser de dos
tipos :
Agua Ligada =
 No se congela y no actua como disolvente
 Se encuentra absorbida en el alimento hasta
la monocapa
 Es determinada por el metodo de BET

Agua libre =
 Si se congela y si actua como disolvente
 Puede actuar como disolvente para
reactantes y productos
 Puede actuar como reactante por ejemplo en
las reacciones de hidrolisis
 Producto de las reacciones, como por
ejemplo, en las reacciones de
condensacion que acontesen en el
oscurecimiento no enzimatico
 Modificador de la actividad catalizadora o
Actividad acuosa sobre
calidad de los alimentos :
Efectos fisicos

Efectos Microbianos

Efectos enzimaticos

Efectos Quimicos
Efectos Fisicos :
Colapso = Se define como el reacomodo de la
estructura interna del alimento debido a la
presentacion de movilidad de los
componentes del sistema, con los siguientes
efectos sobre la calidad.
Efectos Fisicos
1. Flujo macroscopico, que ocasiona
apelmazamiento, adhesividad y defectos
visuales del producto.

Apelmazamiento = Viscosidad
Aspercion = Esparcimiento de agua u otros
liquidos en
 Forma de pequenas gotas
Efectos Fisicos :
2. Recristalizacion : Proceso opuesto a la
disolucion

Efectos Fisicos :
Perdida de componentes volatiles atrapados, el
colapso de la estructura amorfa de los
alimentos deshidratados produce una ruptura
de bolsas internas de tamano molecular o
mayor, en las que se encuentran atrapados
los componentes del aroma.
El fenomeno de colapso afecta directamente la
perdida de aroma de los alimentos.
Perdida que aumenta al aumentar la actividad
acuosa.
Efectos Microbianos :
Los limites maximo y minimo para el
crecimiento microbiano son de 0,99 y 0,62
Para la mayor parte de los microorganismos el
valor de actividad optima varia de 0,90 y
0,99.
Los microorganismos mas resistentes a las
bajas actividades acuosas son los hongos.
Mientras que los menos resistentes son las
bacterias.

Efectos Microbianos:
Asi pues si se desea conservar un alimento por
deshidratacion sera necesario eliminar el
agua hasta el punto en que su actividad sea
menor que 0,62
La destruccion termica de los microbios se
hace mas dificil al disminuir la actividad
acuosa.
Efectos Enzimaticos :
La velocidad de reaccion aumenta al aumentar
la actividad acuosa.
Para cada valor de actividad acuosa, la raccion
tiende hacia un punto maximo y ahí se
detiene.
Si se aumenta la actividad acuosa, la reaccion
se reanuda y tiende nuevamente hacia otro
punto maximo, dependiente del valor nuevo
de la actividad.
Efectos Enzimaticos :
Otros efectos:
 > Las reacciones en las que el agua es el vehiculodel
sustrato a la enzima, o el medio en el cual se efectua la
reaccion, no acontecen para actividades iguales o
menores que la monocapa.


Efectos Enzimaticos
Otros efectos :

 Lasreacciones en las que el sustrato no


requiere del agua para llegar a la
enzima, por ejemplo, en aceites y acidos
grasos insaturados, si pueden aconteser
en actividades acuosas debajo de la
monocapa: esto es tipico de las lipasas.
Efectos enzimaticos :
Otros efectos :
• Cuando la reaccion se efectua en
medio acuoso, la velocidad de
reaccionaumenta con el aumento de
la actividad acuosa, siendo la
velocidad sumamente lenta en
actividades bajas.
Efectos Enzimaticos :
Otros Efectos :

• La estabilidad de las enzimas


al calor aumenta al disminuir
la actividad acuosa
Efectos Quimicos :
Oscurecimiento no enzimatico:

 Escausada por reacciones bien conocidas


que parten inicialmente de la reaccion de
un grupo carbonilo con un grupo amino
Efectos Quimicos :
El agua tiene una influencia desiciva sobre la
velocidad de oscurecimiento en todos los
sistemas que contienen carbonilo.
Tipicamente el oscurecimiento aumenta con la
actividad acuosa hasta un maximo y
posteriormente disminuye
No existe una actividad critica por debajo de la
cual el oscurecimiento no ocurre, Salvo la
monocapa.
Efectos Quimicos :
El punto de maxia estabilidad de los alimentos
es el de la monocapa ya que ahí todas las
reacciones deteriiorativas de la calidad son
cero o minimas.
Los alimentos frescos son relativamente
estables al oscurecimiento no enzimático o la
peroxidacion de lípidos pero son atacados
fácilmente por enzimas y microorganismos.