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microbiano
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Peligros de origen microbiano
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Tipos de enfermedades transmitidas
por alimentos
Infecciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
Intoxicaciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos)
producidas por algunas bacterias, o
– Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de
origen biológico o químico.
Infecciones causadas por toxinas
– Se adquieren por comer un alimento contaminado con
microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y
producen toxinas.
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Tres peligros microbianos
Hay tres tipos de
microorganismos que causan
enfermedades:
– Bacterias
– Virus
– Parásitos
Los microorganismos pueden
estar:
– presentes en forma natural, o
– entrar en el alimento por prácticas
deficientes de manejo.
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Síntomas comunes
Microbial Hazards 5
Características de las bacterias
• Invisible a simple vista.
• La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos
potencialmente peligrosos.
• Algunas pueden formar esporas.
• Algunas pueden producir toxinas.
• No necesariamente se destruyen por congelación o
cocción.
• Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones
causadas por toxinas.
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Condiciones favorables para el
crecimiento de bacterias
Alimentos Potencialmente Peligrosos:
– Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez).
– Alta humedad.
– Ricos en proteínas.
Tiempo:
– 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa.
Temperatura peligrosa:
– Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).
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Actividad
El Juego de los Números
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Oxígeno
• Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer
y otras no.
• Clostridium botulinum crece sin oxígeno.
• La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:
– Alimentos empacados al vacío.
– El centro de alimentos espesos, como el estofado.
– Ajo en aceite procesados comercialmente.
– Papas envueltas en papel aluminio.
– Arroz cocido.
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Control de las bacterias
Buena higiene personal
–Sólo permita que empleados saludables preparen los alimentos.
–Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente
las manos.
Prevenga la contaminación cruzada
–Guarde los alimentos adecuadamente.
–Sólo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la
preparación de alimentos.
Control de tiempo y temperatura
–Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
–Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.
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Bacterias comunes en alimentos
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Características de los virus
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Control de los virus
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Virus comunes en alimentos
Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
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Características de los parásitos
• La mayoría no son visibles a simple vista.
• No crecen en los alimentos.
• Se encuentran de forma natural en muchos animales:
– Cerdos.
– Gatos.
– Roedores.
– Peces.
• Causan infección pero no intoxicación alimentaria.
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Control de parásitos
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Parásitos comunes en alimentos
• Anisakis simplex
• Cryptosporidium parvum
• Cyclospora cayetanensis
• Giardia duodenalis
• Toxoplasma gondii
• Trichinella spiralis
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Características de los hongos
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Características de las levaduras
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Actividad
¿Quién soy?
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Carne de cerdo medio
cruda
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Empleado que se toca la
cara antes de servir
alimentos en una cafetería
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¿Quién soy?
Carne de cerdo/puerco
cruda
Pescado crudo
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¿Quién soy?
Uvas
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¿Quién soy?
Jugo de manzana
comercialmente
procesado
Jalea
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