Está en la página 1de 89

La agroindustria azucarera

en Colombia

Jesús E. Larrahondo Ph.D. 2021


Fechas históricas
1538 1540
Pedro de Traída por Sebastián
Heredia la de Belalcázar y
introdujo a plantada en la región
Colombia a de Yumbo
través de (Arroyohondo) y Cañas
Cartagena. Gordas.

Primeros cultivadores
A mediados del siglo XVI, Pedro de
Atienza inicia el cultivo sistemático.

A finales del siglo XVI, Gregorio de


Astigarretá sembró caña de azúcar,
cerca al rio Amaíme.
1560
Se fundan los ingenios: San Jerónimo (pertenecía G. de Astigarretá)
Otros dos a: Andrés y Lázaro Cobo.
Ingenio en Caloto: Propiedad de francisco de Belalcázar.

1600
Ingenios en Ocaña, Vélez, Tocaima, Guaitara, Ibagué, Buga, Cali, etc

1700
Se incrementa el uso de derivados: aguardiente (1772).
1801
Alexander Von Humbolt en Cali. Recomendó
sembrar la caña Otahití (caña criolla de
Guayanas traída por los españoles).

1801
Manuel de Caicedo mantuvo la antigua variedad criolla. Otros
hacendados fueron Miguel Cabal y José María Lozano Peralta.

1802 - 1808
Introdujeron variedades de Guayanas (caña de Tahití).
1855
Se expande en el Carare y Tequendama

el uso de calderas y trapiches.

1867
En la colonia la producción de panela y
mieles fue artesanal. Ingenio Manuelita
establece un molino horizontal de tres
mazas de hierro.

1883
Empieza la fabricación de trapiches de hierro.
1901
Se inaugura maquinaria a vapor en el
Ingenio Azucarero Manuelita.

Fuente: Eder, Phanor James. 1959. El fundador


Santiago M. Eder. Bogotá: Antares Ltda. 485.
1909

Ley 4ª 1913 se
monopoliza por parte del
estado la producción de
licores.
1915

Llega el ferrocarril a Cali.


Transporte Cali –
Buenaventura, Cartago –
Popayán.
1920

Producción del pan de azúcar y panela en Palmira,


Pradera, Florida, Corinto, Caloto (Japio), Guachinte.
1930
Tres ingenios: Manuelita,
Providencia
y Riopaila. Se expandió hasta 22
ingenios.

1930 - 1933

Llega la variedad POJ 2878


(misión Chardón) de Puerto Rico.
Se reemplaza la variedad Otahití
por POJ 2878 y POJ 2714.
1930 - 1942
Aparecen los ingenios: Bengala, La industria, María Luisa,
Mayagüez, San Carlos, Pichichi, Central Castilla, Carmelita, etc.

1940
Empiezan a desaparecer los ingenios en regiones del país distintas
al Valle del Cauca.

1959
Nace Asocaña - Asociación Colombiana de Caña de Azúcar.
1950 - 1959
Aparecen los ingenios Sicarare, El Naranjo, Cauca, Central
Tumaco, Balsilla y la Cabaña.

1960 – 1969
Expansión azucarera. Inicia labores Colmieles - exportadora de
azúcares y mieles, este cambia luego a CIAMSA –
Comercializadora Internacional de Azúcares y Mieles de la
Industria Azucarera Colombiana.
1961
Inicia labores Propal.
1977
Nace Cenicaña - Centro de Investigación de la Caña de Azúcar.
Comienza labores en 1979 – 1980.

1977
Se funda Tecnicaña - Asociación de Técnicos de la Caña de Azúcar.

1978
Ingenio Risaralda inicia molienda.

1980 – 1993
Se expande la variedad MZC 74 – 275.
1995
Congreso Internacional Azucarero.

1999
Variedad comercial CC 85 – 92.

2000 - 2002
Creación del Fondo de Estabilización de Precios del Azúcar – FEPA

y red meteorológica.
2005
Se establecen las destilerías para alcohol carburante (Ley 693 de 2001).

Los ingenios Mayagüez, Providencia, Incauca, Risaralda y Manuelita.

2006 - 2007
Estudio detallado de suelos (Cenicaña – Instituto Geográfico Agustín Codazzi -
IGAC).

2015
Destilería en el ingenio Riopaila – Castilla.

2013 - 2016
Programas de cogeneración y bioenergía.
Composición de la caña de azúcar
Materia insoluble
(Fibra) 15%

Caña de azúcar
100%
Impurezas 2%
Agua 70%
(no sacarosa)
Jugo 85%
Materia disuelta
Sacarosa 13%
15%
Mejoramiento vegetal para la producción de biomasa

Escenarios
Variedad Alta calidad Variedad
Caña energética
comercial varietal alta fibra
> 30% de fibra
10 - 12% fibra 17 - 22% pol 20 - 30% fibra

Mas azúcar Azúcar No azúcar


Azúcar + +
Etanol
+ mas bagazo mucho mas
Bagazo bagazo electricidad
para
Para electricidad electricidad para electricidad
+
+ +
etanol
etanol etanol

Incremento de fibra
Perspectivas de la agroindustria cañera
nacional en el mediano plazo

 Mitigación del cambio climático  Generación de empleo formal y estabilidad en la


o Producción de biocombustibles economía regional
o Desarrollo de nuevas variedades  
o Incremento del corte en verde  Uso de forma eficiente y sostenible de recursos
  hídricos
 Desarrollo de energías alternativas o Uso eficiente del agua en el cultivo
o Bioenergía: cogeneración o Uso eficiente del agua en la fábrica
o Bioetanol  
o Consumo energético sostenible  Protección y conservación de las cuencas
  hidrográficas
 
 Conservación de los recursos naturales
AZUCARES Y COMPOSICION QUIMICA DE
LA CAÑA DE AZUCAR
Biosíntesis de la sacarosa

CO2 + H2O + Luz O2 + Materia orgánica


Compuestos pobres Compuestos ricos
en energía en energía

Azúcares
Acumulación de sacarosa
Un proceso simple?

R1
Sacarosa Hexosa Azúcar

R2
Hexosas

Respiración

Fuente: SASRI. Sudáfrica. 2005.


Distribución del carbono en la caña de azúcar

Tejido Joven
10%
32% Sacarosa
Polímeros
/ proteínas Hexosas
Hexosas 21%

%7
5
Tejido Maduro

%7
2
Polímeros 9%
/ proteínas Hexosas
Hexosas Triosas
Triosas
%
12
85
14 %
% 32 30
% Sacarosa %

Otros
Triosas
Triosas compuestos

15
%
Fuente: SASRI. Sudáfrica. 2005
Otros
compuestos
Composición Química de la Caña

Agua (70)
Sacarosa (S) AR (S)
(13)
CAÑA Sólidos totales ART
(100) solubles (B) AR (1)

Materia (15) No sacarosa


seca (N) (2) (30) Otros (1)

Materia insoluble (F)


(15)
Composición tecnológica de la caña de azúcar

Celulosa
Fibra
Pentosas (xilanos, arabanos, etc)
10 -16%
Lignina

Caña de
azúcar
Agua
70 - 82%
Jugo Azúcares
84 - 90% (14 – 19%)
Sólidos solubles
(Brix) 10 - 20
No – azúcares
(1 – 2.5%)
Sacarosa (13 – 15%)
Glucosa (0.5 – 1.0%)
Azúcares Fructosa (0.5 – 1.0%)
Otros: polisacáridos, etc.

Solidos
solubles

Orgánicos: Colorantes, ácidos, etc.


No - Azúcares Inorgánicos: Sales minerales
Constituyentes de los jugos
ORGÁNICOS: Azúcares Sencillos: Glucosa, fructosa
Disacáridos: Sacarosa
Oligosacáridos
Polisacáridos
Colorantes (fenoles, flavonoides, etc)
Aminoácidos, proteínas,
Ácidos orgánicos

INORGÁNICOS: Sales de potasio, fosfato, silica, calcio, magnesio,


hierro, etc.
AZUCARES o CARBOHIDRATOS
(Hidratos de Carbono )

Fuente : U.Nal.de Quimica


Autores: P.Sceni, M.Capello, D.Igartúa
Generalidades
• Grupo de compuestos de origen natural.

• Poseen varios grupos hidroxilos (OH) y grupos carbonilos


(aldehído o cetona).

• Existen como:
– Azúcares simples (sencillos) = Monosacáridos
– Disacáridos = Dos unidades de monosacáridos
– Oligosacáridos = Más de 2 unidades hasta 10.
– Polisacáridos = Varias y muchas unidades de
monosacáridos.
Los azúcares
Carbohidratos: Cn (H2O)n

Clasificación

Monosacáridos  Glucosa, Fructosa Disacáridos  Sacarosa

Unidades mas sencillas Dos unidades


G F G o F

Oligosacáridos Polisacáridos  Gn

G o F o F G o G o G o G

Mayor de 3 hasta 10 unidades Mayor de 10 unidades


Hidratos de C
carbono Fórmula general: C (H O) n 2 n

Clasificación
Triosas
Según la Tetrosas
Monosacáridos cantidad de
Según la Pentosas
carbonos
cantidad de
unidades Oligosacáridos
Hexosas
Polisacáridos

Según el grupo Aldosas


funcional
Cetosas
Qué son compuestos ópticamente activos?
Son aquellos capaces de rotar el plano de luz polarizada.

Plano vertical Solución o medio que Plano de luz polarizada rotado


de luz polarizada contiene compuestos (Izquierda = I, Derecha = d)
ópticamente activos

Se determina la polarización (lectura polarimétrica o ángulo de rotación)


mediante un polarímetro.

Fuente de luz Polarizador Tubo que contiene la Analizador Observador


muestra o solución
Isómeros ópticos Actividad óptica

Dextrógiro: Desvía la luz polarizada


hacia la derecha. Ejemplo: Glucosa
Levógiro: Desvía la luz polarizada
hacia la izquierda. Ejemplo:
Fructosa

No existe relación entre levógiro


y dextrógiro y la serie L y D.
Sustancias Dextrógiras = Rotación a la derecha = Signo (+)

Sustancias Levogiras = Rotación a la izquierda = Signo (-)

Nota: El signo o rotación no indica configuración D o L


Sacarosa

Pol
Producto de la fotosíntesis Porcentaje
aparente de
Principal azúcar de caña.
sacarosa (relación
Azúcar cristalizable. masa/masa)
Sacarosa Glucosa
(+) (+)

[]D = + 66.5° []D = +52.5

POL
Fructosa
Otras
sustancias ? (-)

[]D = - 92.5°
Ej: Dextranas (+)

Resultado de los efectos


(LS) Lectura sacarimétrica
Definiciones
Polarímetro
Pol
• Concentración de sacarosa
en agua (g/100 g solución),
la cual tiene la misma
rotación óptica, bajo las
mismas condiciones
específicas (temperatura,
longitud de onda). Donde +  = rotación óptica
(Lectura sacarimétrica) de la sacarosa

En soluciones puras

• Pol tiene la misma concentración de sacarosa.

En soluciones impuras
• Pol es la suma algebraica de todas las rotaciones ópticas.
Peso Normal

• Peso de sacarosa (26.0000 g) disuelta en agua (100 mL)


que a 20°C y un tubo de 200 mm a un determinado valor
de λ da un  de 100°.

°S
• Escala internacional usada hasta Junio 1988.

°Z

• Nueva escala internacional, que introduce una pequeña


corrección a los grados °S. Los nuevos equipos ya tienen
incorporado la pequeña corrección.
• 40.765°(°S)  40.777° (escala Z) para una solución de
azúcar a un peso normal.
Basado en la escala internacional

Ecuación Schmitz

Pol % =

• Donde:
99.718 g de sacarosa / 100 mL de agua a 20°C.
g = Gravedad específica de la solución,
como una función del brix.
100 mL agua x g = Peso de la solución
de 100 mL.
Configuración D ó L
La posición del hidroxilo (OH) en el penúltimo carbono de la cadena del
monosacárido indica si es un monosacárido D ó L.

Enantiómeros: Las estructuras son imágenes especulares.

CHO CHO CO2H CO2H

H HO HO H H NH2 NH2 H

CH2OH CH2OH R R

D L D L

La mayoría de los azúcares son de la forma D, los amino – ácidos en cambio


su mayoría presentan la forma L.
Monosacáridos
Estructura General: Cn(H2O)n Donde n= 3, 4, 5, 6, etc.
Nombre # Carbonos Ejemplo Fórmula
Triosa 3 Gliceraldehído C3H6O3
Treosa C4H8O4
Tetrosa 4
Eritrosa
Ribosa C5H10O5
Pentosa 5 Xilosa
Xilulosa
Glucosa C6H12O6
Fructosa
Hexosa 6
Galactosa
Manosa
Valores de la rotación óptica específica para diferentes
monosacáridos

D – glucosa + 53°
L - glucosa - 53°
D – fructosa - 92°
D – manosa + 14°
D – gulosa - 20°
D – altrosa + 33°
D - galactosa + 80°
Rotación óptica específica de otros azúcares

Sacarosa + 66.5° (Línea de sodio, D,


T = 20°)
D – xilosa + 18.8°
Almidón + 181.3° a + 195.4°
Dextrana + 200°
Azúcares sencillos
(azúcares invertidos o reductores)

Son monosacáridos como por ejemplo glucosa


y fructosa

G OH F OH

Reacción de Maillard
Reacción de Maillard

OH
O O OH
O O
R - NH 2
OH R - NH 2
OH

NH - R NH - R

Glucosa O Gluc osa O


Sacarosa Polímeros, Sac aros a Polím e ros,
Material coloreado Ma teria l coloreado
O O
O
O
O O C HO
O O CHO Levogluco seno na
Levoglucosenona

5 - (hidroximet il) - 2 - fura ld ehido


5 - (hidroximetil) - 2 - furaldehido Fru cto sa
Fructosa

Glucosa Fructosa
Glucosa, Galactosa, Manosa son monosacáridos que
ALDOSAS: contienen la función Aldehído.

Estructura General: (CH2O)n – C = O


|
H
O H O H
Carbono #
C C
1

H OH 2 H OH

HO H 3 HO H

H OH 4 H OH

H OH 5 HO H

CH2OH 6 CH2OH

D - Glucosa L - Glucosa

Es una Aldohexosa
Fructosa, Monosacárido que contiene un
CETOSAS: grupo CETO.

O
||
Estructura General: HO – CH2 – C – (CH2O)n

CH2OH CH2OH
1

O 2 O

HO H 3 HO H
4 Es una
D - Fructosa H OH H OH L- Fructosa
Cetohexosa
H OH 5 HO H

CH2OH 6 CH2OH
Isómeros y Epímeros
ISÓMEROS : Tienen la misma formula molecular.
EPÍMEROS : Isómeros que difieren en solo una posición.

CHO CHO

H OH HO H
HO H HO H

H OH H OH

H OH H OH

CH2OH CH2OH

D - Glucosa D - Manosa

EPÍMEROS EN C –2
Otro ejemplo de epímeros son: Glucosa y Galactosa
Son epímeros en C-4
Estereoisómeros en Monosacáridos

# Estereoisómeros = 2^n
Donde: N = # centros quirales

El número de estereoisómeros puede ser diferente (menor) si existe un


plano de simetría.
CO2H CO2H CO2H

H OH H OH HO H
Plano de simetría
H OH HO H H OH

CO2H CO2H CO2H

Compuesto meso Par de Enantiómeros

N = # centros quirales
N=2 3 Estereoisómeros NO 4
Clasificación

Triosas = C3
C 3 H 6 O3
Gliceraldehído
Monosacáridos

Tetrosas = C4
C 4 H 8 O4
Eritrosa

Pentosas = C5
C5H10O5
Ribosa

Hexosas = C6
C6H12O6
Glicusa y Fructosa
Monosacáridos
Monosacáridos
Formación de hemiacetales
Monosacáridos
Isómeros de cadena: piranos y furanos
Monosacáridos
Anómeros
Alfa y beta

- D - glucosa  - D - glucosa
Rotación específica +112,2º +18,7º

Punto de fusión 146 150


Solubilidad en agua (%) 82,5 178
Propiedades de los azúcares

 Sustancias muy polares. Solubles en agua.


 Son polioles. Contienen varios grupos hidroxilos.
 Algunos son agentes reductores:
 La glucosa y fructosa reducen iones cúpricos
(Cu+2) a cuprosos (Cu+1).
 La glucosa y fructosa son azúcares reductores (AR).
 La sacarosa no es un azúcar reductor.
 Tienen propiedades ópticas.
Polioles
Reducción (del carbono carbonílico)

Glucosa Sorbitol
Ácidos
Oxidaciones

Ácido Ácido Ácido


glucónico glucárico glucurónic
o
 Obtención de ácidos aldónicos: Oxidación del aldehído del C1 (Br2 ).

 Obtención de ácidos aldáricos: Oxidación del grupo alcohol del C6 y


del carbonilo del C1 (HNO3).

 Obtención de ácidos urónicos: Oxidación del grupo alcohol del C6


(enzimático)
Uniones glicosídicas
Disacáridos ¿Qué monómeros y tipos de
enlaces tienen cada uno?

Maltosa Lactosa

Isomaltosa

Celobiosa
Sacarosa
La sacarosa tiene 9 carbonos quirales (N) o sea:
O
O

# Estereoisómeros = 29 = 512

La glucosa tiene 4 carbonos quirales

# Estereoisómeros = 24 = 16 posibles
O


- D – glucopiranosil -
1
Glucosa
O
O
Fructosa 2
  – D- fructofuranosa

Sacarosa
Algunas propiedades de la sacarosa

Propiedades
Químicas
C12 H22 O11

PM: 342 g/mol


Propiedades Físicas

P.f = 186 ± 4°C


Densidad (de cristales): 1586.2 kg/m3 (a 25°C)

Vol. Específico: 0.6304 cm3/g

Constante de disociación (pk1) : 12.60 (a 25°C)

Rotación óptica específica : 66.5°


Hidrólisis

+ 66,5 + 52,5 - 92,5

-20
Azúcar invertido
Oligosacáridos ¿Qué monómeros y
tipos de enlaces
tienen cada uno?
Estaquiosa

Rafinosa

Maltotriosa
Propiedades
funcionales
Mono y disacáridos

• Aportan sabor dulce

• Confieren viscosidad

• Intervienen en reacciones de pardeamiento.

• Inhiben el crecimiento de microorganismos

• Capacidad de hidratarse y retener agua.

• Inhiben cristalización de otros azúcares


Sabor dulce

Poder edulcorante

 - Fructosa 180
Sacarosa 100
- Glucosa 74
Azúcar

- Glucosa 82
 - Galactosa 32
 - Galactosa 21
 - Lactosa 16
 - Lactosa 32
Xilitol 90
Sorbitol 63
Poliol

Galactitol 58
Maltitol 68
Lactitol 35
Sabor dulce

Poder edulcorante de edulcorantes naturales


Poder
Nombre edulcorant Obtención Observaciones
e relativo
Hidrólisis del almidón con
ácidos y/o enzimas;
El grado de conversión de
composición muy variada,
Jarabe de glucosa almidón a D-glucosa (dextrosa) se
30-50 según el proceso de
(jarabe de almidón) mide en términos de “equivalente
obtención (glucosa, maltosa,
de dextrosa” (DE).
maltotriosa, sacáridos
superiores)
Jarabe de
Isomerización de la glucosa
glucosa/fructosa 100
con glucosaisomerasa hasta
(JMAF) 42%
mezcla glucosa/fructosa;
Jarabe de grado de conversión, 45-50%
glucosa/fructosa 100-110
(JMAF) 55%
No cristaliza. Propiedades
Azúcar invertido 95-120 Hidrólisis de la sacarosa
humectantes. Muy higroscópico
Sabor dulce

Poder edulcorante de edulcorantes naturales (continuación)

Poder
Nombre edulcorant Obtención Observaciones
e relativo
Ligeramente cariogénico. Laxante.
Manitol 40 – 50 Hidrogenación de la fructosa Edulcorante para diabéticos

Ligeramente cariogénico. Laxante.


Muy higroscópico (humectante).
Sorbitol 40 – 50 Hidrogenación de la glucosa
Edulcorante para diabéticos. No
fermenta por levaduras.
No cariogénico. Higroscópico.
Xilitol 100 – 102 Hidrogenación de la xilosa Edulcorante para diabéticos.
Isomerización de sacarosa hasta No higroscópico. No da Maillard.
isomaltulosa; hidrogenación hasta
Isomaltitol
50 mezcla de glucopiranósido-
sorbitol y glucopiranósido-
(Isomalta)
manitol.
Solubilidad de azúcares
Polisacáridos Polímero de 10 o más unidades de monosacáridos
unidos por distintos enlaces glucosídicos

Clasificación según origen


Origen vegetal: almidón, celulosa, hemicelulosa, pectinas, fructosanos.
Origen animal: glucógeno, quitina
Exudado de plantas: arábiga, tragacanto, karaya, gatti, alerce, konjac
Semillas: algarrobo, guar, tara
Extractos de algas marinas: agar, carragenes, alginato
Origen microbiano: xantán, dextrana, gellan

Clasificación según función biológica


Estructurales: celulosa, pectinas, agar, carragenes, ácido algínico
Reserva de energía: almidón, glucógeno
Polisacárido Monómeros
Almidón  - glucosa

Maltodextrinas  - glucosa
Celulosa  - glucosa
Pectinas Ácido galacturónico parcialmente metilado

Carragenes Galactosa parcialmente sulfatada


Galactomananos Cadena de manosa con ramificaciones de galactosa
(goma guar y
garrofín)
Xantán Cadena de glucosa con ramificaciones de ácido
glucurónico y manosa
Inulina Cadena de fructosa con extremos de glucosa
Propiedades
funcionales
Polisacáridos

• Aumentan la viscosidad

• Inhiben la formación de cristales grandes de hielo en productos


congelados.
• Estabilizan sistemas dispersos (emulsiones, espumas, suspensiones)
Almidón

Amilosa

Cadena ramificada de
amilopectina

Amilopectina
Almilosa y amilopectina
Almilosa y amilopectina
Pectinas – INS
440 de ácido galacturónico, parcialmente metilado
Polímero

Pectinas ATM

Pectinas BTM
Carragenes – INS
407
Unidades de galactosa parcialmente sulfatadas, con uniones alfa 1,3 y beta
1,4
Galactomananos: INS 410 (goma
garrofín) - INS 412 (goma guar)
Cadena de manosa con uniones  1,4; con ramificaciones de galactosa unidas
por
enlace 1,6.

Una galactosa
cada cuatro
manosas

Una galactosa
cada dos
manosas
Inulina

Es un fructosano, formado por unidades de fructosa unidas mediante


enlaces - 1,2, con un 5-6% de glucosa en los extremos de las cadenas.

También podría gustarte