“Higiene en Alimentos

para Restaurante”

Instructor:
Maria Elena Melo Cerda

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Objetivo General

Al término del curso, el participante

obtendrá los conocimientos necesarios
para el proceso adecuado del manejo
higiénico de los alimentos, y garantice
los servicios del restaurante a través
de técnicas de higiene.

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Contenido temático:
Sesión 1 (2 hrs.)
 Introducción.
1. Normas de higiene para personal del servicio.
2. Importancia de la Limpieza y desinfección.
3. Características generales para inspeccionar los alimentos.
Sesión 2 (2 hrs.)
4. Almacenamiento de alimentos.
5. La temperatura y la higiene en las fases de un servicio de alimentos.
6. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Sesión 3 (2hrs.)
7. Tipos de contaminantes.
8. Manejo de basura y fauna nociva.
9. Evaluaciones.

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Introducción:
 La salud es un estado de bienestar físico, mental y social, es el
estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, ya que
la higiene es fundamental para la salud de todos los seres
humanos.
 Miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo
el mundo por no tener cuidado en la preparación higiénica de
alimentos en restaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta en la
propia casa. México no está exento a esta problemática: se calcula
que en el país ocurren cada año cerca de 200 millones de hechos
de diarrea por comer alimentos contaminados, cifra por demás
alarmante que no está alejada de la realidad.
 Es indispensablemente la higiene un concepto que se nos
enseña desde los primeros años de vida, pero que se olvida con
mucha facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario
recordar algunos aspectos sustanciales.

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1.- Normas de higiene para personal del servicio.

COMPROMISOS DE TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

1. Conservarse en buen estado de salud.
2. Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus
compañeros.
3. Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales.
4. Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón ni bote
para la basura.
5. Realizar la limpieza como un hábito personal
6. Darse un baño diario.
7. Tener las uñas recortadas y limpias.
8. Cambiarse diariamente la ropa interior.
9. Prepararse para trabajar
10. Traer cabello peinado y protegido.
11. Usar calzado limpio.
12. Usar ropa de trabajo limpia.

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13. Lavarse las manos con frecuencia:
 Después de ir al baño.
 Después de toser o estornudar sobre las manos.
 Tocar monedas.
 Cargar cajas u objetos sucios.
14. Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:
 No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo.
 No arreglarse el cabello.
 No exprimirse espinillas.
15. Procurar que los dedos no toquen los alimentos.
16. No probar los alimentos de los platos que se van a servir.

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TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS:
Se ha insistido mucho en que se deben lavar las manos, sobre
todo cuando inician su trabajo o al regresar del sanitario.
 Si se lleva a cabo el lavado de manos en la forma correcta,
evitará que los microbios de las manos pasen a los alimentos.
 La forma que debe de seguir es la siguiente:

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Video 1 higiene en la cocina y salón.

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2. Importancia de la Limpieza y desinfección.

¿Qué es la higiene?
 Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos
no se contaminen y así conservar la salud de quien los
consume.
¿Cuáles son esas medidas de higiene?
 • Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina
• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los
alimentos
• Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos
• Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad

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 Evita:
• Estornudar frente a los alimentos
• Picarte la nariz, toser o escupir durante su preparación
• Preparar los alimentos cuando estés enfermo
• Tocar alimentos cocidos si no tienes las manos limpias
 Recuerda:
• Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de
preparar los alimentos
• Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en
refrigeración
• Los animales domésticos como perros y gatos pueden
contaminar los alimentos
• Controlar plagas como ratas y cucarachas

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Los 10 pasos

 1 No compres alimentos que huelan o se vean descompuestos o

con fecha de caducidad vencida
 2 Compra alimentos debidamente etiquetados
 3 Consume alimentos recién preparados y de preferencia en casa
 4 Si comes en la calle asegúrate de que el lugar cumpla con las
medidas higiénicas
 5 No almacenes alimentos en el refrigerador sin taparlos
 6 Tira la basura diariamente
 7 Recalentar los alimentos ya preparados, hasta su ebullición
 8 Evita el contacto entre alimentos crudos y cocidos
 9 Después de tocar cualquier alimento crudo, lávate las manos
 10 Utiliza agua potable para preparar los alimentos y desinfectada
para beber.

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Lavado y desinfección de frutas y verduras

Como ya se ha mencionado, por diferentes causas este

tipo de alimentos normalmente vienen con una gran
cantidad de microbios, por lo que es muy importante
seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así
garantizar que estas preparando alimentos inocuos:
 1. Tallar con detergente y agua potable, uno por uno
(jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en manojos
pequeños (cilantro, espinacas, etc.) hoja por hoja
(lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o estropajo que te
ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de
zanahorias, papas, rábanos y otros tubérculos).

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 2. Enjuagar al chorro de agua muy bien
después de lavado, para eliminar todo
resto de detergente o suciedad, de
manera que el desinfectante pueda actuar
correctamente.

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 3. Aplicar el desinfectante conforme a lo
especificado en la etiqueta. El producto que se
use, deberá estar aprobado por la Secretaría de
Salud.
¡Es diferente limpiar que desinfectar!
 Limpiar es quitar la mugre visible.
 Desinfectar es disminuir la cantidad de
microbios.

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Tipos de suciedad
Hay suciedad orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas y
cualquier otro alimento.
También hay suciedad inorgánica como las sales minerales que se
acumulan en los baños de agua caliente, debido a la evaporación
del agua y la formación del sarro.
Limpieza y desinfección en el área y equipo

Limpiar con un trapo limpio y no afelpado.

Desinfectar 4 ml. de cloro por 1 litro de agua por una hora

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 Los pisos y techos son superficies que
pueden contaminar; es por eso que deben
limpiarlos, usen cepillos para las uniones y
hendiduras, sobre todo preparen sus
detergentes a las cantidades que le facilite
más el tallado, pueden revisar las
instrucciones de la etiqueta.
 También los equipos como licuadoras,
batidoras son vehículos de contaminación,
por lo que deben lavarlos y desinféctalas
después de cada uso para evitar que
contaminen los siguientes alimentos que
vayan a preparar.
 Uno de los utensilios más peligrosos son las
tablas para picar.
 Estas no deben ser de madera, deben ser
de plástico como el acrílico, polietileno de
alta densidad, para que no se les hagan
hendiduras donde se acumule el alimento.
Desde luego que se desgastan por lo que
las pueden raspar con un cuchillo o
blanquearlas lo más frecuente que pueda
para eliminar las incrustaciones de
alimentos y evitar así la proliferación de
microorganismos.

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