HOSTELERIA Y

TURISMO MODULO
ACONDICIONAMIENTO
DEL AREA DE COCINA
Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
PROF. CARMEN
ROSA OCHOA
CABRERA
cocinaturnom2021
@gmail.com
 CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
UGEL. 05 – S.J.L
HOJA DE OPERACIONES Nro: 70

I. DATOS INFORMATIVOS:

1. CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨

2. ESPECIALIDAD : Asistencia en cocina
3. PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.
4. TURNO : Mañana
5. MODULO : Acondicionamiento del área de
cocina y Manipulación de alimentos
1.6 FECHA : Martes 04 de mayo del 2021
 II. OBJETIVOS

1. Adquirir los conocimientos técnicos del área de

cocina.
2. Obtener habilidades y destrezas para ejecutar
determinados proyectos.
3. Dar el uso adecuado a los equipos e insumos en el
desarrollo de la práctica.
 III. TEMA: PASTEL DE ZANAHORIA
INSUMOS: Para el glasé
 300gr de margarina  150 gr de azúcar en polvo
 225gr de azúcar rubia  1 limón
 150gr de azúcar
MARGARINA
 10 gr de clara de huevo AZUCAR EN
POLVO
 Colorante color naranja
 3 huevos grandes
 ¼ cdta de nuez moscada
 ¼ cdta de clavo de olor en
polvo AZUCAR
RUBIA
 ½ cdta de canela en polvo
 1 naranja de jugo CANELA EN POLVO

 600gr de zanahoria HARINA

 600 gr de harina pastelera

 1 cdta de bicarbonato HUEVOS

 1 ½ cda de polvo de hornear

 150 gr de pasas
NUEZ JUGO DE
MOSCADA NARANJA

ZANAHORIAS
 IV. EQUIPOS E UTENSILIOS
 Horno.
 Moldes
 Cocina
 Tazones TAZONES
MOLDES
 Cucharas HORNO Y CUCHARAS
 Batidor de varillas COCINA
 Cacerolas
 Mesa de trabajo
 Balanza
 Cernidores
 Tazas de medir BATIDOR DE
MESA DE
 Cucharas de medir VARILLAS
CACEROLAS BALANZA
 Espátulas TRABAJO
 Batidora
 Rallador

TAZA DE BATIDORA ESPATULA RALLADOR

MEDIR

CERNIDOR
 V. PROCEDIMIENTO
1. REALIZAR LA MISE EN PLACE:
 Pesar y medir insumos
 Pelar y rallar las zanahorias por la
parte intermedia del rallador
 Cernir por 3 veces la harina, bicarbonato,
polvo de hornear, canela, clavo de olor, nuez
moscada.
 Lavar las pasas e hidratarlas en
agua caliente
 Engrasar un molde rectangular de 28 x
40 de 6 cm de altura
 Cubrir la base del molde con papel
manteca, nuevamente engrasar y enharinar.
 Cernir el azúcar en polvo para el glasé
2.ELABORACION DE LA MASA
 Batir la margarina hasta blanquear.
 Incorporar azúcar blanca batir por 3 minutos,
agregar azúcar rubia con 2 cdas de zumo de
naranja y seguir batiendo, añadir
ralladura de naranja.
 En un bol mezclar los huevos
batiéndolos ligeramente.
 Incorporar los huevos de a pocos a la preparación anterior sin dejar de
batir.
 Alternar los insumos secos cernidos y la zanahoria, mezclando
la
preparación con una espátula o paleta de madera.
 Enharinar las pasas y mezclarlas a la masa.
3.COCCION DEL PASTEL
 Verter la masa en el molde rectangular.
 Distribuir y emparejar bien la masa en
el molde.
 Llevar a horno pre calentado a 170°C
durante 40 minutos
4.ELABORACION DEL GLASE
 Con un batidor de barillas batir
la clara a punto nieve.
 Incorporar el azúcar en polvo cernida
y por último el zumo de limón
y
colorante, batir hasta homogenizar.
 El glasé debe quedar fluido, pero que
al trazar una línea esta no se
disperse.
5. PRESENTACION DEL POSTRE
 Verter dentro de una manga
desechable o una de papel manteca el
glasé.
 Realizar un pequeño corte en el pico.
 Desmoldar el pastel en una fuente de
presentación.
 Manguear la superficie del pastel con el
glasé, dibujando hilos muy delgados
que formen un enrejado muy decorativo.
 Adornar con hojitas de menta y
zanahorias de mazapán.