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9.

Caracterización funcional de
alimentos en polvo
Propiedades funcionales de los alimentos en polvo

1. Solubilidad
2. Solvatación
3. Humectabilidad
4. Densidad aparente
5. Higroscopicidad
Prueba de solubilidad de proteína en
polvo

https://www.youtube.com/watch?v=sJv09TRLdI8&feature=youtu.be
Prueba de solubilidad de productos
instantáneos

https://www.youtube.com/watch?v=zxbAEMIypD4
Prueba comparativa de solubilidad de 5 sustancias

https://www.youtube.com/watch?v=9FBpdaokLto&feature=youtu.be
Solubilidad en agua caliente y fría

https://www.youtube.com/watch?v=ybV4I1U_yME&feature=youtu.be
Velocidad de solvatación de la sal de
acuerdo a la temperatura del agua

https://www.youtube.com/watch?v=TCPeva73NDE
Humectabilidad de la proteína en polvo
con una solución de lecitina al 4%

https://www.youtube.com/watch?v=7X8CxwZvocA&feature=youtu.be
Valores de humectabilidad en alimentos
Dispositivo para la medición de
humectabilidad
Dispositivo 2 para la medición de la
humectabilidad
Alimentos higroscópicos
Dependen de la HR

Agua libre
Higroscopicidad en productos en polvos

Peso inicial muestra


Peso final
HR: 65 %
Solución saturada de NaCl
Tiempo 7 días a T° constante

La higroscopicidad es la capacidad que tiene el alimento de absorber la humedad


del ambiente en el que se encuentra, cuya humedad relativa es alta. Esta
higroscopicidad corresponde a un punto particular de la isoterma de absorción el
cual indica el contenido de agua que tiene el polvo en equilibrio en una
atmósfera de referencia.
Alimentos no higroscópicos

No dependen de la HR
Casos de estudio
1. ¿Con cuál tipo de cáscara de mango es
factible la formulación de una bebida?
(Según humectabilidad y tamaño de
partícula)
2. ¿La higroscopicidad de un producto
podría contribuir a la pérdida de calidad
del mismo?
3. ¿En qué casos es positivo que las
materias primas tengan una excelente
humectabilidad?
4. ¿Un material en polvo con baja
humectabilidad puede afectar la calidad
de las mezclas? Sí, no ¿Por qué?
5. ¿Un material en polvo con alta
humectabilidad puede afectar las
operaciones de transporte (fluidez)? Sí,
no ¿Por qué?

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