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HIDRATOS DE CARBONO

• Son un grupo de biomolèculas, también llamados glùcidos, que se pueden encontrar


de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal.
Constituyen uno de los tres principales grupos funcionales que forman la materia
orgánica junto con los lípidos y las proteínas.

•Una forma sencilla de clasificar los glùcidos, de acuerdo a la


complejidad de sus moléculas, es la siguiente:
• Los hidratos de carbono son compuestos formados en su mayor parte por
átomos de carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno. Tienen
enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes, los cuales poseen
gran cantidad de energía, que es liberada al romperse estos enlaces. Una parte
de esta energía es aprovechada por el organismo consumidor, y otra parte es
almacenada en el organismo.
Las siguientes imágenes son diferentes
representaciones de la D-Glucosa, la cual es un
ejemplo clásico de un Hidrato de Carbono
Funciones de los glùcidos
Tiene una gran importancia biológica, algunas de sus funciones mas importantes son:

Energética: La principal función de los glùcidos es aportar energía


al organismo de los seres vivos.

De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glùcidos son los
que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en
el organismo.
De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener
energía. De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos (como el amoniaco, que
resulta de quemar proteínas) en contacto con las delicadas células del tejido nervioso.
La glucosa es el combustible celular por excelencia, oxidándose con oxígeno para dar
CO2, H2O y desprendiéndose energía, según la reacción siguiente:

C6H1206 + 6O2  6CO2 + 6H2O     ΔH = -2870 KJ/mol


Este proceso se realiza en las células a través de un conjunto complejo de reacciones
(glucólisis), cuya finalidad es el desprendimiento gradual de energía para poder ser
utilizada en otras formas químicas. El rendimiento de la glucólisis es aproximadamente
del 42 %.
Por todo lo planteado anteriormente, es que se considera a los glùcidos como fuentes
primordiales de energía
Estructural: forman parte de la estructura de sostén de los vertebrados,
del exoesqueleto de algunos invertebrados y de la pared bacteriana;
sirven de soporte y dan rigidez a las plantas; contribuyen a la
estructura de algunas proteínas y lípidos complejos.

La celulosa, que forma parte de la pared


celular de las células vegetales, es la
molécula orgánica más abundante de la
Biosfera.

El exoesqueleto de los artrópodos


que se observan en la foto esta
formado por quitina, la cual
constituye en un Hidrato de
Carbono
Químicamente se caracterizan por poseer en su molécula dos o mas grupos
alcohólicos y un grupo aldehído o cetona, es decir que son polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas.

Si el grupo carbonilo se encuentra al final de la cadena, el monosacárido es un


aldehído, y se denomina aldosa. Si se encuentra en un carbono secundario es una
cetona, y se llama cetosa

ALDOSA CETOSA
Los glùcidos pueden dividirse en:
• Monosacáridos: son los glùcidos mas sencillos, y están pueden tener de 3 a 7 carbonos.
Estos azucares simples responden a la definicion de polihidroxialdehidos (aldehidos
polialcoholes) o polihidroxicetonas (cetonas polialcoholes).
En general, los glucidos se distinguen con el subfijo “osa”. Cuando poseen función
aldehído, los monosacáridos se llaman ALDOSAS; si tiene función cetona, CETOSAS.
Se acostumbra a designarlos triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, de acuerdo con el
numero de átomos de carbono que posean en su molécula.
Los monosacáridos mas simples son las
• triosas, las cuales estan formadas por una cadena de 3 átomos de carbono, por
ejemplo el gliceraldehido.
• Pentosas: están formadas por una cadena de cinco atomos de carbono, se
destacan la D-ribosa y la D-2-dioxiribosa. Se sintetizan en el organismo a
partir de la glucosa, por lo que no constituyen nutrientes escenciales.
• Hexosas: están formadas por una cadena de 6 átomos de carbono, son los mas
importantes desde el punto de vista nutricional
– Glucosa: es el principal nutrientes de las células del cuerpo humano a las que llega a
través de la sangre, en el organismo puede hallarse en estado libre, en la leche como
un disacáridos (lactosa formado por glucosa y galactosa) o como glucògeno. En los
alimentos se encuentra en estado libre (fruta, miel, uvas, vegetales); se origina
también por hidrólisis del almidón de la sacarosa o de la maltosa.
Los grupos aldehídos o cetona, como por ejemplo la glucosa pueden reaccionar
con un hidroxilo de la misma molécula convirtiéndola en anillo, este fenómeno
se conoce con el nombre de ciclaciòn
– Galactosa: es otra hexosa de importancia, no se encuentra en estado libre.
La galactosa presente en el organismo tiene dos orígenes, uno es el
desdoblamiento de la lactosa en el intestino y el otro es la interconversion
glucosa-galactosa en los tejidos. La misma es muy importante para el
desarrollo neuronal del recién nacido, ya que forma parte de los
cerebrosidos (materia blanca del cerebro). El mayor aporte de galactosa
en la nutrición proviene de la ingesta de la lactosa de la leche.
– Fructosa: es una forma de azúcar, la cual es aportada en la dieta al libre
por las frutas, jugos vegetales y la miel. Forma parte también de la
molécula de sacarosa que la origina, en su desdoblamiento en el tracto
intestinal, y de la insulina.
Actualmente, se producen jarabes con un alto contenido en fructosa
(JMAF), obtenidos de la hidrólisis del almidón de maíz y posterior
tratamiento enzimático especial; estos jarabes se utilizan en los productos
sacarinos (dulces, caramelos, etc) en reemplazo de la sacarosa o de la
glucosa.
• Disacáridos: son azucares formados por dos unidades de hexosas. Los mas
importantes son:
– Sacarosa: se encuentra también en frutas (anana, banana, manzana,
etc) y en algunas racies comestibles (p/ej: zanahoria). Posee in intenso
sabor edulcorante. Por hidrólisis acida o enzimatica genera glucosa y
fructosa (conocido AZUCAR INVERTIDO, el cual tiene poder
edulcorante mayor que la glucosa)

– Lactosa: es el hidrato de carbono componente de la leche de los


mamíferos, es sintetizada en la glándula mamaria. Resulta de la
combinación de una molécula de glucosa y una de galactosa. Es muy
importante por su valor nutricional
– Maltosa: es un azúcar formado por dos moléculas de glucosa.

•Oligosacaridos: se encuentran constituidos por tres a diez monosacáridos.


Algunos ejemplos son la Rafinosa, la Estaquiosa, la Melizitosa, etc.
• Polisacáridos: están compuestos por una cadena de mas diez monosacáridos
unidos por enlaces glicosìdicos. Los polisacáridos formados por un solo tipo de
monosacáridos, se llaman homopolisacáridos; los constituidos por
monosacáridos diferentes se denominan heteropolisacáridos.
Los polisacáridos ya no poseen las cualidades de los azúcares simples; la mayor
parte de ellos no son solubles en agua.
Sus principales funciones biológicas consisten en almacenar el glucógeno
combustible en el citoplasma de la célula (como en el caso del almidón) y
constituir elementos estructurales extracelulares (por ej. la celulosa).
Los ejemplos mas destacados
de polisacáridos son:
– Almidón: es el mas importante desde el punto de vista
alimentario. El almidón resulta de la condensación de n moléculas
de α-glucosa y esta formada por dos estructuras diferentes: la
amilasa y la amilopectina.

Granos de almidón en célula vegetal de


una semilla de lenteja
– Dextrinas: originadas por desdoblamiento parcial del almidón
por acción de enzimas, calor o acido. Son mas solubles y
digeribles que el almidón.
– Glucògeno: es un polisacárido natural presente en los tejidos
animales, donde desempeña el misma de reserva que el almidón
en los vegetales. Se encuentra en proporción de 0.7 % en el tejido
muscular y 6% en el hígado.
Al igual que la amilopectina, resulta de la condensación de n
moléculas de glucosa con uniones α 1-4 y α 1-6, pero su estructura
es algo mas ramificada y de mayor peso molecular que la de la
amilopectina.

Estructura molecular del Glucògeno


Estructura del Glucògeno
– Celulosa: es un polisacárido compuesto exclusivamente de
moléculas de glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto
por un solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y
contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-
glucosa.
A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden
utilizar la celulosa como fuente de energía, ya que no cuentan con
la enzima necesaria para romper los enlaces β-1,4-glucosídicos .
Es por esta razón que se la utiliza en la elaboración de helados
dieteticos, por que retiene agua y al no poder ser digerida, no
aporta calorías.
Digestión de los glùcidos
Los únicos glùcidos directamente
absorbibles son los monosacáridos, los
disacáridos y polisacáridos presentes en
los alimentos, para poder ser utilizados
por el organismo deben ser previamente
desdoblados por hidrólisis. El proceso de
digestión de los Hidratos de Carbono
comprende un conjunto de acciones
mecánicas, físico-químicas y enzimáticos.
El estado en que se encuentran los
glùcidos en los alimentos es muy diverso,
algunos son insolubles en agua, como el
almidón y la celulosa, otros, en cambio
son muy solubles, como los mono y
disacáridos.
Las cocción de los alimentos favorece, en
general, la solubilizaciòn y digestibilidad
de los Hidratos de Carbono.
La masticación facilita también la
extracción de los Hidratos de Carbono
para luego ser “atacados” por los jugos
digestivos
Digestión enzimática
El proceso de digestión enzimático se inicia en la boca y se completa en el intestino.
1. Digestión bucal: la ptialina, enzima que se encuentra presente en la saliva
comienza a degradar al almidón en la boca. La acción de esta enzima es muy
limitada, si bien se activa en medio prácticamente neutro (pH 6,8) de la saliva, se
inactiva en medio acido, es decir, cuando el bolo alimenticio penetra en el
estomago.

La digestión comienza en la boca


2. Digestión intestinal: esta tiene lugar en
• La zona intraluminal del intestino donde por la acción de la amilasa
comienza la hidrólisis del almidón. La amilasa pancreática actúa
fundamentalmente en la región intraluminal del intestino, la misma es
activa solamente sobre las uniones α 1-4 no terminales, hidroliza por lo
tanto a la amilosa desdoblándola en maltosa y malotriosa.
En cambio no es activada sobre las uniones α 1-6 ni α 1-4 adyacentes a una
de aquellas, por lo cual la hidrólisis de la amilopectina origina ademas de
la maltosa y la maltoriosa, oligosacaridos de 6 a 8 unidades de glucosa
ramificados denominadas dextrinas.

La amilosa es mas difícilmente


atacada por la amilasa que la
amilopectina debido a su estructura
helicoidal: así los almidones
naturales con 25% de amilosa, son
en general mas fácilmente digeribles
• La digestión intestinal, es completada por acción de las disacarasas sobre el
borde de la membrana del epitelio intestinal.
En la región de la microvellosidades tiene lugar la hidrólisis de los
oligosacaridos originados tanto en la hidrólisis del almidón como los que
provienen directamente de la dieta, todos los cuales son transformados en
monosacaridos como paso previo a su absorción. Esta hidrólisis se realiza por
contacto físico de los sustratos con las enzimas especificas (disacaridasas) que
alli se hallan localizadas, de modo tal que los disacáridos no necesitan penetrar
en el epitelio intestinal para ser hidrolizados
Absorción

Las hexosas liberadas en el proceso digestivo son absorbidas en su mayor parte en el


mismo lugar de la hidrólisis; sin embargo, otra porción avanza sobre la superficie de
la mucosa, para ser absorbida en zonas distales: así la absorción de la glucosa es
máxima en la parte media del intestino, el yeyuno, disminuyendo en el íleo.

En el proceso de hidrólisis se forma suficiente cantidad de monosacáridos como para


que la absorción se realice a una máxima velocidad.
La absorción de los monosacáridos se
realizada por mecanismos específicos.
El tamaño de la molécula de la glucosa
y la galactosa, pese a su solubilidad en
agua, les impide pasar rápidamente a
través de los poros de la membrana
intestinal.
Sin embargo, su absorción es muy
rápida ya que son llevados por un
transportador especifico y eficiente
que no se satura con concentraciones
elevadas.
Este transportador se une con una molécula de glucosa o galactosa y con una molécula de Na, y los
trasloca a ambos hacia el interior de la célula, junto con un arrastre de agua. La entrada de Na se
produce a favor de un gradiente electroquímico, y esta energía es la que utiliza el monosacárido
para ser co-transportado.

El sistema de entrada no esta ligado a los procesos metabólicos liberadores de energía sino que
funciona por el gradiente de Na, que se mantiene, continuamente por la actividad de la ATPasa,
Na-K dependiente, presente en la membrana, que saca Na permanentemente de la célula hacia la
membrana.

La manosa, cuya estructura no es aceptable por el sistema transportador, se absorbe en forma lenta
por difusión.
La fructosa a su vez es absorbida en forma mas lenta que la glucosa por un sistema de difusión
facilitada, no dependiente del Na.
La absorción de las pectosas también es lenta y se produce por difusión simple.

TODOS LOS MONOSACARIDOS ABSORBIDOS SON TRANSPORTADOS POR LA VENA


PORTA HACIA EL HIGADO; SIN EMBARGO YA EN LA MUCOSA INTESTINAL LA
FRUCTOSA Y LA GALACTOSA ABSORBIDAS, SE TRANSFORMAN, PARTE EN GLUCOSA,
POR LO CUAL ESTA ES LA QUE APARECE CASI UNICAMENTE EN LA SANGRE.
Otras funciones importantes de los Hidratos de Carbono son:

* Influencia sobre el metabolismo hídrico y mineral: los glùcidos en el organismo


tiene la propiedad de conservar agua y electrolitos aunque su aporte dietetico sea
solo de 100 g. diarios.
*Efecto anticetogènico: el efecto anticetogènico de los Hidratos de Carbono es
muy conocido y se relaciona con el metabolismo de los ácidos grasos. Cuando la
producción de glicerolfosfato no es lo suficientemente elevada como esterificar los
ácidos grasos en el hígado, se generan cuerpos cetonicos capaces de producir
cetonemia y cetonuria.
Dichos de otro modo, es importante consumir consumir glùcidos, porque si el
organismo no cuenta con estos, se “queman” lípidos y se producen cuerpos
cetonicos.
Este efecto tiene que ser considerado a la hora de utilizar dietas hipocalóricas
*Efectos sobre los niveles de lipidos en el plasma: en los ultimos tiempos se
demostró que la ingesta excesiva de glucidos en la dieta produce hiperlipemia, la
cual esta relacionada con la aterosclerosis y enfermedades coronarias
*Acción de ahorro sobre las proteínas
Ahora que ya hemos estudiado lo
suficiente sobre los Hidratos de
Carbono, te propongo realizar el
siguiente cuestionario.
El mismo te ayudara a comprobar
cual es tu nivel de conocimiento
sobre el tema.

EVALUACIÒN
1. ¿Qué hexosa es de importancia para el desarrollo de los niños? ¿Por qué?
2. ¿Qué enzima hidroliza al almidón? ¿Dónde tiene lugar esta hidrólisis?
3. ¿ Cual es la relación existente entre el efecto anticetogènico y las dietas hipocalóricas?
4. Caracteriza a los Hidratos de Carbono que son directamente absorbibles
5. ¿ Porque la celulosa se utiliza en la elaboración de helados dieteticos?

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