UNIVERSIDAD CATÒLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES EN SERVICIOS ALIMENTICIOS

“I SEMINARIO DE CAPACITACIÓN EN ALIMENTACION, NUTRICIÓN Y BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA Y RESTRUCTURACIÓN DE AREAS Y SECTORES
DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN “

DIRIGIDO AL PERSONAL ADMINISTRATIVO Y/O VOLUNTARIO DE LA FUNDACION

ASOCIACION AFROECUATORIANA MUJERES DE LUCHA
Junio a Agosto del 2021
 OBJETIVO

Evaluar el estado dietético-nutricional a través del consumo

de alimentos y buenas prácticas de manufacturas del servicio
de alimentación y capacitación al personal administrativo y/o
voluntario de la Asociación Afroecuatoriana Mujeres de
Lucha de Junio a Agosto del 2021.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Levantar una línea base a través de una encuesta .

• Evaluar la calidad dietética y nutricional de los menús que distribuyen en la fundación
seleccionada.
• Determinar el valor calórico total de las preparaciones (normalidad, déficit o excesos por
grupos de alimentos de acuerdo a las guías alimentarias).
• Evaluar la calidad nutricional de las dietas que distribuyen en la Asociación.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Evaluar las buenas practicas de manufactura del servicio de alimentación de la

Fundación.
• Capacitar al personal administrativo y/o voluntario de la Asociación Afroecuatoriana
Mujeres de Lucha sobre una buena alimentación y las buenas practicas de
manufactura.
• Elaborar una planificación de dietas para una mejor estandarización de menú para las
personas de la asociación.
• Proporcionar a la fundación recomendaciones nutricionales para la planificación del
menú y su respectivo cálculo de alimentos.
 Justificación
Se realizara una planificación de
menú de saludable y variado con
todos los macronutrientes esenciales,
que esta comprendido en menú
diarios y semanales con su respectivo
costo diario del plato a servirse .
Resultados esperados

• Diagnostico de la calidad nutricional de los menús de la fundación.

• Valor calórico total de cada menú.
• Recomendaciones nutricionales por grupo de alimentos de acuerdo a cada grupo
etéreo (tríptico).
• Satisfacción por parte de la asociación afroecuatoriana mujeres de lucha al recibir
las diversas capacitaciones.
CALENDARIO DE ACTIVIDADES
Cada Miércoles

Fechas:
• 16 jun. 2021
• 23 jun. 2021
• 30 jun. 2021
• 7 jul. 2021
• 14 jul. 2021
• 21 jul. 2021
• 28 jul. 2021 ID de reunión: 720 6930 9753
• 4 ago. 2021 Código de acceso: 00kgCS
Hora : 7:30 pm
• 11 ago. 2021
ETAPA
1
ETAPA
2 ETAPA
3
 FORMULARI
ETAPA 1 OS

MEN
Ú
 ENCUESTA - LÍNEA BASE
1. Nombre de la fundación
2. Ciudad
3. Parroquia
4. Dirección de la fundación
5. ¿Cuántas personas pertenecen al personal administrativo y/o voluntario?
6. ¿Cuántas personas reciben alimentación por parte de la fundación?
7. ¿Cuántas niñas/mujeres en general asisten a la fundación?
8. ¿Cuántas niños/hombres en general asisten a la fundación?
9. ¿Cuáles son los rangos de edad de las personas que asisten a la fundación?
10. ¿Las personas beneficiarias viven en la fundación?
11. ¿Cuáles son los tiempos de comida que brinda al día la fundación?
12. ¿Cuántos días a la semana sirven comida a los beneficiarios?
13. ¿Existen beneficiarios que consuman algún tipo de alimentación especial? Seleccione una o
más opciones.
14. ¿Existen beneficiarios con una enfermedad especial? Seleccione una o más opciones.
15. ¿Cada qué tiempo reciben los víveres por parte del Banco de Alimentos?
16. ¿A parte del Banco de Alimentos, reciben víveres de otras instituciones?
17. ¿Mediante que herramienta llevan el control de ingreso y egreso de los víveres que llegan a la
fundación?
https://docs.google.com/forms/ 18. ¿El menú que se prepara al día es igual para todos los beneficiarios?
19. ¿Llevan algún registro de los menús que se preparan en la fundación?
d/e/1FAIpQLSfdTTvFDkaas7s_5Q 20. ¿Quiénes preparan los alimentos?
Dwe2bqwgtR4p8zNXBnxRvO7kA_ 21. ¿Utilizan elementos de protección personal (gorro, mandil, mascarilla, etc.) durante la
preparación de los alimentos?
4dXVbA/viewform 22. ¿Tienen una receta establecida para la preparación de los menús?
23. ¿Tienen establecidas las porciones que sirven?
24. ¿Guardan los víveres por grupos de alimentos?
25. ¿Dónde almacenan los alimentos?
26. Indique con qué implementos cuenta la fundación para pesar los alimentos al momento de
prepararlos y servirlos.
27. Como complemento a la alimentación de los beneficiarios, ¿Dan alguno de los siguientes
suplementos alimenticios?
28. ¿Cuál de las siguientes gráficas pertenece a las Guías Alimentarias del Ecuador?
 Asociación afroecuatoriana mujeres de lucha
Junio 2021
 Asociación afroecuatoriana mujeres de lucha

COLADA DE AVENA 10 LITRO TAZAS

CON MANZANA 2
20
2
2
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Resultados de etapa 1
• # De beneficiarios que acuden a la fundación
• # De personal administrativo que labora tiempos de comidas
• Planificación de menú
• Preparación de alimentos que utilizan
• Saber si cumplen o no con el requerimiento diario calórico al obtener el
diagnóstico nutricional de las personas que acuden a la fundación
• Estar al tanto de la cantidad de alimentos que se consumen al día y a la
semana
• Conocer el valor por porción y el valor total del menú
 Etapa 2 Check list

• Buenas prácticas de manufactura (bpm)

FLUJOGRAMA MSP
LISTA DE CHEQUEO
(CHECKLIST)
Resultados de etapa 2
Conocer el nivel de conocimiento y su influencia en la evaluación
dietética y estructural del servicio de alimentación de la Asociación de
Junio a Agosto 2021
ETAPA 3 Capacitaciones
Capacitaciones
Conservación Organización
Planificación de alimentos
diaria de las áreas y
sectores del
servicio de
alimentación

Preparación de Seguridad e
alimentos higiene de los
alimentos

MÓDULOS

Manipulación Buenas
correcta de los prácticas de
alimentos manufactura
(BPM)

Conservación de
alimentos Estandarización de
Enfermedades recetas
Transmitidas por
Alimentos (ETAS)
Resultados de etapa 3

Dar a conocer la información nutricional que sean

adecuados para todos los consumidores ya que es una
meta fundamental y un elemento crucial de la labor
general encaminadas a mejorar la salud y el bienestar de
la Asociación Afroecuatoriana Mujeres de Lucha
ENCUESTA NACIONAL DE SALUD Y NUTRICIÓN

2018
ESTADÍSTICAS ENSANUT 2018
 DEFICIENCIAS
NUTRICIONALES

DESNUTRICIÓN BAJO RENDIMIENTO

AFECCIONES ACADÉMICO
CRÓNICA CUTÁNEAS
 DÉFICIT DE VITAMINAS

VITAMINA B3 VITAMINA B9 (ÁCIDO

(NIACINA) FÓLICO)
VITAMINA B2
(RIBOFLAVINA) PELAGRA ANEMIA
QUEILOSIS BILATERAL
PESCADO, CEREALES GRANO HÍGADO, FRUTOS SECOS, ARVEJAS,
PRODUCTOS LÁCTEOS, HÍGADO,
ENTERO, HÍGADO, FRUTAS, ACELGA, ESPINACA,
RIÑÓN, CEREALES Y LEGUMBRES
LEVADURA, NUECES HUEVO
 DÉFICIT DE
VITAMINAS

VITAMINA C VITAMINA A
(ÁCIDO (RETINOL)
ASCÓRBICO) XEROFTALMIA
GINGIVITIS ZANAHORIA, PAPAYA, CEREALES, HUEVO, LECHE
NARANJA, MANDARINA, KIWI,
FRUTILLA, CEBOLLA, GUAYABA
Conclusión

En conclusión después de realizar las evaluaciones correspondientes y utilizar los

métodos ya conocidos y mencionados con anterioridad, para una buena alimentación y
buenas prácticas de manufacturas de alimentos se podrá concluir con un claro
conocimiento de planificación de dietas para una mejor estandarización de menú para
las personas de Asociación afroecuatoriana de mujeres de lucha teniendo en cuenta que
las personas sigan con lo aprendido ya que son personas con mucha experticia en cual
los conocimientos se le harán muy fácil de aprenderlo y manejarlos.
“Una alimentación balanceada y altamente
nutritiva es la clave”